食疗加等工学课件.ppt

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1、第一章 绪论,一食疗加工学 1 定义： 食疗加工学是在中医药学理论指导下研究食疗品加工处理的理论和方法的学科。,食疗,药膳,二.中医食疗的发展史 1.食疗的萌芽 “药食同源”最早的药物都是食物。 “火”的发现“炮生为熟”、“以化腥臊”早期食物烹调。 “酒”认识和利用“通血脉”、“行药势”酒剂。 吕氏春秋本位篇所载“阳朴之姜， 招摇之桂”,韩非子五蠹说过：“上古之世民食瓜果蚌蛤， 性臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”,淮南子修务训也说：“古者民，茹草饮水， 采树木之实，食蠃蛖之肉，时多疾病毒伤之害。”,淮南子修务训“神农尝百草之滋味， 水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒” 生动地说

2、明了先民在寻找食物的过程中， 避开有毒的，摄取无毒食物的情况,2.食疗的理论奠基期 西周时期： 周礼天官记载“食医、疾医、疡医、兽医”食医位列各类医师之首。对疾医规定“以五味、五谷、五药养其病。” 山海经收载补药类4种，“禳木之实，食之使人多力；枥木之食，食之不忘；狌狌食之善走；狼，服之不夭。” 食疗在这一时期已初具雏形。,“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”当时已经明确了饮食与健康的密切关系。,战国时期： 黄帝内经提出“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”，以及“谷肉果菜，食养尽之”，既说明了用药的同时辅以食疗的重要性，又说明了各类食物应

3、调配得当，互相取长补短，才能对身体发挥有益的作用。 此外，还论述了脏腑生理特性和食物性味关系，以及对饮食性味的选择与配合等。,秦汉时期： 经济文化发展较快，本草学中收载药物日渐增广。张骞出使西域，带回石榴、胡桃、苜蓿、蒜葫、西瓜、无花果等种子，增加了食物和入药品种，促进了食疗的发展。 五十二病方以大量食物入药，载药247种，其中可食者61种。 神农本草经载药365种，食物50种左右。并记录其有“轻身延年”作用，说明当时对一些食物的药用价值已经给予重视和肯定。,伤寒论中“猪肤汤”“当归生姜羊肉汤”至今还被临床所应用。 金匮要略中“禽兽鱼虫禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”，

4、认为掌握饮食五味之宜忌，对于健康和防病都十分重要。,3.食疗的理论成熟时期 晋南北朝时期： 肘后方记载：海带酒治瘿病、猪胰治消渴病。 饮食禁忌“羊肝不可和乌梅及椒食”“天冬忌鲤鱼”等。 唐代：出现专著 千金方首先将“食治”立为专篇，“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。”把食疗作为治疗疾病的首选方法，并提出把能否正确应用食疗治病作为衡量医者技术良莠的重要标准之一。,孟诜所著食疗本草，集食物药于一书，是我国第一本食疗专著。 陈士良食性本草对食疗又做了较为系统的总结，为食疗的发展做出了贡献。 至此，食疗学从实践到理论已经发展成熟，真正成为一门独立的学科。,收集民间医家

5、所创，加以己见。 对当时的饮食方式做了归纳，如煮、粉、醋食等。 对于食物药的性味、产地、鉴别、调制都做了叙述。,4.食疗的进一步发展时期 宋代： 太平圣惠方将食疗保健作用总结为“病时治病，平时养身”，并列举了“粥、羹、酒、茶、浆”等保健食品，该书所载的食疗方和类型对后代食疗影响很大。 圣济总录食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。,元代：中医学在营养学方面有了相当大的发展。 忽思慧所著饮膳正要是我国第一部有名的营养学专著。“夫安乐之道，在于保养” 特点：对每一种食品都详述其制作方法、烹调细则。“黑牛髓煎”用黑牛髓半斤、生地黄半斤、白沙蜜半斤和匀熬成膏，治肾弱、骨败伤、瘦弱无力等。 饮膳正要

6、将我国食物本草研究从“食治” “食补”的新阶段，是中医食疗学发展史上的一块里程碑。,“夫安乐之道，在乎保养故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过，食欲数而少，不欲顿而多。”,明清时期：食疗学进入更加全面发展的阶段 人们除了注意各种食物的治疗作用外，还重视食品的制作方法以及营养价值。 李时珍本草纲目载药1892种，500余种是食物，并保存了许多已散失的食疗资料。 朱橚救荒本草记载414种野生食用植物的产地、形态、性味、毒性、食用部位、食用方法等。 卢和著食物本草主张多食素、少吃肉，益于身体。,清代食疗著作甚多，从食物的治疗作用方面进行深入研究的论述较多。 食物本草会纂详细记述的食物的

