HACCP通用教程.ppt

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1、HACCP通用教程目录,第一章 食品的安全与卫生 第一节 食品安全与卫生的重要性 第二节 国际食品安全卫生监控发展趋势 第三节 HACCP概述 第二章 良好操作规范GMP 第一节 良好操作规范发展简介 第二节 我国食品良好操作规范 第三节 国外良好操作规范 第三章 卫生标准操作程序SS0P和卫生控制程序SCP 第一节 卫生标准操作程序SSOP 第二节 卫生监控与记录 第三节 卫生活动的验证 第四章 危害分析与关键控制点HACCP 第一节 HACCP前提计划和预备步骤 第二节 HACCP的七个原理 第三节 如何制定HACCP计划 第四节 HACCP官方审核 第五章 HACCP体系审核,第一章,食

2、品的安全与卫生,第一节 食品安全与卫生的重要性,英国的“疯牛病” 比利时的“二恶英”事件 日本雪印乳业公司牛奶中毒事件 中国动物源性食品出口欧盟遭禁事件,世界卫生组织(WHO)对食品安全食用提出十大建议，告诫消费者进行自我保护，十大建议为： (1)食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4-5h食物最危险； (2)食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶； (3)应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶； (4)食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在高温(60左右)或低温(10以下)保存； (5)存放过的熟食须重新加热(70以上)才能食用； (6) 生熟食

3、品避免接触； (7)厨房须清洁，一块揩布一次不超过1天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干； (8)处理食品前先洗手； (9)不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染； (10)饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。,第二节 国际食品安全卫生监控发展趋势,国际食品安全卫生控制体系 食品法典委员会（CAC）食品安全卫生监控规定 主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系 食品卫生控制发展方向 (1)采纳CAC食品卫生法典委员会（CCFH）制订的准则，应用风险分析制订食品安全标准采纳CAC CCFH制订的准则推行HACCP建立食品生产安全体系 (2)采纳CAC食品进出口检验和认证体系

4、法典委员会（CCFICS）制订的准则，建立食品进出口的控制体系 (3)采纳CAC CCFICS制订的准则，实施对食品出口国卫生控制措施等效性的判定,风险分析,风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性； 风险分析：包括风险评估、风险管理、风险交流三个方面的过程,（1） 风险评估评估食品风险，建立危害与风险的内在联系 步骤一：危害识别（对特定食品中可能存在的生物的、化学的和物理可对健康产生不良效果的因素进行识别） 步骤二：危害描述（对食品中可能存在的生物的、化学的和物理的因素造成对健康产生不良效果的本质进行定性或定量的评价） 步骤三：暴露评估（对通过食品渠道可能进入人体的生物的、化学

5、的和物理的因素进行定性或定量的评价） 步骤四：风险描述（在危害识别、危害描述、暴露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性，在考虑到不确定性的情况下，所作的定性或定量的估计）,（2） 风险管理制定和实施控制食品风险的措施：包括制订食品安全标 准、公共教育、改进农业/生产规范等 步骤一：风险评估（根据风险评估的结果，确认食品安全问题，风险形势分析、确定风险水平的许可值TLR） 步骤二： 风险管理选择评估（确定有效的管理方案，对最终管理作出决定） 步骤三： 管理决定的执行 步骤四： 监控与审查（对实施措施的有效性予以评估，必要时，对风险评估和管理进行审查）,（3）

6、 风险交流（在风险评估、管理人员、消费者和有关团体之间相关风 险的情况交流） 风险交流应包括国际组织（FAO、WHO、CAC、WTO、）、政府机构、企业、消费者及组织、学术界、研究机构和新闻媒体。风险交流要将风险评估和管理结果告知公众和特定群体，以及消费者可采取的自愿保护措施。,实例一：,实例二:,澳大利亚进行进口风险分析（IRA）的六个原则,l 在广泛咨询的基础上进行IRA； l 独立于政治之外的科学分析过程； l 公开和透明的风险分析过程； l遵从政府的方针政策和澳大利亚在 SPS协议下应遵从的国际义务； l 与国际标准和指南协调一致； l 风险分析过程中允许上诉。,澳大利亚进口风险分析的

