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1、第七章 维生素,学习目标,1.掌握维生素的分类、食品中常见脂溶性、水溶性维生素的结构、性质特点。 2.理解维生素在食品贮藏加工过程中的变化。 3.了解维生素在食品加工中的应用。,第一节 维生素概述,一、维生素的定义 定义维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 生理功能在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重要作用。,维生素的命名,（1）系统命名法 *按发现的先后顺序在“维生素”之后加上A、B、C、D、E等
2、字母，同一类维生素，但是不同种的就用下标如B1、B2、B6、B12等表示。 （2）以化学结构特点来命名 如硫胺素，吡哆醇，烟酸，泛酸等。 （3）以生理功能的特点来命名 如抗佝偻病维生素、防脚气病维生素、抗坏血酸等。,二、维生素的分类,维生素,脂溶性维生素：,维生素、D、E、K等,水溶性维生素：,维生素B族、维生素C,主要维生素的分类,第二节 脂溶性维生素,一、维生素A 1.结构,维生素A是指具有视黄醇生物活性的-紫 罗衍生物的统称。 是一类不饱和的一元醇,2.性 质,色泽：维生素A是淡黄色结晶 溶解性：溶于脂肪和脂溶剂 氧化试剂空气、氧化剂 条件高温 催化剂紫外光、金属 抗氧化剂磷脂、维生素E
3、,易氧化,稳定性：,对热、酸、碱相当稳定,3.生理功能与缺乏症,维生素A对于维持正常视觉、维持上皮细胞的完整性，基因调节、动物繁殖和免疫功能都是必不可少的。 维生素A能增强机体抗感染能力，参与蛋白质的合成，维持骨骼的正常生长代谢。 缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症状。,4.来 源,维生素A只存在于动物性食品中，最好的来源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。,植物可提供作为维生素A元的类胡萝卜素。,二、维生素D,CH3,CH3,CH3,H3C,1.结构 维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。其中维生素D3的活性最强。,人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆
4、固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。,2.生理功能与缺乏症,维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢，促进骨骼与牙齿的形成。 缺乏维生素D，对儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。 人类维生素D的主要来源并非食物，而是皮下7脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故成人一般不会缺乏。,三、维生素E,1.结构 维生素E又称为生育酚。在结构上，它是6-羟基苯并二氢吡喃(生育酚)的衍生物。,2.性 质,维生素E极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。 维生素E对氧、氧化剂、强碱均不稳定。 在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。 食品中一般不缺乏维生素E。,3.生理功能与缺乏
5、症,维生素E与动物的生育功能有关，动物缺乏维生素E时，其生殖器官受损而不育； 维生素E极易氧化，可保护其他物质不被氧化，是动物和人体内最有效的抗氧化剂 ； 能对抗生物膜的脂质过氧化反应，保护生物膜结构和功能的完整，延缓衰老。,四、维生素K,1.结构 维生素K是一类2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中较常见的有天然的维生素K1和K2。,2.性质 维生素K为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂的破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。 3.生理功能 维生素K的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故又称凝血维生素。 4.来源 维生素K在食物
6、中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素K的良好来源。部分维生素K可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺乏维生素K。,维生素K,第三节 水溶性维生素,一、B族维生素,B族维生素彼此在化学结构及生理功能方面并无相互关系，但在分布与溶解性能方面大致相同，提取时不易分离，最初曾被人们误认为是一种物质，现在已知至少有10种以上。,（一）维生素B1,1.结构 维生素B1因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。,焦磷酸硫胺素,2.性质,白色结晶，干燥结晶态对热稳定，在水中溶解度较大； 在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏； 在酸性溶液中稳定； 亚硫酸盐能加速维
7、生素B1的分解； 能被VB1酶降解 。,3.来源,酵母中含维生素B1最多，其他食物中含量多不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、核果和蛋类的含量也较多。 4.生理功能与缺乏症 维生素B1在人体内参加糖类代谢。 维生素B1缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积 累， 机体能量来源发生障碍。 缺乏症：脚气病。,（二）维生素B2,1.结构 维生素B2又称作核黄素，是核糖醇与7，8-二甲基异咯嗪二者缩合物。 维生素B2在自然界中主要以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)这两种辅酶的形式存在。,2.性 质,维生素B2为橙黄色针状晶体，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光； 在酸性或中性溶液中对