7、功效并附图。 调疾饮食辨认为“患者饮食，借以滋养胃气，宣行药力，故饮食得宜足为药饵之助，失宜则反与药饵为仇”。 黄鹄收集药粥方200多个，编辑粥谱附广粥谱，为现存的第一本药粥专著。 清代温病学说的创立对热性病食疗积累不少经验。 叶天士提出“胃以喜为补”的论点，创“五汁饮”养胃生津为后世所效法。,甘蔗、梨、鲜芦根、 生荸荠、生藕汁,5.兴盛阶段（近代、当代） 近百年来，尤其在当代，中医食疗、食养在前人的基础上得到了长足的发展。 著作：出版中医食疗专著与教科书 教育：设置中医养生康复专业、设置中医饮食营养学等课程 实践：研制药膳和疗效食品、传统保健餐馆 至此，中医食疗学已经成为中医学领域中的一门独

8、立学科。,三.中医食疗品的分类,（一）按药膳的食品形态分类 1流体类 （1）汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。 热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁 血热出血鲜荷叶汁,（2）饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡或温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。 急性肠胃病姜茶饮 内寒感冒姜糖饮,（3）汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。 神经衰弱、病后体虚葱枣汤 肾虚腰痛

9、疼痛、骨软地黄田鸡汤,（4）酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。 风湿病虎骨酒 补肾助阳鹿茸酒 （5）羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。 补肾益气、散寒止痛羊肉羹,2半流体类 （1）膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。 补髓添精羊肉膏 须发早白或脱发乌发蜜膏,（2）粥类：是以大米、小米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，

10、故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。 清肝热、降血压芹菜粥 健脾、开胃、止泻鲜藕粥,（3）糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。 补肾乌发黑芝麻糊 润肺止咳杏仁粉,3固体类 （1）饭食类：是以稻米、 糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。 益脾胃、涩精气山药茯苓包子 健脾利湿芸豆卷 益气养血参枣米饭,（2）糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。 健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖 （3）粉

11、散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。 补中益气糯米粉 醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉,（二）按制作方法分类,1、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。 2、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。 3、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。,4、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。 5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。 6、熬类：此类药膳是将药物与

12、食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。 7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。,8、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。 9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。 10、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。 11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。,（三）按药膳的功用分类,1养生保健延寿类 （1）补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍

13、糕等。 （2）调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。 （3）调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。,（4）益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。 （5）明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。 （6）聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。 （7）延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、

14、茯苓夹饼等。,2美容美发类 （1）增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。 （2）润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。,（3）减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。 （4）乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、积善堂经验方中的乌发蜜膏等。 （5）固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。,3祛邪治病类 （1）解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。 （2

15、）清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如清暑益气汤等。 （3）祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如五加皮酒等。,（4）消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。 （5）通便药膳：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。 （6）利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。,（7）活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。 （8）理气药膳：具有

16、行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。 （9）祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。 （10）止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。,（11）平喘药膳：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。 （12）熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。 （13）安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。 （14）排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适

17、用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。,第二章 食疗的基础理论,一中医学的基本知识 （一）中医的两大特点 1整体观念： 任何事物内部和外部的各个组成部分是相互联系、密不可分的，人体是一个有机整体。构成人体各个部分的功能相互协调，彼此为用，在患病时彼此相互影响。同时认为人与环境之间亦相互影响，是不可分割的整体。 整体观念是中医的一种思想方法，它贯穿于整个中医的生理、病理、诊断、辩证、养生和治疗等所有的领域中。,脏腑与脏腑，脏腑与各组织器官，通过经络作用相互联系 脾胃 主肌肉、四肢 开窍于口 其华在唇 脏腑各司其职，相互协作 消化、吸收、代谢、排泄 脾胃、大肠小肠 病理上

18、，脏腑 体表,人与自然的关系： 自然的运动变化 人体 （春夏秋冬）（昼夜） （寒热温凉）（生态、家庭）,“天暑衣厚则腠理开，故汗出，天寒则腠理闭，气湿不行”灵枢 “用热远热，用温远温，用凉远凉，用寒远寒”素问,2辨证施治,所谓“辩证”，就是将四诊所收集的有关疾病的各种现象和体征，加以分析、综合、概括、判断为某种性质的“证候”。,“施治”又叫“论治”，是根据辨证的结果，确定相应的治疗方法。,前提和依据,手段和方法,相互联系、不可分割,（二）中医的哲学思想,1阴阳学说 “阴阳者，一分为二也。”,活动的、在外的、上升的、温热的、明亮的,沉静的、内在的、下降的、寒冷的、晦暗的,阳,阴,相互转化,相互消

