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1、食 品 添 加 剂（一） FOOD ADDITIVES,一.食品添加剂介绍 二.添加剂数量与分类 三.食品添加剂法规与标准 四.食品添加剂的质量指标和安全性,第一节 食品添加剂概述,一.食品添加剂介绍 1、食品添加剂的涵义 2、食品添加剂的种类 3、食品添加剂的使用准则 4、食品添加剂的发展趋势,第一节 食品添加剂概述,1.食品添加剂的涵义 定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。 (2) 解释 辅料用量很少 非食品成分大多不能直接食用 使用目的有针对性改善品质、利于加工 来源范围化学合成和天然物质,第一节 食品添加剂概述,（3）食品添加
2、剂的作用 改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 保持和提高食品的营养价值。 有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 增加食品的花色品种。 有利于食品加工操作。 满足不同人群的需要。 提高经济效益和社会效益,第一节 食品添加剂概述,2.食品添加剂的种类 （1）按来源来分 天然食品添加剂：生物体提取、微生物合成以及生化合成； 化学合成食品添加剂：通过普通的无机、有机化学反应合成。 （2）按应用特性来分 食品直接添加剂：赋予食品功能属性； 食品加工助剂：改善食品加工性能； 食品间接添加剂：食品加工、储运过程使用 。 （3）按功能来分 营养强化剂 ：蛋白、维生素、矿物质； 感观调节剂 ：色、香
3、、味、型、口感； 生理调节剂 ：功能食品因子； 加工性能改善剂 ：防腐 、抗氧 、护色 、乳化 、增稠 、酶制剂 等。,第一节 食品添加剂概述,3、添加剂的的使用准则 （1）使用条件 保持或提高添加食品本身的营养价值 作为某些食品的必要配料 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏,第一节 食品添加剂概述,（2）基本原则 不对人体产生任何健康危害 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的 不应降低食品本身的营养价值 尽可能降低在食品中的用量 符合GB27602011食品添加剂剂使用标准规定,第一节 食品添加剂概述,4.
4、食品添加剂的发展趋势 (1)低毒或无毒产品 (2)直接利用天然产物 (3) 天然与合成并存互补 (4)高效与功能型突出 (5)复合型,第一节 食品添加剂概述,二.添加剂数量与分类,第一节 食品添加剂概述,1、数量 目前全世界使用的食品添加剂总数达14000种 美国（FDA） ：2900种以上 欧共体：近1500种 日本：1100多种 中国：1554种,2、分类 FAO/WHO按不同功能分为40类； 欧洲联盟仅分为9类； FDA 35类； 日本分为25类； 中国分为22类（香料另列）, 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 蓬松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂, 增味剂
5、面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 (21) 香精香料（国标中另列）,第一节 食品添加剂概述,3、我国食品添加剂分类,我国添加剂编码格式 （1）编码格式 CNS . CNS （China National Standards 中国国家标准 ） （2）分类编号 （类目标识 ）： 00 20（二位数） （3）编号代码 （同类编号 ） 例 焦糖色（加氨生产） CNS号: 08.110 焦糖色（不加氨生产）CNS号: 08.108,第一节 食品添加剂概述,三.法规与标准 1、食品卫生法 定义食品添加剂 规定食品添加剂的生产、经营与使用 规定食品卫生内容 确
6、定主管食品卫生的部门职责,第一节 食品添加剂概述,2、行政管理 食品添加剂生产管理办法（轻工业部） 食品添加剂卫生管理办法 （卫生部） 食品添加剂生产企业卫生规范（卫生部） 食品添加剂申报与受理规定（卫生部） 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）（卫生部） 食品标识管理规定 （国家质检总局 ）,第一节 食品添加剂概述,四级标准： 国家标准 （ GB ） 行业标准 NY 农业部标准 QB 轻工行业标准 地方标准： 省、自治区、直辖市范围 企业标准： 严于国标、行标、地标,第一节 食品添加剂概述,标准等级 强制性标准 GB 中华人民共和国强制性国家标准 推荐性标准 GB/T 推荐性国家
7、标准 指导性技术文件 GB/Z 国家标准化指导性技术文件,3、标准,第一节 食品添加剂概述,4、食品添加剂使用卫生标准 版本变更 最新版本：GB2760-2011 内容 a.类别 b.名称与代码 c.使用范围：适用的食品种类 d.最大使用量g/kg：最大使用的限度 e.备注： 1）计算形式； 2）残留限量 3）残留量计算形式,第一节 食品添加剂概述,四.食品添加剂的质量指标和安全性,第一节 食品添加剂概述,1. 质量指标 是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的关键，一般包括外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和毒素等指标。 2. 安全性指标（毒性指标） 每日允许摄入量（ ADI值）
8、半数致死量（ LD50值 ）,（1）每日允许摄入量（ ADI值）Acceptable Daily Intake for man 评价食品添加剂毒性的首要指标。 定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值。 单位：mg/kg (体重) 数值获得：根据动物试验的MNL值推算得到，一般取MNL的1/1001/500作为ADI。 将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量。 MNL（Maximum No-effect Level ）：最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。,第一节 食品添加剂概述
9、,（2）半数致死量（ LD50值 ） 指能使一群实验动物，中毒死亡数达到一半所需的剂量。是粗略衡量急性毒性高低的指标。 单位：mg/kg (体重) 对象：动物(一般为小鼠或大鼠) 动物试验结果,第一节 食品添加剂概述,3、毒理试验：任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价，我国卫生部公布了食品安全性毒理学评价程序，分为四个阶段：,第一节 食品添加剂概述,4、食品添加剂的毒理划分 根据JECFA毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类： A1 已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚 A2 已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善 B1 未制订ADI值，毒理不完善 B2 未经JECFA评价
10、毒理不完善 C1 经过JECFA评价, 认为食品中使用不安全 C2 经过JECFA评价, 应严格控制使用范围,第一节 食品添加剂概述,“食品添加剂”的黑名单。 卫生部公布的47种食品非法添加物名单：吊白块、苏丹红、王金黄、块黄、蛋白精、三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫磺、工业染料、罂粟壳、革皮水解物、溴酸钾、-内酰胺酶、富马酸二甲酯、废弃食用油脂、工业用矿物油、工业明胶、工业酒精、敌敌畏、毛发水、工业用乙酸、肾上腺素受体激动剂类药物、硝基呋喃类药物、玉米赤霉醇、抗生素残渣、镇静剂、荧光增白物质、工业氯化镁、磷化铝、馅料原料漂白剂、酸性橙、氯霉素、喹诺酮类、水玻璃、孔雀石绿、乌洛托品、五氯酚钠、喹乙醇、碱性黄、磺胺二甲嘧啶、敌百虫。,第一节 食品添加剂概述,第一节 食品添加剂概述,