食品中的天然毒素及其检测.ppt

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1、食品中天然有毒有害物质的检测,本章内容 1.了解掌握动植物,真菌中常见的天然毒素 2.了解掌握动植物,真菌中常见天然毒素的制毒机理 3.掌握常见食品中常见天然毒素的常用检测方法以及防止中毒的措施,第一节 动物类食品中的天然毒素,一、动物肝脏中的毒素 （一）毒素来源 肝脏是解毒器官，动物体内的各种毒素大多要通过肝脏来处理、转化、结合和排泄 进入动物体内的真菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖 动物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病 因此，动物肝脏中可能存在着机体本身代谢产生的毒素和病原体带来的有毒物质，对动物肝类食品的安全性构成了潜在的威胁。,（二）毒性及危害 动物肝中主要毒素：胆酸、牛磺胆酸、脱氧

2、胆酸，是中枢神经系统的抑制剂。 脱氧胆酸促进结肠癌、直肠癌 Va可引起中毒（200500万IU国际单位 ），人每天摄入100mg（约3000IU）/kg体重Va可引起慢性中毒。,（三）防止动物肝脏毒素中毒的措施 食用健康动物的新鲜肝脏 肝脏使用前要彻底清除肝内毒物 一次食入的肝脏不能太多,案例 标题名称:一煲猪肺汤撂倒一家四口 事件发生地:广东 所属类别:兽药 事件发生时间:2007-8-22 事件详细信息:前天晚上，李先生一家4口怀疑是吃了有问题的猪肺，出现了呕吐、口干、心跳加速以及脚软手抖的症状，立即赶到广东省第二中医院接受救治。院方初步诊断为食物中毒，经治疗后，目前一家4口情况稳定，并无

3、生命危险。越秀区疾病预防控制中心以及天河区工商局也相继到医院展开调查，吃剩的猪肺亦被送到相关部门进行检验。 爷爷和小孙子逃过一劫,前天晚上，李先生一家共6口人一同在家中聚会，当晚李先生的母亲从广园中农贸市场买来了一个猪肺熬了一煲汤，饭后不久，除了李先生的父亲和3岁大的儿子没有饮猪肺汤逃过一劫外，李先生、妻子、母亲、岳母饭后均出现严重呕吐、口干、头晕、心跳加速、脚软手抖等症状。晚上10时左右，4人一起来到了广东省第二中医院接受治疗。 记者昨日中午在医院看到，李先生一家经过一天的输液恢复得比较快，已经没什么大碍了。由于李先生的父亲以及3岁的儿子没有喝汤因而并未感到不适，所以李先生以及家属都怀疑食物

4、中毒是吃了有问题的猪肺所致。据李母说，“昨天晚上那猪肺是我从附近的广园中农贸市场买回来的。买回家后我也觉得这个猪肺比平时的白筋要多，就特意用热水洗刮了多次，没想到还是出事了。” 医院诊断4人食物中毒 值班医生拿着病历告诉记者，经过对李先生及家属共4人的抽血检查，发现4人的症状一致，都出现肝功能轻度受损、血钾低、白细胞高、中性粒细胞高、细菌感染等症状，可以判定为食物中毒。“但是究竟是什么原因引起的食物中毒，我们这边无法验出，已经上报卫生防疫部门去检验食物残渣了。”,多部门联动采样调查 随后记者来到广园中农贸市场。市场属于入室经营，看上去卫生情况不错，设有集中屠宰的场地。据市场的李主管介绍，这个市

5、场大概有10户猪肉档，所卖猪肉都是来自嘉和肉联厂，都拥有合格证书。在市场门口，记者看到一名天河工商分局的工作人员，据他称，他是负责管理这个市场的，分局在得知情况后十分重视此事，“今天一早就派人对市场进行了检查，对各猪肉档的猪肉也抽样带回去进行检验。” 据了解，昨天凌晨时分，卫生部门已经到李先生家中，将吃剩的猪肺取走送检。昨天早上，天河区工商局沙河工商所根据李先生提供的线索，对售卖怀疑有问题猪肺的档主进行了调查。该档主购买生猪的票据齐全，从提供的票据看，均是通过合法途径进货。目前工商所已将档主档口的猪肉以及猪内脏收走，送往天河工商分局作进一步检测。 与此同时，越秀区疾病预防控制中心的工作人员亦在

6、昨天赶往医院，对病人的尿液进行了取样，中毒的具体原因须等检测结果出来后才知道，而检测需要一定时间。,二、河豚毒素 （一）河豚鱼 河豚泛指硬骨鱼纲、鲀形目、鲀科的各属鱼类，因体型似豚，常在河口捕获，故江浙一带俗称其“河豚”。河豚在世界各地分布较广，品种较多，主要生长在我国和日本沿海一带，在我国也有面积分布，大部分为东方鲀属，分布在东海、黄海、渤海等水域。我国是河豚产量做多的国家，年产量约在3万4万吨，占世界河豚总产量的70%左右。,河豚鱼又名吹肚鱼、气泡鱼、连巴鱼及台巴鱼。世界上有200多种，可引起中毒的有9种。其毒性强度因不同种类和不同季节而有差异，一般在春、夏季及卵巢孕育阶段毒性最强。以卵巢

