第三章宏量营养素.ppt

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1、第三章 宏量营养素,食物中的营养素按目前新的分类方法进行分类 1.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 2.微量营养素：维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)、矿物质(包括常量元素和微量元素) 3.其他膳食成分：膳食纤维、水及植物源食物中的非营养素类物质。,第一节 蛋白质,目的要求 1掌握蛋白质的营养生理功能。 2掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨基酸的概念 3理解必需氨基酸的需要量及需要量模式。 4理解不同的蛋白质营养评价方法及其意义。 5掌握蛋白质互补作用的概念及其在营养学与食品加工中的应用 6理解蛋白质的供给量和动、植物蛋白质食物等的不同来源与特点,一、蛋白质的分类及生理功能,蛋白质

2、的分类 完全蛋白质 不完全蛋白质 部分不完全蛋白质(半完全蛋白质 ),完全蛋白质,这类蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。 动物来源的蛋白质大多为完全蛋白质。 如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、卵黄蛋白、肉中的白蛋白、肌蛋白和大豆蛋白。,不完全蛋白质,这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，它不能促进机体生长，甚至不能维持生命。如玉米醇溶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶质及由动物皮等制得的白明胶,部分不完全蛋白质,介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡

3、，当作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。 如小麦、大麦中的麦醇溶蛋白,蛋白质的生理功能,1构成机体和生命的重要物质 (1)催化作用(酶) (2)调节生理机能(激素) (3)氧的运输(血红蛋白) (4)肌肉收缩(肌动球蛋白) (5)支架作用(胶原蛋白) (6)免疫作用 (免疫球蛋白) (7)遗传作用 (核蛋白) (8)调节体液和维持酸碱平衡、参与物质转运 2构成和修补、更新人体组织 3提供能量,二、必需氨基酸和限制氨基酸,必需氨基酸(essential amino acid，EAA) 组成人体蛋白质的22多种氨基酸已确定有9种为人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需

4、要，必须从食物中获得，这一类氨基酸称为必需氨基酸。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，组氨酸 9种 非必需氨基酸 非必需氨基酸并非机体不需要，而是机体能自行合成，或者可由其它氨基酸转变得到，不必由食物蛋白质供给。然而它们同样是蛋白质构成不可缺少的物质。非必需氨基酸通常有13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。,上述非必需氧基酸中，半胱氨酸可代替蛋氨酸，其代替量可达30，酪氨酸亦可代替约50的苯丙氨酸。因此有人将半胱氨酸和酪氨酸称为“半必需氨基酸”。 在计算食物必需氨基酸组

5、成时,可将半胱氨酸和蛋氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸分别合并计算。,FAO/WHO联合专家委员会分别于1973年和1985年提出了不同年龄人群每日必需氨基酸需要量及氨基酸需要量模式，见下表。 必需氨基酸需要量模式是指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数，为方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为1，而计算出其它必需氨基酸的相对比值。,需要量 mg/(kg.d),每日必需氨基酸需要量估计及氨基酸需要量模式,限制氨基酸（limiting amino acid,LAA） 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。 限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。 粮谷

6、类的第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类、花生、猪肉等为蛋氨酸，而鱼则为色氨酸。,蛋白质的互补作用 （the complementary actions of protein） 将几种食物进行混合，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，能起到取长补短，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。,三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡,蛋白质在体内的动态变化 食物蛋白质在消化道中被多种蛋白酶及肠肽酶水解为氨基酸被小肠黏膜细胞吸收，进入体内的氨基酸由门静脉进入肝脏，再送入各组织的细胞内进行利用。,组织蛋白质分解,调节血浆蛋白质,膳食蛋白质,氨基酸库 （肝）,组织蛋白质合成用于： 生长 维

