课件食品中有害物质的检测考试复习-副本.ppt

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1、第十二章 食品中有害成分测定,张怡,食源性疾病：食物自身有毒或被微生物污染的食品而导致的疾病。,食品中的有毒有害物质,食品中内源性有害成分 （过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素、贝类毒素、鱼类毒素、大肠杆菌、伏马毒素等） 食品中外源性有害成分 （重金属、农药残留、二噁英、兽药等） 食物中的真菌毒素,第一节 食物中内源性毒素的测定 第二节 食物中的有毒微生物的测 第三节 食品加工，贮藏过程中产生 的有毒有害的物质,第一节 食物中内源性毒素的测定,一、自然产生的毒素 贝类毒素及鱼类毒素 二、真菌毒素 黄曲霉毒素，赭曲霉毒素，伏马毒素， 呕吐毒素，T-2毒素,贝类毒素简介,贝类毒素的检测方法,贝类的净

2、化排毒及预防,贝类中毒后的处理,贝类毒素：,一、自然产生的毒素,1、 贝类毒素简介,贝类生物体通过食物链，将有毒藻类产生的毒素在体内累积放大，转化为有机毒素，这些毒素统称为贝类毒素( Shellfish Toxins ) 常见的有毒贝类主要有蛤类、螺类、鲍类,神经性毒素 neurotoxic shellfish poisons,健忘性毒素 amnesic shellfish poisons,麻痹性毒素 paralytic shellfish poisons,腹泻性贝类毒素 diarrhetic shellfish poisons,新型毒素 A zaspracids,贝毒危害具有突发性和广泛性，

3、且毒性大、反应快、无适宜解毒剂,2. 贝类毒素的类型,3.贝类毒素简介,病原藻：主要来自海洋中的单细胞甲藻，其所产生的毒素为巨蚌毒素 石房蛤毒素（STX） 新石房蛤毒素（neo-STX） 膝沟藻毒素（GTX）,麻痹性贝类毒素 PSP,巨蚌毒素的结构,3.贝类毒素简介,中毒症状：包括唇舌麻木感、皮肤刺痛、晕眩、言语困难、四肢末端灼热感等症状。严重者可能会因呼吸困难、呼吸衰竭而致死。一般而言，如经24小时仍能存活且无并发症者，愈后良好。,麻痹性贝类毒素 PSP,例子：,麻痹性贝毒常见于淡菜、蛤蜊、扇贝等双壳贝类。,病源藻:Dinophysis spp.，其所产生毒素为多元醚化合物,腹泻性贝类毒素

4、DSP,DTX,OA,YTX,PTX,3.贝类毒素简介,中毒症状:主要为消化系统不适症状，包括反胃、呕吐、下痢及腹痛，并伴随着畏寒、头痛、发热等症状，症状至多持续23天。一般而言，腹泻性贝类中毒并不会造成死亡，其愈后良好且无并发症 腹泻性贝毒常见于淡菜、牡蛎、日月贝等贝类。,腹泻性贝类毒素 DSP,3.贝类毒素简介,病源藻：Ptychodiscus brevis从短裸甲藻，毒素以脂溶性且耐热的BTX为主,神经性贝类毒素 NSP,BTX的结构,3.贝类毒素简介,3 贝类毒素简介,中毒症状: 主要为消化系统及神经系统症状，包括下痢、呕吐、腹痛、腹泻、口舌麻木刺痛、肌肉酸痛、晕眩、冷热感异常、运动失

5、调、头痛、倦怠等，症状持续数小时至数天。一般而言，神经性贝类中毒并不会造成死亡，其预后良好，仅少数患者会有副作用。,神经性贝类毒素 NSP,病源藻：为菱形藻科中的拟菱形藻属和菱形藻中硅藻的某些种，毒素以软骨藻酸（DA)为主,健忘性贝类毒素 ASP,软骨藻酸的结构,3.贝类毒素简介,3 贝类毒素简介,中毒症状: 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；神经系统症状则约48小时内出现，主要症状为记忆丧失、心律不齐、半身麻痹等；严重者则会产生痉挛及昏迷；老年且出现严重神经症状之患者较易导致死，死亡率约2%。,健忘性贝类毒素 ASP,焦脱镁叶绿酸（Pyropheophorbide，鲍鱼贝毒） 焦脱镁叶绿酸a主要存在

