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1、环境中常见的化学污染物,主要内容,环境中的无机污染物 环境中常见的有机污染物 食品化学污染与人体健康 化妆品化学与人体健康 医药化学与人体健康,环境中的无机污染物,无机污染物包括非金属污染物和金属污染物。,在采矿、冶炼、机械制造、建筑材料、化工等工业排出的污染物中大量为无机污染物。,元素的价态不同，其毒性也不一样，如六价铬毒性大于三价铬，三价锑毒性大于五价锑，三价砷毒性大于五价砷，高价钒毒性大于低价钒。,非金属无机污染物,环境中的无机污染物,一氧化碳：,CO主要来源含碳物的不完全燃烧，自然来源占88.9%，其中约77.3%是甲烷，经光氧化形成；人类来源占11.1%，主要来自炸药爆炸、汽车尾气和
2、燃料的不完全燃烧等，其中汽车排放占55.0%，香烟烟雾中可含4%-7%。,环境中的无机污染物,一氧化碳：,CO通过呼吸道进入人体而引起中毒。CO和血液中血红蛋白的亲和力约是氧气的210倍，生成碳氧血红蛋白。,环境中的无机污染物,二氧化碳：,吸气中缺少CO2，会使血液中pH升高而偏碱性，结果使呼吸迟缓、脑血管收缩和缺氧；吸气中CO2过多（例如大于1%）则引起pH下降，结果使血管扩张和呼吸加深，严重者头疼、眩晕、耳鸣等，当CO2大于10%出现意识障碍、呼吸停止和死亡。,环境中的无机污染物,硅尘（SiO2）：,长期吸入过量硅尘引起以肺组织纤维性病变为主的全省疾病。,石棉（硅酸镁）：,石棉是重要的致癌
3、物，可引起肺纤维症、肺癌、胸膜与腹膜间恶性皮瘤。,环境中的无机污染物,氮氧化物：,氮氧化物是氮的氧化物的总称，是光化学污染和酸雨的重要前体物，吸入氮氧化物会引起损害呼吸系统的各种疾病，如慢性咽炎和慢性支气管炎等。,环境中的无机污染物,氮氧化物：,一氧化氮，毒性较低，但在空气中被氧化生成二氧化氮；二氧化氮酸性污染物的前体和光化学烟雾反应中的重要化合物，可引起咽部刺激；一氧化二氮，“笑气”，曾用作麻醉剂；五氧化二氮，有强烈的氧化作用；氨气，吸入过量引起呼吸道疾病；硝酸、亚硝酸、硝酸盐、亚硝酸盐。,环境中的无机污染物,氮氧化物：,亚硝酸盐广泛存在与自然界，尤其在食物中，蔬菜中4mg/kg，肉类3mg
4、/kg，蛋类5mg/kg，豆粉中10mg/kg，咸菜中7mg/kg以上，会引起高铁血红蛋白病，亚硝酸盐和胺类物质作用会形成亚硝胺致癌物，可引起消化系统癌。亚硝酸盐中毒量0.3-0.5g，致死量3.0g，潜伏期1-3h。每日允许摄入量0.2mg/kg 体重。,环境中的无机污染物,氰化物：,氰化钠、氰化钾、氰化氢。,臭氧：,光化学烟雾中有害气体之一，造成人神经中毒、视力下降、记忆力衰退、皮肤起皱、出现黑斑、还会导致胎儿畸形。,环境中的无机污染物,硫化物、氯化物、氟化物，氟过量也可以选择性地积累鱼骨组织，导致氟骨症，轻度只有关节疼痛，中度骨骼改变，重度出现畸形。吸入过量氟化氢导致肺炎和肺水肿，氢氟酸
5、对皮肤有强烈的腐蚀性。溴中毒皮肤出疹、呼吸恶臭、丧失体力等。,金属污染物,铝,铝污染主要发生在制造过程中，对于一般人群铝污染的一个重要途径是铝制的厨具。一个人如果长期每日摄入铝0.6mg以上，就会造成慢性蓄积中毒。铝与脑组织有最大的亲和力，易于在脑内蓄积。引发语言障碍、痴呆等。,铍,主要用做核反应堆的中子减速剂，是剧毒物质，吸入铍（Be）0.5-4mg将引起急性中毒，症状有皮炎、溃疡、结膜炎、气管炎、支气管炎。消化道中毒会引起肾功能降低。,铊,铊的毒性高于铅和汞，广泛应用于工业中，如生产鞭炮的原料中，急性中毒症状：恶心、呕吐、胃肠道出血、呼吸困难、多发性神经炎和精神障碍等。,锌,锌是生物必需的
6、元素，不足会抑制或停止发育，但过量摄入会引起锌中毒，最常见的是由于镀锌容器或工具中的锌混入食物所致，锌中毒会产生恶心、持续呕吐、腹绞痛、腹泻和口腔烧灼感等。,铜,铜对生物毒性较大，铜是人体的必需元素，每日摄入量在2-5mg，体内含80mg，铜急性中毒，血压降低、呕吐、黑便、溶血性贫血和昏迷致死。,钴,慢性中毒会引起甲状腺肿大；急性中毒会引起神经性耳聋、心肌病。,镍,呼吸道炎症、皮炎、白细胞增多、鼻咽癌、肺癌等。,锡,罐头，有机锡可引起神经系统和眼功能改变。,重金属污染物,铅,铅用于制造蓄电池极板、铅字、保险丝、合金、颜料、汽油添加剂等。血铅可作为人体污染指标指示，成人血铅0.2mg/L，安全范
7、围0.2-0.8mg/L，中毒会造成头疼、失眠、骨和肾损伤、贫血等。,砷,汞,镉,铬,环境中的有机污染物,甲烷、苯、甲苯、二甲苯、多环芳烃、苯并芘、亚硝胺、苯胺、萘、萘胺、硝基苯等。,食品化学污染与人体健康,一、食品污染的概念 食品污染(food pollution)，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害（世界卫生组织定义）。 动物源食品的污染，主要是指肉、乳、蛋、水产品及其制品被有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体健康造成不同程度的危害。 广义说食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、储藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产
