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1、,食品营养与健康 郑志兵 ;13319507270 湖南农业大学食品科技学院,主要食品安全事件回顾,2005年: 2月，在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红u一号色素。不到1个月，苏丹红事件席卷中国。 4月，湖南省卫生部门在监督检查中发现标识名称为“正蒙牌黄金搭档婴儿奶粉”的产品蛋白质和脂肪含量不符合有关国家卫生标准的要求，已导致当地一名婴儿接受入院治疗并诊断为营养不良。 5月底，浙江省工商局公布雀巢金牌成长3+奶粉20040921批次碘含量超标。 7月25日，新产薯片冒怪味，调查发现食品包装袋残留苯超标，质监部门历年来对食品包装袋抽查的合格率仅半数左右，其
2、中有的奶粉袋居然苯超标10倍。 8月，福建、江西及安徽等地出口的鳗鱼产品，被验出含有孔雀石绿，国家质检总局首次下令全面回收，数日后香港更发现多种淡水鱼含有孔雀石绿，中国因此禁止所有淡水鱼出口到香港。 8月18日，江苏维维乳业有限公司在上海被查出酵母菌数严重超标。上海出现“人造奶”，破皮鞋竟拿来制“牛奶”。香港出现至少19人因吃烹制的新鲜带子而中毒入院。随后广州也有15人因进食了毒带子“中招”、广西一民工食用毒带子后身亡。广州本地带子销量大跌，酒楼紧急封杀毒带子。,2006年: 2月6日，麦当劳承认在美国企业出售的麦当劳薯条中反式脂肪酸含量比以前增加了三分之一。 6月，北京第一例食用福寿螺导致的
3、广州管圆线虫病患者确诊。截至8月21日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。 7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。 7月18日，不法分子用淀粉勾兑出营养元素严重不合格的中老年“空壳奶粉”，这些标称“东方牌”和“宝元牌”的劣质奶粉甚至砷元素严重超标。 8月2日，浙江省台州市卫生局在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。 8月，媒体曝光
4、南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。 9月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9个区336人次中毒。 11月，阳江市工商局在辖区7大农贸市场抽检发现，九肚鱼样品全部含有禁用防腐剂甲醛，有的含量umg/kg高达119.6，超标10多倍。 11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红。 11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限
5、量要求。,【2007年】 4月12日，“龙凤”、“思念”速冻食品检出致病菌。 台湾“卫生署”表示，从昆山阳澄湖水产公司进口的大闸蟹验出含禁用致癌物质硝基喃代谢物。已经检验出3000多公斤“含有禁药”的大闸蟹。 4月，据香港食物安全中心的公布，在化验的15个白饭鱼样本中，9个含有甲醛，分量为每公斤含160毫克至620毫克。 菲律宾宣布，抽查市面多款中国食品样本后，发现其中四款食品含甲醛等有害物质，其中包括上海冠生园公司生产的大白兔牛奶糖。 5月23，香港消委会与食物安全中心在样本检测中发现，“肯德基家乡鸡脆薯格”、“麦当劳中薯条”中均含有致癌物质丙烯酰胺。 11月，台湾著名食品企业味全食品一批婴
6、儿配方奶粉被检验出含有致病菌阪崎肠杆菌。,2008年】 日本毒饺子事件。2008年初的日本“毒饺子”事件引发了中国的食品安全危机。 人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场，人造“新鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。 自7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致.,2009年】 2009年的最后一天，来自上海市食品安全联席会议办公室的消息，让“三聚氰胺”的字眼再次拨动了公众的神经：一家位于上海的乳品有
7、限公司上海熊猫乳品有限公司因涉嫌生产、销售三聚氰胺超过国家标准的乳制品，被监管部门依法查处。 20多天前，位于陕西的金桥乳业有限公司也被查出5.25吨问题奶粉，其中11袋275公斤奶粉三聚氰胺超标,2010年】 1月17日，北京一中学生饮用雪碧后，出现头疼、眩晕症状。当日入院检查，被确诊为汞中毒。这是在不足3个月内，北京市被发现的第二例喝雪碧后汞中毒事件。 自1月份以来，武汉白沙洲农副产品大市场对海南省豇豆连续3次检出高毒农药水胺硫磷残留，为此，武汉市农业局规定从2月7日起停止销售来自海南 省的豇豆3个月。对此，海南省农业厅立即召开紧急会议，并向全省各市县下发紧急通知，要求切实做好豇豆质量安全
8、监管工作，确保豇豆质量。 三聚氰胺奶粉事件死灰复燃，全国几个省市又查出大量三聚氰胺奶粉，这些奶粉都是2008年没有销毁的三聚氰胺奶粉。,图1 营养素的剂量与生物效应多少才足够？,食物金字塔,肥肉，食用油 ，甜品 节制,肉，禽，鱼，豆，蛋，坚果类2-3 份,牛奶，酸奶 ，奶酪类2-3 份,蔬菜类 3-5 份,水果类 2-4 份,面包，谷类，大米 ，面食类6-11 份,第一章 绪论,1 营养学的几个重要概念 2 营养学的研究内容 3 国内外食品与营养状况,1.1营养学的几个重要概念,1.营养：人类从外界摄取食物以满足自身生理需要的过程。 2.营养学：研究食品与人体健康关系的一门学科。也即研究人体营