7、程序,1.事情的起始 （1） 进口国向AQIS提出进口提议有时是AQIS提出 （2） AQIS确认收到进口提议，并公开征求各界的意见和评论 （3）进口风险分析的排序和必要时的优先考虑-AQIS自定，不允许上诉 （4） AQIS项目专家决定进口风险分析的类型 （5） AQIS局长作出决定进行什么类型风险分析的决定 2. AQIS常规的风险分析 只有AQIS的专家完成，时间7-12月 （1）进行风险分析 （2）起草和公开发布风险分析报告和建议，征求各界对技术方面予以评论,3. AQIS非常规的风险分析 由AQIS和其他外部专家组成小组完成，时间几年 （1）经过征求各界意见后，拟订风险分析的项目、时

8、间表和专家组成人员方案，再征求各界的意见，如果：各界不同意此方案： （2）与收到方案15天内向检疫局长上诉 （3）检疫局长对上诉作出决定，并再次征求各界的意见，如果各界同意此方案： （4）风险分析专家小组下设几个工作小组，起草并公布工作计划、程序、范围和时间表等内容的文件，邀请各界评论。 （5）起草并公布风险分析报告和建议，征求各界对技术方面予以评论,4. AQIS常规的风险分析的结果 （1）对评论进行评审，最终确定风险分析报告的建议。 （2）向AQIS局长提交风险分析建议。 （3）由AQIS局长决定是否进口。 （4）作出决定，公布最终进口风险分析报告，征求各界意见。 不同意决定 （5）向AQ

9、IS局长上诉-仅能对过程上诉，不能对技术上诉。 （6）由进口风险分析专家小组考虑上诉。 结果：拒绝上诉或改正缺陷。 （7）有关进口咨询,风险分析 （1）政府食品安全控制的宏观管理模式 （2）是制定官方食品安全标准的基础 （3）由政府部门及相关科研机构完成 （4）是确定HACCP计划中危害因素的基础 （5）促进、改善HACCP体系 （6）对多种不同食品中的某一特定危害进行研究,HACCP （1）食品生产企业实施的食品安全体系 （2）是生产企业的预防性的食品安全体系，是风险管理措施之一 （3）由生产企业完成 （4）在政府风险分析结果的基础上进行危害分析并建立HACCP体系 （5）验证风险分析的效果

10、和作用 （6）对某一特定食品中的多种不同危害进行研究,第三节 HACCP概述,HACCP的概念 HACCP的发展史 HACCP的特点 实施HACCP的意义及重要性,HACCP名词解释,HACCP: Hazard analysis critical control point 危害分析关键控制点 GMP：Good manufacturing practice 良好操作规范 SSOP：Sanitation standard operating procedure 标准卫生操作程序 CCP：Critical control point 关键控制点 CL：Critical limit 关键限值 危害H

11、azard： 可以引起食物不安全的消费。生物的、化学的、物理的特性。 纠偏行动Corrective action： 当发生偏离或不符合关键限值时要采取的行动。 风险 Risk： 一种可能对发生的危害的评估。,质量控制,HACCP,GMP/SSOP、前提计划,思考题,就食品管理模式而言，HACCCP管理模式与传统食品管理模式有什么不同?,第二章,良好操作规范GMP,良好操作规范,第一节 良好操作规范发展简介 第二节 我国食品良好操作规范 第三节 国外良好操作规范,第三章,卫生标准操作程序SS0P和卫生控制程序SCP,第一节 卫生标准操作程序SSOP,1、水和冰的安全卫生。 2、食品接触表面（包括

12、设备、工器具、加工台面、手、手套等）的清洁卫生。 3、防止交叉污染。 4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。 5、避免食品被污染物污染。 6、有毒化合物的使用、贮存和标识。 7、人员卫生控制。 8、加工厂害虫的灭除。,一、水的安全（包括冰）,水源： -自备水井 周围环境； 深度； -公共供水 总接口 -两种供水系统并存,一、水的安全（包括冰）,水的贮存 水塔 蓄水池 贮水罐 清洗和消毒 方法、次数和记录 安全,一、水的安全（包括冰）,水的处理 加氯处理 至少分钟 余氯浓度为0.30.05PPM 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒多用于产品的冷却,一、水的安全（包括冰）,供水网络图 出水口编号