19、长,相互对立,互根互用,2精气学说 中医认为，气、血、津液是构成人体的基本物质，是脏腑、经络等进行生理活动的物质基础。,血 营养作用 滋润作用,津液 滋润濡养 血液生成 调节阴阳,气 推动作用 温煦作用 防御作用 固摄作用,“气为血之帅”、“血为气之母”、“气能生津、化津、摄津”、“津能载气”、“津血同源”、“有形之血不能速生，无形之气当能速补”,气：一切无形的、不断运动的、活力很强额物质，肉眼看不见，“无形”之气。 古代哲学家认为：世界上一切都是由“气”构成的。,3五行学说,相克,相生,生长、升发、调达、舒畅,温热、上升,生化、承载、受纳,沉降、肃杀、收敛,滋润、下行、寒凉,事物属性五行归类

20、表,4藏（脏）象学说 “藏”人体的内脏；“象”表现于外的生理功能和病理现象。,中医以研究脏腑生理功能和病理变化为中心，结合脏腑与形体、诸窍的关系，脏腑与自然界的关系，通过对“象”的观察，推测脏的功能活动。 肝血不足表现于目视物模糊 心胃火旺反映于口舌口舌生疮,中医食疗“以脏补脏”，中医学认为动物脏器是“血肉有情之品”，能产生“同气相求”的效果，在防治疾病、调补虚损、强壮体质等方面，有着药物不及的作用。 猪心、鸡心补心血；猪肝、羊肝、鸡肝养肝明目 猪腰、羊腰补肾益精；猪胃、牛胃补气健脾,二中药的基本知识,（一）中药的性能,“凡药之用，或取其气，或取其味 各以其所偏胜而即资之疗疾，故能补偏救弊，调

21、和脏腑，深求其理，可自得之。”,四气与五味是中药性能中最重要的方面，也是食物性能中最重要的内容。,1四气 “四气”指寒、热、温、凉四种药性。 寒性药物：清热泻火、解毒、燥湿、凉血等功能。 热性药物：扶助阳气、祛除寒邪等功能。 凉性药物：清热养阴、益阴除蒸等功能。 温性药物：发散表寒、温中散寒、温通气血等功能。 平性药物：调养脾胃、益气生津等功能。,“疗寒以热药 ，疗热以寒药 ”本经 “寒者热之，热者寒之”素问 中医临床用药的一般原则，也是食疗药膳的基本原则。,食物的“气”和“味” 平粳米、小麦、花生 寒西瓜、苦瓜、香蕉、藕、蟹 热花椒、胡椒粉、辣椒 温韭菜、洋葱、海参、牛肉、羊肉 凉蘑菇、茄子

22、、鸭肉、莴笋、梨,2五味： “五味”指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。 前人认为药食“入口则知味，入腹则知性”，便将滋味与作用联系起来。,素问谓：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气物化之常也。”,金匮要略谓：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾。”,素问谓：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也。”,“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔； 多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝而唇揭； 多食甘，则骨痛而发落。此五味之伤也。” 素问,“辛走气，气病无多食辛；咸走血

23、，血病无多食咸； 苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘； 酸走筋，筋病无多食酸。是谓五禁，无多食也。”,辛发散、行气、行血、化湿、开胃，多用于表证。（芳香、麻辣、辛臭） 甘能补、缓、和，有补益、缓急止痛、调和药性、和中的作用。可用于虚证。 酸收敛固涩，用于虚汗，久泻，肺虚久咳，尿频遗尿等。 苦能泻、能燥。 咸软坚散结、泻下的作用。,每种药物都具有性味，两者需综合起来看。例如：两种药都是寒性，但味不相同，一种苦寒，一种甘寒，作用就有差异。反之，两种药物都是甘味，一种甘寒，一种甘温，作用也不一样。所以不能把性和味孤立起来看。,(二)中药的配伍与禁忌,1中药的配伍 配伍是指有目的地按病情需要和

