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1、1,项目5 矿物质与维生素,2,任务5.2维生素,3,5.2.1维生素的概述,4,也称维他命 vitamin 不能在体内合成或合成量很少，需要由食物供给。,维生素以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病(维生素缺乏症)。英 vtmn,5,必须注意补充的维生素D和钙应适量，过量高血钙会有不良影响，如角膜钙沉着、视神经炎、视神经萎缩，以及血管、关节、脑膜和肾等钙沉着。维生素D在鱼肝油中多，要与鱼油区分。,6,肋骨串珠,维生素D缺乏症,7,漏斗胸,鸡胸,小儿会得佝偻病，表现骨化不全的症状，如方颅、前囱门晚闭、出牙慢、鸡胸
2、、肋骨串珠状、“O”型或“X”型腿、手足抽搐、发育迟缓、烦燥、,8,分类 The vitamins are divided into two general categories based on their solubility in either water or fat. The water-soluble vitamins include ascorbic acid，niacin，thiamin，riboflavin，folic acid，pantothenic acid，pyridoxine，vitamin B12，and biotin.,水溶性维生素包括维生素C，烟酸，硫胺素，叶酸
3、，泛酸，吡哆醇，维生素B12和生物素。B族维生素包括：硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、泛酸（维生素B3）、烟酰胺（维生素B5或维生素PP）、吡哆醛（维生素B6）、生物素（维生素B7）、叶酸（维生素B9）、钴胺素（维生素B12）等。,9,1）脂溶性维生素（fat-soluble vitamin）,脂溶性维生素在机体内的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关，且排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积，以至产生有害影响，,10,2）水溶性维生素（water-soluble vitamin）,从功能上看，维生素既不是生物机体能量的来源，也不是构成机体组织器官的材料，但却是机体不可缺少的物质。,11,维
4、生素不能大量储存于组织中,脂溶性维生素可以在人体蓄积，会引起中毒；水溶性维生素易排出体外。,12,5.2.2维生素简介,13,5）维生素C,14,Vit C缺乏所致皮肤出现小血斑,15,Vit C缺乏所致齿龈炎,Vit C 缺乏所致指甲床出血,维生素C是羟化酶的辅酶，参与体内的多种羟化作用。当维生素C缺乏时，羟化酶的活性降低，影响胶原蛋白形成适当纤维，导致皮肤损害、血管脆弱、伤口难以愈合、毛细血管出血，造成坏血病。,16,又称L-抗坏血酸（ascorbic acid）,为什么维生素C被称为抗坏血酸？维生素C能防治坏血病，同时由于第2位和第3位上两个相邻的烯醇式羟基易解离出H而显酸性，维生素C的
5、化学名称为抗坏血酸。,17,脱氢型抗坏血酸（氧化型抗坏血酸）。VC 在小肠吸收，以主动转运为主，吸收率较高。吸收时以脱氢型抗坏血酸为主，吸收后迅速还原为还原型抗坏血酸，血浆中以还原型抗坏血酸为主，因此，测定血浆中还原型抗坏血酸可了解机体VC的状况。在动物体内，抗坏血酸被抗坏血酸氧化酶催化脱去氢，转化为脱氢抗坏血酸。但此反应是可逆的，因此，脱氢抗坏血酸也有生物学活性。,维生素C有氧化型和还原型两种形式。,18,有一次学生测定蔬菜中的维生素C，正值中午，吃完饭，回来测为0。下次及时测定可以测出数据。为何一个完整的青椒不会出现这种问题，而破碎后会出现维生素C快速氧化？所以维生素C测定需要及时。有微量
6、重金属离子（如Fe2+、Cu2+等）存在时，也容易被氧化分解。,维生素C在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境中加热容易被氧化破坏。 范例： 维生素C测定中要使用2%草酸或1%盐酸,乙二酸（草酸）,19,主要生理功能：,20,维生素C参与氧化还原作用，保护巯基酶的活性； 使谷胱甘肽和血红蛋白呈还原型； 促进肠道对铁离子的吸收； 参与体内多种羟化反应，促进胶原蛋白的合成； 刺激免疫系统预防和治疗感染，具有预防贫血作用。,一个体重50Kg的健康人含铁2g，这2g铁在人体中不是以单质金属的形式存在，而是以Fe2+和Fe3+的形式存在。亚铁离子易被吸收，给贫血者补充铁时，应给予含亚铁离子的亚铁盐，如硫酸亚