7、持奶分泌（乳母） 激素 酶 抗体,嘌呤,氨,尿酸,尿,尿素,尿, 酮酸残基,生糖,生酮,分解作用,合成代谢,脱氨基作用,蛋白质的功能及在体内的动态,氮平衡(nitrogenbalance) 所谓氮平衡就是比较摄入氮和排出氮数量之间的关系，常以下式表示： 摄入氮(I)=尿氮(U)+粪氮(F)+皮肤及其他途径排出的氮(S) 即I=U+F+S 当机体摄入氮排出氮， 为氮平衡 摄入氮 排出氮 为正氮平衡 摄入氮 排出氮 即负氮平衡,影响蛋白质在体内利用效果的因素 1氨基酸组成不平衡 动物蛋白中的明胶蛋白由于缺乏色氨酸，把它作为膳食蛋白质唯一来源时，实验动物体重会减轻。 2摄入能量不足 当膳食中的热能很

8、低时，吸收的氨基酸大部分作为能源被消耗，氮在体内的贮留减少可出现负氮平衡。 3体力活动少 如长期不从事体力活动，在体重不变的情况下，肌肉变得松弛无力，而体脂增加。久卧床上的病人或老年人也可能会出现负氮平衡。 4伤害及情绪波动 人体受伤或情绪波动，如忧虑恐惧、发怒等氮丢失增加，可出现负氮平衡。,5、消化率：大多数动物蛋白质的氨基酸吸收效率高，但很多植物性蛋白质未必如此。 6、维生素和矿物质：对正常生长和代谢所需要的任何一种必需矿物质和维生素都能影响膳食蛋白质的利用。 7、非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白质分子的主要部分。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高则将被用作非必需氨基酸的氮源。 8、

9、食品加工：加工过程中的加热和使用化学品能影响氨基酸的有效性。,四、食物蛋白质营养价值的评价,食物中蛋白质含量(proteincontent) 食物中蛋白质含量通常采用凯氏定氮法(Kieldahl)测出该食物的含氮量，乘以蛋白质换算系数6.25可得知其粗蛋白含量。即 粗蛋白含量含氮量()6.25 但不同蛋白质的换算系数不同，因而对不同的食物宜采用相应的蛋白质换算系数(见表22),蛋白质消化率(digestibility，D) 蛋白质消化率指食物蛋白质被机体消化酶分解、吸收的程度。常用机体吸收氮与摄入氮的比值表示:,营养学在具体测定时有表观消化率(apparent digestibility，AD

10、)和真消化率(true digestibility，TD)的区别。,各种食物的消化率，见下表,影响蛋白质消化率的因素,人体方面,全身状态 消化功能 精神情绪 饮食习惯 心理因素,食物方面,食物属性 加工精细度 烹调方式,蛋白质生物价(biologicalvalue，BV) 蛋白质生物价表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。,吸收氮摄入氮一(粪氮一粪代谢氮) 贮留氮吸收氮一(尿氮一尿内源氮),蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白质净利用率表示摄入的蛋白质被机体贮留的程度，同时也体现出各种蛋白质的不同消化率。,以上公式可简化为 NPU生物价 消化率,蛋白质功效

11、比值(protein efficiency ratio，PER) 蛋白质功效比值就是实验动物每摄入1g蛋白质，动物体重增加的克数，表示蛋白质使动物生长的效率。,氨基酸评分(amino acid score，AAS) 氨基酸评分法是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。,氨基酸分通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分。 一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100，则其越接近人体需要，营养价值也越高。,蛋白质消化率修正的氨基酸分(PDCAAS),能更好地表示蛋白质的利用率，是简单、科学、合理的常规评价食物

12、蛋白质质量的方法 分值范围：0-1.0，1.0为蛋白质质量上限。,PDCAAS=氨基酸分蛋白质真消化率,五、蛋白质摄入过少引起的症状,加西卡病 由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 主要表现 腿腹部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其它疾病 牙齿生长延迟、牙珐琅质龋齿及因贫血引起的牙床和黏膜苍白,蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病 临床表现有水肿型和消瘦型两种 主要表现 患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡 反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。,引起蛋白质缺乏的原因,膳食中蛋白质-能量供给不足 疾