24、药性特点，将两味以上药物配合同用。（“七情”） （1）相须：性能功效相似的药物配合应用，可以增强原有的疗效。 （2）相使：性能功效相近或有共性的药物合用，一药为主，一药为辅，辅药能提高主药的疗效。 （3）相畏：一种药物的毒副作用，能被另一种药物减弱或消除。 （4）相杀：即一种药物能降低或消除另一种药物的毒副作用。,（5）相恶：两种药物合用后，一种药物能使另一种药物的原有功效降低或丧失。 （6）相反：两种药物合用后，能产生剧烈的毒副作用。 （7）单行：即选用单味药治病。,2用药禁忌,妊娠禁忌,服药禁忌 指服药期间对某些食物的禁忌，又称食忌或忌口。一般服药期间应忌食生冷、油腻、辛辣、腥膻、不易消化

25、及有特殊刺激性的食物。,3食物禁忌原则,（1）病中禁忌 根据病情的不同，饮食禁忌也有区别。如寒性病证不宜食生冷食物和清凉饮料等；热性病证应忌食辛辣及油腻食物；肾病水肿，应忌食盐或酸辣刺激的食物；皮肤病、疮疡患者应忌食鱼、虾、蟹、海味等腥膻发物及辛辣刺激性食品。 再有，药不宜与茶同服。,（2）配食禁忌,1、鸡蛋忌糖精同食中毒 2、豆腐忌蜂蜜同食耳聋 3、海带忌猪血同食便秘 4、土豆忌香蕉同食生雀斑 5、牛肉忌红糖同食胀死人 6、狗肉忌黄鳝同食则死 7、羊肉忌田螺同食积食腹胀 8、芹菜忌兔肉同食脱头发 9、番茄忌绿豆同食伤元气 10、螃蟹忌柿子同食腹泻 11、鹅肉忌鸭梨同食伤肾脏 12、洋葱忌蜂蜜

26、同食伤眼睛 13、黑鱼忌茄子同食肚子痛 14、甲鱼忌苋菜同食中毒 15、皮蛋忌红糖同食作呕,16、人参忌萝卜同食积食滞气 17、白酒忌柿子同食心闷 18.红薯和柿子会得结石 19.洋葱和蜂蜜伤害眼睛 20.豆腐和蜂蜜引发耳聋 21.萝卜和木耳皮肤发炎 22.芋头和香蕉腹胀 23.花生和黄瓜伤害肾脏 24.牛肉和栗子引起呕吐 25.兔肉和芹菜容易脱发 26.螃蟹和柿子腹泻 27.鸡蛋不能和土豆一起煮必死 28.蜂蜜不能和大葱共食剧毒 29.海鲜不能和维生素片共食砒霜 30.萝卜严禁与桔子同食同食患甲状腺肿,（3）药食禁忌,1猪肉乌梅、桔梗 2鲫鱼厚朴、麦冬 3鸡蛋、螃蟹柿、荆芥 4人参黑豆 5常

27、山葱 6地黄、何首乌葱、蒜、萝卜 7党参、茯苓醋 8薄荷蟹肉 9.羊肉半夏、菖蒲、忌铜、丹砂 10.狗肉商路、忌杏仁,取药物之性，用食物之味， 食借药力，药助食威， 相辅相成，相得益彰,（4）时令禁忌,春夏阳气旺盛，万物生机盎然，应尽量少食温燥发物，如：狗肉、羊肉。 秋季气候干燥，万物肃杀，常出现口干舌燥、鼻出血，尽量少食辛热食物，多食含水分较多的水果。 冬季严寒，应少食甘寒伤胃的食物，宜进食温热性食物。,（三）用法与用量,1用法（中药多入汤剂） （1）器具：砂锅、搪瓷或不锈钢，忌铁铜铝。 （2）加水：质地坚硬、粘稠或久煎 稍多 质地疏松或易挥发略少 （3）火候及时间：一般先武火后文火 （4）

28、次数：最少两次 （5）特殊：先煎、后下、包煎、另煎、烊化、冲服 （6）服用：汤剂温服，发散风寒热服 滋补饭前服，健胃饭后服,2用量 根据病人年龄、体质、病情及药物性质来确定。 花、叶类质轻用量宜轻 质地重、鲜品宜重 药性弱、作用温和、药味淡可稍重 药性强、作用猛烈、药味浓宜轻,（一）食疗养生 生、长、壮、老、死是人类生命的自然规律，健康、长寿，是人类共同追求的目标。从黄帝内经提出“养生延寿”后，历代帝王、诸侯甚至百姓都想方设法使自己长寿。当今，随着生活水平的提高，越来越多的人关注到自身的饮食结构。 “合理膳食，平衡营养” 充足的蛋白质 适量脂肪摄入 以碳水化合物为主食,三食疗在保障人体健康方面