8、生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。,食品污染具有如下特点： 第一，污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的； 第二，造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； 第三，被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些细菌污染），多数不能被感官所识别； 第四，常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。,二、动物源食品污染的分类 按污染来源与方式 内源性污染 外源性污染 按污染源特性 生物性污染 非生物性污染 按污染源性质 生物性污染 化学性污染 放射性污染,1. 微生物污染（细菌、霉菌及
9、其毒素，病毒） 一）生物性污染 2. 寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体） （biological pollution） 3昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂） 1. 农药（有机磷、有机氯、有机砷等） 2. 治疗用药（抗菌素、磺胺、激素等） 二）化学性污染 3工业三废（废气、废水、废渣） （chemical pollution） 4生活垃圾 5.食品添加剂（防腐剂、发色剂等） 1. 原子能开发利用（核爆炸、核电站） 三）放射性污染 2. 工农业生产（放射诱变育种） （radioactive pollution） 3医学生物学（60钴放射疗法） 4食品工业（辐射消毒）,包括各种有害金属、非金属、有机化
10、合物和无机 化合物等。 这些污染物质由于其量微小，往往被人们所忽视。 但这些污染物中许多都有剧毒，虽然摄入量很小， 却能引起人体的急性中毒或慢性蓄积性中毒。 如有机磷农药、氨基甲酸酯类、N-亚硝基化合物、 铅、汞、铬、砷等。 兽药残留以及食品加工过程中人为添加进去的 食品添加剂等。,化学性污染,化学物质污染所涉及的范围较广，情况 也较复杂，主要分为以下几类： 1.动物源食品中的药物残留 2.农药残留 3.工业“三废” 4.生活垃圾 5.食品添加剂,一、兽药残留,兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。,
11、原药 药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的兽药杂质。,兽药残留,兽药的来源 1.使用违禁或淘汰药物 如：使用-兴奋剂-瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚 2.不按规定执行应有的休药期 畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为 4-7天。 3.随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用 4.滥用药物,产生兽药残留的主要兽药,1、抗生素类 大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类；而且抗生素药物残留可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种毒副作用。目前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉
12、素等。,2、磺胺类药物 磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。 在近15年20年，动物源食品中磺胺类药物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。,3、激素类药物 在养殖业中常见使用的激素和-兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。 目前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康。其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超过20g就有药效，5倍10倍的摄入量则会导致中毒。,全国2006年第一次畜产品兽药残留情况,22个城市检测结果：
13、瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率： 2.6%,兽药残留对人体健康的危害,1、毒性作用 长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。 目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。,人体对氯霉素反应比动物更敏感。氯霉素能抑制人体骨髓造血功能，导致人体粒状白细胞缺乏、不可逆的再生障碍性贫血及灰婴综合症等，更严重的是低浓度药物残留会诱发病菌的耐药性，对人类的健康构成巨大的潜在威胁。 我国是世界第一蜂产品生产大国和出口大国。2002年初，因氯霉素（CAP）残留超标我国蜂产品全线退出欧盟市场；2004年7月欧盟才