7、铁。服用维生素C，可使食物中的铁离子还原成亚铁离子，有利于铁的吸收。,21,维生素C具有较强的还原性，具有抗氧化作用，可以延缓衰老。,抗坏血酸可还原2，6-二氯靛酚使之褪色，定性或定量测定。2,6-二氯靛酚的钠盐水溶液呈蓝色，在酸性溶液中呈玫瑰红色，当其被还原时就变为无色，因此2,6-二氯靛酚滴定样品中的还原型抗坏血酸。当抗坏血酸完全被氧化后，稍多加一点染料，使滴定液呈淡红色，即为终点。维生素C可以作为抗氧化剂，延缓人体衰老。淀粉溶液遇到碘会变成蓝紫色，这是淀粉的特性。而维生素C有还原性，能与蓝紫色溶液中的有氧化性的碘发生作用，使溶液变成无色。,22,23,促进高铁血红蛋白还原为血红蛋白 人体
8、血红蛋白中的铁是二价铁，一旦氧化为三价铁，则血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。,产生高铁血红蛋白血症，进而失去携氧的能力和释氧能力，出现发绀等缺氧症状。发绀（紫绀gan）过程中，皮肤、粘膜呈青紫色，可见于心、肺疾病、亚硝酸盐中毒等。谷胱甘肽、维生素C可直接将高铁血红蛋白（MHb）还原成血红蛋白（Hb），使其恢复对氧的运输能力。,24,亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐与血红蛋白相结合，生成高铁血红蛋白，使血红蛋白丧失携氧功能，导致组织缺氧。最后呼吸中枢麻痹，窒息死亡。 急救方法：直接吸氧；用特效药亚甲蓝和维生素或鲜果汁来解毒，把高铁血红蛋白还原成血红蛋白。立即催吐、洗胃和导泻，尽快将肠胃内还没有被吸收的亚硝酸盐
9、排出来。,煮熟后放置过久或腌渍时间太短，蔬菜里的硝酸盐被硝酸盐还原菌还原为亚硝酸盐，食入过量则会引起中毒。 目前普遍认为亚硝酸盐是人类主要的致癌物质-亚硝胺的前体物质。可以用分光光度法测定亚硝酸盐含量。采用对氨基苯磺酸-盐酸萘乙二胺法。亚硝酸盐中毒症状：呕吐、头晕、胸闷、嘴唇、皮肤、指甲发紫等。,25,常见的亚硝酸盐是白色或微黄色结晶，有的是颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解与易溶于水，在食品加工中用作护色剂。因其进入血液后，会将血红蛋白转变为高铁血红蛋白，会失去携氧能力而导致组织缺氧。因为外形与食盐相似，专家提醒人们在使用时应小心谨慎，切勿把亚硝酸盐错当食盐或碱面用。2011年媒体报道血燕中
10、亚硝酸盐严重超标，30ppm，结果有的达到几千或上万ppm。这个是行业内的潜规则，已经几十年了。还是不要吃这些血燕，尤其是印尼、马来西亚的。,26,来源： 新鲜水果、蔬菜中 尤其是橙子、番茄、辣椒、鲜枣中含量最多，豆芽也是维生素C的很好来源。,维生素C极不稳定，易受空气中氧、热、光、碱等破坏而损失。可用于果蔬的护色。,27,常见蔬菜每100g中维生素C的含量,青椒维生素C含量是番茄含量的7-15倍，在蔬菜中占首位。 结合前面介绍，人体每天需要60mg维生素C。苋菜包括绿苋、红苋和彩苋。,28,29,常见水果每100g中维生素C的含量,蔬菜和水果的区别？国外的猕猴桃叫奇异果，是按个来卖的，价格贵
11、。我们说一个猕猴桃中维生素C含量高，是不是说维生素C是猕猴桃中的主要成分？其实不是的。猕猴桃中水含量最高，维生素C在整个猕猴桃中所占比例很低，只是相对其他食品而言，其维生素C含量高。类似说鱼肝油中含有丰富VA、VD，其实所占比例不高，只是比其他食品中VA、VD含量高。瘦肉中蛋白质含量高也是类似的。,30,31,番石榴富含维生素C,大剂量服用维生素C对机体不利，如每日摄取维生素C 2-8g可出现恶心、腹部痉挛、腹泻，铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性，故不推荐常规大剂量摄取维生素C。还是通过食物补充各种维生素比较好。,32,小结,33,紫外分光光度法测
12、橙子中L-抗坏血酸含量时，加1%盐酸溶液的作用是（ ）。 A、调节溶液pH值 B、防止Vc氧化损失 C、吸收样品中的Vc D、参与反应,B,34,为什么孕妇不宜多吃菠菜? 因为菠菜中含有大量的草酸、植酸，会影响孕妇对钙、铁等吸收。,菠菜中铁含量比较高，但很难被人体利用。菠菜中的铁元素只有1%能被吸收，99%的铁元素与菠菜本身的草酸结合成不溶性铁盐，影响铁的吸收。缺钙可使胎儿骨发育不良。吃时可将菠菜用开水烫一下，这样80以上的草酸便留在水里，然后食用，以利钙、铁的吸收。草酸亦称乙二酸，HOOCCOOH。,35,人体血红蛋白中含有Fe2离子，如果误食亚硝酸盐，会使人中毒。服用维生素C可缓解亚硝酸盐
13、的中毒，这说明维生素C具有（ ）。 A、酸性 B、碱性 C、氧化性 D、还原性,D,因为亚硝酸盐会使Fe2离子转变成Fe3离子，生成高铁血红蛋白而丧失与O2结合的能力。,中毒者,36,急救方法:直接吸氧；用特效药亚甲蓝和维生素或鲜果汁来解毒，把高铁血红蛋白还原成血红蛋白。立即催吐、洗胃和导泻，尽快将肠胃内还没有被吸收的亚硝酸盐排出来。常见的亚硝酸盐是白色或微黄色结晶，有的是颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解与易溶于水，在食品加工中用作护色剂。因其进入血液后与血红蛋白结合变为高铁血红蛋白，会失去携氧能力而导致组织缺氧。因为外形与食盐相似，专家提醒人们在使用时应小心谨慎，切勿把亚硝酸盐错当食盐或碱面用。,