29、的作用,1老年人食养 老年人随着年龄增长，出现脏腑功能减退和气血津液不足，往往虚实夹杂，以虚为主。 表现：神疲乏力、失眠健忘、腰酸腿软、便秘，骨质增生、动脉硬化等等。 注意：长期坚持、清淡、熟软、易于消化吸收。 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” “谷肉果菜，食养尽之，无使之过，伤其正也”,良好的营养状况可以延年益寿，但不能将营养理解为预防衰老的唯一因素。老年人由于自身特点，对能量及各种营养素的需要与成年人有所不同。 （1）能量 每日总能量摄入17002200卡（适当调整） 摄入量过高肥胖诱发慢性疾病 摄入量过少消瘦呼吸道疾病、肿瘤 （2）蛋白质 男性75g 女性65g 老年人肝肾功能

30、降低，过高摄入蛋白质会增加肝肾负担； 优质蛋白最好的来源为： 鱼类、奶类、豆制品，其次为瘦肉类、蛋类。,【营养需要】,（3）脂类 占膳食总量20%50%为宜。 摄入过多不易消化对心血管、肝脏不利 摄入过少影响脂溶性维生素吸收和必需脂肪酸供给 老年人的脂肪摄入： 植物油为主，减少含胆固醇高的动物内脏、蛋黄等。 （4）碳水化合物 控制糖果和精致甜点的摄入 适当摄入蜂蜜（含天然果糖，滋阴润燥，润肠通便，改善睡眠） 多吃蔬菜水果增加膳食纤维预防结肠癌和降低胆固醇 （5）矿物质 钙、铁、铬 钙丰富的食物：乳及乳制品、海带、紫菜、虾米、豆制品等 铁丰富的食物：动物血、瘦肉、鱼类等（15mg/d） 铬丰富的

31、食物：海产品、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜等 （6）维生素 增加各种维生素的摄入（蔬菜、水果）,【食疗原则】,1饮食宜多样，不宜过精细,素闻生气通天论 “阴之所生，本在五味，阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃浓；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则气骨以精。谨道如法，长有天命。”,四足：足蛋白质、足矿物质、 足维生素、足膳食纤维 四低：低能量、低脂肪、 低胆固醇、低盐,2膳食勿过食荤腥,老年人饮食忌大肉大荤，尤其限制高胆固醇的动物内脏、蛋

32、黄等。宜多食各种水果蔬菜，以素食为主，适当食用鱼类和乳制品。,3少食多餐，晚餐不宜过饱,老年人应该饮食有节，切忌饥饱失常、偏嗜成性。根据自身情况，实施少而精、少食多餐的原则。,4食品宜新鲜、温软,新鲜食物营养丰富，味道鲜美，能促进食欲，易消化吸收。但新鲜的黄花菜、未成熟的柿子、苹果、发芽土豆、烂姜应忌食。 松软、温热为主，忌坚硬、生冷。,5饮食宜清淡，不宜过甜过咸,食物以蒸、炖为主，忌油炸、火烤，防止便秘。 过甜食物碍胃，宜引起胀气；过咸食物宜引起口干，血压偏高者要控制钠盐摄入。,【食物选择】,1不同年龄阶段 5060：注意均衡，不求足量，但求全面。 6080：少食多餐，清淡，谷物杂粮为主。

33、80：清、稀、淡、平，量出为进。 2不同体质 平和体质：人参、牛奶、桑葚、黑芝麻、海参、山药、大枣、莲子、枸杞子、藕粉等。 偏虚体质： 气虚人参、山药、土豆、蜂蜜、栗子等。 阳虚虫草、胡桃、羊肉、河虾、海参等。 阴虚梨、银耳、百合、枸杞、乌鸡、牛奶等。 血虚菠菜、龙眼肉、花生、猪肝、阿胶等。,偏盛体质： 气郁陈皮、萝卜、薤白、玫瑰花等。 血瘀山楂、桃仁、藕、红糖等。 痰湿萝卜、冬瓜、赤小豆、茯苓等。 阳亢芹菜、苦瓜、双花、菊花、绿豆、豆腐等。,2儿童食养,（1）学龄前儿童 36岁儿童体格生长发育较快，智力发育迅速，对能量和各种营养素要求较高，如营养不足，可导致发育迟缓，抵抗力下降等。 但中医认

