第8章食品加工工艺.ppt

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1、乳 制 品 加 工,中国计量学 贾振宝,人均年占有奶量,乳用牛及乳肉兼用牛,黑白花奶牛,也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。,年平均产乳量为65007500kg， 乳脂率为3.6%3.7%。,乳用牛及乳肉兼用牛,西门塔尔牛,年平均产乳量3,5004,500kg， 乳脂率3.9%4.2%，乳蛋白3.5%3.9%。,乳用牛及乳肉兼用牛,牦牛,乳期：约为4-5个月，全期产乳量平均为450-600 kg， 乳脂率：6.5%-7.5%，高者可达10%，,乳用牛及乳肉兼用牛,水牛,产乳量为500 1000kg，高产牛达1000 1500kg， 乳脂率7.4 % 11.6 % ，乳蛋白4.5 % 5.9

2、% 。乳汁浓厚，脂肪球大。,第一节 乳的组成及特性,乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。,水分、 脂肪、 蛋白质、 乳糖、 盐类以及 维生素、 酶类、气体等。,表2.1 牛乳主要化学成分及含量, 乳脂肪,主要成分,图2.2 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆,甘油三酯，约占乳脂肪的97%98% 含有短链脂肪酸（4、6、8、10个碳）, 乳蛋白质,1. 酪蛋白,s-酪蛋白 -酪蛋白 -酪蛋白 -酪蛋白组成, 乳蛋白质,2. 乳清蛋白质,pH 4.64.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，,乳白蛋白 乳球蛋白, 乳糖,（四）乳中的酶,还原酶：是微生物的代谢产物

3、，因其数量与微生物污染的程度成正比，在微生物检验中常用来判断乳的新鲜程度。,磷酸酶：碱性磷酸酶经62.8/30min或72/15s被钝化，检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）。,过氧化物酶：主要来自白血球的细胞成分，是固有的乳酶。,液态乳（消毒乳）,巴氏消毒乳,灭菌乳,乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。,加热到135或135以上并持续至少1秒种。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。,原料乳验收 预 处 理 预热均质 巴氏杀菌 冷 却 灌 装,加工工艺,高脂乳,全脂乳,低脂乳,脱脂乳,按脂肪含量分,按风味分,麦芽味,草莓味,橙味,巧克力味,按杀菌及包装形式,一莱克斯德包,利乐枕

4、,屋顶包,利乐砖,巴氏杀菌奶,榨奶,人工 机械,加工工艺,原料乳的验收,感观检测,正常牛乳白色或微带黄色 不得含有肉眼可见的异物 不得有红色 、绿色或其他异色 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。,加工工艺,原料乳的理化指标,加工工艺,下列情况不得收购,产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。,加工工艺,原料乳的预处理,一、原料乳的净化,过滤净化（过滤筛网或双联过滤器） 离心净化（离心净乳机）,原料乳的预处理,原料乳的冷却,冷却到4以下， 目的：抑制微生

5、物繁殖。 冷却设备：板式换热器,加工工艺,原料乳的预处理,原料乳的贮存,图3.5贮乳罐,加工工艺,保温：防止温度上升 搅拌：防止脂肪上浮,原料乳的预处理,目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求,牛乳的标准化,加工工艺,牛乳的均质,目的：对脂肪球进行机械处理，使其呈较小的脂肪球（1m）均匀一致地分散在乳中,均质压力：10-25Mpa,均质温度：5580,加工工艺,牛乳的杀菌,表1-2-5 乳品加工中主要的热处理分类,加工工艺,图1-2-2 典型UHT乳的工艺流程 1 平衡槽 2 离心泵 3a 预热段 3c加热段 3d 热回收段 4均质机 5 保温管 6 蒸汽喷射阀 7无菌罐 8

6、灌装机 9 平衡槽,设备清洗,原位清洗(CIP Cleaning in Place),CIP是在设备、管道、阀件都不需要拆卸不需要易地的情况下，设备就在原地进行清洗的一种技术,带有分配器，可进行多路分别清洗。 具有回流管道装置，洗液可循环使用，既节省洗液，又有利环境卫生。,发酵乳与酸乳,乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 发酵剂是关键,加工工艺,1、产酸能力 2、后酸后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力,直投式 乳酸菌纯培养物 继代式 母发酵剂 生产发酵剂,发酵剂的制备,产品包装 (酸奶包装机),粉料混配,鲜奶浓缩和 配料,料液热处理 (杀菌器或发酵罐),保温培养 (酸

7、奶发酵罐),发酵终止搅拌冷却 (冷排或发酵罐),添加果料 (酸奶发酵罐),菌种投入,料液冷却 (冷排或发酵罐),二级均质,搅拌型酸奶生产设备配套方案一,凝固型酸奶生产设备配套方案,冷却隧道,乳粉,加工工艺,全脂乳粉生产工艺流程,冰淇淋,冰淇淋的生产工艺流程,原料预处理 混合料的制备 均 质（5060/1020MPa） 杀 菌（63/30min，8385/15s） 冷 却（04） 老化（成熟）（24/424h） 凝 冻（-2 -6） 灌装成型软质冰淇淋 硬 化（-35 -45/2060min） 包装 硬质冰淇淋,肉类制品加工,国内外的主要产品类型,腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品