9、养规律及其改善措施的科学。可以分为公共营养学和基础营养学。 3.营养素：是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和维持健康生活的物质。4045种 4.营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系。,5.营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。重要营养素指维生素、矿物质、蛋白质。 6.营养价值:是指特定食品中的营养素及其质与量的关系 7.营养标签：在肉类、水果、蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 8.恩格尔系数：用于食品的开支/ 家庭总收入 FAO以此划分贫富：大于60%贫困；50-59%勉强度日；40-49%小康水平；30-39%富裕；小于30%最富裕。日
10、本20-30%，美国15%。,9.营养学评价：指评定食品营养价值与人群（人体）需求之间的关系.营养素的生物价、调整生理功能的关系、供给量、代谢、营养平衡 10.RDAs(Recommended daily amounts) :即每日膳食中营养素供给量，是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准。 11.ADI(Acceptabil dailyintake) ：即人体每日允许摄入量.指人体终生每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。,12.DRIs(dietarly referece intakes):是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项
11、内容：EAR、RNI、AI、UL 13.EAR(Estimated Average Requirement):即平均需要量，是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 14.RNI(Recommended Nutrient Intake)：即推荐摄入量，相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(10%),15.AI(Adequate Intakes):即适宜摄入量,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。是在个体需要量的研究资料不足而不
12、能计算EAR和RNI时，可以设定AI来代替RNI。 16.UL(Torlerable Upper Intake Level)即可耐受最高摄入量,是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。,1.2 营养学的研究内容,1.人体对能量和营养素的需要，食品营养成分与检测； 2.人体对食物的摄入、消化、吸收、利用和排泄等过程； 3.营养素的作用机制及其相互之间的关系； 4.营养与膳食问题； 5.营养与疾病的防治； 6.食品加工对营养素的影响； 7.公共营养的研究：膳食营养供给量标准的制定，营养调查
13、和社会营养检测，营养政策的制订和修改，营养宣传和咨询等等。,1.3国内外食品与营养状况,1 营养不良是全世界普遍存在的营养问题 营养不良分为四种情况： 1.1 营养不足 1.2 营养缺乏 1.3 营养不平衡 1.4 营养过剩,2000.10.16世界粮食日主题：免于饥饿的千年 调查显示尽管全球处于饥饿的总人数从1970年9.6亿下降到如今的8亿，但占总人口的13%左右，尤其是发展中国家1/5的人无法获得足够的粮食，非洲地区有1/3儿童长期营养不良。全世界每年有600万学龄前儿童因为饥饿而夭折，全球约30个国家陷入粮食危机,2 世界食品与营养状况 2.1 世界人口发展状况表明世界人口激增，影响世
14、界食品的生产、供应和营养状况. 2.2 世界蛋白质生产和供应不容乐观. 2.3 影响是食品生产、供应的原因很多:其中地理、经济、文化、教育、政治等是影响的主要原因.,3 我国食品与营养状况 3.1 人民生活总体上达到了小康水平。Engel系数城、乡分别达到40%50%。 3.2 多数营养素已基本满足需要。营养缺乏病多数得到控制。尚有VA、VB2、Ca、Fe、Zn等的摄入不足现象。 3.3 平均寿命增长 但是还存在问题需要解决：增加生产，努力开发食物资源和培育新品种；调整膳食结构；继续努力防治营养缺乏病；普及营养知识，防止营养失调；大力发展食品加工等。,几个主要国家的平均寿命和健康寿命,美国每年
15、各种原因造成的死亡人数,参考资料,EKHARD E.ZIEGLER et.al , Present knowledge in nutrition,ILSI PRESS ,1996. 闻芝梅，陈君石主译，现代营养学（第七版）人民卫生出版社，1998. 王光慈主编，食品营养学，中国农业出版社2001 中国营养学会编著，中国居民膳食营养素参考摄入量，Chinese DRIs. 中国轻工业出版社。2000 高宣亮等编著，食物药物毒物人民卫生出版社，1998. A。H。恩斯明格等著，食物与营养百科全书（美国） 农业出版社，1989 美柯林坎贝尔 托马斯M坎贝尔 张宇晖译救命饮食-中国健康调查报告 吉林文史出版社，2008年 张有林食品科学概论 科学出版社，2006年,Nutrition review ；Journal of nutrition 营养学报；中国食物与营养；食品与保健； 天然保健品；营养与食品科学；生物物理与 生物化学进展等. ;www.foodhealth.363. net;;soc.org www.nal.usda.gov/fnic/;vm.cfsan.fda. gov/list.html,