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1、实验腐乳的制作 1 因豆腐_的不同、_的不同以及装罐时加入_的的不同，可以制成近 百种不同风味的腐乳。 2 下面关行腐乳制作过程的说法正确的是（ ） A制作腐乳时只有毛霉发挥作用 B豆腐的表面长出青色物质则标志腐乳制作完成 C在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 D制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长 3 豆腐长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是（ ） A调味 B可使豆腐析出水分，豆腐块变硬 C促进毛霉的继续生长 D抑制微生物的生长，避免豆腐变质 4 市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，产生此现象的原因不包括（ ） A豆腐块的含水量太低 B发酵时间太长 C调味品加入量不
2、足等 D菌种不纯、菌种变异、菌种老化等 5 腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒的目的是（ ） 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A B C D 6 下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，阅读后回答下面问题。 相传，清康熙八年(公元 1669 年)，安徽省一进京举人王致和，京考未中，为了生存和准备下 一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又 舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他 “才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到 闻 着臭，吃着香”。街坊邻居们品
3、尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 (1)你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛的原因吗？ _。 (2)王致和把豆腐用盐腌起来起到什么作用？ _。 (3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？与传统方法相比，他缺少了什么环节？ 1 _。 (4)“腐乳 闻着臭，吃着香”，试解释其原因。 _。 7 “”闻着臭，吃着香 的腐乳是（ ）。 A白方腐乳 B青方腐乳 C红方腐乳 D糟方腐乳 8 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（ ） A无氧、有氧、无氧、有氧 B有氧、无氧、无氧、有氧 C无氧、有氧、有氧、无氧 D兼氧、无氧、有氧、无氧 9 现代科学研究表明，多种微生
4、物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（ ） A青霉 B曲霉 C毛霉 D根霉 10变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是 （ ） A醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝 C醋酸菌、酵母菌、毛霉菌 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 参考答案： 1 答案： 含水量 发酵条件 辅料 解析： 豆腐中的含水量、发酵条件和辅料等因素都会影响腐乳的风味。 2 答案： C 解析： 腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果；豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第 一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物 的生长；毛霉等微生物产
5、生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸。 3 答案： C 解析： 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 4 答案： B 解析： 发酵时间长，蛋白质水解彻底，腐乳较软。 5 答案： D 解析： 腐乳酿造后期发酵中添加适量的酒可防止杂菌污染，同时由于乙醇可与有机酸结合形 成酯，可赋予腐乳风味。 2 6 答案： (1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。 (2)高浓度的盐水能析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，不会过早酥烂；盐水还能抑制微生物的 生长，防止腐败变质；盐还是调味剂，增加腐乳的风味。
6、(3)豆腐上长毛加盐腌制密封腌制；缺少了加卤汤的环节。 (4)腐乳是经多种微生物协同作用的产物，香味来自蛋白质分解产生的多肽、氨基酸和脂肪分 解产生的脂肪酸及发酵产生的酒精和微生物代谢产生的有芳香气味的酯。臭味来自细菌进行发 酵产生的硫化物的浓烈臭气。 解析： 豆腐长白毛是空气中毛霉等利用豆腐中有机营养进行大量繁殖的结果，加入盐，可抑 “制微生物生长繁殖。之所以 闻着臭，吃着香”，是多种微生物发酵产生多种不同物质而导致 的。 7 答案： B 解析： 青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。 8 答案： A 解析： 试题分析：制作果酒时利用酵母菌的厌氧呼吸产生酒精，制
7、作果醋时，利用醋酸杆菌的 有氧呼吸产生醋酸，制作泡菜时利用乳酸菌的无氧呼吸，制作腐乳时利用毛霉菌的有氧呼吸。 9 答案： C 解析： 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、 曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分 解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体 的消化和吸收 故选：C 点评： 本题主要考查腐乳制作过程中的菌种，意在强化学生的识记与理解 10 答案： C 解析： 试题分析：变酸的酒表面的膜是由于酒的上方有氧气,醋酸菌利用氧气将酒精氧化成醋 酸, 自身得以繁殖形成酒表面的一层膜；泡菜坛表面的膜是由于酵母菌进行有氧呼吸繁殖形成 的，并通过呼吸将坛中的氧气耗尽，有利于乳酸菌的无氧发酵；腐乳是利用毛霉产生的蛋白酶、 脂肪酶等将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收的物质，毛霉在生长过程中，菌丝伸长形成 菌膜。故选 C。 考点：本题考查微生物利用的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的 内在联系，形成知识网络的能力。 3