34、为仍处于肾气尚未充实、气血不全、脏腑脆弱阶段。儿童消化机能逐渐健全、旺盛，往往欲提前饮食，若不注意会出现厌食、偏食，损伤脾胃。 原则： 平衡膳食食物多样化，多给动物性食品及豆制品，还要有新鲜蔬菜和水果，忌用刺激性食物（油炸、腌制等）。 少食多餐 烹调细致，便于咀嚼，易于消化 合理调配，色香味俱佳，变换花样。 培养良好的饮食习惯不挑食，不偏食，不吃不干净食物，少吃糖果等,（2）学龄儿童 612岁小学生，每年体重约增加2.02.5kg，身高增加4.07.5cm，摄入充足而均衡的营养是保证他们正常生长发育的物质基础。 原则： 保证吃好早餐。 少吃零食，饮用清淡饮料 重视户外活动 （3）青少年 121

35、8岁的初中生和高中生，第二个生长发育高峰，活动量大，学习负担重，所以对能量的需求要超过成年人。 原则： 多吃谷类，供给充足能量。300400g/d 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜摄入。 参与体力活动，避免盲目节食。,3孕妇食养,妇女怀孕过程中，母体代谢发生了很大变化，胎儿所需的一切营养皆由母体供给。孕期适当的营养，对母体健康十分有益，对胎儿的生长发育也十分重要。 “先天不足，后天难养” 孕期营养不足孕妇贫血、骨质疏松等 胎儿体格智力发育迟缓，早产、低重、畸形等。 孕期营养过剩孕妇体重过大，高血压等 肥胖儿，难产，糖尿病等,【食疗原则】,“妇人受孕之后最宜调饮食、淡滋味、避寒暑，则胎元顽固，生子

36、无疾”，“若喜啖酸辛煎炒肥甘生冷之物，脾胃受损，胎则易堕，寒热交杂，子亦多疾”。 罗谦甫会约医镜 “食山羊肉令子多疾，食鸡子、干鱼令子多疮，食冰浆绝产” 忽思慧饮膳正要 妊娠期间宜忌，调理饮食之重要！,【食物选择】,1前期13个月：少食多餐，清淡、易消化。牛奶、藕粉、豆浆、蛋类、蔬菜和水果等。 此时期为胚胎形成期，胎儿对毒物十分敏感，避免与毒物接触，生病后不能乱用药物。为了预防胎儿神经管畸形的发生，多摄入些叶酸。 2中期46个月：高蛋白质。蛋、肉、鱼、乳、骨汤等。 中期胎儿生长较快，大脑开始形成。 3后期79个月：后期胎儿生长最快。 补充各种维生素。含铁、磷、钙、镁的食物，如肝脏、海带、红枣等

37、。水肿明显的孕妇要减少食盐的摄入。 注意：,饮食如果超出正常的生理需要，就会发胖， 原因与过量的营养补给和活动量减少有关， 过胖的孕妇易发生产科综合症。,（二）食疗的辅助治疗,远在史前时代，已应用食物或食物与药物同用治疗疾病。药膳是药食结合的特殊食品，历代记载的文献和著作甚多。 伤寒论猪肤汤虚热咽痛 当归羊肉汤血虚寒疝、产后腹痛 备急千金要方鲤鱼汤妊娠胎间有水气,1以药膳食物为主治疗疾病,并非所有疾病或疾病发展全过程都可用药膳或食物来治疗，而是某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。 如：金匮要略甘麦大枣汤治疗妇人脏躁 被誉为天然白虎汤的西瓜汁能生津止渴、清热祛暑 山楂、麦芽、

38、神曲治疗食积 南瓜子治疗绦虫,2药食结合以药膳作辅助治疗,内经提出：“药以祛之，食以随之”，食物疗法是综合疗法中必不可少的内容。 金元四大家张从正主张攻邪居先，食养善后，这是典型的药食结合，即以药为主，以食为辅，相互依存、不可偏废。 “余虽用补，未尚不用攻药居其先，何也？盖邪未去，不可言补，补之则适足资寇，故病蠲之后，莫若以五谷养之，五果助之，五畜益之，五菜冲之。善用药者，使病者增进五谷者，真得补之道也。”张从正,四食疗的加工方法,（一）药物炮制的常用工具,1 铜药冲(俗称铜冲筒) 包括冲筒及杵槌两部分。冲筒系铜制圆筒，高约78寸，直径34寸，底部平宽、坚实而厚，内里空，上有盖，盖顶中央有圆孔