13、 管道区分标记 防止饮用水与污水的交叉污染 海水 消防用水,一、水的安全（包括冰）,水的监测 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法 先进行消毒 放水分钟,一、水的安全（包括冰）,水的监测 监测的内容和方法 余氯试纸 比色法 化学方法 PH值 微生物 不同于产品 GB5750-85 三料乳糖胆盐 大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml或个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 每年两次的官方卫生机构对水的全项 目的监测报告,一、水的安全（包括冰）,国家饮用水标准 GB5749-85 35项 微生物指标： 细菌总数小于100个/毫

14、升（培养方法为37） 大肠菌群小于个升 致病菌 不得检出,一、水的安全（包括冰）,冰 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生绣 要进行微生物监测,一、水的安全（包括冰）,防虹吸设施 清洗解冻漂洗槽 倍水管直径 防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断,一、水的安全（包括冰）,废水排放 地面坡度易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟 明沟 暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇,一、水的安全（包括冰）,污水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符

15、合防疫的要求,二、食品接触表面的清洁,食品接触表面包括： 直接 加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服 间接 未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把手、废弃箱及废水处理等 目的：防止交叉污染,二、食品接触表面的清洁,加工设备、工器具 材质要求： 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈，严禁使用竹木或纤维等制作的，不便于清洗消毒材料制成的加工用器具。 设计安装要求： 无粗糙焊缝、凹陷、破裂 表里如一 及时维修保养,二、食品接触表面的清洁,加工设备和器具的清洗消毒 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 再进行冲洗 然后进行消毒 首选82水 肉类加工厂 消毒剂 有效氯浓

16、度200PPM消毒效果最佳，一般次氯酸钠100150ppm 物理方法 紫外线、臭氧,二、食品接触表面的清洁,通常进行设备和工器具表面消毒的时间应不少于10 分钟 加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每24小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行,二、食品接触表面的清洁,检查和监测 检查 感官 每天加工前 监测 实验室 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50100/每平方厘米 频率：每周12次,二、食品接触表面的清洁,手和手套 1. 手套比手更容易清洁和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4.手套的贮存,二、食品接触表面的清

17、洁,工作服 1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员,二、食品接触表面的清洁,工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留,三、防止交叉污染,工厂和车间的设计、布局 提前与有关部门取得联系 加工工艺布局合理 物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 贮存：原料、成品库 人流、物流、水流和气流 人走门 物走传递口,三、防止交叉污染,食品接触表面的清洁 加工人员 造成交叉污染

18、的主要来源 个人卫生 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌 卫生操作,三、防止交叉污染,几个注意的方面 明确人流、物流、水流和气流的方向 从高清洁区到底清洁区 正压排气和入气的控制 物流包括产品、废料和包装等 交叉的时间和空间的概念 交叉污染的相对性 分险分析 交叉污染的解决措施： 硬件和软件,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水冲净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒 用清水冲洗 干手,四、手的清洗/

19、消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 洗手消毒的设施 非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施 流动消毒车,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 频率： 每次进入车间时 加工期间 每30分钟至1小时进行一次 手接触了污染物、废弃物等后 检查和监测,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向 车间 数量：与加工人员相适应 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓 洗手设施 三星酒店的水平,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的要求 通风良好，地面干燥，整体清洁 防蚊蝇设施 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要

20、进行洗手和消毒 包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼 卫生习惯 文化 人权,五、防止污染物的污染,污染物一般包括： 水滴和冷凝水 空气中的灰尘、颗粒 外来物质 无保护装置的照明设备 润滑剂 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品 包装物材的控制 食品的贮存,五、防止污染物的污染,水滴和冷凝水 常见，较难以控制，易形成霉变 顶棚呈圆弧型 良好通风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定 提前降温 拉干,五、防止污染物的污染,包装物材的控制 通风、干燥、防霉、防鼠 必要时进行消毒 内外包装分别存放 食品的贮存 物品不能混放 防霉、防鼠,六、有毒化合物的标记贮存和使用,有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂

