第四章蒸馏酒发酵工艺.ppt

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1、蒸馏酒工艺学,中国白酒的分类,1、按使用的主要原料分类 1）粮食酒 2）薯类酒 3）代用原料酒 2、按生产工艺分类 1）固态法白酒 2）半固态法白酒 3）液态法白酒,3、按使用的糖化发酵剂分类 1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发酵期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白酒。 3）麸曲白酒 使用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母作发酵剂。,4、按酒的香型分类 1）浓香型白酒 以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表，也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。 2）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰

2、地齐名，被誉为全球三大名酒。 3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。 4）米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，主体香气为苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 5）凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主已酸乙酯为辅的复合香气。,6）药香型白酒 以贵州董酒为代表。 7）兼香型白酒 以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表 8）芝麻香型白酒 以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表。 9）特型白酒 以江西四特酒为代表。富含奇数碳脂肪酸乙酯。 10）豉香型酒 以广东玉冰烧酒为代表。,5、按酒度高低分类 1）高度白酒 酒精度为5065vol的白酒 2）中度白酒

3、酒精度为4049vol的白酒 3）低度白酒 酒精度在40vol以下的白酒，一般不低于20%vol,酿酒主要原料： 1、高粱 酿酒香,2、玉米 酿酒甜,3、大米 酿酒净 4、大麦 酿酒冲 5、小麦 6、豌豆 7、青稞 薯类：甘薯和木薯； 糖蜜：甘蔗和甜菜糖蜜。,辅助原料： 辅助原料又称填充料，主要作用是：调整酒醅淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行辅料能增加酒醅的透气性，有利于酒醅升温。 常用的辅助原料： 1、麸皮 2、稻壳 3、小米糠（谷糠） 4、高粱壳,水： 俗话说：“佳酿，必有良泉。”水是酒的血液，水质的优劣

4、对白酒的质量有至关重要的意义。 生活饮用水标准:GB5749-2006 生产用水的处理： 反渗透，电渗析，离子交换，煮沸法,酒曲生产工艺,酒曲概述： 曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。 我国常用大曲、小曲、麸曲来生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。,一、大曲 是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制温度、湿度培养而成。 二、小曲 是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材等，接种曲母，人工控制培养制成。因成颗粒状或饼状，习惯称为小曲。 三、麸曲 以麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大

5、培养而成。,大曲中的微生物：,霉菌类： 曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）；根霉；毛霉；犁头霉；青霉。 酵母菌类： 酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂酵母等。 细菌类： 醋酸菌；乳酸菌；芽孢杆菌,大曲：,大曲的类型： 大曲按制曲温度分为： 1）高温大曲 培养制曲的最高温度达60以上。酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高温大曲 2）中高温大曲 也称为浓香型白酒多用中温大曲培养温度在5059 3）中温大曲 培养温度为4550，一般不高于50。,各名优酒厂大曲生产品温最高温度,茅台6065 沪州5560 西风5560 龙滨高温曲6063 五粮液5860 汾酒4548； 泸州

6、5560 全兴60； 董酒麦曲44（中温） 长沙高温曲6264,高、中高、中温曲优缺点,高温曲因培菌温度高达65，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香。 中温曲在浓香型曲酒厂中已少见，它培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。 中高温曲则介于两者之间。,大曲的生产工艺,1、高温曲的生产工艺 曲 母 水 小麦100% 润料磨碎粗麦粉拌曲料 成品曲 堆积培养 踩曲 胚曲 出 房 贮存,工艺操作,小麦磨碎：未通过20目筛的粗粒及麦皮占50

7、60%，通过20目筛的细粉占4050% 。 拌曲料：加水量一般为3740%。拌曲母夏季用量为45%，冬季为58%。 踩曲（曲胚成型）用踩曲机压成砖块状。,曲的堆积培养：可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等步骤。一般夏季经56天，冬季79天的曲室培养曲胚堆内温度可达63左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，这样可使曲干得快些。翻曲的目的是调节温度、湿度，使每块曲胚均匀成熟。在翻曲后15天左右可略开门窗，进行换气。到4050天品温会降到接近室温，曲块也大部分干燥，即可拆曲出房。,成品曲的贮存：制成高温曲习惯上以金黄色为好。贮存34个月后再使用，这样可使一些产酸细菌在干燥状态下死亡或失去繁殖能

