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1、1,食品安全风险分析框架,陈 君 石 中国疾病预防控制中心 营养与食品安全所,食品安全,Food security 数量,Food safety 质量,食品安全在全球受到广泛关注，因为：,危及消费者健康 (美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每年报告2-3万人食物中毒) 造成重大经济损失 (英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元，因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元；食源性疾病造成的损失) 发生国际食品贸易争端 (欧盟与美、加激素牛肉案) 往往导致政治后果 (1999年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；2001年，德国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台),危险性分析
2、框架 Risk Analysis Framework,5,我国的主要食品安全问题,微生物引起的食源性疾病 化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等） 非法使用食品添加剂 ,6,对食品安全问题的误解 (消费者、政府),消费者要求“零”风险 过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病 笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号 致癌物污染的食品 = 致癌食品 不合格食品 = 有毒食品,应对措施,8,危险性评估的基本内容,危害识别 hazard identification 危害特征的描述 hazard characterization 暴露评估 exposure assessment 危险性特征的描
3、述 risk characterization,9,糖精钠的暴露量评估 按最大使用量估计 （男, mg/kg bw/天 ）,暴露量 mg/kg bw/day,ADI 5 mg/kg bw/day,10,糖精钠的暴露量评估 按P 97.5监测含量估计 （男, mg/kg bw/天）,暴露量 mg/kg bw/day,ADI 5 mg/kg bw/day,11,暴露量 mg/kg bw/day,苯甲酸的暴露量评估 按最大使用量估计 （男, mg/kg bw/天 ）,ADI 5 mg/kg bw/day,12,苯甲酸的暴露量评估 按平均监测含量估计 （男, mg/kg bw/天 ）,暴露量 mg/k
4、g bw/day,ADI 5 mg/kg bw/day,13,苯甲酸的暴露量评估 按P 97.5监测含量估计 （男, mg/kg bw/天 ）,暴露量 mg/kg bw/day,ADI 5 mg/kg bw/day,14,丙烯酰胺 (acrylamide),自1950年代开始作为重要工业化学物，生产聚丙烯酰胺，用作澄清饮用水或其他用途。 职业接触或事故接触可引起神经毒性。 动物试验发现生殖毒性、遗传毒性和致癌性。 2002年瑞典报导炸薯条中含有丙烯酰胺 (AA)。,15,致癌性 (F 344 大鼠),多种器官致癌，甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体。 IARC (1994)
5、可能人类致癌物 (2A),16,在烹调过程中形成,高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热 (120C 以上)。 主要前体为游离天门冬氨酸，与还原糖发生Maillard反应。 烘烤，油炸的最后阶段。 在一般食品中稳定（咖啡除外）。,摄入量,国家评估 (17个) ：平均0.3-2.0 g/kg bw/天，高消费者：(90-97.5百分位数) 0.6-3.5 g/kg bw/天，(99百分位数) 5.1 g/kg bw/天。儿童为成人的2-3倍 (按体重计)。 主要的贡献食品为：炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。 国际评估
6、：用国际平均含量和GEMS/Food消费量 (生食品)，平均摄入量为3.0-4.3 g/kg bw/天，其中谷类为1.3-2.6 g/kg bw/天，根茎类为0.5-2.6 g/kg bw/天，其余均小于总摄入量的5%。 JECFA认为一般人类的平均摄入量大致为1 g/kg bw/天，高消费者大致为4 g/kg bw/天；包括儿童。,18,剂量-反应分析,非致癌效应的NOEL为2 mg/kg bw/天(90天大鼠试验)。 但其主要效应为致癌性。流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据不足以进行评价。 根据动物致癌性试验结果，用8种数学模型分析，最保守的乳腺瘤BMDL为0.3 mg/kg bw/
7、天。,19,危险性评价 (MOE),致癌效应 如乳腺瘤BMDL 0.3 mg/kg bw/天，则： 一般人群 摄入0.001 mg/kg bw/天，MOE为300； 高消费人群 摄入0.004 mg/kg bw/天，MOE为75。 结论：对于一个具有遗传毒性的致癌物，此MOE偏低，可 能提示human health concern；应减少食品中含量。 不确定性：用来推导BMDL的数据；摄入量评估；人与动物代谢活化强度的差别。 进一步评价需要：正在进行的大鼠致癌试验、AA转化为GA的试验研究结果，以及发展中国家摄入量数据。,20,北京的调查,对象 15-55 岁，N=315 食物样品 油炸薯类、
8、饼干、巧克力、咖啡、传统中式食品、油条和油饼、蛋糕和面包、方便面和方便粉丝、婴幼儿食品 ，N=186,北京市售食品丙烯酰胺含量 (g/kg bw/天),暴露量评估 (g/kg bw/day),各类食品膳食暴露的贡献率（%）,24,按JECFA 方法计算MOE （致癌性）,* 平均浓度 x平均消费量 * 平均浓度 x P 97.5消费量,中国总膳食研究地区划分与分布图,26,混合食物样品,谷类 豆类 坚果类 根茎类 肉禽类 蛋类 水产类,乳类 蔬菜类 水果类 糖类 饮料类 酒类 水,27,2000年总膳食样品中丙烯酰胺含量 (g/kg),28,蔬菜、根茎类、谷类和豆类提供丙烯酰胺总摄入量的78%。,29,暴露量评估和MOE（致癌）计算,30,中国与JECFA 评估的比较,31,利用有限的中国数据评价丙烯酰胺，结果表明中国人群的 MOE高于JECFA用国际数据的评价结果.这是合理的，因为JECFA 评价主要采用西方数据，而西方的膳食模式与中国不同，尽管西方和中国食品中丙烯酰胺含量相近。,危险性分析框架 Risk Analysis Framework,33,谢谢！,