14、解除对我国包括蜂产品在内的动物源性食品的禁令。,四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。 红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。 氨基糖苷类的庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。 磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。,2. 过敏反应,许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。 青霉素类药物具有很强的致敏作用，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，重者表现为致死的过敏性休克。,动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌株受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁
15、殖；此外，抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药。 耐药性细菌的产生使得一些常用药物的疗效下降甚至失去疗效，如青霉素、氯霉素、庆大霉素、磺胺类等药物在畜禽中已大量产生抗药性，临床效果越来越差。,3. 细菌耐药性,4. 菌群失调,在正常情况下，人体的胃肠道存在大量菌群，在多年的共同进化过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作用。 如果长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品，部分敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，损害人类健康。,5. “三致”作用,研究发现许多药物具有致癌、致畸、
16、致突变作用。 如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用； 雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；,6. 激素的副作用,性激素及其类似物主要包括甾类同化激素和非甾类同化激素，70年代前，许多国家将其作为畜禽促生长剂。 人长期食用低剂量激素的动物性食品后可产生一系列激素样作用。如：潜在的致癌性、发育毒性（儿童早熟）、女性男性化和男性化样。,7. 对生态环境的影响,动物用药后，一些性质稳定的药物随粪便、尿被排泄到环境中后仍能稳定存在，从而造成环境中的药物残留，对生态环境造成影响。,二、农药残留 农药指用于控制和消灭危害人类赖以生存的动植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除
17、草剂和调节植物生长的各种药物。 但多数农药对人畜都有不同程度的毒性，甚至是剧毒的。农药生产和使用过程中可污染环境，还可通过食物链的蓄积和农作物的吸收转化，使食物中的农药浓度大大提高。 家畜、家禽长期食用含有农药的饲草、饲料，农药就会在畜禽体内蓄积，这些畜禽做为人类的食品时，就会造成对人体健康的危害，即慢性中毒。,三、工业“三废”及生活垃圾 随着工业生产的发展，产生大量的工业“三废”废气、废水、废渣。 其中有许多有害的化学物质，这些有害物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。 随着“三废”的排放，使水、土壤和空气等自然环境造成污染。,被称为“化学艾滋病毒”、“世纪之毒”的“二恶英”就是
18、燃烧天然及化学物质过程中产生的有毒物质。 肉用畜禽以及水产品生活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这些有毒物质就会在其体内蓄积，成为污染的动物源食品。 如所谓的“垃圾猪”就是动物源食品遭受化学性污染的典型实例。,四、食品添加剂 是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 食品添加剂的种类很多，按我国食品卫生标准规定，允许使用的食品添加剂有20多类，200多种。食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。 前者主要来自然、植物组织或微生物的代谢产物。后者系人工化学合成物质。,一部分化学合成的食品添加剂具有
19、一定的毒性或致癌性,因食品添加剂可随食品长期作用于人体,在一定条件下可能造成健康危害。 例如防腐剂硼酸可引起消化道障碍,恶心、呕吐、腹痛、血压下降等。 有些化学合成添加剂,虽毒性不大,但长期摄入也可能有害,故使用中必须严格限量。,多环芳烃,三、苯并（a）芘 1、结构及理化性质 苯并（a）芘又称3,4苯并芘，是由五个苯环构成的多环芳烃。,理化性质： （1）溶解度：不易溶于水，易溶于有机溶剂。 （2）稳定性：对酸不稳定，对碱稳定； （3）荧光性：在苯溶液中呈蓝色或紫色荧光，在浓硫酸中呈带绿色荧光的桔红色。 （4）吸附性：能被带正电荷的吸附剂如活性炭、木炭或氢氧化铁所吸附，不能被带负电荷的吸附剂所吸