8、力，用来酿酒酸度会比较低，但通过贮存造成大曲酶活下降酵母数量下降，因此在用适当贮存的陈曲酿酒时发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。,2、中高温曲生产工艺,水 原料配料 混合 粉碎 加水搅拌 长霉阶段 排列 曲胚 踩曲入房 晾霉阶段 起潮火阶段 干火阶段 成品曲 贮存出房养曲阶段后火阶段,制曲原料配比：各名优酒厂情况不一，有单独用小麦制曲的，如四川宜宾五粮液酒厂；有用小麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如江苏洋河酒厂和安徽亳县古井酒厂等；也有的以小麦为主，添加少量大麦和高粱的，如四川绵竹剑兰春酒厂和四川泸州老窖酒厂。,粉碎度：原料的粉碎度与麦曲关系甚大，原料除杂后在粉碎前应加5%10%温水拌匀

9、，润料34h再粉碎，按传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。 各名优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异，如泸州曲酒厂粗粉占75%80%，细粉占20%25%；安徽古井贡酒厂是粗粉占60%左右，细粉占40%左右。,原料粉碎过细，则粘性大，曲坯内空隙小，培菌时水分和温度不容易散失，曲块升温过快，酸败细菌大量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”，甚至“垮曲”现象；原料过粗曲坯空隙太大，水分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。,加水拌料：粉碎后的原料粉，含水仅占15%左右，不能满足曲坯成型及培菌的需要，故拌料需加水。拌料后曲坯必须要有足够的水分，曲室也要保持

10、一定的湿度。 如泸州老窖酒厂加水是30%33%；洋河酒厂43%45%；古井贡酒厂38%39%。 拌料时水分不足、曲房湿度低时，曲坯表面过早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣；水分过多，则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉，影响曲的质量。, 装模、踩曲：传统的制曲方法，是将拌和好的曲料，立即从锅内推倒踩曲场上，再细致迅速地拌和一次，以彻底消灭灰包、疙瘩，随即装入曲模，要一次装够，装好后先用足掌从中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要踩紧、踩平、踩光，特别是四角更要踩紧，中间可松些。 曲模一般内长2634cm；宽1622 cm；高约4.

11、5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。, 入室安曲：以泸州老窖厂为例：安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为1斗，曲胚之间相距两指宽(34cm)。注意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草。根据不同季节上面用1530cm厚的稻草保温，并用竹杆将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。,培菌、翻曲：培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。各厂对制曲温度控制和翻曲次数都有差异，传统制曲温度一般最高不超过55（曲心温度），70年代中期开始，不少浓香型酒厂提高料制

12、曲温度。总之，制曲的经验是：“前火不可过大，后火不可过小”。, 成曲的贮存：成曲贮存时间短的是生曲，生酸菌多。贮存3个月以上的称为陈曲，细菌大量死亡，生酸少。 贮存期在1年之内，对出酒率影响不大，且贮存期长者，曲香好，酒质口感更醇和。超过1年以上的陈年老曲，则严重影响窖内发酵，出酒率明显下降。,3、中温曲的生产工艺,水 大麦60%:豌豆40% 混合 粉碎 加水搅拌 晾霉长霉阶段排列阶段 曲胚踩曲入房 起潮火阶段大火阶段 后火阶段 养曲阶段 成品曲贮存出房,混合粉碎：要求通过20目筛的细粉占20% 30% ； 曲胚：含水量3638%，每块重3.23.5公斤、入房排列； 长霉：室温1520，夏季越

13、低越好，一天左右“生衣”； 晾霉：曲胚品温3839，打开曲室的门窗，揭去曲胚覆盖的保温材料，晾霉期23天后； 起潮火：品温又上升到3638，翻曲，每日开窗排潮两次；曲胚品温由38渐升到4546，约需45天；,大火：温度继续上升至4446高温（大火）条件下78天，每天翻曲一次，5070% 曲块已成熟； “后火阶段”：曲胚日渐干燥，品温由4446下降到3233，后火期35天 养曲阶段：品温2830，把曲心仅有水分蒸发干燥，叠放成堆出房。 出房：培养成熟的曲块，叠放成堆，进行贮存。培曲时间1月，出房时，每块曲重1.8-1.9kg。,大曲的质量 判断大曲质量的优劣是同感官指标和理化指标决定的。 1、大