39、，铜杵槌的柄由此穿过，便于上下捣动。适用于捣杵少量药物，一般为配方必用工具。以熟铜制者为佳，生铜制者易破碎脱底。亦有铁制的，形状相同。,2铁研船 (铁研槽、铁船、研槽） 多系生铁铸成，分研槽、研盘两部分，研槽中部阔大，两端较狭，里面凹进状如船形，大小不一，一般以3尺长、中阔约6寸为适宜。小的容量不多，过大人力踏研不易。研盘为扁圆形铁饼，直径约1尺，中心贯有铁杠，突出两旁，全长约0.81尺，操作时两足踏其上前后转动，使药物通过推研而粉碎。,3切药刀(俗称大刀) 分刀身、刀床、刀脑三部分。刀身即刀片，又称刀叶子，略呈长方形，后上端竖立刀柄，稍向前弯，前下端微有小角突出(俗称刀鼻)，上开一小孔，与刀

40、床前端之刀脑相联合，组成铡刀状，为切制饮片的主要工具。切药刀多带有几种附件，即竹把子、刀撮子、刀斗子。,4炒药锅 常用的有两种。一种是有耳的锅，口径较小，约1.5尺，供炒锻少量药物使用，适用于灶台或大风炉上，比较方便灵活。另一种是无耳的平口锅，口径较大，约23尺，供炒、煮、炮、煅、炙、蒸、制各项用途，多置于固定灶台上，与通常煮饭的锅相同。 5铁铲 系用熟铁制成，全长约1尺余，有木柄与铁柄两种，为炒炙或煮药时翻拌药料之用。,6炒药灶 砖砌单放锅一口，而锅有平放、斜放两式。南方一般习惯用平锅，翻炒便利，药品接触锅面面积大，受热均匀；北方多用斜锅，药料常堆聚下方，受热不均，但盛取药物比较便利。,7锻

41、药灶 阳城罐：俗称嘟噜，为陶制圆筒状罐子，中部膨大，口部与底部略小，为装盛矿石药物隔火炕锻之用，以防止药品过火爆裂粉碎。阳城罐有大小数种，可根据需要选择。,8木蒸甑 圆简形，大小根据需要而定，上面有盖，底部有屉，用以置锅上蒸制药物。,9泛丸匾,10其它 铁汤罐 上部呈圆筒状，下部较狭，直径约0.51尺，深度0.81.5尺，适用于锻制容易爆碎的药物。 铁钩 系铁制细圆杆，前端弯曲，成一双钩，为钩提火锻药罐或翻动药物之用。,竹茹刀 形狭长微弯，具有双柄，上方为刀背，下方为刀口，长约1.2尺，宽约3寸，专为刮取竹茹之用。 龟板刮 呈扁平条状，前端较阔，约1.5寸，翘起呈钩形，下面为薄刀口，后部为柄，

42、阔69分，厚约2分，末梢处较薄而锋利，专为刮龟板之用，或为刮其它骨类药物。,闸钳 亦称铡剪，状如铡刀，刀厚而坚，形狭长，前端与下面垫条相连，末端为柄，供钳破坚硬药物之用。 镑刀 系在一块长1.5尺、宽约2寸、厚约1寸余的木条上，每隔0.5寸，装置高约1寸，厚约1分，宽度与木条相同之刀片，约20把。使用时药料在镑上擦动，即可镑成薄片。一般多用于粉碎坚硬的药材，如犀角、沉香之类。,枳壳钳 形如铡刀，但上下均为扁平阔厚之铁片，长约尺余，宽约2寸，两层对合面刻有斜形纵横交叉纹，下层前后端钉脚将钳固定在宽厚的木座上。钳的上层，后端有木柄，前端有鼻，与下层之前端相连接，为压扁积壳一类药物之用。,扁夹钳 为

43、具有弹性之薄铁条制成，上下对折，前端部有锯齿形咬口，宽约寸余，长约5寸，为切药时钳夹药物之用。 小夹钳 形状与扁夹钳相似，但比狭咬口之齿稀，系用于夹住圆形颗粒药品切片。,乳钵 亦称研钵，是粗瓷制品，形如碗而厚，内壁粗糙，另装有一木柄之瓷槌，为捣药之用。乳钵大小不一，大号的直径有I .5尺，深约5寸，须备有钵架，方能使用；普通用直径8寸，深3寸，及直径7寸，深2.9寸的乳钵；中号的直径5.5寸，深2寸；小号的直径4.5寸，深1.3寸，及直径3寸，深1寸。乳钵中敞口者适用于细研粉末。,石碾 系粗石制成的圆形大磨盘，上置圆柱形滚筒，两截接合，磨盘与滚筒之表面，均凿有横棱纹，盘的一方略低，开一小孔，当