6、于鲍鱼体内，这种物质是叶绿素的衍生物。 这种毒性化合物是有光过敏反应，在体内会加速产生胺基化合物，并使得器官发炎并产生毒性化学反应。,新型贝类毒素,3.贝类毒素简介,氨代螺旋酸贝毒 AZAs主要引起人体肠道紊乱，与腹泻性贝毒(DSP)和细菌性肠毒素引起的人体中毒症状极其相似。 AZAs毒性比较稳定，常规的烹饪和加工处理无法去除，其毒性远比 OA强，目前还没有找到有效的治疗方法和治疗药物。,新型贝类毒素,3.贝类毒素简介,3 贝类毒素简介,近年来, 除了上述几种毒素，还不断有新的毒素及其成分被发现，贝类毒素是目前已知的最毒有机化合物。 目前确定有10 余种贝毒其毒素比眼镜蛇毒素高80倍。,新型贝

7、类毒素,美国FDA ： PSP ：0.8 ppm NSP ：0.8 ppm DSP ：0.2 ppm ASP ：20 ppm 欧盟：PSP ：80g/kg ASP ：20 mg 软骨藻酸/kg 我国：PSP ：80 g/kg DSP ：不得检出,生物法,小鼠检测法,化学仪器法,细胞检测法,电泳法,色谱法,2 贝类毒素的检测方法,生物传感器法,免疫学检测法,2 贝类毒素的检测方法,小鼠生物检验法是将贝类毒素的提取物进行适当的稀释后，对小白鼠进行腹腔注射，并计算平均致死时间。 该方法已被列入AOAC方法，成为国际海产品贸易中贝类麻痹性贝毒的测定方法。,小鼠检测法,2.1 麻痹型贝类毒素检验方法,（

8、1）样品制备 新鲜贝类，贝类罐头，冷冻贝类，贝肉干制品 -将贝壳外表彻底洗干净 -切断闭壳肌，开壳， -冲洗内部，除掉泥砂和其他外来物。 -取出贝肉，收集200g肉置于10目筛子中沥水5min，拣出碎壳等杂物， -贝肉均质。,(2)试样保存: 均质处理的样品若不能及时检测，可取100g已均质贝肉加入100ml HCl溶液，置于4冷藏保存。 尽可能及时检测,（3）测定方法 采用鼠单位测定，予以定量。 鼠单位测定：对体重为20g的小白鼠腹腔注射1mL贝类提取液后，在15min时杀死小鼠所需的最低毒素量。 毒素标准品：saxltoxln，将鼠单位换算成毒素的质量。,小鼠生物检验法是将贝类毒素的提取物

9、进行适当的稀释后，对小白鼠进行腹腔注射，并计算平均致死时间。 根据Sommer表 ,查出相应的MU 毒性的大小换算成 ug/ 100g贝肉,2.2 腹泻性贝类毒素检验方法,（1）样品的制备 生鲜带壳，冷冻带壳，用酸保存的扇贝，贻贝、牡蛎 如： 称量200g贝肉 仔细切取全部中肠腺 将中肠腺称重后细切、混合，作为检样。,避免毒素的危害： 应戴手套进行检验操作。 移液管等用过的器材及废弃的提取液要在5%次氯酸钠溶液中浸泡1h以上，以使毒素分解。,（2）测定方法 用丙酮提取贝类中的毒素，再转移至乙醚中，经减压浓缩至干后，用吐温-60生理盐水溶解残留物并注射小白鼠，观察存活情况，计算其毒力。,细胞检测

10、法是建立在贝类毒素对生物细胞影响的基础上。 麻痹性贝类毒素用小鼠的神经细胞瘤检测 腹泻性贝类毒素是建立在肝细胞形态变化的基础上,细胞检测法,2 贝类毒素的检测方法,免疫学测定方法以抗原-抗体特异性反应为基础，包括凝集反应、沉淀反应等。 目前已有多种可靠的免疫诊断试剂盒用于分析不同的藻类毒素。,免疫学检测法,2 贝类毒素的检测方法,兔子暴露在毒素中,免疫学检测法,用功能性抗原刺激兔子产生抗体,从兔子的血清中提取抗体,抗体可用放射性或荧光物质标记,提取的贝类毒素暴露于标记物中,检测抗血清一抗原混合物中荧光强度,麻痹性贝类毒素ELISA快速检测方法的建立,在福建沿海市的市场采集织纹螺68份，应用R-