7、、睾丸和肝脏为主要有毒部位，其次为肠道、血液、鳃、肾及皮肤等。含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝脏毒素。 河豚鱼体内的毒素主要有河豚毒及河豚酸两种，毒素容易溶解于水中。河豚鱼的毒素主要集中在肝脏、卵巢(鱼仔)、睾丸中，尤其是卵巢含毒最剧。每年15月是河豚鱼产卵的季节，此时其生殖系统发育毒性最强，所以，在春节食用河豚鱼中毒最多见。 如果对河豚鱼宰割不当，将肝脏、卵巢、睾丸中的毒素污染鱼肉，甚至未挖去鱼的内脏即做食用，或喜食鱼仔就会造成中毒。因此宰割技术和食用的量在一定程度上影响着中毒的轻重。,（二）河豚毒素在体内的分布与性质 以内脏为主，肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液中均有毒素，卵巢和

8、卵的毒性最大，肝脏次子。 （三）毒性 河豚毒素属于小分子量、非蛋白质的神经性毒素。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢含量最多，肝脏次之，血液，眼睛、腮、和皮肤都含有少许，肌肉中不含有。但鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，此时鱼肉也含有少量毒素。河豚的毒性比剧毒的氰化钠还要大1000多倍，05mg即可致人于死命。宰割技术和使用量在一定程度上影响中毒的轻重。,（四）中毒症状 河豚毒素中毒后症状出现的快慢、严重程度与个体差异和毒素摄人量有关。一般摄人毒素30min出现典型中毒症状，通常症状轻者呈现自限性，但大多数中毒严重者常在17min后迅速发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。有报道中毒症状最快可出现在进食

9、后的510min。临床上将河豚毒素中毒分为度，I度口唇感觉异常、呕吐、腹泻和腹痛等肠胃症状；度四肢和躯干感觉异常，末梢运动麻痹，但反射正常；度肌肉运动失调、失声、下咽和呼吸困难、心前区疼痛、发绀和低血压；度意识障碍、惊厥、呼吸麻痹、严重低血压和心律失常。三大常规检查可见部分患者出现血白细胞升高大于100108molL-1。，尿蛋白(+)和大便潜血试验弱阳性。心电图检查可发现部分患者心电图异常，出现窦性心动过速(或过缓)、T波改变(双峰或增高)、Q-T间期延长、I度房室传导阻滞和ST段缺血改变等现象。,（五） 救护措施 目前对河豚中毒的最好疗法是催吐、洗胃和导泻，并及时进行人工辅助呼吸。具体措施

10、如下： 1 排毒。口服l 硫酸铜溶液100ml予以催吐；后用l：5000高锰酸钾溶液或05活性炭悬液洗胃；也可用高位清洁灌肠；最后口服硫酸镁导泻。 2 解毒。尚无特效解毒剂，但可用相应药物以拮抗毒素对人体的毒性 作用，如应用阿托品可拮抗毒素对心脏的毒性作用；肌注l硝酸士的宁，可拮抗毒素对运动麻痹的作用等。 3 输液。输液可以促进毒素尽快排出及维持水和电解质的平衡。 4 中草药治疗。鲜芦根和鲜橄榄各100g洗净捣汁内服，早期可有解毒作用。 5 对症治疗。呼吸困难者可给予氧气吸人；血压下降者应用强心剂或升压药等。,（六）检测方法 1 定性试验 1） 样品用温水浸渍10min搅拌静止后过滤滤液加适量

11、乙酸铅滤弃沉淀向滤液中通人H2 过滤滴加磷钨酸试液使胆碱等沉淀滤液置真空干燥器干燥多次用无水乙醇浸制黄色残渣即可初制河豚毒素。 2 ）将残渣溶于硫酸中，加重铬酸钾少许，如果系河豚毒素，则呈绿色。 3） 残渣溶于水，加热煮沸2min消毒，冷后注入青蛙体内，数分钟后青蛙呈麻痹状，则为河豚毒素。,2 含量测定 1 ）取处理好样品5.Og置于200ml圆底烧瓶50ml甲醇，醋酸(10 96) Ph45回流1020min离心沉淀收集上清液蒸去甲醇水浴蒸至糖浆状乙醚除去脂肪加水至lOml。 2 )将检液以水稀释成各种浓度。 3) 健康小白鼠分组腹腔注射05ml(小同浓度)。 4)选择小白鼠死亡时间和中毒症

12、状来判断毒物,三、贝类毒素 （一）贝类毒素的毒性与危害 1.岩蛤毒素和膝沟藻毒素（麻痹性毒素） 2.螺类毒素（箭毒样神经毒） 3.鲍鱼毒素和蟹类毒素 4.海兔类毒素（神经性毒素）,四、组胺 （一）来源 鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应生成的一种胺类。 来源是污染鱼类的微生物 （二）毒性与危害 44.5mg/kg可使豚鼠死亡,进口给予的致死量为150 200mg/kg体重,成人100mg引起中毒,(三)防治措施 1)加强市场管理,严禁出售腐败变质的鱼类 2)在冷冻条件下贮藏和运输,防止组胺产生 3)避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品 4)采用科学的加工处理方法,减少鱼类食品