8、热稳定； 在碱性或光照条件下极易分解； 易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）。,3.来源,核黄素的来源最好是动物性食物，如肉类、牛奶；豆类，绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。 4.生理功能与缺乏症 核黄素是体内黄酶的辅酶(FMN和FAD)的重要组成成分，参与糖、脂肪、蛋白质的代谢，维持正常视觉功能，促进生长。 缺乏症：口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢性皮炎、视觉模糊等。,（三）维生素B3 （泛酸 ）,1.性质 维生素B3为浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于水，在碱性溶液中易分解。 2.生理功能 维生素B3在体内是合成辅酶A(CoA)的原料，CoA是有关酰化作用的辅酶，在糖、脂肪、蛋白质的代谢中都有很重要的
9、作用。 3.来源与缺乏症 维生素B3分布极广 ，人体自身肠道菌又可以合成，所以一般没有缺乏症。,（四）维生素B5,1.结构 又称维生素PP或抗癞皮病维生素。是一种含烟酸或烟酰胺的B族维生素。,烟酸,烟酰胺,2.性质 白色针状晶体 最稳定的维生素 对光、热、氧、酸和碱不敏感 3.生理功能 与缺乏症 维生素B5能促进组织新陈代谢 膳食中长期缺少维生素B5可引起对称性皮炎，又叫癞皮病或糙皮病。 4.来源 动物肾脏、肝脏、牛肉、猪肉、豆类、啤酒酵母、蛋、蘑菇、坚果、蜂王浆、全麦等。,（五）维生素B6,1.结构 维生素B6是具有吡哆结构的衍生物，又名吡哆素，在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆醛三种形式。,吡
10、哆醇,吡哆醛,吡哆胺,2.性质 维生素B6为白色晶体，易溶于水和酒精。对热都很稳定。 3.来源与缺乏症 维生素B6缺乏会引起氨基酸和蛋白质的代谢异常，表现为贫血、脂溢性皮炎、舌炎、神经系统病变等。 富含维生素B6的食物 有绿色蔬菜、啤酒、小麦麸、麦芽、肝、大豆、甘蓝、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃等。,（六）维生素B7,维生素B7又叫维生素H、生物素 主要功能:作为羧化酶的辅酶参与物质代谢中的羧化反应。在食品中般都与蛋白质结合而存在。 白色细长针状晶体，易溶于热水和稀碱，耐热、耐酸、在碱性溶液中稳定性较差，不易氧化。 蔬菜、蛋、肝、肾中丰富，肠道菌可合成。,（七）维生素B11,维生素B11，又称叶
11、酸，最初是于20世纪40年代从菠菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸结合而成的化合物。 溶解性：维生素B11，为黄色结晶，微溶于水。 稳定性：易分解，在酸性溶液中不耐热。 来源：广泛存在于绿叶植物中。 功用：叶酸对体内甲基的转移和对甲酸基与甲醛的利用有重要作用。缺乏时人会患恶性贫血、舌炎和肠胃疾病。孕妇缺乏叶酸易导致胎儿畸形，脊柱裂。,（八）维生素B12,维生素B12是唯一含有金属元素钴的维生素，又称钴胺素。 维生素B12性质相当稳定，能溶于水和酒精。熔点甚高，在320时都不熔。 维生素B12可以通过增加叶酸的利用率来影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成熟。 需要量极少，一般不缺乏
12、 缺乏:巨幼红细胞性贫血,二、维生素C,维生素C可防止坏血病，又叫抗坏血酸。是一个含有6个碳原子的酸性多羟基化合物。 多羟基的存在使维生素C具有还原剂的性质:,抗坏血酸,脱氢抗坏血酸,抗坏血酸为无色晶体，熔点192，味酸，溶于水及乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。 具强还原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；有微量铁、锌离子时，遇光易氧化破坏,在食品工业上常用以作抗氧化剂 。 缺乏:坏血病 食物来源：新鲜的蔬菜和水果,维生素C,第 四 节 维生素在储藏及烹饪过程中的变化,脂溶性维生素的稳定性（U：不稳定）,水溶性维生素的稳定性（U：不稳定）,一、维生素损失的原因,溶解 氧化反应作用 热分解作用
13、酶的作用,二、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化,（一）贮藏过程中的变化 植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠在后，内源性酶会分解维生素。 含水量对维生素的保存率都有重要影响。禾 谷类原料随含水量,Vit降解速度. 原料暴露在空气中贮藏，对光敏感的维生素很容易遭到破坏。 低温能使大多数维生素较稳定，但是解冻过程中常会导致维生素C以及B族维生素等水溶性维生素损失。,（二）修整和碾磨中的变化,烹饪原料在烹调前大多要经过修整，如摘叶、去梗、去皮、切割等，会导致维生素的损失。 谷物碾磨时可因机械作用脱去种皮和胚芽，导致谷物表层中所含的维生素、矿物质等不同程度流失到麸皮之中。 食品去皮过程中会因使用强烈
14、的化学物质，如碱液处理，也会使外层果皮的营养素遭破坏。,(三)洗涤和焯水引起的变化,洗涤和焯水会造成水溶性维生素损失。原料的切口或破损表面越大、水量越多、水流速越快、水温越高，则维生素的损失就越严重。（蔬菜洗后再切 , 漂洗大米减少次数 ),(四)烹调加热过程中引起的变化,热烫和热加工造成维生素大量损失。 温度越高维生素损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同 。,选用合理的烹调方法,采用旺火快炒等高温短时间烹调方法能较好保留热敏性维生素； 采用热烫和焯水使食品中有害的酶失活、减少微生物污染、排除空隙中的空气，有利于食品贮存时维生素的稳定； 采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，减少水溶性维生素从菜肴原料中的析出 ； 蒸汽加热或微波炉烹调，比传统的水煮法能更好的保留维生素。,思考题,1.维生素有哪些共同特点？ 2.简述维生素E的功能、稳定性、在哪些食物中存在及在功能食品中的应用。 3.简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。 4.食品中维生素在食品储存及烹调中的损失与哪些因素有关？ 为了尽量降低维生素的损失，烹调加工时应注意什么？ 5.为什么说粗粮比细粮的营养价值高？,