11、Biopharm试剂盒检测麻痹性贝类毒素。 结果应用酶联免疫试剂盒检测麻痹性贝类毒素，在1h之内完成。 检测限50gkg，灵敏度25gkg。 结论应用酶联免疫技术检测麻痹性贝类毒素简单、快捷，不需要昂贵的设备。,2 贝类毒素的检测方法,HPLC法的原理大多是基于离子交换层析分离毒素及后置柱反应器氧化洗脱液产生可检测的稳定衍生物，再进行相关检测。 HPLC法是唯一能定性、定量检测出各种毒素组分的技术，发展非常迅速并极有可能代替小鼠检测法成为主要的检测方法。,色谱法,2 贝类毒素的检测方法,毛细管电泳法主要用于分离测定PSP毒素中的非衍生毒素，根据各种毒素分子所带电荷量不同将其分离，主要有毛细管电

12、泳 -紫外检测法和毛细管电泳。,电泳法,2 贝类毒素的检测方法,生物传感器是利用生物化学作用产生的高亲和力，将敏感物质的浓度转换为电信号进行检测。 大多数用于贝类毒素检测的生物传感器是以免疫学为基础,生物传感器法,2 贝类毒素的检测方法,3. 贝类的净化排毒及预防,贝类一旦染上毒素，其组织将毒素排除需要很长的一段时间，有些贝类甚至需要3年以上的时间才能排除毒素。,3 贝类的净化排毒及预防,低温可明显抑制毒素的排除。 常用的净化方法有 温度刺激、盐度胁迫、电击处理、降低pH、氯化处理、臭氧处理、紫外线系统 烹饪法：煮、蒸、炸可在短时间内使毒素在高温下因失水而渗出,3 贝类的净化排毒及预防,麻痹性

13、贝类毒素排除的最好方法是将贝类转移到清洁水体中使其自净 Desbins 等的实验表明通过垂直移动水体中的贻贝能达到减轻 PSP 的效果 但在毒性水平较高时 ,这种垂直移动的方法受到抑制 eg：,3. 贝类的净化排毒及预防,食用贝类海产前要浸养于清水中一段时间，并定时更换清水，使贝类自行排出体内的毒素 每次进食贝类不要过量，并避免进食其内脏、生殖器及卵子 加工时要彻底烹煮达至沸点，以减低微生物污染所造成的风险 进食贝类后若出现中毒症状，应立即前往邻近医院求医，并将剩余的食物留作调查及化验之用,3. 贝类的净化排毒及预防,政府预防措施 建立疫情报告和定期监测制度定期对贝类生长水域采样进行显微镜检查

14、，如发现水中藻类细胞增多，即有中毒的危险，应对该批贝类作毒素含量测定。 严控被赤潮污染的贝、螺类海产品上市买卖，避免群体性食后中毒 规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。 做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。,4. 贝类中毒后的处理,对病人采取紧急处理： 停止食用中毒食品； 对病人采取如催吐、洗胃、清肠等清除毒物的措施；针对不同毒物采用相应的特效或有效解毒剂进行解毒，用输液、利尿、换血、透析等方法，促使体内毒物排泄；采取对症治疗，必要时采取特殊治疗措施； 采取病人标本，以备检验； 及时报告当地食品卫生监督检验所。,分类： 主动毒素鱼类：具产毒器官，作为防御和进攻的武器 被动毒素鱼类：体内含

15、有毒素，食用后才引起，主要分布在热带海中，不同种类的鱼毒性不同,5.鱼类毒素的检验,河豚毒素(TTX)的检测,1. 试样的制备 2. 毒性测试 预备实验 正式实验,（1）预备实验： 分别向2只小白鼠的腹腔内注射原试液各1mL，以s为单位测定致死时间的平均值。 （2）正式实验 分别向两只小白鼠的腹腔内注射稀释后的试液各1mL，测定致死的时间。小白鼠在10min左右死亡时，再加13只小白鼠测定致死时间。同时用1%醋酸溶液1mL注射两只20g左右的小白鼠作阴性对照，并取1只不注射任何液体的正常小白鼠作空白观察。,毒力计算和表示,该实验取得的35只小白鼠的致死时间也包括生存小白鼠，从短时间开始排列，求

