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1、2019年6月7日星期五,1,第七章：食用菌的加工技术,（1）：了解食用菌保鲜 与干制加工原理 （2）：掌握食用菌保鲜与干制加工技术,杨鹏 孙兵兵 骆宁战,2019年6月7日星期五,2,5,4,3,2,1,杨鹏 孙兵兵 骆宁战,2019年6月7日星期五,3,食用菌的加工技术,2019年6月7日星期五,4,食用菌贮藏保鲜的基本原理,2019年6月7日星期五,5,贮藏保鲜的原因,采摘之后消耗体内贮存的养分维持代谢。 后熟进程加快，以分解代谢为主，产生一些酚类物质，使子实体褐变、萎蔫、开伞、或产生异味等。 如贮藏不当会迅速降低或失去食用价值。,导致子实体败坏变质的原因： 一是菌体自身代谢， 二是腐败
2、微生物活动引起的病变,2019年6月7日星期五,6,食用菌采摘前后,2019年6月7日星期五,7,第一节 贮藏保鲜的原理,利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用价值。 耐贮性：一定贮存期限内，能保持其原有质量不发生明显不良变化的特性 抗病性：抵抗腐败微生物侵染的特性 新陈代谢停止，则耐贮性/抗病性不复存在,2019年6月7日星期五,8,贮藏保鲜的影响因素,呼吸作用（一切生命存在的显著特征）,2019年6月7日星期五,9,一、呼吸作用,呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的指标，也称呼吸速率，单位mg/(kgh） :
3、一定温度下，每千克样品在单位时间内释放的co2或吸收的o2量来表示 呼吸商RQ： co2/ o2容积比。 在一定程度，可以根据RQ估计呼吸性质呼吸底物种类、呼吸反应的彻底性、需氧或缺氧过程的程度及比例 代谢底物相同时，无氧呼吸比重越大，RQ值越大 贮存期限的 重要指标,2019年6月7日星期五,10,一、呼吸作用,1.种类和品种 差异较大 2.成熟度 生长期不同阶段有差异 3.温度 重要因素，影响酶活性，进而影响呼吸 4.空气成分 重要因素， co2/ o2 ：氧分压过低8%细胞失去正常机能；高度缺氧，毒素污染。高二氧化碳抑制呼吸作用及乙烯产生，保鲜良好；过高则会代谢异常 5.机械伤害及病虫害
4、 损伤病害时呼吸增强，氧透性增加，恢复生长需能量供给，因此，鲜菇市场提倡选用干净无病害菇，并减少贮存、运输、销售过程的损伤,2019年6月7日星期五,11,二、蒸腾与结露,2019年6月7日星期五,12,二、蒸腾与结露,（一）蒸腾作用对贮藏的影响 1.失重与失鲜 自然消耗失水失重，食用品质价值降低失鲜 2.代谢机能紊 贮藏中蒸腾失水引起营养成分水解、吸收、转移、酶作用、呼吸作用气体交换等一系列生理活动代谢异常，影响贮藏 3.耐贮性和抗病性降低 蒸腾大量失水，可导致萎蔫，细胞膨压降低，菇体组织的支持性能变劣，正常代谢过程遭到破坏，水解加快，呼吸加强，呼吸基质改变，有害物质积累降低耐贮性与抗病性
5、收获时少量散失水分，贮藏无影响；少量失水细胞膨压下降，组织柔软，有时还会减少机械损伤，有利于贮藏 注：干制加工中，适当晾晒或者烘烤脱水不属于蒸腾失水,2019年6月7日星期五,13,二、蒸腾与结露,（二）影响蒸腾作用的因素 1.食用菌种类和成熟程度 2.空气湿度 饱和差是重要的直接环境因素，决定了菇体中水分扩散到空气中的速度。 相对湿度小，空气干燥，湿度饱和差大，吸水能力强，水分蒸发快 3.温度 直接影响生命活动；而且间接影响相对湿度、空气湿度饱和差。 温度升高饱和差增大，高温促进蒸腾作用 4.通风 影响空气绝对湿度。蒸腾使环境湿度增加，趋于饱和，影响失水速率。 通风增加、湿度降低/促进蒸腾，
6、气流快/蒸腾强。通风库贮藏时应注意风速风量 5.光照 对生理作用影响：酶活性/呼吸作用。光照带来的升温效应等,2019年6月7日星期五,14,二、蒸腾与结露,（三）结露及其预防,1.结露类型 大堆产品结露 堆内外产生的温差，湿度差 塑料膜内产品结露 内外温度湿度差在塑料膜交界处形成水珠 贮存场所的温度波动也容易产生结露现象 结露不利于贮藏，易滋生致病微生物，造成产品发热，菌类大量腐烂,2.结露的预防 缩小温差，排放留空隙，设置通风口排除呼吸热。 包装物内衬吸湿剂,2019年6月7日星期五,15,三、生理生化变化,主要还是细胞内部 一系列生理生化反应： 1.呼吸消耗，后熟生长 2.酶的催化作用