13、病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收 一些疾病如肝脏病变造成蛋白质合成障碍 由于创伤、手术、甲状腺功能亢进等可加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡 由于食物烹调方法对蛋白质消化率的影响 机体对蛋白质生理需要量的增加 如生长期的儿童及孕妇、乳母等都会增加机体对蛋白质的需要量。,六、蛋白质的推荐摄人量及食物来源,蛋白质的推荐摄入量 世界各国对蛋白质摄入量没有一个统一标准，1985年FAOWHO提出，成年人不分男女性别蛋白质的需要量为0.75g(kgd)，这是按照优质蛋白质计算的结果，我国居民目前仍以植物蛋白质为主，蛋白质质量不如动物蛋白高，因此蛋白质推荐量应适当高于此标准。成人蛋白质按1.16g(kg

14、d)计，如我国成人轻体力活动男子每日蛋白质的推荐摄入量(RNl)为75g，女子为65g。按能量计算，蛋白质供能占总能量的1114，其中成人为11一12，儿童和青少年因处于生长发育时期，应适当高些，为13一14，老年人为15可防止负氮平衡出现.,蛋白质的食物来源 动物食品 畜、禽、肉类和鱼类蛋白质含量为1620， 鲜奶类为2738， 蛋类11-14， 谷物中为710 大豆和其他含蛋白质高的油料作物 培育优良品种，消除抗营养因子，增加蛋白质制品的花色品种； 新蛋白质资源 如植物叶蛋白、酵母蛋白、昆虫蛋白、藻类蛋白,七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化,热加工的有益作用 破坏氨基酸 蛋白质与蛋白质交

15、联作用 蛋白质与非蛋白质分子的反应,1、热加工的有益作用,杀菌和灭酶 提高蛋白质消化率 破坏某些嫌忌成分 改善食品的感官性状,2、破坏氨基酸,加热 赖氨酸 含硫氨基酸 氧化 含硫氨基酸 色氨酸、组氨酸、酪氨酸 脱硫 半胱氨酸 异构化 碱性条件下更宜发生,3、蛋白质与蛋白质交联作用,加热 蛋白质变性，进而交联，营养价值降低 碱处理 蛋白质分子间或分子内交联，降低营养价值，甚至产生有毒物质 以上为实验室研究结果，一般热加工对蛋白质的营养价值损失很小。,4、蛋白质与非蛋白质分子的反应,与糖类的反应 与脂类的反应 蛋白质与脂类过氧化物反应 与醌类的反应 醌与游离氨基酸的氨基反应 与亚硝酸盐的反应 与亚

16、硫酸盐的反应,思 考 题,1、蛋白质有何生理功能？ 2、何谓必需氨基酸？包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？ 3、何谓限制性氨基酸？生物价？氨基酸分？它们之间有何联系？ 4、正氮平衡、蛋白质的互补作用、完全蛋白质,End,Thanks!,第二节 脂类,目的要求,掌握脂类的营养生理功能 熟悉脂类的组成及脂肪酸的分类 掌握必需脂肪酸及其营养特性 了解机体对脂肪的需要和脂肪的供给 了解食用油脂的来源和特点,一、体内的脂类物质及脂类的生理功能,体内的脂类物质 人体内的脂类按其存在及功能可分为贮存脂和恒定脂。 贮存脂(storedfat)又称动脂(Variablefat)，指存在于人体皮下结缔

17、组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯 。 恒定脂(fixedlipid) 主要存在细胞膜和细胞器膜中，成分为磷脂、糖脂和胆固醇等，它们在各器官和组织中的含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用，它们约占总脂的5。,脂类的生理功能 提供能量 保护机体 构成机体组织 脂类是人体重要的组成部分，它以多种形式存在于各种组织中。 类脂是多种组织和细胞的组成成分 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的携带者及溶剂 增加饱腹感，改善食品的感官性状,二、脂类的组成,脂类的组成,油和脂肪 是由甘油和三分子脂肪酸形成的三酰甘油酯，日常食用的动、植物油脂均属此类 脂肪酸 是存在于脂肪中能被水解的脂肪族单羧酸 类脂 是指性质