16、中间致死时间，从所得的中间致死时间计算毒量。 1MU/g:1只ICR体重20g的雄性小白鼠腹腔注射后30min内死亡的毒素剂量 原验样1g的毒力：中间致死时间试液的毒力*提取比*稀释倍数,二、真菌毒素的快速分析方法,51,Content：,常见的真菌毒素的种类 毒素的分布 毒素的检测标准 毒素的检测方法,52,真菌毒素,53,54,1.黄曲霉毒素,种类： 4种主要的黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，加上代谢物M1可以直接地污染食品和饲料。 在所有真菌毒素中，黄曲霉毒素B1的毒性、致癌性、污染频率均居首位。用HPLC最快速检测,55,1.黄曲霉毒素,分布： 黄曲霉毒素常常存在于土壤、动植物、各种

17、坚果特别是花生和核桃中。 在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。,56,2.赭曲霉毒素A（Ochratoxin A）,种类： 赭曲霉毒素是赭色曲霉属（Ochraceors）和几种青霉属真菌产生的一种毒素，包括A、B、C等7种结构类似的化合物(其中以赭曲霉毒素A毒性最大)。 赭曲霉毒素A是稳定的无色结晶化合物，溶于极性溶剂和稀碳酸氢钠溶液，微溶于水。,57,2.赭曲霉毒素A,分布： 赭曲霉毒素A会对多种食用了受其污染饲料的家畜和野生动物的肾脏造成损害。 一般容易感染赭曲霉毒素A的商品包括：大

18、豆、绿豆、绿咖啡豆、酒、啤酒、葡萄汁、调味品、草本植物、猪肾。,58,3.伏马毒素（Fumonisins）,种类： 伏马菌素是1989年发现的一种新型毒素。 白色粉末，易溶于水、甲醇及乙腈-水中。伏马菌素在乙腈-水(1+1)中稳定，在25C下可保存6个月。 目前至少已鉴定出15种不同的伏马菌素的类似物，但大部分在自然界未被分离到。伏马菌素B1和B2是自然界存在最普遍，且毒性最强。,59,3.伏马毒素,分布： 伏马菌素大多存在于玉米及玉米制品中，其含量一般超过1mg/kg，研究证实，在大米、面条、调味品、高粱、啤酒中也有较低浓度的伏马菌素存在。,60,4. 呕吐毒素 （deoxynivaleno

19、l，DON）,呕吐毒素(Vomitoxin)又称脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol，DON)，主要产生菌是禾谷镰刀菌。 导致动物肠功能紊乱(腹泻，呕吐)，口腔黏膜和真皮损伤，免疫力下降。 当呕吐毒素含量超过1 mgkg时，就会引起猪采食量减少，体增重减慢。当饲料中呕吐毒素的浓度达4 mgkg以上时，会导致采食量严重下降、拒食、生产性能降低。,分布： 呕吐毒素一般在大麦、小麦、玉米、燕麦中含有较高的浓度，在黑麦、高粱、大米中的浓度较低。,4. 呕吐毒素 （deoxynivalenol，DON）,62,5. T-2毒素,是单端孢霉烯族化合物之一 ，毒性较大 单端孢霉烯族化合物是一组镰

20、刀菌的某些菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物 它广泛分布于自然界，是常见的污染田间作物和库存谷物的主要毒素，对人、畜危害较大。 烹煮不容易破坏 致畸性和致突变性,63,6. 展青霉素,展青霉素还具有致畸性、致突变性和致癌性。 主要存在于霉烂的苹果和山楂中,64,65,限量要求,66,67,68,69,真菌毒素的检测步骤,70,取 样,71,提取,提取剂：乙腈-水 或甲醇-水 提取方式：振荡或均质,72,净 化,液液萃取 固相萃取净化 多功能柱净化 免疫亲和净化,73,分 析,定量： 高效液相色谱法 LC-MS/GC-MS 半定量 薄层色谱 酶联免疫法,75,一 亲和色谱 (affi

21、nity chromatography，AFC),亲和色谱广泛用于酶、抗体、核酸、激素等生物大分子以及细胞、细胞器、病毒等物质的分离与纯化。 特别是对分离含量极少而又不稳定的活性物质最有效，经一步亲和色谱即可纯化几百至几千倍。,亲和色谱的优点 选择性高、特异性极强 操作条件温和 回收率高 亲和色谱的局限性 普遍性、通用性不够 费用高,亲和色谱的特点,基本原理,亲和色谱是应用生物高分子物质能与相应专一配基分子可逆结合的原理，将配基通过共价键牢固地结合于固相载体上制得亲和吸附系统。生物分子上具有特定构象的结构域与配体的相应区域结合，具有高度的特异性和亲和力。 看图,亲和层析过程,1. 配基的选择,