13、中组胺 (四)检测 1)定性检验 2)定量检验,五、斑螫素 1）来源和性质 成分为斑螫素，又称斑螫酸酐 2）毒性与危害 毒性剧烈，1g中毒,3g致死,0.03g纯斑螫素可致死,3)控制措施 受其污染的食品是不安全的,极易引起中毒 口服活性炭或盐类泻剂,以减轻毒素吸收 采用静脉输液,以维持水和电解质平衡 采用适当措施,进行对症治疗,防止内脏损害和休克的发生 4)检验,六、其他毒素 1.动物腺体、胆囊毒素 1）腺体毒素：主要为牲畜的腺体，因其能分泌相应激素，摄入过量，引起中毒 甲状腺素 肾上腺分泌的激素 病变淋巴腺 2）胆囊毒素,2海参毒素,3 蟾蜍毒素,第二节 植物类食品中的天然毒素,一、硫代葡

14、萄糖苷 （一）硫代葡萄糖苷的分布与性质 油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等 食品中代表是芥属的黑介子硫苷，当植物组织被破坏时，在酶的作用下发生分子重排，产生吲哚-3-甲醇、异硫氰酸酯、二甲基二硫醚和5-乙烯基噁唑等,(二)硫代葡萄糖苷的毒性与危害 1.毒性 其降解产物可抑制甲状腺素的合成和对碘的吸收。OZT是一种致甲状腺肿素，使甲状腺肿大和碘吸收水平下降；硫氰酸眼抑制甲状腺对碘的吸收，降低甲状腺素过氧化物酶的活性，阻碍需要游离碘的反应；,2.抗癌作用 其裂解产物异硫氰酸酯、吲哚甲醇和促甲状腺素可激活人体微粒体氧化酶的活性，有预防癌变的作用。 研究表明，常食用十字花科甘蓝属蔬菜的居民，其胃癌、食管癌、肺癌

15、的发病率较低，说明它们具有一定的防癌作用，因此作为食品来说仍然是安全的。,甘蓝： 【功效主治】止痛生肌，宽肠通便，益气补虚。主治胃及十二指肠溃疡病的早期疼痛，习惯性便秘，维生素缺乏导致的口腔溃疡等病症。 【营养成分】每100克含水分93.7克，蛋白质1.6克，碳水化合物2.7克，粗纤维1.1克，钙32毫克，磷33毫克，铁0.3毫克，硫胺素0.05毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.4毫克，抗坏血酸76毫克。,【食疗作用】 1止痛生肌：球茎甘蓝维生素含量十分丰富，尤其是服用其鲜品绞汁，对胃病有治疗作用。其所含的抗坏血酸等营养成分，有止痛生肌的功效，能促进胃与十二指肠溃疡的愈合。 2宽肠通便：球茎

16、甘蓝含有大量水分和植物纤维，有宽肠通便作用，可增加胃肠消化功能，促进肠蠕动，从而导致大便排出。 3提高免疫力，防癌抗癌：球茎甘蓝所含抗坏血酸，每100克高达76毫克，还含有丰富的维生素E，二者都有增强人体免疫功能的作用。球茎甘蓝中的吲哚，可在消化道中诱导出某种代谢酶，从而使致癌原灭活，球茎甘蓝中含有微量元素钼，能抑制亚硝酸胺的合成，因而具有一定的防癌抗癌作用。,（三）防止中毒的措施 没有去处硫代葡萄糖苷的方法 可采用高温（140-150）破坏其中芥子酶的活性，或利用发酵中和法将产生的有毒物质除去,（四）油菜籽中硫代葡萄糖苷的快速测定 1.原理 其在芥子酶作用下水解，产生葡萄糖，用3，5-二硝基

17、水杨酸法测定所产生的葡萄糖含量，计算出它的含量 2.试剂 （1）3，5 5-二硝基水杨酸溶液 （2）葡萄糖标准溶液,3.测定 （1）葡萄糖标准曲线的绘制 （2）样品酶解 （3）测定P41 4.计算 硫葡萄糖苷（%）=19.863(m2-m1) m1第一管溶液从标准曲线上查得的相应葡萄糖质量,mg m2第二管溶液从标准曲线上查得的相应葡萄糖质量,mg,二、氰苷 （一）来源和分布 由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，结构中有氰基，水解后产生氢氰酸（HCN），对人体造成危害。 广泛存在于豆科、蔷薇科、禾木科；食源性植物有木薯和豆类及果树的种子（杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁） 氰苷有苦杏仁苷（

18、苦杏仁）、蜀黍氰苷（高粱和有关草类）、和亚麻苦苷（豆类、木薯和亚麻仁）三种,（二）毒性与危害 毒性甚强，对人的致死量为18mg/kg体重。主要是氢氰酸和醛类化合物产生的毒性。氰化物通过与线粒体中细胞色素氧化酶的铁离子结合,导致细胞的呼吸链中断. 苦杏仁苷中毒的潜在其为0.5-5小时,主要症状为口苦涩、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡.,(三)控制氰苷中毒的措施 不直接使用各种生果仁 严格禁止生食木薯 发生氰苷类食品中毒时,立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯,使血液中的血红蛋白转变为高铁血红蛋白,高铁血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化酶中