18、类似的油脂物质,脂类,类脂,中性脂肪,油（液态）,脂肪（固态）,必需脂肪酸及生理功能 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)。 -3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 -6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。,n-6系列中的亚油酸 和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。,目前已知n6系PUFA不仅与降血脂关系

19、密切，而且与生长、发育、生殖都有一定关系，而n3系PUFA则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要常见食用油脂中主要脂肪酸见表5-1、52。,必需脂肪酸(EFA)的主要生理功能 (1)是磷脂的重要组成成分：EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中，缺乏EFA时，细胞和线粒体膜透性增加，引起上皮细胞功能的紊乱。 (2)亚油酸是合成前列腺素的前体： 亚油酸(n6)是前列腺素合成的原料，其摄入量的多少直接影响前列腺素的合成，而前列腺素是否正常对机体有多方面的作用，主要表现为催产、抗早孕、改善心肺功能等。,(3)与胆固醇的代谢有关： 胆固醇的正常代谢也需

20、要EFA的参与。 (4)EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关：资料表明，体内缺乏EFA时，动物精子形成数量减少、泌乳困难、婴幼儿生长缓慢等并可能出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥等。这些症状可通过食用含丰富亚油酸的食物而得到改善。 (5)EFA还能保护皮肤免受射线的损害：其机理可能是受损组织的修复和新生组织的生长都需要EFA的参与。,固醇,动物固醇,植物固醇,胆固醇,谷固醇、豆固醇、麦角固醇,胆固醇 细胞膜重要组成成分，维持生物膜正常结构和功能 每日摄入量300mg 植物固醇可抑制动物固醇吸收,三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白 （一）脂类在体内的动态,(二) 脂蛋白,血浆中的四种脂蛋白分

21、别为 乳糜微粒 极低密度脂蛋白 低密度脂蛋白 高密度脂蛋白,这四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义，其组成和作用如下表,由表可知：血浆中VLDL浓度高，说明血浆中甘油三酯浓度高； LDL浓度增高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险； HDL升高有防止动脉粥样硬化的作用.,（一）脂类的适宜摄入量 脂类的摄入量过高，会在体内堆积，导致肥胖，增加消化系统、肝脏的负担 中国儿童和少年为2530，成人2025为宜 一般不超过30，胆固醇的每日摄入量300mg 理想的脂肪酸构成是： 饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)、多不饱和脂肪酸(P)之间的比例 S：M：P1：l：l 多不饱和脂肪酸中(n6)：(n

22、3)(46)：1,四、脂类的适宜摄入量及其食物来源,(二)食物来源 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪，植物油含有丰富的不饱和脂肪酸和EFA，经常食用，基本可满足人体对EFA的需要，不会造成EFA的缺乏。 动物类食品依来源和部位不同，脂类含量和种类差异很大 脂肪组织含有大量的饱和脂肪酸 脑 、心、肝、肺含较多的磷脂 乳及蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源 水产品的多不饱和脂肪酸含量高 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源,五、脂肪代谢异常,肝是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、脂肪

23、肝等疾病。,六、食用油脂的营养价值评价,食脂的消化率：油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，甚至产生有毒物质，不宜食用。 脂肪酸和维生素的种类和含量：植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化，被认为营养价值高,七、脂类在加工和贮藏过程中的变化,脂肪在精炼加工过程中的变化 脂类在贮藏过程中的酸败 脂类在高温时的物理化学变化 脂类氧化对食品营养价值的影响,