21、次氯酸钠 杀虫剂 1605 试验室用药品 氰化钾 食品添加剂 亚硝酸钠,六、有毒化合物的标记贮存和使用,有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 单独的区域贮存 带锁的柜子 标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 经过培训的人员管理,七、员工健康,要求： 不能： 患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等 有外伤 化妆 带首饰、个人物品 需：工作服、帽、鞋 洗手消毒,七、员工健康,健康证 体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案 培训 卫生操作 卫生习惯,八、防虫害和灭鼠,存在的主要问题： 不注重日常工作，应付检查为主 记录不真实 方法不

22、当，效果不佳,八、防虫害和灭鼠,计划 灭鼠分布图 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂,八、防虫害和灭鼠,措施 清除滋生地 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 档鼠板、翻水弯 杀灭： 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠胶，鼠笼 不能用灭鼠药,八、防虫害和灭鼠,及时检查和处理 记录,第二节 卫生监控与记录,企业建立了SSOP后，还需 监控频率：根据情况而定 发现问题，立即进行纠偏 一般不涉及到产品 严重时需列入HACCP计划中,第三节 卫生活动的验证,清洗、消毒效果的验证： 经过清洗、消毒的手、设备和工器具等食品接触面细菌总数应低于100个/cm

23、2，对于卫生要求比较严格的工序，细菌总数应低于10个/cm2；并且像沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。 实验室的一般要求,企业实验室的要求,是否必要 需要 实验室的作用 反映企业的实力,企业实验室的要求,位置 周围环境良好 方便取样 生产加工的一部分,企业实验室的要求,结构和布局 结合生产实际 微生物检验室 无菌操作室 培养基制做室 理化分析室(可兼作感观检验室) 仪器室 洗刷消毒室 办公室,企业实验室的要求,结构和布局 足够的面积 微生物检验25以上 无菌室面积15 理化分析室也应保证20 最好安装双层窗 上下水管道应畅通 用电负荷,企业实验室的要求,主要仪器设备 显微镜 天平 电冰

24、箱 恒温培养箱 电热干燥箱 高压蒸气消毒器,企业实验室的要求,化学药品及试剂和培养基的管理 药品、试剂、溶液均应正确标签 易燃易爆试剂专用贮藏室 有毒有害试剂放于专用保险柜中 使用登记制度,企业实验室的要求,安全管理 档案管理 检验人员要求,企业实验室的要求,质量手册 或良好实验室操作规范（GLP） 拥有的标准和资料 各种规章制度和操作规程 记录表格一览表 试验的原始记录,企业实验室的要求,工作内容 卫生监控 细菌总数 大肠菌群 水质 和食品接触表面的清洁状况 原料、半成品、成品的卫生 产品检验 沙门氏菌 大肠埃希氏杆菌 金黄色葡萄球菌 弧菌 李斯特菌,企业实验室的要求,工作内容 HACCP计

25、划和系统的验证,第四章,危害分析与关键控制点HACCP,前 提 计 划,原料,成品,ccp1,ccp2,HACCP,SSOP 环境危害,加工危害,第一节 HACCP前提计划和预备步骤,前提计划 以GMP为基础 包括： 卫生控制程序（SSOP、卫生监控、卫生控 制记录） 培训计划 维护保养计划 产品回收计划 产品识别代码计划（批次管理）,第一节 HACCP前提计划和预备步骤,预备步骤 建立HACCP小组 产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图,第二节 HACCP的七个原理,危害分析和预防措施 确定关键控制点（CCP） 建立关键限值（CL） 关键控制点监控 纠偏行