14、曲的感官鉴别 1） 曲块颜色 2）曲香味 3）曲皮厚度 4）断面颜色 2、大曲的化学成分及生化性能 一般有水分、酸度、pH、还原糖、淀粉、液化 力、糖化力、发酵力及蛋白质分解力等几个指标。,大曲的病害与处理： 1. 不生霉-温度过低，曲表面水分蒸发过多造成。 2. 受风-曲表面干燥，不长菌。由于受风吹，表面失去水分造成。挂上席子，挡住冷风。 3. 受火-由于曲坯温度较高，内部热量不能及时散发，引起淀粉碳化。应将曲块距离拉宽。 4. 生心-曲坯微生物在发育后半期，由于品温过低，不能生长繁殖。注意前火不可过大，后火不可过小。 5.皮厚与白砂眼-因为曲块太热，未随时散发，内部温度太高形成暗灰色。应控

15、制凉霉时间不能过长。 6. 反火生热-出房后成品曲，不可放在潮湿或日光直射地方，否则易反火生熟，长杂菌。,小曲的生产 ：,（一）小曲的种类及特点 （二）小曲中的微生物及酶系 （三）小曲生产举例,1小曲的种类 小曲种类繁多，按用途可分为甜酒曲和白酒曲；按添加中草药与否可分为药曲和无药白曲；按形状可分为酒曲丸，酒饼曲及散曲；按主要原料可分为粮曲（全部大米粉）与糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。 此外还有一类观音土曲，从其外观看来，多为白色或淡黄色，也有黑褐色（如乌衣红曲），在湖北、湖南等地区多用一种绿衣观音土曲。,2 小曲的特点 （1）采用自然培菌或纯种培养； （2）用米粉、米糠或少量中草药为原

16、料； （3）制曲周期短，一般715d；制曲温度较低，一般为2530； （4）块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等； （5）根据原料、产地、用途等，小曲可分为很多品种。,小曲中的微生物及酶系： 纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。 霉菌：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。 酵母 ：酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐高温酵母。 细菌：主要是醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。,小曲酒工艺举例：,1桂林酒曲丸的生产工艺 （1）工艺流程 水 曲母 细米粉、曲母 大米浸泡粉碎配料接种制坯裹粉 香药草粉碎过筛香药草粉 入曲房培曲出曲干燥成

17、品,（2）配料比例 大米分：总用量20kg，其中曲坯用15kg，裹粉用细米粉5kg。 香药草粉：用量占酒药坯米粉质量的13。香药草是桂林地区特有的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉而成。 曲母：指上次制成的小曲保留下来的酒药种子，用量为曲坯质量的2，为裹粉的4（对米粉）； 水：用量约为坯粉的60。,操作说明 ： 浸米：大米加水浸泡，夏天23h，冬天6h左右； 粉碎：沥干后粉碎成粉状，取其中1/4用180目筛筛出5kg细粉作裹粉； 制坯：按原料配比进行配料，混合均匀，制成饼团，放在饼架上压平，用刀压成2cm见方的粒状，用竹筛筛成圆型药坯。,裹粉；将细米粉和曲母粉混合均匀作为裹粉。 培曲：

18、前期-曲培入房后，经24 h后，室温保持在2831，品温为3334； 中期-培养24后，酵母开始大量繁殖，室温控制在2830，品温不超过35，保持24； 后期-培养48后，品温度逐渐下降，曲已成熟，可出曲；, 出曲：出房后于4050的烘房内烘干后晒干，储存备用。 从入房培养至成品烘干共需要5左右。 质量指标： 感官鉴定：外观白色或淡黄色，要求无黑色，质地疏松，具有酒药的特殊芳香。 化验指标：水分12%-14%。总酸0.6g/100g，发酵力为每100kg大米产58%白酒60kg以上。,2根霉曲的生产工艺 根霉曲是采用纯培养技术。具有较强的糖化发酵力，适合各种淀粉质原料小曲酿酒工艺使用，可以提高

19、出酒率。常用的根霉菌株有 永川YC-5号、贵州Q303号、AS.3.866等，常用的酵母菌株为AS.2.109。, 工艺流程 水 种曲 麸皮润料上甑蒸料出甑降温接种 装盒培养烘干配比根菌曲 麸皮固体酵母, 操作要点 润料：加水6080，充分搅拌，打散； 蒸料：打开甑，将润料后的麸皮轻，均撒入甑内，加盖穿汽后压蒸1.5； 接种：出甑的曲料冬季冷却至3537，夏季为室温后接种。接种量一般为0.30.5（夏少冬多）。接种，先将曲种搓碎混入部分曲料，拌和均匀，再撒布于整个曲料中，充分拌均匀后装入曲盒；, 培养：曲室温度控制在2530。根据霉不同阶段的生长繁殖情况调节品温和湿度，用调整曲盒排列方式如柱型