8、，香肠制品，火腿制品，罐头，,火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage),国内：,国外,肉用畜禽的种类,猪,【脂肪型】,【肉用型】,【肉脂兼用型】,脂肪占胴体的4547，瘦肉占35 37。,我国大 多数地方品种均属脂肪型,瘦肉占胴体的5560，最低不应低 于48，肥肉占20左右。,长白猪，近似品种有金华猪,哈白猪，新金猪,肉用畜禽的种类,牛,肉的形态学与特性,肉的形态结构,肌肉组织,横纹肌 平滑肌 心肌,肉的形态学与特性,肉的形态结构,横纹肌,肉的形态学与特性,结缔组织（connective tissue),腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。,疏松

9、结缔组织,致密结缔组织,营养价值低,肉的形态学与特性,脂肪组织,猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围,由脂肪细胞组成,肉的形态学与特性,骨组织,猪骨约占胴体的%， 牛占15%20.,肉的化学成分,水：,肌肉含水约， 皮肤为0， 骨骼为。,结合水和自由水,肉的化学成分,蛋白质,肌浆蛋白（30%）,肌溶蛋白,清蛋白，存在于肌原纤维间，溶于水，容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52即凝固,肌红蛋白,肌粒蛋白,一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成,可溶性酶系,肉的化学成分蛋白质,肌原纤维蛋白,肌球蛋白,肌动蛋白,肌动球蛋白,肌肉中含量最多，具有较高的黏

10、性，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质。,凝固温度低，参与肌肉收缩,肌原蛋白,肉的化学成分蛋白质,间质蛋白（20%）,构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，,包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。,肉的化学成分脂肪,蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂 肪、肌肉间脂肪，主要成分为 中性脂肪，最常见的脂肪酸为 棕榈酸、油酸、硬脂酸。,组织脂肪：主要成分为磷脂。肉中磷脂含 量和肉的酸败程度有很大关 系，因为磷脂含不饱和脂肪酸 的百分率比脂肪高得多。,肉的物理性质,颜色,呈色物质 肌红蛋白,猪肉：淡红色； 黄牛肉：棕红色或暗红色； 水牛肉

11、，羊肉：浅红色； 马肉：暗紫色,深红鲜红红褐色 肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白,肉的物理性质,肉的风味（气味和滋味）,咸味、金属味和血腥味,生肉,迈拉德(Maillard)反应：AA与还原糖的发应,脂质氧化,蛋白质、AA、糖类、核苷酸等的热降解,产生途径,熟肉,香味,肉的物理性质,肉的持水性,指肉在加工过程中保持原有水分与添加水分的能力。,压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、,影响因素： 种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等。,肉的物理性质,肉的嫩度,指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。,肉的成熟,死后僵直,ATP下降pH值降低 肌质网自

12、体崩解 钙离子溢出 ATP酶活化 肌动球蛋白形成 收缩,肉的持水性差，口感不好，咀嚼有如硬橡胶感,肉的成熟,肉的成熟,保水性的变化 pH值为5.6-5.8，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复,尸僵1-3 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。,风味改善 1)肌苷酸的形成 （ATPADPAMPIMP肌苷 2)游离氨基酸、肽增加,PSE肉,屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，导致PSE肉的产生,将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。,DFD肉,肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6

13、.0)。,产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。,肉的变质,肌肉中的蛋白质降解,氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败,蛋白质,脂肪的酸败,微生物,常见肉制品生产工艺,熟制灌肠类制品的加工, (一)原辅料,1.肠衣： 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。 人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。人造肠衣包括以下几种: ,纤维素肠衣 塑料肠衣,(一)原辅料,灌肠的原料肉,灌肠的原料肉选择面较宽,只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。,(二)工艺流程,原料肉选择和修整 低温

14、腌制 绞肉或斩拌 配料、制馅 灌制或填充 烘烤 蒸煮 烟熏 质量检查 贮藏,(1)感官指标 肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。 切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色。 无腐败臭,无酸败味。 (2) 理化指标 亚硝酸盐(106mg/kg),以NaNO2计30,灌肠类卫生标准,表4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系,冷鲜肉的加工,严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在小时内降为摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。,工艺流程,生猪收购,暂养,屠宰,清洗消毒,冷却,分割,包装,冷藏,运输,销售,西式火腿,1.工艺流程 原料肉预处理 盐水注射(切块湿腌) 腌制、滚揉 切块 添加辅料 (绞碎或斩拌) 滚揉 装模 蒸煮 冷却 检验 成品,(三)嫩化,嫩化的作用 1. 破坏肌束、筋腱结构的完整性 2. 增加肉块的表面积, 促进腌制剂发挥作用,(四)滚揉,按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行(真空运行时真空度为97kPa,加压时为49147kPa)。 通过膨胀与收缩的不断交替,盐水被肉块充分吸收,而肉块中的蛋白质被最大限度的提出,保水性显著增加,使出品率达170。,