26、动 记录保持 验证程序,一、危害分析和预防措施,危害的定义 HACCP计划中所指的“危害”仅指能引起人类致病或伤害的污染或情况 危害分成：生物危害、化学危害、物理危害三方面内容,生物危害,生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。 食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。,致病性大肠杆菌O157:H7,来源：O157存在于人和动物的肠道中，水、土壤受粪便污染时也带有该菌。 生长要求： O157耐低温、耐酸(最低温度0.6 、最低PH3.6）但不耐热（最高温度45 ）在水中生存时间相当长。 控制措施： 75 时1分钟即被杀死，通过卫生以防止交叉污染；彻底加热。,肉毒杆菌,肉毒杆

27、菌是致死性最高的致病菌之一。它是芽孢菌，产生有着强耐热的芽孢，并且在厌氧环境中生长，能产生强烈的神经毒素，引起肉毒中毒常见于加热不当的罐装食品中。 来源：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉淀物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来。 涉及的食品：罐装食品；酸化食品；肉制品；干酪等 生长要求：PH值4.6以上、水分活度0.93以上、温度3以上。 控制措施：过加热（热加工处理）破坏其芽孢；抑制毒素形成通过酸化、抑制水活度、添加盐和防腐剂（如亚硝酸盐）以及冷藏来达到目的。,金黄色葡萄球菌,来源：50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都有发现。该菌也可存在于空气、灰尘、污水和食品加工设备的表面，化脓

28、性伤口尤其容易产生金黄色葡萄球菌。 作用机理：该菌在食品中生长产生肠毒素，肠毒素耐热，经100煮沸30分钟不被破坏。故食物中一旦污染了金黄色葡萄球菌在适宜条件下产生了肠毒素。 生长要求：37最适合生长。最低水活度： 生长=0.83； 产生毒素=0.85、 PH：4-10、 最高盐浓度（%）：生长=25；产生毒素=10 控制措施：通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。 l 5-6限制其生长， l 产生毒素的条件：5-10 14天；11-21 12小时；21以上 3小时。,沙门氏菌,来源：禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。 涉及的

29、食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、沙拉调料、奶油等。 生长要求：常温、最低水活度 0.94、PH 3.7-9.5、最高盐浓度8%、5限制其生长。 控制措施： 通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒 ；存放温度适宜。,李斯特菌,来源：土壤、饲料。 涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。 生长要求：常温2-3、最低水活度 0.92、耐盐、耐亚硝酸盐、2限制其生长。 控制措施： 通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒 。,副溶血性弧菌、霍乱弧菌,1. 霍乱弧菌 来源：自然存在于港湾和其它沿海水域。 涉及的食品：生的、未经彻底蒸煮的或煮后二次污染的鱼及贝类，饮料。 生长要求：常温、最低

30、水活度 0.94-0.97、耐盐、PH：4.8-11。 控制措施： 通过卫生以防止二次污染；蒸煮；适当的冷藏保存可防止细菌繁殖 。 2. 副溶血性弧菌 来源：自然存在于港湾和其它沿海水域。 涉及的食品：生的、未经彻底蒸煮的或煮后二次污染的鱼及贝类。 生长要求：常温、最低水活度 0.94-0.97、耐盐、PH：4.8-11。 控制措施： 通过卫生以防止二次污染；蒸煮；适当的冷藏保存可防止细菌繁殖 。,病毒危害及其预防,病毒是到处存在，病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。 食品受病毒污染有四种途径： （1）港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染 （

31、2）灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。 （3） 使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品， 会使食品受病毒污染。 （4） 受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后来洗手消毒而使病毒进入食品内。与食品相关的病毒主要为A型肝炎病毒和诺澳克（NORWALK VIRUS）病毒。,寄生虫的危害极其预防,寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、 绦虫、吸虫和原生动物。,生物危害的控制措施,A. 致病菌危害和预防措施 控制措施:时间/温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻）；发酵/或PH值控制；盐或其他防腐剂的添加；干燥；来源控制； B. 病毒危害及其预防

32、控制措施: 蒸煮 C. 寄生虫的危害极其预防 控制措施: 饮食控制；失活/去除。,化学危害及预防措施,化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段. 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。 化学危害可分为以下几种: 天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等。 有意加入的化学物质：食品添加剂（防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素等） 无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅，锌