20、、形、品字形、十字形等来调节。使根霉在3037的温度范围生长繁殖； 烘干：一般分为两个阶段，以进烘房至24 h左右为前期，烘干温度在3540；24 h至烘干为后期，烘干温度在4045，要求根霉曲快速干透, 粉碎：将根霉曲粉碎使根霉孢子囊破碎释放出来孢子，以提高使用效能。 固体酵母：麸皮加6080的水润后上甑常压蒸发1.52 h，冷却至接种温度后，接入原料量2用糖液培养24 h的酵母液，混均后装入曲盒中，控制品温在2832。培养2430 h；, 将一定量的固体酵母加到根霉曲粉中混和均匀得根霉曲的26。成品根霉散曲色质均匀无杂色，具有根霉曲特有的曲香，无霉杂气味； 水分12，试饭糖分（g/100g

21、，以葡萄糖计）25，酸度（ml/g，以消耗0.1mol/L NaOH计）0.45，糖化发酵率70；酵母细胞数8.0101.510个/g,3观音土曲子的生产工艺 观音土曲呈球形，直径5.56.5cm，重约90130g，有多数深裂缝，曲表密布产生绿色分生孢子“绿毛”。俗称“绿霉菌”，经分离鉴定为棒曲霉（AspClavatust）。各酒厂均以其绿色为优曲的表征之一。,种曲（曲母）的制作： 配料和加工：取早稻米5kg，以水浸泡10h左右（依气温而定），滴干，清水冲洗，磨成浆，盛于布袋中，滤出水分，再以草木灰吸干，拌入100150g优良曲子母粉，做成曲饼，其含水量以捏成饼后放开不散不变形为度；, 保温培

22、养：分两步进行，曲箱培养是将曲饼放在曲盘上，于曲房培菌中培养，室温2830。一般培养18 h左右后，品温可以达到3436，曲表已有菌丝长出，此时即可出箱；曲架培养，将曲盘自培菌箱取出，放在曲房中曲架上，继续保温培养。一般培养4d（即四烧）后出房。方法与下述成曲培养方法相同。, 成曲的制作： 配料和加工：观音土75 kg，新鲜谷糠25 kg，大米5 kg，种曲粉1.255 kg。将大米用水侵泡10 h左右（依季节而定）捞出，以清水冲洗，和水磨成浆，观音土使用前用粉碎机粉碎，并筛去粗颗粒； 制胚：粉碎后观音土、谷糠与大米浆倾入木盆中，加入曲母粉，以水混合拌匀（含水量40左右，生产上通常以捏成团不散

23、且不变形为度）捏成直径6cm左右的球形，放入曲盘中；, 保养培养：分两步进行。 曲箱培养-又称培菌，将盛有曲胚的曲盘放如入曲房培菌箱中保温培养，曲房室温通常维持在2330，通常用谷壳生火保温，干湿球差0.5，待培养1520 h后即可开箱，此时品温约为3435，曲表已长出一薄层菌膜；,曲架培养-将经培菌后的曲盘由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上层培养，此时的曲称一烧，1d后移到第二层（从上至下），以后24 h往下移一层，并相应称为二烧，三烧六烧等。通常一烧曲表米黄色，有菌丝长出，二烧曲表为白色短绒毛状细菌，三烧曲表局部转绿，此时品温可达3738左右，四烧几乎全部转绿，曲趋于成熟。此时品温逐渐下降，

24、至六烧即接近室温。, 出房：待培养至六烧后即可出房，此时，曲已成熟，曲表绿色；烘干：将六烧曲放入一砖砌烘灶中（大小依制曲量而定），上部盛有待烘之曲，下放火炉以保温，烘烤温度通常维持在33左右，待曲干燥后，取出。此过程又称“炕烧”。有些酒产厂以太阳晒干代替炕烧。成品曲可立即用来酿酒或入库存放，一般没有特殊的存放要求。,质量标准：通常酒厂判断成曲质量的方法多凭感官鉴定，一般经验总结如下。 种曲质量标准：色泽为外浅黄色内白色，无绿色；质地疏松；气味曲香无异味； 成曲质量标准：色泽为曲表绿色内无杂色，；质地疏松不板；气味曲香无异味； 成曲理化质量标准：小曲质检的理化指标分为水分、糖化力、发酵力、其中以

