《江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作第2课时果酒和果醋的发酵实验练习新人教版选修120170810240.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作第2课时果酒和果醋的发酵实验练习新人教版选修120170810240.doc（5页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、实验果酒和果醋的发酵1 下面对发酵过程中灭菌的理解，不正确的是()A防止杂菌污染B灭菌必须在接种前C培养基和发酵设备都必须灭菌D消灭杂菌2 下列操作不能防止发酵液被污染的是()A榨汁机要清洗干净，并晾干B发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口D发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连3 在果醋制作过程中,下列哪项操作会引起发酵液受污染 ( )A榨汁机用沸水进行清洗并晾干B发酵瓶用温水清洗,再用75%的酒精擦拭并晾干C葡萄先去除枝梗,再冲洗多次D每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开4 “每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀
2、了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。选料？粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处的内容应为_、_。(2)制作果酒时，温度应该控制在_，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。 _。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用_来鉴定，在_条件下，该物质与酒精反应呈现_色。5 啤酒生
3、产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖浓度下降一定程度后，结束发酵，最后分别输出有形物质和鲜啤酒。 根据上述过程回答以下问题： (1)该过程表明啤酒酵母异化作用特点是_。 (2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是_。 (3)啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是 _。 (4)请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式： _。 (5)如果酵母菌消耗的糖(设为麦芽糖，其相对分子质量为342)有98.5%(物质分数)形成了
4、酒精(相对分子质量为46.0)和其他发酵产物。设有500 t麦芽汁，其中麦芽糖的质量分数为8.0%，发酵后最多能生产酒精浓度为3.2%(质量分数)的啤酒多少吨？_ (6)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是_。6 请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(213 )下制作果酒的过程回答实践中的问题：(1)开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是_。添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供_。(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的主要目的是_。在以后的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一
5、次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是_。(3)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的_关系，有利于酵母菌的生长繁殖；二是由于果酒中的_。(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式：_。(5)制作葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是_。7 下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（）A应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得更彻底B实验中加入H2SO3的目的主要是灭菌C在发酵过程中，需从充气
6、口不断通入空气D由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理8 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染9 下列关于操作过程的叙述中错误的是( )APCR反应中使用的微量离心管、枪头、缓冲液以及蒸馏水等在使用前必须进行高压灭菌BPCR缓冲液和酶应分装成小份，在-20 储存CPCR所用缓冲液和酶从冰箱拿出之后，迅速融化D在微量离心管中添加反应成分时，每吸取一种试剂后，移液器上的吸液枪头都必须更换10 下列有关生物技术实践
7、的叙述，正确的是()A探究果胶酶用量的实验中，果汁量与果胶酶的用量始终成正比B在提取-胡萝卜素时，可选用乙醇或石油醚作为萃取剂C果胶酶是由植物、霉菌、细菌等产生的能分解果胶的一类酶的总称D为提高-胡萝卜素的萃取速度，应采用明火加热参考答案：1 答案： D解析： 灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。防止杂菌污染是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物(杂菌)。实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物，与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌，因此发酵所用的微生物是在灭菌后接种的，如果在接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。2 答案： B解析： 发酵工程中所用的菌
8、种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是阻挡外界空气中的菌种进入发酵液。3 答案： C解析： 葡萄应先冲洗,使杂菌减少,再去除枝梗？若先去除枝梗,会使大量杂菌入侵葡萄内部,给消毒带来困难？4 答案： (1)冲洗 过滤(2)1825 不能。因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是3035条件下
9、，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825)(3)有成形的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿解析： (1)果酒生产的工艺流程为：选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2)醋酸杆菌的最适生长温度为1825。如果果汁灭菌不合格，果酒发酵是无氧环境，且温度不适合醋酸杆菌生存，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)酸性条件下，
10、重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。5 答案： (1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 (2)出芽生殖 (3)酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着O2的减少，酵母菌进行发酵产生酒精 (4)C12H22O11H2O2C6H12O6 C6H12O62C2H5OH2CO2能量 (5)662t (6)酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定解析： (1)注意区分“该过程表明啤酒酵母异化作用特点”和“该过程中啤酒酵母异化作用特点”的区别。后者可以答“先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸”。(2)有氧条件下酵母菌进行出芽生殖。(3)啤酒发酵过程中先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸，有氧呼吸有水生成，无氧呼吸产生酒精。(
11、4)略 (5)C12H22O114C2H5OH 342 446 500t8.0%98.5% x 662 t (6)酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定。6 答案： (1)利用酵母菌将果汁中的葡萄糖分解形成酒精 各种营养(2)有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸放掉发酵过程中产生的大量二氧化碳，同时尽量不让氧气进入瓶中(3)竞争酒精不利于杂菌的生长(4)C6H12O62C2H5OH2CO2能量；C2H5OHO2CH3COOHH2O(5)醋酸菌为好氧菌，且对氧气的含量非常敏感，即使短时间的缺氧也会导致其死亡解析： 在缺氧的条件下酵母菌能够将果汁中的糖分分解成酒精和二氧化碳。果酒制作中，先通气或发酵
12、瓶中留有1/3的空间，有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖。用罐头瓶在常温(213 )下制作果酒的过程中，为了防止因发酵产生的二氧化碳气体使瓶内气压过高，需要每隔12小时左右将瓶盖拧松一次。果汁发酵产生酒精后如果有醋酸菌存在，在通气和适宜的温度条件下，酒精能够进一步转化为乙酸，使果酒转变成果醋。7 答案： B解析：在选葡萄时应先冲洗12次，再去除枝梗，以防止葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为若含有有害的微生物，影响酒的品质。8 答案： B解析： 腐乳的制作原理是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将蛋白质和脂肪分解成小分子物质。制作过程中加盐能够抑制微生物的生长、避免豆腐块腐败变质。而加入酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。密封瓶口前将瓶口通过火焰是防止杂菌污染的有效手段。豆腐的含水量为70%左右，有利于制作腐乳，水分过多则腐乳不易成形。9 答案： C解析： 解答本题注意以下两点：(1)无菌操作的具体要求；(2)实验材料的保存条件。10 答案： C解析： 由于底物的量是一定的，所以随着果胶酶增加到一定值，果汁量将不再增加，因此不会始终成正比。萃取胡萝卜素的萃取剂不能与水混溶，而乙醇能与水混溶，所以不能作为其萃取剂；萃取剂一般为有机溶剂，是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧爆炸。果胶酶是一类酶的总称，可从植物、霉菌等中提取。5