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1、,开元店熟食卫生检查标准,谢海燕,诚信 激情 精进 创新,目 录,一、餐具 二、设备 三、整理检查标准 四、周期性大清洁 五、员工卫生,一、餐具：分为日常清洁和消毒计划两部分,（一）日常清洁 准备工具：百洁布、无纺布（无毛口布也可）、洗 洁精（与水的比例为1：150）、消毒液（与水的比 例是1：200）、橡胶手套、收餐框。 （水的温度最好在30度到40之间）,1、玻璃杯,要求：透光、无水渍、无油渍、手印无、无茶渍、无 灰尘、无杂物（包括毛发、毛巾残留等其它物品）。,操作标准： 首先客人用过的杯子要收到收餐框内送到加洗间准备清洗， 清洗的步骤为一冲二洗三再冲的标准。 先将杯内的杂物冲干净，再将其
2、放到放有洗洁净的池内用百洁布清洗，完毕 之后再次放到清水池中冲一下捞出。放到框内送到操作台上箜水，再有无纺 布将其里外全部擦拭至标准（其间注意不要用手指直接接触到杯子的任何地 方防止有手印）。,2、骨碟,要求：无水渍、无油渍、手印无、无灰尘、无杂物。,操作标准：同玻璃杯,3、不锈钢勺,要求：光亮照人、无水渍、无油渍、手印无、无灰尘、无杂物。,操作标准：同上，但不锈钢器皿要注意避免与利器 接触而导致的划伤使餐具看起来不美观，物品在收台 的过程中要注意单一放置。,4、茶壶,要求：光亮照人、无水渍、无油渍、手印无 、无灰尘、无杂物。,操作标准，同上,5、筷子,（大多数用的是一次性的，在此暂不谈）,（
3、二）消毒计划,首先要将每个星期划分成一个计划周期，除去周 五、六、日，因为这三天在门店销售高峰就餐日， 又为了避免员工的工作量太大，所以就把此工作划 分到周二、周四来作环境卫生整理。,消毒方法,骨碟，首先保证它必须是干净的，然后码到收餐框 里加入兑好的消毒水，水温大约在60度以上为最好， 最少浸泡一小时，然后捞出先用洗洁净水清洗再用清 水清洗，之后将它擦干，码好放到指定地点。 不锈钢器皿，此类物品不可以使用消毒液，消毒的 方法为用沸水煮或用热水浸泡，如果茶壶里的茶渍过 厚的话可以用白醋加热后倒入壶内再用百洁布清洗。,二、设备,准备工具，百洁布，无纺布，盆，拖布，毛刷子 ，洗洁净，火碱或消毒液。
4、,（一）清扫步骤,从上到下，从内到外，从左到右依次打扫。,（二）标准,1、地板干净，无污渍，无垃圾，无死角； 2、墙面饰品干净整洁，无灰尘，墙角无灰尘； 3、台面摆放整齐，无死角，无灰尘； 4、棚顶通风口与空调口要无灰尘； 5、椅桌要干净无污尘，无破损，无油渍、无水渍、无杂物。 6、转盘无污渍，无指纹； 7、餐具整齐，摆放统一，干净无缺口； 8、台面装饰物要新鲜干净； 9、吧台内地面干净无灰尘； 10、吧台冰箱、冰柜要干净，物品摆放整齐；,11、吧台内展示柜，清洁明亮无灰尘，酒水摆放整齐； 12、吧台内的抽屉及存贮柜要干净，无死角，物品摆放整齐； 13、传菜间地面干净无污渍； 14、传菜间贮存
5、柜要干净无死角，物品摆放整齐； 15、传菜间服务托盘要干净 16、电视柜、电视要摆放整齐，干净无灰尘； 17、菜谱要保持干净，无油渍，无破烂。 18、大厅内无“四害”,三、整体检查标准（闻，观，手触，餐巾纸擦）,1、地面：无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。 2、天花板，墙面、墙角：无污迹，无剥落，无蜘蛛网，无卫生死角。 3、地板、地毯：干净完好。 4、门窗：干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。 5、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。 6、花架，花盆无灰尘；无烟蒂；餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹；花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。
6、7、餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、油渍、污迹。 8、灯具、灯泡完好有效，明亮无尘。 9、备餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。 10、过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂；周围无脏物。,11、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。 12、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净，无灰尘、污迹。 13、餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，消毒严格，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹，无裂纹、缺口。 14、桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之二，调料不变质，不发霉，不沉淀。 15、灶具锅圈清洁完好，
7、干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。 16、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍，无皱纹，无破洞。 17、菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损，无涂改、陈旧。 18、灭火器材清洁光亮，无灰尘，有效正常。 19、所有工作人员按规定着装、服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、污渍。 20、所有员工不留长指甲，指甲内无污渍，不涂指甲油。,21、空调出风口干净清洁，无灰尘。 22、吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。 23、餐车、外送车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾。 24、备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。
8、 25、果汁机、饮料机等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。,四、周期性大清洁,是指在每日常规清洁的基础上有计划地定期对卫生间的墙面 、门窗、天花板、隔板(隔墙)、灯具及通风设备等进行清洁。,1)清洁程序：一般而言，应遵循从上至下的原则，即 从天花板开始。,2)清洁方法,清洁的操作方法与室内公共卫生相关部位的清洁方 法相同，这里主要介绍隔板(隔墙)及通风设备的清洁。,清洁隔板(隔墙),a先装好两桶水，其中一桶放人适量的万能清洁剂。 b用铲刀、刀片轻轻刮掉隔板(隔墙)表面的污垢、脏渍。 c用抹布浸入放有清洁剂的水桶：拿起后用中等力度拧干 ，沿着板(墙)面从上往下擦抹。 d.仍有污迹的地方，再用短柄
9、刷刷洗。 e用另一条抹布浸透清水后，用中等力度拧干，彻底清抹一次。 f换清水后，将抹布浸透，用力拧干，再清抹一遍。 g用干地拖拖干地面。,清洁通风设备,主要是指清洁排气扇。清洁时应先关闭电源。如有擦拭 不掉的污垢可用万能清洁剂擦拭干净，然后用干毛巾擦干水 迹。,五、员工卫生,1、所有员工按规定着装，佩带整齐。 2、员工头发梳理整齐，发型美观，男发长不及领，不留 胡须，女发不披肩。 3、除手表外，任何员工不得佩带首饰，女员工需化淡妆 ，不用香味怪异或浓烈的香水 4、工服整洁干净，统一。 5、手指甲：要勤剪，不得超过0.1cm 6、从业人员（包括临时工）每年应进行一次健康检查， 持有效合格证后方能从事本职工作。,谢 谢,