33、，砷，汞，和氰化物）、联氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆） 控制措施: 来源控制: 生产控制: 标示控制,物理危害及预防措施,物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。 例如：金属、碎玻璃。 对金属采用金属探测器探测。 控制措施: 来源控制: 生产控制,危害分析表,危害分析表由表头和表格组成。表格有6栏，依次是：加工工序；可能存在的潜在危害；判定危害是否显著；对前栏的理由；用何种预防措施控制这些显著危害；判断是否是CCP。,分析并确定潜在危害,确定与品种有关的潜在危害 确定与加工过程有关的潜在危害,显著危害的判断,在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的

34、显著性 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的严重危害 可能性：是极有可能发生的 严重性：危害的严重程度到消费者不可接受,冻熟牛肉饼 的危害分析,阶段1：危害识别 确定与产品相关的潜在危害： 肠道致病菌（即，大肠杆菌O157：H7和沙门氏菌） 阶段2：危害评价 （1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估 ： 流行病学证据表明这些致病菌会导致儿童、老人产生严重疾病，包括死亡。加热不足的牛肉饼与此类致病菌造成的疾病有关。 （2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性 ： 在生牛肉中，大肠杆菌O157：H7存在的可能性很低，沙门氏菌有中等存在的可能性。 （3）

35、确定该潜在危害是否是显著危害： 确定该肠道致病菌是产品的显著危害。,含蛋制品 的危害分析,阶段1：危害识别 确定与产品相关的潜在危害：终成品内的沙门氏菌 阶段2：危害评价 （1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估： 沙门氏菌病是食源性传染病，会造成中度至严重疾病。仅摄入少量沙门氏菌细胞就能使人患病。 （2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性： 产品用蛋液制成，蛋液与以往沙门氏菌爆发相关联。近期有关蛋内沙门氏菌血清型肠炎引起广泛关注。在原料蛋内沙门氏菌存在的可能性不能被排除。如果未予有效控制，有些消费者可能会受该食品内沙门氏菌的伤害。 （3）确定该潜在危害是否是显著危害： 确定

36、如潜在危害未予有效控制，消费该产品有可能造成对人体的伤害。因此是显著危害。,供再加工的冻熟去骨鸡 的危害分析,阶段1：危害识别 确定与产品相关的潜在危害：终成品内的金黄色葡萄球菌 阶段2：危害评价 （1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估： 某些金黄色葡萄球菌菌株产生肠毒素，会导致中度的食源性疾病。 （2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性： 由于采用人工熟鸡脱骨，产品有可能受金黄色葡萄球菌的污染。一旦金黄色葡萄球菌增殖至1，000，000个/克，致病性肠毒素方会产生。脱骨和而后的冷冻操作可防止金葡菌的生长，因此肠毒素形成的可能性很低。 （3）确定该潜在危害是否是显著危害：

37、确定肠毒素形成的可能性很低。然而，保持金黄色葡萄球菌初期的低污染率仍然是需要的。生产卫生操作规范、快速冻结和操作训练已足以控制该潜在危害。 因此不是显著危害。,完成危害分析工作单的步骤,1. 建立危害分析工作单 2. 确定与品种有关的潜在危害 3. 确定与加工过程有关的潜在危害 4. 填写危害分析工作单 5. 判断潜在危害 6. 确定潜在危害是否显著 7. 确定关键控制点（CCP）,练习：确定病原菌,一学校自助餐厅操作间一角。该员工正在制作土豆沙拉。你能否确定存在那些潜在的微生物危害?最可能会涉及到哪些病原菌？ 将土豆煮到变软为止，然后置于容器上控水。去皮、切片是项费时的活，所以厨房工作人员可

