食品安你全培训教材第4章.ppt

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1、1,4.餐饮企业清洁和卫生要求,2,4.1法律法规要求,食品卫生法第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。,3,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,第七条 设施卫生要求 （十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。 1餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及

2、接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。,4,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 （十四）废弃物暂存设施卫生要求。 1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便

3、于清洗。 3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。,5,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,第二十三条 餐用具卫生要求 （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。,6,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,（四）消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 （五）不得重复使用一次性餐

4、饮具。 （六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。,7,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,第二十九条 环境卫生管理要求 （一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 （二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 （三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 （四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。,8,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,第三十条 场所及设施卫生管理 （一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开

5、展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。 （二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。,9,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,第三十二条 清洗和消毒卫生管理 （一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 （二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。 （三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。,10,4.2清洁和消毒的总体原则,1、清洁 清洁一般是用水、清洁剂（也可不使用）去

6、除可见的污垢，下面一些因素可能影响清洁的效果： （一）污垢性质：时间较长的、干的或焙烤产生的污垢一般比软的或新产生的污垢不容易去除。 （二）水的硬度：硬度太高的水不易洗净，因为这样的水可能会和清洁剂、被清洗物质等发生反应，降低清洗效果。 （三）水温：通常水温越高，越容易清洗。 （四）、清洁剂与被清洁表面的搭配，不同的表面最适合的清洁剂可能是不同的。 （五）作用时间：清洁剂的作时间越长，污垢越容易被清除。 （六）在选择清洁剂时，必须考虑到：被去除的物质、被清洗物品的材质、手是否接触、是否在机器中使用及水的硬度等因素。,11,2、消毒 消毒的方法主要包括热力消毒和化学消毒两种。 （一）热力消毒 1

7、.相对而高，热力消毒操作简单、效果好，是进行消毒（尤其是餐具、工具）的首选。 2.温度越高，杀菌需要的时间越短。 3.湿热消毒（如蒸汽、煮沸）比干热消毒（如红外）的效果好，同样温度下所需时间也较短。 4.应定期用温度计检查水温，洗碗机也可以采用温度指示标签检查水温是否符合要求。,12,4.3餐饮业常用化学消毒剂及特点,化学消毒剂包括含氯消毒剂、碘消毒剂、季铵盐消毒剂三类，其各自特点见下表：,13,4.4消毒液的配制方法及使用注意点,为便于从业人员掌握消毒液配制方法，餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1升的有效氯浓度为250毫克/升的消毒液为例说明，如何配置

8、消毒液： 在专用消毒容器中事先标好1升的刻度线。 .容器中加水至满刻度。 .将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 .搅拌至药片充分溶解。,14,化学消毒注意事项 .使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 .严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 .配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 .使用时定时测量毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 .保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 .应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 .餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 .消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 .一般不能将洗涤剂加入到消毒溶液中，否则可能影响消毒效果。,15,4

9、.5正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求,为达到所需的清洁水平，餐饮服务提供者应制订清洁、消毒计划，确保定期和有系统地清洁、消毒食品加工场所、设备和用具。一个周详的清洁、消毒计划包括 需要清洁、消毒的场所、设备和用具。 须隔多久清洁、消毒一次。 各项标准清洗、清洁、消毒程序。 清洁、消毒时须使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒剂）和方法。 各项清洁、消毒工作负责实施的人员。,16,17,4.6抹布的使用卫生要求，物品及化学品的存放要求,1.抹布使用注意事项 应用浅色布料制作，以便及时发现污物。 使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等应分别使用

10、不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或 用其他标记区分。 擦拭直接入口食品接触面的抹 布应经过消毒。,18,2.清洁工具和物品的存放,较为理想的是有专门的储存间存放清洁工具和物品，如果不能做到，也应有专门的场所。 清洗清洁工具用的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置。 清洁工具应在清洗后再存放。 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然凉干。,19,3.化学物品的存放,千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。 在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒

11、子中。,20,4.7餐用具清洗消毒要求，以及餐用具储存要求,1.人工清洗消毒 清洗前 清洁和消毒所有水池和被清洗物品将要接触的表面。 清洗餐具 将剩饭菜倒入垃圾桶内。 用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 用干净的温水冲洗物品。 化学消毒 餐具完全浸没于消毒液中一定时间（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分钟）。用试纸测试消毒液浓度。 用净水冲净消毒液残留。 用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。,21,22,热力消毒 煮沸、蒸汽消毒：10010分钟以上。 红外线消毒：120保持10分钟以上。 消毒时餐具之间应留有一定的空隙。,23,2.洗碗机清洗消毒,洗碗机清洗步骤 检查机器以确保其干