24、1、脂肪在精炼加工过程中的变化,精炼 脱胶中和脱色脱臭 精炼可造成维生素E和-胡萝卜素的损失 一方面是高温作用 另一方面是吸附脱色的结果,1、脂肪在精炼加工过程中的变化,脂肪改良 分馏 将不同熔点三酰甘油酯物理分离，有一定营养学意义 酯交换 所有三酰基甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程，可改变食用油对动脉粥样硬化的影响,1、脂肪在精炼加工过程中的变化,氢化 主要是脂肪酸组成成分的变化(脂肪酸饱和程度增加，不饱和脂肪酸异构化) 产生返式脂肪酸可能提高血浆中的低密度脂蛋白胆固醇含量，高密度脂蛋白胆固醇含量降低，增加冠心病的危险性。,2、脂类在贮藏过程中的酸败,可分为水解酸败和氧化酸败 水解酸败 产生游

25、离脂肪酸，使油脂产生不良风味 伴随产生的二酰甘油酯和单酰甘油酯，有很强的乳化作用，对食品性质有一定影响,2、脂类在贮藏过程中的酸败,氧化酸败 产物有醛、酸、醇、酮、内酯以及芳香族与脂肪族化合物 生成聚合物，多以氧桥相连 产生明显不良风味及不良口感，另外可防碍营养素消化吸收,3、脂类在高温时的物理化学变化,水解酸败 高温氧化(200) 生成大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等 聚合物以C-C键相连 平底煎锅油炸，不连续的餐馆式油炸，连续的油炸加工,4、脂类氧化对食品营养价值的影响,必需脂肪酸含量降低 破坏其它脂类营养素，降低食品营养价值 脂类氧化产生过氧化物和其它氧化产物与

26、食品中的其它营养素相互作用，降低食品营养价值，甚至产毒,思 考 题,1、什么叫必需脂肪酸？有什么生理功能？ 2、脂类有哪些重要的生理功能？ 3、脂类的营养评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。,End,Thanks!,第三节 碳水化合物,学习重点：碳水化物的分类、功能及食物来源 基本概念： 膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。 节约蛋白质作用 当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预

27、防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。,抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。,（一）碳水化合物分类 1、从化学的角度可以将碳水化合物分为 单糖 寡糖 多糖类,一、碳水化合物的分类及生理功能,单糖 在结构上由3-7个碳原子构成。食物中单糖主要有以下几种。 葡萄糖 ：

28、六碳醛糖 果 糖 ：六碳酮糖 半乳糖 ：六碳醛糖 其它糖类 戊糖类，如核糖、脱氧核糖等； 甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中 糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等,双糖 由两分子单糖缩合而成。常见以下几种 蔗糖(异构蔗糖) 麦芽糖 乳糖 (异构乳糖) 麦芽糖醇 乳糖醇,寡糖 是由3-9个单糖构成的小分子多糖 半乳糖基蔗糖：棉子糖、水苏糖 低聚异麦芽糖 低聚果糖 低聚乳果糖 低聚木糖,多糖,淀粉多糖,非淀粉多糖,直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉,纤维素、半纤维素、果胶、葡聚糖 果聚糖、植物胶、树胶、藻类多糖,2、营养学上，根据碳水化合物是否提供能量，分为两类 可利用碳水化合物、不可利用碳水化合物 可

29、利用碳水化合物:就是能被机体分解吸收、提供能量的糖类包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等; 不可利用碳水化合物:不能被机体吸收利用供给能量，现多称为膳食纤维。膳食中碳水化合物的种类及组成见下表,（二）碳水化合物的生理功能 供给能量 碳水化合物是人类获取能量最经济和最主要的来源，它在体内消化吸收较其他两种产能营养素迅速而且完全，即使在缺氧条件下，仍能进行部分酵解，供给机体能量。 构成机体组织 碳水化合物在体内虽然较少，仅占人体干重的2左右，但它参与体内重要的代谢活动，例如糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分，糖蛋白是许多重要功能物质，如酶、抗体、激素的一部分，核糖和脱氧核糖是遗传物质RNA和D