19、脱离出来,使细胞继续进行呼吸作用.,(四)氰化物的测定 1.定性检验 (1)原理 氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体,它与苦味酸试纸作用,生成红色的异氰紫酸钠,可作定性鉴定. (2)试剂 (3)检验方法,2.定量检验 (1)原理 氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中.在中性溶液中,用氯胺T将氰化物转变成氯化氢,在与异烟酸-吡唑酮作用生成蓝色染料,与标准系列比较进行定量. (2)试剂 (3)测定P43 (4)计算,三、红细胞凝集素 （一）来源与分布 是对红细胞有凝聚作用的蛋白质，大部分为糖蛋白，含碳水化合物4%-10%,可专一性结合碳水化合物.广泛存在于多种植物的种子和荚果中.如大豆,菜豆,

20、刀豆,豌豆,小扁豆,蚕豆和花生等.1001小时可破坏其活性。 (二)毒性与危害 是天然的红细胞抗原.当红细胞凝集素结合肠道上皮细胞的碳水化合物时,可导致消化道对营养成分的吸收能力下降,引起营养不良,导致腹痛、腹泻等症状。,（三）预防食物中毒的措施 使用新鲜豆角类食品时，首先用清水浸泡去毒，烹饪时一定要加热熟透，以防中毒。 严格加热蓖麻，取出饲料中的蓖麻凝集素。,案例1 标题名称:陕西泾阳多名学生误食蓖麻籽中毒 事件发生地:陕西泾阳 所属类别:天然毒素 事件发生时间:2006-4-6,事件详细信息 : 从日凌晨开始，陕西省泾阳县名中小学生因误食蓖麻籽，部分学生出现恶心、呕吐、腹泻症状，到下午时许

21、有名学生先后被送到西安西京医院治疗。陕西省委、省政府对此高度重视，及时采取了救治措施。副省长朱静芝日下午赶到西京医院看望了住院学生。目前，误食蓖麻籽的学生都已接受医院留观治疗。 泾阳县县长李晓静说，陕西省少工委等部门与铜川一家企业合作组织了这次种蓖麻助学活动。县里有所中小学的多名学生参加了种植活动。活动从月日开始，最初几天没有发现不良反应。日深夜，县医院收到第一例中毒学生，主要症状为恶心、呕吐、腹痛。日凌晨时，约有个相同症状学生来到县医院。经确认，为误食蓖麻籽中毒。 截至记者发稿时，泾阳县接触蓖麻籽的学生已全部排查完毕，未再发现误食蓖麻籽的学生，未种植的蓖麻籽已全部封存。,案例2 标题名称:索

22、爱30余员工食物中毒 事件发生地:北京 所属类别:其他类别 事件发生时间:2007-7-9,事件详细信息:前晚10点多，北京索爱普天移动通讯有限公司（下简称索爱普天）40余名员工在公司内部食堂用餐后，先后出现呕吐等食物中毒症状。顺义区卫生监督所初步认定员工食物中毒是因食用油闷豆角和素炒饼等食品所致。 索爱普天位于顺义区空港工业区A区，前晚10点多，40多名员工陆续出现呕吐、乏力等症状。这些人随后被分别送往首都机场急救中心和顺义区医院进行检查治疗。昨天上午，记者来到首都机场急救中心，医院总值班室值班人员说，昨晚，医院接收了来自索爱普天的29名病人，“他们都出现了轻微的食物中毒症状。”据中毒员工们

23、说，他们晚餐吃的是肉炒豆角、炒饼等。感染科肠道诊室一名医生说，这些员工在输完液后于昨天凌晨已陆续回家。记者从顺义医院了解到，该医院肠道科和急诊科共接收了18名食物中毒者，其中两人症状严重，于前晚在医院综合科住院治疗，其他人输液后已经回家。综合科值班护士说，住院的两人强烈要求出院，于昨天上午9点已办理了出院手续。 昨天中午，记者来到索爱普天公司时，正值午餐时间，该公司多名员工正外出就餐，公司食堂已经停业。 记者从顺义区卫生局卫生监督所了解到，索爱普天的职工食堂已承包给一家公司，负责向企业的上万名员工供餐。对于这几十名员工出现的不良反应，监督人员认为有可能是某一锅油闷豆角出现问题。目前，卫生监督所

24、已要求餐厅暂停营业，并将饭菜抽样送检。,四、生物碱 （一）常见生物碱的毒性与危害 1.龙葵碱 茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等切克植物中。 人食入0.2-0.4g可引起中毒。,对肠胃道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿、胃肠炎等。 预防措施：将马铃薯贮存在低温、无直射阳光照射的地方，防止发芽。不吃生芽过多、有黑绿色皮的马铃薯等。,2.吡咯烷生物碱 通过茶、蜂蜜及农田的污染物进入人体。 引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒，主要是致癌。 3.咖啡碱 是嘌呤类生物碱，存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等食物中