25、糖化力和发酵力为主。,小曲评定等级质量指标,注：糖化力为每克曲30，24 h 糖化100g大米饭所生成还原糖的克数；发酵力为每克曲在30，100g大米饭经糖化发酵72 h所生成酒精的ml数。,保温火堆,大曲酒生产工艺,大曲酒工艺特点： 我国的大曲酒与国外其它蒸馏酒相比，工艺独特，形成了大曲酒的典型风格（显著特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏）。又由于生产类型和操作工艺不同，形成了不同香型的大曲酒。,特点： 1. 采用固态配醅发酵 大曲酒发酵时，常采用配醅（或称配糟）发酵，以此来调节酒醅的入窖淀粉含量和酸度，为微生物提供良好条件，并使酒醅中淀粉尽量利用，积累较多香味成分等。 大曲白酒生产常采用添加

26、部分新料，回用大部分酒醅，丢弃部分废糟方法，使固态发酵循环进行。,2. 在较低温度下边糖化边发酵工艺 大曲既是糖化剂，又是发酵剂，窖内酒醅同时进行糖化和发酵作用。 如何使糖化和发酵相互协调配合？ 一般生产中必须控制较低温度入窖，一般15-25。较低温度下边糖化边发酵。,3. 多种微生物混合发酵 参与大曲酒发酵的微生物种类繁多，主要来源于大曲和窖泥。 4. 固态甑桶蒸馏 国外长采用釜式液态蒸馏提取蒸馏酒。我国大曲白酒通过固态蒸馏来分离提取成品酒。1m高度的甑桶，能把酒醅中5-6%酒精浓缩到65-75%.,大曲白酒生产类型：,在白酒生产中一般将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。粉碎的生原

27、料一般称为“渣”。酒醅，是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅子。 大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用清渣法，而浓香型酒酱香型酒则采用续渣法。 清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。 混蒸续渣，就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒。 清蒸续渣，原料的蒸煮和酒醅蒸馏分开进行，然后混合发酵。,浓香型大曲酒的生产工艺,工艺：典型的混蒸续渣法。 香气来源：优质窖泥和“万年糟”。 浓香型大曲酒生产形式: 老五甑操作法：洋河大曲、古井贡酒为代表。 万年糟红粮续渣法：泸州老窖为代表的。,老五甑”操作法示意图,所谓老五甑，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅

28、按入新投的原料，分成五甑蒸馏后。其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。入窖发酵的四甑料，根据加入新料的多少，分别称作大渣、二渣和小渣，配入新料多的渣子成为大渣，一般大渣和二渣中配入的新料分别占新料总量的 40% 左右，小渣配入新料总量的 20% 左右，具体可根据生产需要调整。不加新料只加曲进行发酵的称作回糟。回糟发酵蒸酒即变成丢糟。所以老五甑操作时，每个窖池内总有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醅存在。,老五甑：窖内四甑材料大渣1、大渣2（二渣），小渣，回糟。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣，回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一

29、甑扔糟。 第一排：新原料（高梁粉），加入投料量30-40的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖发酵，立两渣料。,第二排： 小渣：将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入用料总数20左右的原料，配成一甑； 大渣：其余大部分酒醅加入总数80左右的原料，配成两甑，进行混烧； 两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。,第三排： 回糟：将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲。 两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。,第四排（圆排）： 扔糟：将上排回糟酒醅，进行蒸酒。 两甑大渣和一甑小

30、渣，按第三排操作配成四甑。 从第四排起圆排后可按此方式循环操作。每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。,老五甑操作法具有如下优点： （1）原料经过多次发酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高。 （2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利生产泸型大曲酒。 （3）如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。 （4）老五甑操作法的适用范围广，高梁、玉米、甘薯干等含淀粉 45% 以上的原料均可使用。,浓香型酒生产工艺流程,二、万年糟红粮续渣法,生产操作特点,1、原料处理 高粱和麦曲的粉碎度,稻壳是酿造优良大曲酒的优良填充剂。为了

31、驱除稻壳的霉味、生糠味及减少其他有害物质，各厂都使用熟糠，即将稻壳清蒸2030min，嗅其蒸汽有怪味、生糠味后才可出甑。蒸后摊开、晾干备用。熟糠含水量不应超过13%。,2. 开窖鉴定,（1）剥窖皮：将盖窖的塑料薄膜揭开（传统是用稻壳盖在窖皮泥上），用刀或铲将窖皮泥划成方块，剥开，将泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥堆放在踩泥池中。 （2）起面糟：将盖窖的塑料薄膜揭开（传统是用稻壳盖在窖皮泥上），用刀、铲将窖皮泥划成方块，剥开，将泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥堆放在踩泥池中。,（3）起母糟（酒醅）：起完面糟后，在起母糟前，根据红糟甑口，将窖中的母糟起到堆坝一角，踩紧拍光，撒上一层稻壳，此糟作为蒸红糟