7、3.条件不适，表面/创口色泽加深，化学变色致褐变 4.糖类作为底物被呼吸消耗氧化成水/二氧化碳，失重，多聚糖变化致纤维化 5.蛋白质水解酶水解成氨基酸改变风味，有些氨基酸可被氧化成醌类有色物质，产生褐变 6.脂类处于细胞膜，影响抗逆性 7.鲜菇含水85%95%,组织疏松，贮藏失水萎缩影响外观甚至影响风味，水分沉积引起腐烂。,2019年6月7日星期五,16,食用菌的干制原理,2019年6月7日星期五,17,食用菌干制的基本原理,2019年6月7日星期五,18,干制原理,1.食用菌干制过程中水分蒸发主要依赖水分外扩散作用和内扩散作用。 水分外扩散是水分在表面的蒸发。 水分内扩散是水分由内部向表面转
8、移。 2.表面积越大，空气流通越快，温度越高，空气相对湿度越小，水分从食用菌表面蒸发的速度越快。 3.当表面水分蒸气压低于内部水分时，造成原料内部与表面水分间的水蒸气压差，水分由内部向表面转移。进行水分内扩散 其动力是借助湿度梯度，水分由含水分高的部位向低的部位移动。湿度梯度越大水分内扩散速度越快。 影响水分内扩散的还有温度梯度水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发。,2019年6月7日星期五,19,干制原理,4.如果水分外扩散远远超过内扩散食用菌表而会因过度干燥而形成硬壳，降低制品品质阻碍水分继续蒸发。这时内水分含量高，蒸气压力大。较软部分组织往往会被压破，使原料开裂，食用菌干燥必须注意保
9、持外扩散与内扩散平衡防止结壳现象。 5.水分内扩散速度应大于水分外扩散速度，这时水分在表面汽化的速度起控制作用。这种干燥称之为表面汽化控制。 6.对于内扩散速度小于外扩散速度时，内扩散起控制作用，称内扩散控制。 7.当原料水分减少到一定程度时内部可蒸发的水分逐渐减少。蒸发速度减慢当表面和内部水平衡时，蒸发作用也就停止了，从而完成干燥作用。,2019年6月7日星期五,20,第二节 干制的影响因素,一、 食用菌的水分组成 二、 食用菌的脱水机理 三、 影响脱水作用的因素 四、 菇体脱水过程的变化,干制：确保产品质量指标（色、香、味型、营养等）的前提下，利用外热源，促使菌体水分蒸发的工艺过程 目的在
10、于减少产品中的水分，使细胞原生质变性或失活，不再进行分解代谢，将可溶物质浓度提高到微生物及贮藏害虫不能利用的程度，使其产品能长期保存,2019年6月7日星期五,21,一、食用菌的水分组成,菇体中的水分构成（85%95%）： 游离水（约60%） 结合水（很少） 化合水（最稳定、极少） 在干燥过程中，根据菇体内水分能否被排除，又可分为平衡水分和自由水分（游离水和部分结合水）。,2019年6月7日星期五,22,二、食用菌的脱水机理,干燥原理： （1）当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环境和菇表扩散，直至内外含水量一致时，水分的运动才停止。 （2）促使水分蒸发的另一动力是菇体
11、内外的温度差造成的。水分借助温度梯度沿热流反方向迅速由高温区向低温区即往外移动而蒸发。,2019年6月7日星期五,23,三、影响脱水作用的因素,1.温度：通常菇体干燥，是把预热的空气作为干燥介质。 2. 相对湿度：在温度不变时，干燥介质（空气）的湿度越低，菇体干燥的速度越快。 3. 气流速度：气流速度越大，干燥过程越快，反之则愈慢。 4. 原料的装载量： 菇体的大小和装载量影响干燥速度。 5.菇体的自然状况：种类、质地、大小、厚薄、含水量等 6. 大气压力：目前已发展了减压干燥法（真空干燥）。,2019年6月7日星期五,24,四、菇体脱水过程的变化,1.重量与体积的变化 水分蒸发细胞收缩，干制
12、重量仅为鲜重3%15%，体积仅为30%40%，表皮褶皱 2.颜色变化 常褐变，酶促褐变/非酶促褐变 防止酶促褐变可以进行原料漂烫、二氧化硫、抗坏血酸溶液等预处理，破坏酶或酶的氧化系统和减少氧的供给，从而减轻颜色的变化。 非酶促褐变一般缓慢，与温度关系密切，可以降低烘干及贮存温度,2019年6月7日星期五,25,四、菇体脱水过程的变化,3.营养成分及品质变化 一些生理活性物质及一些维生素类物质（如VC）往往不耐高温，烘干过程中易破坏。 菇体中的可溶性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。 对于有些食用菌（平菇、凤尾菇、草菇、蘑菇等）经干制后，其鲜味明显下降，而且口感也变差,2019年6月7日星期五,26,食用菌的加工技术,2019年6月7日星期五,27,常见食用菌 保鲜干制 的方法 好像是 孙兵兵 讲的哈 那算了，继续往下看,2019年6月7日星期五,28,食用菌的加工技术 具体那么多技术， 详见后来者分解。 有请孙兵兵！,