22、根配基应用和性质，可将其分为两类： 特殊配基:有某一抗原的抗体、某一酶的专用抑制剂、某一激素的受体等。 通用配基:可适用于一类物质的分离提纯。,2 亲和色谱操作条件的选择,1. 吸附条件的选择 吸附反应条件：最好是自然状态下配体与目的分子之间反应的最佳条件，4下温和条件进行， 流速控制：不能太快， 吸附时间的控制：延长时间可促进吸附， 进样量的大小：减少进样量，可提高吸附效果。,一般地说，杂质的非特异性吸附量与其浓度、性质、载体材料、配基固定化方法以及流动相的离子强度、pH和温度等因素有关。 亲和色谱样品预处理的主要程序： 颗粒、细胞碎片、膜片段等的去除； 样品的浓缩及除去蛋白酶或抑制剂。,1

23、）样品制备,配基与目的物的特异性结合需要最适的pH、缓冲液盐浓度和离子强度。 pH不仅能调节配基的电荷基团，也能调节目的物的电荷基团。 中等盐浓度的缓冲液能稳定溶液中蛋白质并防止由于离子交换所引起的非特异性相互作用。,2） 配基与目的物结合条件的选择,提高流速可提高分离速度，但柱效降低。因此，吸附操作要在适当的流动下进行，既要保证高速度，又要保证高效率。 为了使纯化蛋白能够得到好的洗脱峰、最小的稀释度和最大的回收率，最好使用低流速。 1.5 Ml/min,3）流速的控制,柱的大小取决于吸附剂的容量和所需纯化的蛋白质的量。 高的容量可以用于粗的短柱。 大多数情况下，可以采用一次性的塑料小柱和15

24、mL凝胶。,4）柱操作,5）亲和色谱操作条件的选择,1. 清洗条件的选择 洗涤缓冲液的强度应介于目的分子吸附条件与目的分子洗脱条件之间,清洗过度会使目标产物的损失增多，而清洗不充分则使洗脱回收的目标产物纯度降低。 具体操作是样品吸附在上柱之后，必须用几倍体积的起始缓冲液对柱清洗以除去不结合的所有物质。,1. 清洗条件的选择,亲和色谱操作条件的选择,2. 洗脱条件的选择 在实际操作过程中，应该在洗脱强度和耐受程度之间做好平衡。,特异性洗脱:利用含有与目标产物具有亲和结合作用的小分子化合物溶液作为洗脱剂，通过与亲和配基或目标产物的竞争性结合，洗脱目标产物。 非特异性洗脱:通过调节洗脱液的pH、离子

25、强度、离子种类或温度等理化性质降低目标产物的亲和吸附作用，是较多采用的洗脱方法。,2. 洗脱条件的选择,黄曲霉毒素分析,主要有TLC, ELISA, HPLC等方法。 TLC法灵敏度和重现性较差； ELISA重现性差，易受样品基质干扰； HPLC法灵敏度和准确度高，重现性好，因此已成为黄曲霉毒素分析的主要手段。 使用剧毒的黄曲霉毒素作为标定标准物,黄曲霉毒素分析,1 黄曲霉毒素总量和黄曲霉毒素B1的检测 （1）免疫亲和柱（IAC）-荧光分光光度计 （2）酶联免疫吸附法 （3）微柱筛选法 2 黄曲霉毒素M1的检测 （1）免疫亲和柱净化-荧光计快速测定法 （2）免疫亲和色谱法-HPLC,免疫亲和柱

26、（IAC）-荧光分光光度计,黄曲霉毒素总量的检测 优点： 以单克隆免疫亲和柱为分离手段 克服了使用剧毒的黄曲霉毒素作为标定标准物及毒性的有机试剂 分析时间短 自动化程度高 检测限达1ug/kg,检测范围为1-300ug/kg,免疫亲和柱（IAC）-荧光分光光度计,黄曲霉毒素总量的检测 原理： 免疫亲和柱使用大剂量的黄曲霉毒素单克隆抗体固化在水不溶性的载体上，装柱而成。 试样中的黄曲霉毒素用一定比例的甲醇-水提取，过滤稀释后用免疫亲和柱净化，以甲醇将亲和柱上的黄曲霉毒素淋洗下来，淋洗液中加溴溶液衍生，再进行检测,酶联免疫吸附法 -黄曲霉素B1的检测,基本原理 它采用抗原与抗体的特异反应将待测物与