32、用。其余母糟同样起到堆糟坝，当起到出现黄浆水即停止，同样将堆糟刮平、踩紧、拍光，并撒上稻壳一层。所用的稻壳都应是熟糠，并在配料时扣除。,（4）滴窖：在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄浆水坑滴窖。坑长、宽约70100cm，深至窖底，随即将坑内黄浆水舀净，以后则滴出多少舀多少，每窖最少舀46次，即要做到“滴窖勤舀”。自开始滴窖到起完母糟为，止，要求达20h以上。,（5）开窖鉴定 从母糟质量鉴定发酵情况 基础差的母糟：黑、纤、干、瘦（残余淀粉低9%以下）。在配料上它承受不住大糠； 基础好的母糟：肥、肉实保水（残淀高） 。 母糟风格：“柔熟不腻，疏松不糙”、肉实保水，见风不变色。,从黄

33、浆水的味道判断母糟的发酵情况 A. 黄浆水显酸味：如果黄浆水现酸味，涩味少，说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸、乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，因而发酵糟残余淀粉较高，有时还原糖还未被利用。这种情况，一般出酒率较低，质量也较差。,B. 黄浆水显甜味：黄浆水较酽，粘性大，以甜味为主，酸涩味不足，这是入窖粮糟淀粉糖化不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟和黄浆水中所致。此外，若粮食糊化不彻底，造成糖化发酵不良，也会使黄浆水带甜味。这种情况一般出酒率都较低。,C. 黄浆水显苦味：如果黄浆水明显带苦味，说明用曲量太大，而且水用量不足，造成粮糟入窖因水分不足而“干烧”，就会使黄浆水带苦味。另外

34、，若窖池管理不善，窖皮破裂，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会给黄浆水带来苦味。这种情况，母糟产酒质量低劣，出酒率也低。,黄浆水显馊味：如果黄浆水带酸馊味，说明酿酒车间清洁卫生太差，连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内。有的车间用冷水冲洗晾堂后，把残留的粮糟也扫入窖内，造成杂菌大量感染，也会引起馊味。此外，若量水温度过低（冷水尤甚），水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起发酵不良，也是一个重要的原因。这种母糟产的酒，质量甚差。,E.黄浆水显涩味：母糟发酵正常的黄浆水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。这种母糟产酒质量好，出酒率高。 在开窖鉴定中，用嗅觉和

35、味觉器官来分辨母糟和黄浆水的气味，从而分析判断发酵优劣，用以指导生产，是一个快速、简便而有效的方法，在生产实践中起着重要的作用。,3、配料、拌和,（1）配料： 以四川泸州曲酒厂为例，粮粉与母糟比例约为1：4-5（视季节而变化），稻壳为粮粉质量的17%-22%。,母糟的作用： 提供发酵成香的前体物质。 借助“万年糟”加速新窖提高质量： 可以调节酸度：1.2-1.7 可以调节淀粉含量：调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。,（2）润料、拌和 润料：在蒸粮前50-60min，一甑母糟，刮平，倒入粮粉，撒上已过秤的熟糠，随即拌和一次。 拌和：上甑前10-15mi

36、n进行第二次拌料，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。,4、蒸酒、蒸粮和打量水,（1）蒸面糟（蒸酒） 洗净底锅加够底锅水倒入黄浆装 糟4-5撮，待将穿汽时，见汽压汽装满 装满后安围边，并用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1-2cm时才盖上云盘，安好过汽管接酒“丢糟黄浆水酒”。,（2）蒸粮糟(蒸酒、蒸粮) 截去酒头：0.5kg，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。 流酒温度：30以下。 缓火蒸酒：火力均匀，断花摘酒。 蒸粮时间：从流酒到出甑为60-70min。 蒸粮要求：“熟而不粘，内无生心”，也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。,（3）打量水 粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入85以上的热水。 量水温

37、度：不低于80，使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收水分。 量水的用量：出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量在53%左右。,（4）蒸红糟（蒸酒） 红糟不加粮，蒸馏后不打量水，作封窖的面糟。,5、摊晾、撒曲,摊晾：也称扬冷。 撒曲量：每100Kg粮粉下曲18-22Kg， 下曲温度：冬季比地温高3-6，夏季与地温相同或高1。,地温与入窖温度的配合,入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉11.5Kg。入窖的第一甑粮糟比入窖品温提高34，每入一甑即扒平踩紧。在粮糟面上放隔篾两块（或稻壳一层），以区分面糟。 用黄泥封窖，泥厚810cm。,6、入窖及发酵管理,二、清香型大曲酒的生产,清香型白