30、NA的主要成分之一。 保肝解毒作用 当碳水化合物摄人充足时，可增加体内肝糖原的贮备，机体抵抗外来有毒物质的能力增强。肝脏中的葡萄糖醛酸能与这些有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用，保护了肝脏的功能。,节约蛋白质 碳水化合物是机体最直接和经济的能量来源，当它摄入充足时，机体首先利用它提供能量，减少了蛋白质作为能量的消耗，使更多的蛋白质用于组织的建造和再生。 抗酮体作用 如果碳水化合物提供的能量不足，机体则需要消耗大量的脂肪补充能量，这时脂肪的代谢将不完全，产生过多的酮体。酮体是一些酸性化合物，会引起血液酸度升高，即出现所谓的酸中毒。当碳水化合物摄人充足，脂肪代谢完全，不产生酮体。 增强肠道功能

31、非淀粉多糖是一类不能被机体小肠消化利用的多糖类物质，但能刺激肠道蠕动，增加了结肠发酵率，有利人体肠道的健康，具有重要的生理意义。,二、碳水化合物在体内的动态变化,食物中糖,肝糖元,其它物质,血 糖,脂肪、氨基酸等,肌糖元+肝糖元,CO2+H2O+能量,消化吸收,分解,（肾上腺素、胰高血糖素）,糖异生,（甘油、氨基酸、乳酸）,氧化分解,合成,胰岛素,转化,可消化吸收的糖,膳食纤维发挥以下生理功能 1）增强肠蠕动，利于粪便排除。 2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。 3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。 4）控制体重及降低血糖、血

32、胆固醇等保健功能。 5）预防结肠癌发生的作用,三、碳水化合物的适宜摄人量与食物来源,现阶段我国居民碳水化合物所供能量约占全日总能的5565%为宜 小孩食用过多蔗糖、糖果，又不注意口腔卫生，容易发生龋齿 中、老年人也应控制精糖的摄入量。大量摄入精糖与身体肥胖、糖尿病有关。,碳水化合物主要存在植物食品中，米面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中糖的含量都很丰富 谷类中淀粉占70，根茎类和豆类含量2030，是人体碳水化合物的主要来源， 某些硬果类（如白果，栗子，莲子）虽碳水化合物含量较高，但人们平时食用量少 水果蔬菜有的含糖分稍高，有的则含量很少 动物性食品中只有肝脏和肌肉中含有糖原，但实际意义不大，乳

33、中含有35的乳糖。,淀粉水解 淀粉的糊化与老化 沥滤损失 焦糖化作用 羰氨反应 抗性低聚糖的生产,四、食品加工对碳水化合物的影响,淀粉水解,淀粉受控进行酸水解或酶水解可生成糊精。 糊精具有易溶于水、强烈保水和易于消化等特点。食品工业中可以用于增稠、稳定或保水等 也可生成葡萄糖，用于制备果葡糖浆,淀粉的糊化与老化,淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质的作用称为糊化作用。糊化淀粉即-淀粉，其消化性增强 糊化淀粉(-淀粉)缓慢冷却后再变为难以消化的-淀粉，此过程即淀粉老化。 -淀粉在高温下快速干燥，使其中水分低于10%，即可使-淀粉长期保存。,沥滤损失,食品加工期间沸水烫漂后的操作 使低分子碳水

34、化合物、膳食纤维会有一定损失,抱 子 甘 蓝,芜 菁 甘 蓝,焦糖化作用,Carametization 糖类不含氨基化合物时加热到其熔点以上(135)，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质。 使糖类失去营养 控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味,羰氨反应,又称美拉德反应(Maillard reaction)非酶褐变 产物无营养价值，降低蛋白质的营养价值，对碳水化合物影响不大 如控制得当可获得良好的感官性质 戊糖比己糖更宜发生,抗性低聚糖的生产,不能被机体消化、吸收的低聚糖，但它们到达结肠后可被细菌发酵，并可促进机体有益菌增殖，对人体健康有利。(活性成分) 用可被机体消化、吸收的糖类或不被机体利用的糖生产,复 习 题,1、糖有哪些重要的生理功能？ 2、什么叫膳食纤维？它对人体健康有何意义？ 3、过多摄食精糖和油脂对人体健康有何影响？,End,Thanks!,