25、。 对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作用。,4.秋水仙碱 鲜黄花菜中的一种化学物质，本身无毒性，但进入人体后被氧化后，生成二秋水仙碱，为剧毒物质。 食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后再经过高温烹饪，以防止秋水仙碱中毒。,（二）常见生物碱的鉴定 1.原理 样品中的生物碱，在弱碱性条件下，用有机溶剂提取后，提取物用各种沉淀剂及显示剂试验，呈各种颜色反应，可据此作为各种生物碱的一般定性。 2.试剂 3.测定P47,（三）龙葵碱的测定 1.定性检验 （1）试剂 （2）方法,2.定量分析 （1）原理 在稀硫酸中与甲醛溶液生成橙红色化合物，在一定范围内，颜色的深浅与龙葵碱含量成正比。用分光光度

26、计在波长520nm处测定。 （3）测定P48 （4）计算,五、棉酚 （一）棉酚的来源与分布 棉子中含有0.15%-2.8%游离棉酚。 （二）毒性与危害 对心、肝、肾等实质器官以及神经、血管组织、生殖系统均有毒性。 （三）防止棉酚中毒的安全措施 改变饮食习惯，不食用冷榨棉籽油或毛棉籽油，以防食入过量棉酚而引起中毒。 对中毒者予以催吐，洗胃及导泻，同时采用对症治疗，以减轻毒性危害。,（四）棉子油中棉酚含量的测定 1.三氯化锑法测定总棉酚含量 (1)原理 样液中的棉酚和三氯化锑在氯仿中生成红色化合物,颜色的深浅与其含量成正比.通过比色求出棉酚含量. (2)测定P49 (3)计算,2.紫外分光光度法测

27、定游离棉酚含量 (1)原理 棉酚在波长378nm处具有最大吸收峰，峰高与含量在一定范围内符合比尔定律，可用紫外分光光度计测定 （2） 棉酚标准溶液 （3）测定P50,第三节 毒蘑菇和麦角毒素,一、毒蘑菇 毒蘑菇根据毒素分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素 （一）胃肠毒素 1.毒性与危害 对胃肠道有刺激作用,能引起胃肠型中毒,这些物质可能是树脂类、酚、甲酚类化合物。,2.产毒菌 （1）毒粉菌 （2）褐绒盖牛肝 （3）虎斑蘑 （二）神经精神毒素 1.毒性与危害 （1）毒蝇碱 口服0.5g可致人死亡,经消化道吸收后,可兴奋副交感神经系统,降低血压,减低心率等. (2)异噁唑衍生物

28、 人体摄入15mg纯品毒蝇母,可引起意识模糊、幻觉、视觉紊乱、疲劳和嗜睡等。,（3）吲哚胺类化合物 产生对色的幻视 （4）致幻素 中毒主要表现为：手舞足蹈，狂笑，幻觉，意识障碍，平衡失调等。 2.产毒菌 （1）毒蝇伞 （2）褐黄牛肝菌 （三）血液毒素 1.毒性与危害 主要是马鞍菌素，可破坏红细胞，引起溶血。,2.产毒菌 （1）鹿花菌 该菌毒素不耐热，煮熟或晒干食用都不会中毒。 （2）纹缘鹅膏 毒性很强，溶血性贫血，中毒性肝炎，中毒性心肌炎等症状 （四）原浆毒素 1.毒性和危害 毒伞毒素，统称毒伞肽；鬼笔毒素，统称毒肽,（1）毒肽 作用于肝细胞内质网，对肝脏产生毒性损害，作用快，剂量大时，1-2

29、小时可引起死亡。 （2）毒伞肽 作用于肝细胞核,使肝细胞核萎缩,病变,同时也可导致肾、脑、心肌等发生不同程度的退行性变化或充血水肿。作用较慢，潜伏期可达3-14天，其毒性不毒肽大约20倍。 2.产毒菌 （1）白毒伞 （2）褐鳞环柄菇,（五）防止毒蘑菇食物中毒的安全措施 掌握毒蘑菇与普通蘑菇的形态特征，提高辨别毒蘑菇的能力。 不随意采集野外蘑菇食用,尤其对一些色泽鲜艳,形态可疑的蘑菇应避免食用。 已经确认为毒蘑菇时，决不能食用，也不要将其饲喂给畜禽，以免拿起食物中毒。 （六）蘑菇毒素的检验 1.毒蝇碱的检验P53 2.毒肽的检验P54 3.毒伞肽的检验P54,案例1 标题名称:疑似食用磨菇中毒

30、沪一家五口被急送医院 事件发生地:上海 所属类别:天然毒素 事件发生时间:2007-7-9,事件详细信息 :前晚11点不到，普陀区金鼎路298弄上海家园小区一户居民家祖孙三代五人食用蘑菇后，出现不同程度的中毒症状，被紧急送往医院救治。经医院的及时抢救五名患者中毒症状已明显改善，目前没有生命危险。 据了解，李姓一家住在小区37号6楼，前天，儿子李明从云南出差回家，从云南农贸市场买了一袋蘑菇，晚上儿媳烧了一碗清炒蘑菇。 一家人高高兴兴小聚，饭后大家觉得身体有不适症状，但由于并不严重而未在意。直至中毒症状愈发严重，随后不同程度出现肚痛、呕吐、乏力等不适症状，才连忙拔打120，被救护人员送往附近医院救