38、酒特点及工艺流程,清香型白酒工艺操作,1、原料 高梁： 大曲：清茬:红心:后火=30%:30%:40%。 糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等搭配 外观质量要求。 水：,2、原料粉碎 高粱：粉碎成4-8瓣/粒，细粉不得超过20%。 大曲： 第一次发酵要求粉碎要求大者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%； 第二次发酵，小者如小米粒，能通过1.2mm筛孔的细粉为7075%。,3、润糁： 润糁目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。 用水量：原料重量的55-62%； 水温：夏季水温75-80，冬季为80-90。 润料时间：18-20h，料堆上应加覆盖物； 温度变化：冬季42-45，夏季4

39、7-52，中间翻动2-3次。如糁皮干燥，应补加水2-3%。 润糁的质量要求：润透，不淋浆，无异味，无疙瘩，手搓成面。,4、蒸料： 圆汽泼烟水：将润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用原料重量2630%的60热水泼洒表面以促进糊化。 蒸煮时间：从装完甑起算80min。红糁上部覆盖辅料谷壳，一道清蒸备用。 红糁蒸后要求：“热而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异味”。,5、加水和晾渣： 加水量：泼入原料重量28-30%的18-20冷水，立即翻拌，进行通风晾渣。 温度要求：冬季要求降温至20-30，夏季则要求降到室温。 6、加大曲： 大曲粉：9-10%。加曲温度：春季20-30；夏季20-25；秋季

40、23-25，冬季25-30。,7、大渣（头渣）入缸： 缸容量：125kg或62.5kg两种。缸在使用前用清水洗净，再用浓度为0.4%的花椒水洗净备用。 大渣入缸温度：10-16，夏季越低越好，应低于气温1-2。入缸水分52-53%。 入缸后，缸顶用石板盖严，用清蒸后的谷壳封缸口，盖上用谷壳保温。,8、发酵： 三阶段：“前缓、中挺、后缓落“。 传统的发酵周期：21天，现延长到28天。 9、出缸、蒸馏： 发酵成熟的酒醅，加入原料重量的22-25%的辅料(其中稻壳:小米壳=3:1)，翻拌均匀装甑蒸馏。,10、入缸再发酵： 二渣发酵：蒸完酒后的大渣酒醅还需发酵一次。 用曲量：大渣投料量10%的大曲 ；

41、 入缸温度：春、秋、冬三季：22-28， 夏季：18-23； 二渣入缸水分：5961。 11、贮存、勾兑：大渣酒与二渣酒各具特色，由质检部门化验品尝后，入库贮存约3年再勾兑品评出厂。,三、酱香型大曲白酒生产工艺,酱香型白酒的工艺流程,酱香型白酒工艺操作,1、投料： “伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量好。另外这个时期是当地的少雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间。 沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱； 下沙：第一次投料：占总料量的50%，要求整粒高粱与破碎粒之比为8:2； 糙沙：第二次投料：剩下的50

42、%，要求整粒与碎粒之比为7:3。,润料：用90热水； 加母糟：母糟系指去年最后一轮发酵不出窖蒸酒的养窖优质酒醅。它含有酒精及大量的芳香成分，可以调节生沙的气味，母糟的酸度在3.1以上，可以增加生沙的酸度，以利于糊化和发酵； 混蒸（蒸生沙）：破碎的高梁，90热水润料，加母糟混蒸。,2、堆积发酵和入窖发酵： 下沙操作： 加曲量：投料量的10%左右。 堆积发酵：冬季堆高，夏季堆矮。堆积时间视季节轮次而异，一般45天； 入窖发酵：一个月。 糙沙操作： 生沙酒：50投料与下沙酒醅混合蒸馏，所得的酒，不作原酒入库，而是全部泼回醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”。,糙沙酒：将糙沙酒醅取出蒸馏入库贮存，此

43、酒称1次酒，味好，但味冲，生涩味和酸味重。 回沙：酒尾泼回醅子入窖发酵。 回沙酒：糙沙酒醅蒸酒后经摊晾，加大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，从此不再加新原料。发酵后取出蒸馏入库贮存，此酒叫2次酒或叫，比1次酒香，醇和，略有涩味。 以后的几个轮次操作同2次酒操作一样，仅在加曲量上有所不同。,各轮次的加曲量：第1、2轮次多加，3、4、5轮次适当多加，7、8轮次酌情减少。各轮次总加曲量与总投料量之比约为1:1左右。 大回酒：第3、4、5次酒得香味浓，味醇厚，酒体丰满，没有什么邪杂味，出酒率也高。 小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味长。 丢糟酒：第7次原酒：醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。,3、分