27、酶连接，然后通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。 测定的对象可以是抗体也可以是抗原。,酶联免疫吸附法,酶联免疫吸附法,在这种测定方法中有3种必要的试剂： 固相的抗原或抗体（免疫吸附剂） 酶标记的抗原或抗体（标记物） 酶作用的底物（显色剂）,DNM-9602G酶标分析仪,DNM-9602 标配酶标分析仪,DNM-9602A酶标分析仪,几种酶标分析仪,用来半定量测定各种食品中的黄曲霉毒素B1，B2，G1及G2的总量 原理：样品提取液中的黄曲霉毒素被微柱管内硅镁型吸附剂吸附后，在波长365nm下显示蓝紫色的荧光环。 荧光强度与黄曲霉毒素在一定浓度范围内成正比。 灵敏度：5-10ug/ml,微柱筛

28、选法,免疫亲和柱净化-荧光计快速测定法 免疫亲和色谱法净化-HPLC法 适用范围：测定牛奶，奶粉及低脂牛奶， 脱脂牛奶之中的黄曲霉毒素M1的含量 检测限：奶粉0.08ug/kg 牛奶0.008ug/kg,黄曲霉毒素M1的快速检测技术,101,赭曲霉毒素A的测定方法,直接竞争性酶联免疫吸附测定法 间接竞争性酶联免疫吸附测定法,102,伏马毒素的快速分析技术 呕吐毒素快速分析技术 酶联免疫吸附测定法 T-2毒素的快速分析技术 酶联免疫吸附测定法 免疫亲和柱-荧光分光光度法,其他毒素的测定方法,第二节 食品中有毒微生物的测定,食品中有毒微生物的测定,食品中微生物的数量，在食品卫生学中是作为判定食品微

29、生物污染程度的标志 1）旋转平皿计数方法 2）疏水性栅格滤膜法或等格法 3）皿膜系统 4）酶底物计数 5）直接外荧光滤过技术 6）“即用胶”系统,1）旋转平皿计数方法,用液态样品螺旋式并不断稀释地接种到一个旋转的平皿中,2）疏水性栅格滤膜法或等格法（HGMF）,用HGMF过滤样品，然后把疏水性栅格滤膜放置在相应的固体培养基培养，再观察细菌，酵母菌或霉菌菌落。 用于菌落总数，大肠菌属，粪大肠菌群，大肠埃希菌及霉菌，酵母计数。,3）皿膜系统,原理： 在一双层膜系统内还有干燥的营养物质和冷水可溶的胶体物质，以每系统1ml的加样量将样品直接加到基础膜中间，盖上含有凝胶剂和TTC的覆盖膜，培养后细菌在双

30、层膜之间生长即可直接计数。 用于菌落总数，大肠菌群，大肠埃希菌，霉菌，酵母和金黄色葡萄球菌计数,4）酶底物技术,用于大肠菌群和大肠埃希菌计数 原理：大肠菌群特有的-D-半乳糖苷酶系统能分解吡喃半乳糖为某中间产物，该物经氧化生成水不溶性蓝色二聚物。 大肠埃希菌特有-葡萄糖苷酶能分解4-甲基伞形酮葡萄糖苷酸为葡萄糖苷和甲基伞形酮，在366nm下产生荧光,5）直接外荧光滤过技术（DEFT）,用一特殊膜滤过样品，经吖啶橙染色后，用紫外光显微观察 活细胞呈橙色荧光，死细胞呈绿色荧光,6）“即用胶”系统,据培养基不同分别用于菌落总数，大肠菌数，大肠埃希菌计数和霉菌，酵母菌计数，以及弯曲杆菌的计数。微生物数