31、治。 昨天，记者了解到，中毒的五名患者正在接受解毒药物输液治疗。据医生介绍，从病人发病症状看，初步判断疑为食用菌菇中毒，医院还将进一步观察治疗。医生告诫市民，购买食用蘑菇一定要注意甄别清楚无毒和有毒蘑菇。因为有毒蘑菇的种类众多，特别晒干后的蘑菇混入有毒蘑菇很难辨别，一旦误食就会中毒，严重的甚至危及生命。,案例2 标题名称:307收治吃野蘑菇中毒21人 1人病危5人抢救 事件发生地:北京 所属类别:天然毒素 事件发生时间:2007-8-13 事件详细信息:截至前晚，解放军307医院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北农民工。中毒者中，有13男8女，年龄最大的55岁，最小的17岁。目前，其中一人病危

32、，5人仍在重症监护室抢救。,记者了解到，这21人中毒前都在河北文安的左各庄镇打工，分别来自黑龙江、河南两省。 据中毒农民工介绍，他们大多数是木材加工私企的工人，其他人在该镇种棉花。本月8日、9日，他们连续两天吃野蘑菇，有的一天连吃两顿，而后陆续出现肚子发胀、上吐下泻等症状。至于野蘑菇的来源，他们说是在住地附近的杨树上采摘的。 住进307医院后，他们被检查出不同程度的肝、肾等器官损伤。院方称，21人中有13男8女，年龄从17岁到55岁不等，医护人员已用输液、利尿、保肝及血浆置换等综合措施对他们进行抢救，但目前仍有一人病危，5人在重症监护室抢救。 对于这起集体食物中毒事件，307医院全军中毒中心副

33、主任、急诊科主任张锡刚说，近期，该院已收治了好几起蘑菇中毒事件的患者，大多是家庭成员中毒，有的送来就来不及抢救了。 无独有偶，记者了解到，该院去年收治的一起因吃野蘑菇造成18人中毒、4人死亡的事件，中毒者也是来自河北文安的左各庄镇农民工。 为此，张锡刚借本报提醒北京市民：有毒野蘑菇种类繁多，即使专业人员也很难辨识，且吃野蘑菇中毒很难救治，死亡率高。目前，北方正处雨季，极易生长野蘑菇，预防野蘑菇中毒最为有效的方法是不要采食野蘑菇，以免悲剧发生。,二、麦角毒素 （一）理化特征 （二）来源与分布 麦角是麦角菌侵入谷壳内形成的黑色和轻微弯曲的菌核，是麦角菌的休眠体。多寄生在黑麦上，大麦、小麦、大米、小

34、米、玉米、高粱和燕麦等也可被侵害。 （三）毒性与危害 人误食被麦角污染的食品后会引起麦角中毒症。其中毒表现分为:痉挛型,坏疽型,混合型.,(四)防止麦角中毒的安全措施 加强田间管理,清除杂草及自生麦,不同作物轮作,选用不带菌核的种子或对麦角菌有抵抗力的农作物品种,清除麦收后留在麦田里的麦角. (五)麦角碱和检验 1.原理 在氨碱性条件下,麦角生物碱被氯仿提取,提取物与对二甲氨基苯甲醛反应,液层面呈蓝紫色环.另外,麦角碱乙醇溶液在365nm紫外光照射下,有强烈的蓝紫色荧光反应.,2.试剂 3.方法P55,第四节 细菌对食品安全性的影响及其检测,一 、细菌对食品的污染,一、食品中细菌污染的来源与途

35、径 （1）食品原料污染 （2）生产、贮存、运输、销售过程中的污染 （3）食品从业人员的污染 （4）烹调加工过程的污染,二、食品中常见的污染细菌 （1）假单胞菌属 革兰阴性芽孢杆菌 （2）微球菌、葡萄球菌属 （3）芽孢杆菌属与梭菌属 （4）肠杆菌科各属 （5）弧菌属与黄杆菌属 （6）嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 （7）乳杆菌属、丙酸杆菌,二 、细菌对食品安全性的影响,一、细菌生长繁殖及产毒条件 细菌污染食品后，能否繁殖生长，直接受其生活条件的影响。当条件不适宜时，则生长受到限制甚至死亡。 生长繁殖所需要的主要条件是营养素,主要为:氮、碳、无机盐、维生素和水等。 氮源有食品中的蛋白质分解产物蛋白胨或氨基