38、以省出时间去做其他工作。在大锅里加上其他配料蛋黄酱、芥茉、调料然后在一个碗里将其全部拌好。该碗置于冷藏箱中冷藏以准备第二天中午的午餐。冷藏箱一般控制在约为10。第二天，服务人员将用大碗放在土豆沙拉盛到每个小碗中，然后置于桌上以备最后食用。,二、关键控制点（CCP）,关键控制点CCP： 是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品危害或减少到可接受的水平。 控制点CP： 食品加工过程中、在某一点、某一步骤、某一工序的生物的、化学的、物理的因素，是能够控制的。,关于关键控制点,控制点P包括所有的问题，而HACCP只对CCP进行控制，在加工过程中许多点可以定为控制点

39、CP，而不一定是CCP，确定CCP可以通过“判断树或经验”来确定。 CCP的改变： 对已确定的关键点CCP，如果工厂的位置，产品配方，加工过程，仪器设备，原料供应，卫生控制和其他支持性计划发生改变，CCP都有可能发生改变，所以CCP是动态的不是静态的。 有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP点可以控制多个危害（如加热可以消灭致病菌和寄生虫）.,问题1对已确定的危害,是否存在预防措施?,是,问题2该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受的水平？?,否,问题3识别的危害是否超过了可接受水平或能增加到不可接受的水平?,是,问题4随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受的水平?,

40、是,不是CCP,否,控制此步骤保证安全是否必需?,否,不是CCP,更改过程的步骤或产品,是,是,否,不是CCP,否,是CCP,CCP判断树表的示例,确定关键控制点CCP的步骤,（1）制定工艺流程图 （2）完成危害分析工作单 （3）决定潜在的危害是否显著 （4）运用“判断树或经验”来确定CCP 点。,三、建立关键限值（CL）,关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，一个关键限值表示用来保证一个生产操作生产出安全产品的界限。 关键限值的建立：需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究会中收集信息，其中GUIDE是最重要的资料。 * * *每个CCP必须有一个或多个关键

41、限值用于每个重大危害，当加工偏离了关键限值，应采取纠偏行动保证食品安全。 操作限OL（OPERATING LIMITS）：比关键限值更严格的限度，由操作人员使用以降低偏离的风险的标准。 工序校正（PROCESS ADJUSTMENT）：工序应当在超过操作限时进行校正，以避免违反关键限值，这些措施称为工序校正，加工人员可以使用这些校正避免失控和采取纠偏行动。,10min 20min 30min 40min,操作限 关键限值,105 100 0,工序校正,纠偏行动,加热工序,关于关键限值CL的建立,* * * 对每个CCP需有对应的一个或多个参数作为关键限值CL且这些参数应能确实表明CCP是可控制

42、的。CL关键限值应直观、易于监测和可连续监测，一般不用微生物指标作为CL，常用物理参数和可快速测定的化学参数。这些参数包括温度、时间、流速、水分含量及水分活度值、PH值、盐度、有效氯重量等，这些关键限值都辅助证明可获得控制。 好的CL： 直观、易于检测、仅基于食品安全、通过控制时间、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠偏行动、不是GMP/SSOP措施，不能打破常规方式、不能违背法规。,关键限确立的范例：,油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。 选择1 致病菌监控 危害致病菌的存在 CCP油炸 关键限不得检出致病菌,选择2

43、,控制中心温度 危害致病菌的存在 CCP油炸 关键限最低中心温度65,选择3,影响中心温度的控制因素 危害致病菌的存在 CCP油炸 关键限油炸过程油的最低温度177 关键限鱼饼最厚不超过1/4英寸 关键限油炸时间最少1分钟,四、关键控制点监控,监控程序：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出精确的记录。 监控目的： （1）跟踪工序的操作并且促使识别出可以引起工序校正的向关键限值发展的趋势。 （2）鉴别何时失控（在一个CCP发生偏离时）。 （3）提供加工控制系统的书面文件。,四、关键控制点监控（续）,监控： 对象：通过观察和测量来评估一个CCP是否是在C