44、型分等入库： 七次酒分别入库贮存。 茅台酒由酱香、醇甜、窖底香3种典型体组成。 一般酱香：由窖的顶部、中部酒醅产生，窖底香3种典型体组成。 窖底香型酒：由窖底产生； 醇甜型酒：由中部酒醅产生。 各型酒又分为1、2、3三个等级。各次原酒分型、分等贮存3年以上，进行勾兑调配，然后再贮存一年。,其他香型大曲酒的生产,一、凤香型大曲酒工艺特点： 小麦、豌豆中高温大曲：采用清香型大曲的制曲原料而不用其培养工艺；采用接近浓香型大曲的高温（60）培养工艺而不选用其制曲小麦原料。具有集清香与浓香型大曲两者兼有的特点； 发酵期短：11-14天，现延长至18-23天； 原料出酒率较高：40左右； 采用续渣配料混烧

45、酿酒工艺；,1年为1个大生产周期：每年9月立窖，次年7月挑窖，整个过程经立、破、顶、圆、插、挑窖6个顺序； 新泥窖池发酵：泥土发酵窖池，每年更新一次。以控制成品酒中己酸乙酯的含量，保持凤香型酒的风格； 以酒海为贮存容器：用荆条编成大篓，内壁糊上百层麻纸，涂以猪血、石灰，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油按比例配制成涂料涂擦，晾干作为贮酒容器称为酒海。因此，其固型物指标相应提高到0.80g/L。,凤香型酒工艺操作,立窖（第一排生产）： 润料：粉碎后的高梁加入5060温水8090，拌匀堆积润料24h。 分3甑蒸煮：圆汽后6090min，要求达到熟而不粘。 加热水、大曲粉入窖发酵：3甑大渣出甑加热水及大曲量

46、按入窖先后，窖底撒曲粉4.5kg。入窖后，用泥封窖lcm左右，并注意跟窖，发酵14天。,破窖（第二排生产）： 蒸酒蒸粮：立窖酒醅，拌入粉碎后的高梁，高梁壳，分成3个大渣和1个回渣，分4甑。蒸酒蒸粮结束，分别加量水，冷却加曲。 入窖发酵：14 d，先入回渣，后入3甑大渣，回渣和大渣之间隔开。回渣少加或不加水，加曲42.5kg，大渣加水及加曲量仍按入窖先后依次分别加入。,顶窖（第三排生产）： 5甑蒸酒：3个大渣中拌入粉碎后的高粱，高梁壳；挤出1个回渣不加新粮；加上上一排回渣。 糟醅：第1甑蒸上排回渣，蒸酒后冷却加曲粉入窖再次发酵，用蔑隔开。 第2甑蒸挤出的回渣，冷却后加曲粉入窖。其余3甑大渣操作方

47、法及入窖条件同破窖一样。,圆窖（圆排）： 从第四排起，西凤酒生产即转入正常，每天每班组投入1份新料，丢一甑扔糟。 在上中层的3个大渣中，继续投入粉碎后的高梁，高梁壳，分成3个大渣和挤出1个回渣，其操作同顶窖时一样。 糟醅：顶窖时的回渣发酵后蒸酒，冷却加曲成。 扔糟：顶窖时的糟醅蒸酒后的糟作饲料 正常入窖发酵5甑，发酵14d，蒸酒操作6甑，循环运转下去。,插窖（每年停产前一排）： 每年夏季热天到来之前，由于气温高，易使酒醅酸败而影响出酒率和酒的质量，这时就要准备停产。 将正常生产的酒醅按回渣处理，分6甑蒸酒后变为糟醅，其中5甑人窖。糟醅加入曲粉，量水，入窖品温28-30。,挑窖（每年最后一排生产）： 挑窖时，将发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，糟子全部做扔糟，整个生产即告结束。 新酒入库酒度64.565.5，按质分级贮存于酒海中，经3年贮存，再精心勾兑，包装出厂。,发酵期间风味物质的形成,白酒除了酒精和水外，还有2%左右的风味物质，这些物质含量高低，相互配比是否恰当，直接影响白酒质量和风格。 1. 醇类 醇是微生物作用于糖、果胶质、氨基酸等产生的。,2. 酸 酸类是形成白酒香味的主要物质。酒中缺乏酸，显得不柔和不协调，香味短