36、酸提供,碳源则利用糖类或有机酸来获得,再加上食物中所含有的维生素和无机盐等,可满足细菌生长繁殖所必需的营养条件。,影响细菌产毒的因素： 氧 pH值 温度：嗜热菌（40-49 ；60-70）；嗜温菌（最低10 ，最高45 ，最适37-38 ）；嗜冷菌（最低0 ，最高30 ，最适15-20 ）。,二、细菌及其毒素对人体的危害 细菌毒素： 耐热（100），葡萄球菌肠毒素 易热（不超100），肉毒毒素 芽孢，耐高温，煮沸不能将其杀死，温度下降，芽孢萌发为新菌体，生长繁殖。,引起食物中毒的常见细菌：沙门菌、副溶血弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺军、D群链球菌、魏氏梭

37、菌等 引起食物中毒的机制： 感染型：中毒细菌直接参与下引起的食物中毒，沙门菌、副溶血弧菌 毒素型：中毒细菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起的食物中毒，葡萄球菌，肉毒梭菌 过敏型：食入细菌分解组氨酸产生的组胺而引起过敏型中毒，条件：食物中必须有组氨酸存在；食品中存在能分解组氨酸而产生组胺的细菌。莫根变形杆菌,细菌性食物中毒的特点： 季节性 发病快 发病率高 病程短 病死率低,三、食品中常见的污染细菌与检验,一、金黄色葡萄球菌 典型的金黄色葡萄球菌为球型，直径0.80。左右，显微镜下排列成葡萄串状。无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧

38、，最适生长温度37，最适生长pH 7.4，平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，直径1-2mm血平板菌落周围形成透明的溶血环。,金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10-15%NaCl肉汤中生长。可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气，甲基红反应阳性，VP反应弱阳性。许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶。金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对确胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。,金黄色葡萄球菌（金葡菌）是葡萄球菌力最强的细菌。广泛分布于空气、士壤、水及食具。人和动物具有较高的带菌率。健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发等常带有产肠毒素的菌株。故易于经手或空气污染食品。金黄色葡

39、萄球菌的流行病学一般有如下特点：季节分布，多见于春夏季：中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。,一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品： 食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染； 食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒； 熟食制品包装不严，运输过程受到污染： 奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。,共肠毒素形成条件： 存放温度，在37内，温度越高，产毒时间越短； 存放地点，通风不良氧分压低易形

40、成肠毒素； 食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒索易生成。 在实验室条件下、508，以上的金葡菌菌株可产生2种或2种以上的肠毒素。肠毒素耐热，加热100 2h方可破坏，它的形成与食物的污染程度，食品的性质及化学成分等密切相关。,金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：a.溶血毒素：外毒素，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死；b.杀启细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞；,C.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人

41、体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋自沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关；d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌：e肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A，B，C、D，E及F五种血清型。它引起的食物中毒症状是呕吐和腹泻。,（二）、食品中金黄色葡萄球的检验 1.增菌培养 2.分离培养 3.生化试验（1）甘露醇试验（2）血平板试验 4.凝固酶试验 5.动物实验 6.结果报告,二、致病性大肠杆菌 大肠杆菌有致病性和非治病性之分。非致病性大肠杆菌是肠道正常菌丛，致病性

42、大肠杆菌则能引起食物中毒。 致病性大肠杆菌分为侵入型和毒素型两类。前者引起的腹泻与痢疾杆菌引起的痢疾相似，一般称为急性痢疾型；后者所引起的腹泻为胃肠炎型，一般称为急性胃肠炎型。,毒素型大肠杆菌产生的肠毒素，可分为耐热毒素和不耐热毒素。前者加热至100摄氏度经30分尚不破坏，后者加热60摄氏度仅1分即被破坏。 土壤、水源收费便污染后，可带有致病性大肠杆菌，婴儿易被感染。带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。,食品中致病性大肠菌的检验 1.增菌培养 2.分离培养 3.生化试验(1)靛基质(2)甲基红试验(3)服-泼试验(4)柠檬酸盐 4.肠毒素检测,三、沙门杆菌 沙门

43、氏菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌统称为沙门氏杆菌。1880年Eberth首先发现伤寒杆菌，1885年Salmon分离到猪霍乱杆菌，由于Salmon发现本属细菌的时间较早，在研究中的贡献较大，遂定名为沙门氏菌属。目前至少有67种O抗原和2000个以上血清型，所致疾病称沙门氏菌病。根据其对宿主的致病性，可分为三类：对人致病；对人和动物均致病；对动物致病。,与人类关系密切的沙门氏菌有：伤寒沙门氏菌（S.typhi），甲、乙、丙型副伤寒沙门氏菌(S.paratyphiA、B、C)，鼠伤寒沙门氏菌(S.typhimurium)，猪霍乱沙门

44、氏菌(S.choleraesuis)，肠炎沙门氏菌(S.enteritidis)等十余种。一般可简称伤寒杆菌，甲、乙、丙型副伤寒杆菌，鼠伤寒杆菌，猪霍乱杆菌，肠炎杆菌。,致病性免疫 （一）致病物质 1侵袭力：沙门氏杆菌侵入小肠粘膜上皮细胞，穿过上皮细胞层到达上皮下组织。细菌虽被细胞吞噬，但不被杀灭，并在其中继续生长繁殖。这可能与Vi抗原和O抗原的保护作用有关。菌毛的粘附作用也是细菌侵袭力的一个因素。 2内毒素：引起发热、白细胞减少。大剂量时可发生中毒性休克。内毒素可激活补体系统释放趋化因子，吸引粒细胞，导致肠道局部炎症反应。 3肠毒素：有些沙门氏杆菌，如鼠伤寒杆菌可产生肠毒素，性质类似肠产毒性