44、药物被粉碎后，便从小孔处漏下。石碾的作用与石磨相同，以往用畜力带动，现代多用电力带动。碾是使石轮在碾盘上滚动来挤压粉碎药物，刻有磨沟状纹。,（二）食物制作的常用工具,1刀具 药膳制作加工时，使用的刀具种类很多，各种刀具有不同的用途，加工的食物中性质各不一样，有的带骨，有的带筋，有的韧性强，有的脆嫩这就要选用不同的刀具加工，才能按照药膳烹制的要求，加工出不同的形状。 A种类 批刀：轻便，刀身窄而薄，刀口锋利。主要用于切片、丝、条等。,切刀：比批刀宽，重量稍重。主要用于切片、丝、丁、块等。 砍刀：刀身比切刀长而厚。主要用于砍带骨和质地坚硬的原料。 尖刀：刀前端尖而锋利，前尖后宽，呈三角形，主要用于

45、刮皮、刮鳞和剔骨。 前切后砍刀：与一般切刀相同，但根部厚，重量一般为11.5kg。主要用于前切后砍，使用方便，在切和砍时不用换刀。,馅刀：刀身薄，软长，刀口锋利。用于剁蔬菜。 剪刀：主要用于剪去虾须鱼鳍等。 镊子刀：长2024cm，前面是刀，三角形，后面是镊子也是刀柄。可以割、剖、刮，镊子又可夹毛，使用方便。 刻刀：雕刻花用的刀，其种类繁多。主要用于食品雕刻。,B刀具保养 刀用完后擦去污物和水分，带咸味的污物不除，极易生锈，如长时间不用，可以擦上一层食用油，以防生锈。 刀用完后放在刀架上，不能将刀具他用或碰硬物，避免刀刃受损，以保持其锋利。 若刀不锋利要及时磨刀。 粗磨石新刀开口或缺口刀磨锋利

46、 细磨石主要用于磨快，又不伤刀口 油磨石粗磨石磨出韧后，再磨锋利，节省时间,2墩板 菜墩，又叫砧墩、墩子、墩板。是对药物食物加工操作的衬垫工具，必须注意选择和保养。 树种：银杏、皂角、榆树、橄榄、芒果树等木质坚硬的树种为原料。 要求：不空心，不烂，不结疤，色彩均匀无花斑。 处理：新墩板要用盐水或素油制过，即将盐水和素油抹在菜墩上，反复几天进行抹透，使木质收缩紧密，经久不易腐烂。 保养：用完要除去油污，洗净，擦干，立放。不可生熟不分，以免传染疾病。,第三章 常见食物的营养与食疗,3.1 概述 3.1.1 食物的营养价值 食物的营养价值通常是指特定食品中所含的能量和营养素能够满足人体需要的程度，营

47、养价值高低取决于其所含营养素的种类、数量、质量及相互之间的比例。 食品的营养价值是相对的： 例如： 米、面及油脂类食品能量、碳水化合物、脂肪营养 蛋白质营养 奶、蛋类食品蛋白质营养 铁营养 不同食品有不同营养成分，同一食品的品种、部位、产地、成熟度的不同，营养成分也有差别。,食品的营养价值在很大程度上还受贮存、加工和烹调的影响 面粉过于精白损失大量的B族维生素和矿物质 水果罐头加工损失大量Vc 大豆加工成豆制品蛋白质消化率 食品的搭配对其营养价值的影响 搭配合理营养素种类齐全，保证人体正常发育和健康 反之营养不均衡，不良或过剩，不利于健康。 只有充分了解各种食物的营养构成及其营养和保健作用，才能合理选购与搭配各种食物，满足人体的营养与保健需要。,3.1.2 保健食品 3.1.2.1 概念 保健食品也称功能食品，是指具有调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗为目的一类食品。 这类食品除了具备一般食品都具有的营养功能和感官功能外，还具有一般食品所缺乏的对人体生理活动的调节功能，故也称功能食品。 功能食品这一概念最早由日本人在1962年提出，我国一般称为保健食品，在欧美国家称为健康食品。,保健食品须具备的基本条件,具有明确的保健功能； 含有已确定化学结构的功能因子或活性成分； 功能因子在食品中稳定存在，并有特定的存在形态和含量； 经口摄入有效； 安全