12、净和正常运转。 将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。 将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。 在空气中干燥清洗后的餐具，不要用毛巾擦干。 为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。,24,洗碗机使用注意事项 热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85，冲洗消毒40秒以上。 每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。 确保有足够的清洁剂和消毒剂。 确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。 餐具应放置在洗碗机专用的架子上，餐具之间要留有一定的空隙。 定期检查水温和

13、压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。,25,26,3.餐用具储存,储存目的是防止餐用具受到二次污染。 保洁设施的结构应密闭，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。 保洁柜和保洁专间内的存放架应 定期进行消毒（建议每23天 一次）。 工用具在存放时应将食品接触面 向下。,27,4.8从业人员如何污染食品,1.食品从业人员如出现以下症状，其自身就可能携带了可引发食物中毒的细菌或病毒 （一）胃肠道不适。 （二）咽痛、发热。 （三）眼、耳、鼻分泌液体。 （四）手部存在发炎甚至化脓的伤口。 但如果没有上面这些症状也不一定就非常健康，因为许多食物中毒或传染病存在无症

14、状的携带者（如沙门菌），或者在感染后无症状潜伏期也可能传播疾病（如甲型肝炎）。,28,2.食品从业人员进行下列活动后不洗手,（一）上厕所。 （二）触摸头发、耳朵、鼻子、脸等 部位。 （三）对着手咳嗽或打喷嚏。 （四）处理垃圾。 （五）进食、饮水或吸烟（在食品加工场所内）。 3.手部接触食品原谅、半成品后未经清洗消毒接触成品 （一）加工非直接入口食品后，再加工冷菜。 （二）加工非直接入口食品后，在进行备餐。,29,四、工作服污染 （一）未穿工作服、戴工作帽，或者工作服不洁。 （二）食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。 五、在加工场所进食、饮水或吸烟 六、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏,30,4

15、.8不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状,如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作： （一）痢疾。 （二）伤寒。 （三）病毒性肝炎等消化道传染病（包括病员携带者）。 （四）活动性肺结核。 （五）化脓性或者渗出性皮肤病。 （六）其他有碍食品安全的疾病。,31,发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理人员或单位报告： （一）腹泻。 （二）手外伤。 （三）手部皮肤湿疹、长疖子。 （四）咽喉疼痛。 （五）眼、耳、鼻分泌液体。 （六）发热。 （七）呕吐。 上面的这些疾病和症状，都潜伏着病源微生物污染食品的可能性，应及时治疗，知道痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾

16、病后，才能恢复上岗。千万不能等到这些疾病确诊以后才调理岗位，因为感染者在这些疾病的发病初期甚至症状出现之前，就可能已经开始排出致病的细菌或病毒。,32,4.8操作人员良好个人卫生的要求,1.保持个人清洁 2.重要的手部卫生 （一）按照标准的程序洗手（洗手、消毒方法见下一部分内容），因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。 （二）操作时不佩戴外露饰物（包括手表），因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品收到污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。 （三）手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。 （四）使指甲复核卫生要求： 1.剪短指甲，因为

17、长的指甲内会藏有难以去除的污垢。 2.不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。,33,3.正确使用手套 （一）使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。 （二）手套的尺寸应适合操作人员，太大容易滑落，太小则容易破损。 （三）手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。 （四）操作人员在以下情况时都应更换手套： 1.手套破损或变脏。 2.在开始进行不同的操作前。 3.连续操作时，至少每4小时要更换一次。 4.穿戴工作服 （一）从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间从业人员还需戴口罩），头发应完全覆盖，长发应戴发网。,34,（二）工作服最好用白色或浅色布料做成，便于辨

18、别干净程度，及时进行清洗。 （三）不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色或式样上进行区分，如分为专间、粗加工、仓库、清洁等，即便于定人定岗的管理，也便于工作付的分类清洗、消毒。 （四）工作服应做到定期更换，保持清洁，接触直接入口食品人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。 （五）准备清洗的的工作服应放置在远离食品加工处理的区域，以免污染食品。 （六）每名从业人员应有至少两套工作服，以备更换。 （七）不能穿戴工作服走出食品加工场所区，如要外出应脱掉工作服。 五、进食、喝水、抽烟 认得口水含有数以千计的细菌，在进食、喝水、抽烟时，口水就可以传播到操作人员的手中或直接污染食品，因此您应该：,35,4.