31、量的检测法利用培养的菌液可在波长365nm处产生蓝色荧光,7）用于估计微生物数量的新方法,阻抗法：用电阻抗作为媒介，以监测微生物代谢活性为基础的一种快速检测方法 Malthus:大分子分解成带电荷的小分子 电导度产生改变的时间与初始菌数的反比关系,112,枯草芽孢杆菌,白色念珠菌,检出时间：72h； 检出灵敏度：10-11，1cfu,检出时间：120h(仍澄清)； 检出灵敏度：较难判断,检出时间：15h； 检出灵敏度：10-10，1cfu,检出时间：72h； 检出灵敏度：10-8，10cfu,ATP生物发光技术（BL）： 所有的生物都含有ATP，当荧光酶系统与ATP接触时就会发光。利用产生于生

32、物体内的化学发光现象而建立起来的一种快速检测微生物数量方法是,7）用于估计微生物数量的新方法,微生物的检测,沙门菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 李斯特菌,第三节 食品加工，贮藏过程中产生的有毒有害物质的检测,1）N-亚硝基化合物的检测,（a）热能分析仪 能检测出烟草和烟气中所有的13种（含烟草特有的）亚硝胺：NDMA、NMEA、NDEA、NPYR、NDPA、NPIP、NBPA、NDBA、NDELA、NNN、NAT、NAB和NNK。 高选择性,高灵敏度的特点 结合GC适用于亚硝胺的定量分析。,基本过程： 用GC对含有亚硝胺的混合物进行分离 在热解室中特异性催化裂解产生NO基团 过滤除去杂质 热分析

33、仪仅能检测NO基团。,计 算： 含量=h1V2c2V/h2V1m 1-样品溶液 2-标准品溶液 2. GC-MS法检测,2 苯并a芘的检测,荧光分光光度法 样品经有机溶剂（皂化）提取 经液液萃取或色谱柱净化 在乙酰化滤纸上分离苯并a芘 UV下呈蓝紫色荧光斑点 将分离后的苯并a芘的滤纸部分剪下 溶剂浸出 荧光分光光度计检测荧光强度,3）杂环胺的检测 固相萃取-HPLC法,4）油脂氧化及加热产物,（a）酸价的测定-水解程度 中和1g油脂所含游离脂肪酸过量时所需KOH的质量 原理：油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反应，以KOH消耗的量计算 计算:酸价=V*c*56.11/m,（b）检测方法,滴定法

34、（国标法） 试纸法 比色法 色谱法 近红外光谱法 电位滴定法,（c）酸价影响因素,油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。 eg：成熟油料种子比不成熟或正发芽生霉的种子制取油脂的酸价要小。 甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加。,（c）酸价影响因素,油脂在贮藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，被分解为游离脂肪酸。于油中而使酸价增大，贮藏稳定性降低。 酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。,（d）过氧化值的测定-氧化程度,原理：油脂氧化过程产生过氧化物，当与碘化氢反应时析出碘，用硫代

35、硫酸钠标准溶液滴定，计算过氧化值。 计算： 过氧化值%=C*(V1-V2)*0.1269/m*100%,（e）健康：,油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好 。,（f）皂化值的测定-油脂特性,定义：中和1g油脂所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需KOH的质量。 原理：油脂与KOH乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩余的碱可用标准酸滴定，以计算含量。 计算：皂化价=C*(V1-V2)*56.1/m,（f）皂化值的测定-油脂特性,皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。 皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较

36、强，易失去油脂的特性； 皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收。 药典规定注射用油的皂化值为185200,（g）碘价的测定-不饱和程度,定义:100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量。 原理：在溴化碘的酸性溶液中，溴化碘与不饱和脂肪酸发生加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠滴定，从而计算含量。 计算：碘价=c*(V1-V2)*0.1269/m*100%,（h)碘价的测定在油脂日常检测 中具有重要意义,1）根据油脂的碘价，判定油脂的干性程度 碘价大于130的属于干性油，可作油漆； 碘价小于100的属不干性油； 碘价在100130之间的则为半干性油。,(h)碘价的测定在油脂日常检测 中具有重要意义,通过测定油脂的碘价，有助于了解它们的组成是否正常、有无掺杂使假等。 各种油脂的碘价大小和变化范围是一定的 大豆油碘价为123142 花生油碘价为80106,（l）氧化值的测定新鲜/酸败程度,原理：在酸性介质中，用过量的高锰酸钾标准溶液氧化蒸馏物中酸败的油脂分解物 剩余的高锰酸钾用过量草酸还原 用高锰酸钾标准溶液回滴剩余的草酸 计算酸败油脂分解氧化物时所需的质量 计算：氧化值=c*(V1-V2)*8*10/m,END,