45、大肠杆菌的肠毒素。,（二）人类的沙门氏菌病 1肠热症：是伤寒病和副伤寒病的总称，主要由伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。 典型伤寒病的病程较长。细菌到达小肠后，穿过肠粘膜上皮细胞侵入肠壁淋巴组织，经淋巴管至肠系膜淋巴结及其他淋巴组织并在其中繁殖，经胸导管进入血流，引起第一次菌血症。此时相当病程的第1周，称前驱期。,病人有发热、全身不适、乏力等。细菌随血流至骨髓、肝、脾、肾、胆囊、皮肤等并在其中繁殖，被脏器中吞噬细胞吞噬的细菌再次进入血流，引起第二次菌血症。此期症状明显，相当于病程的第23周，病人持续高热，相对缓脉，肝脾肿大及全身中毒症状，部分病例皮肤出现玫瑰疹。存于胆囊中的细菌随胆汁排至肠

46、道，一部分随粪便排出体外。部分菌可再次侵入肠壁淋巴组织，出现超敏反应，引起局部坏死和溃疡，严重者发生肠出血和肠穿孔。肾脏中的细菌可随尿排出。第4周进入恢复期，患者逐渐康复。,典型伤寒的病程约34周。病愈后部分患者可自粪便或尿液继续排菌3周至3个月，称恢复期带菌者。约有3%的伤寒患者成为慢性带菌者。 副伤寒病与伤寒病症状相似，但一般较轻，病程较短，约13周即愈。,2.急性肠炎(食物中毒):是最常见的沙门氏杆菌感染。多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌等引起。系因食入未煮熟的病畜病禽的肉类、蛋类而发病。潜伏期短，一般424小时，主要症状为发热、恶心、呕波士顿、腹痛、腹泻。细菌通常不侵入血流，病程较

47、短，一般24天内可完全恢复。 3败血症：常由猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌、鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌等引起。病菌进入肠道后，迅速侵入血流，导致组织器官感染，如脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、肾盂肾炎、心内膜炎等。出现高热、寒战、厌食、贫血等。在发热期，血培养阳性率高。,(三)免疫性 伤寒或副伤寒病后有牢固的免疫性，很少再感染。主要依靠细胞免疫，表现为单核巨噬细胞系统在淋巴因子的作用下，胞内酶数量增多，活性增强，从而杀死寄生在细胞内的细菌。 体液免疫方面，局部抗体较重要，尤其是SlgA具有特异性防止伤寒杆菌粘附于肠粘膜表面的能力。抗O和抗Vi抗体能抵抗病原菌的感染。至于血循环中lgM、lgG抗体对胞内寄生菌无免

48、疫作用。,食品中沙门菌的检验 1.增菌培养 2.分离培养 3.生化反应 4.血清学鉴定 5.判定结果,四、致病性链球菌 形态与染色球形或椭圆形，直径0.6-1um，呈链状排列，长短不一，短为4-8个，长者由20-30个细菌组成。无芽孢、无鞭毛。在液体培养基形成的链较固体培养基长。临床标本中以成对和短链排列多见，易与葡萄球菌混淆。幼龄菌（2-3h培养物）可形成透明质酸荚膜，随培养时间延长，细菌产生的透明质酸酶使荚膜消失；细胞壁外有菌毛样结构，含有型特异性M蛋白。革兰染色阳性，在陈旧培养基或脓液标本或被吞噬细胞吞噬后常呈革兰阴性。,培养特性需氧或兼性厌氧，少数为厌氧菌。营养要求较高。普通培养基中需

49、加血液、血清、葡萄糖或腹水等营养物质才能生长。最适温度37，最适pH7.4-7.6在液体培养基中常呈沉淀生长；在固体培养基上形成细小、表面光滑、圆形、灰白色、半透明或不透明的菌落。不同菌株在血平板上生长的菌落周围，可产生程度不同的溶血现象。 抵抗力不强，加热60 30min即杀死。在干燥尘埃中能生存数月。对常用消毒剂敏感。乙型溶血性链球菌对青霉素、红霉素、四环素和磺胺药均敏感，因此，链球菌感染的首选药物是青霉素，极少有耐药株。,根据溶血现象分为三类 1）甲型溶血性链球菌：即a溶血，菌落周围有12mm宽的草绿色溶血环。这类链球菌亦称草绿色链球菌。多为条件致病菌，亦可致亚急性细菌性心 内膜炎。 2）乙型溶血性链球菌：即溶血，菌落周围形成24mm宽，界限分明、完全透明的溶血环， 溶血环中红细胞完全溶解。这类链球菌又称溶血性链球菌，致病力最强，常引起人类和动物多种疾病。 3）丙型链球菌：不产生溶血素，菌落周围无溶血环，故又称不溶血性链球菌，一般不致病，常分布于乳和