19、9应进行手部清洗、消毒的情形,一、接触直接入口食品的操作人员在下列情况下应洗手 （一）开始工作前。 （二）处理食物前。 （三）上厕所后。 （四）处理生食物后。 （五）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 （六）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 （七）从事任何可能会污染双手活动后。 （八）认为有需要时。,36,二、按照程序洗手 （一）在水龙头下先用水把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂 （三）双方互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。 （四）用自来水彻底冲洗双手。工作服为短袖的应洗到肘部、 （五）用清洁纸巾、卷抽式清洁抹布或干手机弄干双手。 （六）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部

20、或以纸巾包裹水龙头关闭）。 （七）按照符合要求的方法消毒，清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。,37,4.10专间操作人员的特殊个人卫生要求,专间包括冷菜间、裱花间、备餐专间、盒饭分装专间等，是餐饮业清洁程度要求最高的场所。因此，在个人卫生方面也应做到最严格，除了上述卫生要求外还必须做到： 一、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。 二、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。 三、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后

21、及操作期间都要清洗、消毒双手。 四、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。 五、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。,38,常见的虫害 蟑螂 苍蝇 蚂蚁 老鼠,1.虫害生存的条件 食物：包括贮藏的、加工的或废弃的食物。 场所：不经常移动的冰箱下面或是检查频率较低的橱柜后面等，这些不太受干扰的场所可能会有虫害在此生存。 温暖：来自加热系统或加工过程中。 水分：来自地面积水或加工中使用的水。,4.11虫害生存的条件及出现的迹象,39,定期检查加工场所，查看是否有虫害出没迹象： 鼠粪、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦痕等。 炉灶、热水管或洗涤盆后面、碗柜内以及任何阴暗和温暖的地

22、方，发现蟑螂卵和粪便，以及令人难以忍受的“蟑螂”臭味。 发现苍蝇粪便和呕吐物。 害虫尸体，被咬断的管道、电线等。 被咬破的包装，有时四周有散落的食物。,2.虫害出没的迹象,40,4.12预防虫害的侵入措施,1.防止虫害进入 天花板、墙壁及地面的洞穴和裂缝用水泥或金属片修补。 门与地面之间的空隙应不超过6毫米，门的下边缘须安装金属板 ，以防老鼠啃咬后进入。 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防老鼠侵入。 与外界相通的门应为自闭式，并经常关闭。,41,2.清除虫害的藏身地点,加工场所的墙壁、地面、天花板、木质部分及其他结构如有破坏，应立即得到修缮。 应不时移动长久放置的设

23、备和货物，以防老鼠和蟑螂藏匿。,42,3.断绝虫害的食物来源,所有食物及调味品均须以密封容器存放，并远离地面。 加工场所地面应经常保持清洁，地上没有食物残渣，特别是不可以留过夜。 废弃物应入加盖的垃圾桶，每天应清除至少一次，清除前把垃圾袋口扎紧。 排水沟应保持清洁，避免食物残渣淤积。,43,4.13虫害的控制方法及注意点,昆虫的控制方法 驱虫剂 驱虫剂不能杀灭昆虫，但能阻止昆虫进入某一区域。驱虫剂可以使用在墙板或灰泥中。 杀虫剂 残留式杀虫剂：杀虫过程较为缓慢，杀虫剂在虫体表面形成一层药膜，与其他个体接触后可将药物播散到其他虫只。 触杀式杀虫剂：昆虫接触药物后即被杀灭，常用于杀灭成群的虫只。

24、毒饵 常用于杀灭蟑螂、蚂蚁，其优点是对加工场所的影响不大，放置诱饵的同时不影响操作。,44,灭蝇灯 为防止昆虫触杀后掉入食品中，灭蝇灯应距离处理食物的区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好在是46米甚至更远。 应悬挂于距地面2米左右 高度。 宜设置在库房或厨房门进门 门口、墙边等昆虫必经路线 之处。但不应直接设置在库 房或厨房的进门正中处，以 免引诱昆虫进入。,45,老鼠的控制 可使用捕鼠器械 （捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板）和毒饵。 应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置，捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位（笼门、触发点）应紧靠墙体。使用捕鼠器时应用新鲜食物诱引老鼠。 厨房和库房进门两侧处可

25、放置鼠夹，其余位置每隔810米放置粘鼠板。建筑物外围可以放置捕鼠笼、捕鼠盒。捕鼠器械须平稳，以免发生摇动后把老鼠吓走。 捕鼠器或毒饵放置后不要经常移动，应观察数日，如无老鼠前来才变动位置。 每次投放的毒饵应适量，待老鼠取食后再补充，以免放久发霉。,46,47,控制虫害的注意点,为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，餐饮单位进行虫害的控制应以器械为首选，器械无效的才使用药物进行控制。 使用化学药物后，场所内的任何设备、食具及接触食物的表面，均须彻底清洁。 最好委托专业的防治虫害公司进行。使用灭鼠药及杀虫剂时应避免污染食物，例如不得在食物加工期间使用，使用时要将所有食物和工用具盖好加以保护。 任何已被虫害或防虫药物污染的食物，必须丢弃。,48,谢 谢！,