44、L值内操作的。 怎样：通常用物理或化学测量（数量的关键限）或观察（数量的 关键限）需要是真实时间的和精确的。 频率：可以是连续的或周期性的。 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员,五、纠偏行动,纠偏行动程序：当发生偏离或不符合关键限值时要采取的程序 纠偏行动的组成： （1）纠正和消除偏离的起因，重建加工控制。 （2）确认产品是在加工偏离期间生产的，并确定它的处理方式。,对偏离期间产品进行处理,第一步：根据专家的评估或根据物理的、化学的或微生物的测试，确定产品是否存在安全方面的危害； 第二步：根据以上评估，如产品不存在危害，可以解除隔离和扣留，放行出厂； 第三步：根据以上评估，如产品存在危害

45、，确定产品可否再加工/再杀菌、或改作其他目的安全使用； 第四步：如不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁。,纠偏行动记录的内容：,（1）产品确认（如产品描述，持有产品的数量）。 （2）偏离的描述 （3）采取纠偏行动包括受影响产品的 最终处理 （4）采取纠偏行动的负责人的姓名 （5）必要时评估的结果,六. 记录保持,建立有效的记录-保存程序，以文件证明HACCP体系是个成功的HACCP项目的重要部分。 -记录的种类 -监控记录的内容要求 -纠偏行动的记录 -记录产生的要求 -记录审核和保存的要求,记录的种类：,（1） HACCP计划和用于制定计划的 支持文件 （2） 关键控制点监控的记录 （3）

46、 纠偏行动的记录 （4） 验证活动的记录,监控记录的内容要求,表格名称；公司名称和地址；时间和日期；产品信息（产品形式、包装规格、流水线号和产品编号）；实际观察和测量；关键限值；操作者的签名和检查日期；审核者的签名和审核日期。,纠偏行动的记录,产品确认（如产品描述，隔离扣留产品的数量）；偏离的描述；所采取的纠偏行动包括受影响产品的最终处理；采取纠偏行动的负责人的姓名；必要时提供评估的结果；,记录产生的要求,1.严肃性各项记录是判断HACCP是否在执行的依据或CCP是否在控的证据，必须确保记录产生的严肃性 2.真实性各项记录必须在现场观察时记录，不允许提前记录或之后补记，更不允许伪造记录。 3.

47、原始性各项记录必须保持原始性，一旦正确记录后不允许任意涂改、删除或窜改。 4.完整性各项记录必须完整，不允许缺页、缺项、缺内容。,记录审核和保存的要求,CCP的监控记录和CL值的偏差记录必须在规定时间内及时由工厂管理代表审核，审核人审查记录后必须在记录上加署姓名和日期。HACCP的记录必须妥为保存。,七. 验证程序,确认（VALIDATION） CCP验证活动 -监控设备的校正； -针对性的取样和检测； -CCP记录的复查； HACCP计划有效运行的验证 -审核（AUDIT）； -最终产品的微生物（化学）检验; 执法机构对HACCP体系的验证,确认,确认：获取能表明HACCP计划诸要素行之有效

48、的证据 （1） 确认方法 （2） 谁执行HACCP计划的确认 （3） 确认涉及什么 （4） 确认频率,CCP点的验证,校准 校准记录的复查 针对性的取样检测 CCP记录的复查,HACCP计划有效运行的验证,HACCP计划有效运行的验证就是检查HACCP计划所规定的各种控制措施是否被贯彻执行。 验证频率：为每年一次或系统发生故障，或产品、加工等显著改变后。 -审核（AUDIT）； -最终产品的微生物（化学）检验,审核（AUDIT）,l HACCP计划有效运行的验证活动审核 检查产品说明和生产流程图的符合性； 检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控； 检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作； 检查记录是否准确地和按要求的时间间隔来完成。 l 记录复查的审核 监控活动在HACCP计划中规定的位置执行； 监控活动按HACCP计划中规定的频率执行； 当监控表明发生了与关键限值的偏差时，执行了纠偏行动； 监控设备按HACCP计划中规定的频率进行了校准。,最终产品微生物（化学）的检验,最终产品的微生物（化学）检测是验证的重要部分，HACCP计划被确认后能有效实施，其最终产品应该是最大限度的安全，故验证必须对最终产品进行微生物（化学）检测，以此