20、附。,2、对食品的污染： B(a)P主要由各种有机物不完全燃烧而产生，如煤、汽油、香烟等，因此在自然环境中分布很广，能通过各种途径污染食品。主要有以下几种污染来源。,主要有以下几种污染来源： （1）食品在加工、烹调过程中的污染 食品在烘烤或熏制时直接受到污染：,食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成 食品在加工中受到润滑油、输送管道、食品包装材料等的污染,（2）环境中B(a)P对食品的污染 每克燃料燃烧时所产生的B(a)P微克数为： 煤 67136 木柴 62125 原油 4068 汽油 1250.4 沥青中B(a)P含量高达2.53.5%,3、致癌性 B(a)P对动物肯定致癌。B(a)P
21、可诱发多种动物肿瘤，并可经胎盘使子代发生肿瘤。人类流行病学调查发现胃癌的发生与熏制食品有关。 B(a)P是一种前致癌物（间接致癌物）必须在体内代谢活化才有致癌作用。,4、防止苯并（a）芘危害的措施 （1）防止污染措施： 加强环境治理，减少环境对食品的污染。 改进食品加工烹调方法，如烘烤食品时选用发烟少的燃料，最好用电热炉、红外线炉或微波炉。,粮食、油料种子不在柏油路上晾晒，以防沥青污染。 机械化生产食品要防止润滑油污染食品（机械传动部分要密封），或改用食用油作润滑剂。,（2）去毒措施： 吸附法：活性炭吸附法适用于油脂去毒，可减少B(a)P 90%。 碾磨加工：粮谷类可采用碾磨加工，在去除麸皮的
22、同时，可使B(a)P含量降低。,日光、紫外线照射：适用于油脂和小麦去毒。（缺点：油脂可被氧化） 揩去烟油：揩去烟熏食品表面的烟油，刮去食品表面的烤焦部分。,多氯联苯（PCB）污染,1 m+n 10,1、结构：,2. 特性： 化学性质极为稳定； 电绝缘性能好； 具有耐热性； 不溶于水，易溶于有机溶剂和脂肪。,3. 用途： 电气绝缘材料； 热载体； 特种润滑油； 添加剂。 4. 危害： 米糠油事件,二恶英对食品的污染,二恶英 二恶英“Dioxin“是氯代含氧三环芳烃类化合物的总称，由210种氯代含氧三环芳烃类化合物组成。包括75种多氯代二苯并二恶英(PCDDs)、135种多氯代二苯呋喃(PCDFs
23、)。,这类物质既非人为生产、又无任何用途，是燃烧和各种工业生产的副产物，在环境中广泛存在，化学性质极为稳定、难于被生物降解，在食物链中富集。是一类毒性极强的特殊有机化合物，其中毒性最大的是2,3,7,8-四氯二苯对二氧芑或TCDD（四氯二苯并-p-二恶英 ）。,二恶英的化学性质 1、化学稳定性强：在环境中持续存在，（半衰期）平均为9年，称为持续性有机污染物。 2、低挥发性：这些化合物的蒸汽压极低，除了气溶胶颗粒吸附外，在大气中分布极少，因而在地面可以持续存在。,3、脂溶性高：一旦二恶英进入人体，由于其在脂肪中高度溶解性能在体内蓄积，较难排出。在人体内排除一半所用时间（半衰期）平均为7年。在环境
24、中，二恶英可通过食物链富积。由于高亲脂性，容易存在于动物脂肪和乳汁中。因此，鱼、肉、禽、蛋、乳及其制品最易受到污染。长期食用这些受污染食品对健康有危害。 4、热稳定高：不易被加热分解。要分解它需在850摄氏度以上的高温焚烧破坏。如果要破坏大量的这类污染物质，需要更高温度，一般超过1000摄氏度。,二恶英的来源 1、自然源 二恶英的自然源可来自火山爆发和森林火灾等自然过程所产生。 2、工业污染源 工业污染源主要来自工业化过程的副产物。国际上认为二恶英是人类社会进入工业化的产物，二恶英是发达国家工业化的产物，在生产其它含氯有机化学品时，加热过程可以产生副产物。,包括某些农药（杀虫剂、防腐剂、除草剂
25、。 比如：氯酚，氯代苯醚类农药等）和化学品的生产、纸浆漂白（以前用氯气漂白，现在用二氧化氯，不含氯元素，但我国的小造纸厂仍用氯气，因而产生二恶英）和工业冶炼。,3、焚烧城市垃圾污染源 城市生活垃圾焚烧炉燃烧过程中所产生的二恶英占已知二恶英各生成量的95%。随着我国经济的发展，垃圾的数量急剧膨胀，垃圾处置方法将由填埋式向焚烧式过渡，为减少垃圾污染，不少地方正兴起一股垃圾焚烧热，但若处理不当造成二次污染。,二恶英的危害 1、二恶英进入人体的途径：二恶英进入人体的途径主要有呼吸道、皮肤和消化道。 2、二恶英的毒性：二恶英是一种有毒的含氯化合物；而且是目前世界上已知的有毒化合物中毒性最强的，其致癌性质
26、极强，二恶英的毒性比氰化钠要高50-100倍，比砒霜高900倍。,二恶英的危害：二恶英具有强烈的致癌、致畸作用，同时还具有生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性。 如果人体短时间暴露于较高浓度的二恶英中，就有可能会导致皮肤的损伤如出现氯痤疮及皮肤黑斑，还出现肝功能的改变。 如果长期暴露则会对免疫系统、发育中的神经系统、内分泌系统和生殖功能造成损害。,二恶英微量摄入人体不会立即引起病变，但由于其稳定性极强，一旦摄入不易排出。如长期食用含二恶英的食品，这种有毒成分会蓄积下来逐渐增多，最终造成对人体的危害。医学表明，长期食用二恶英污染的食品才可能致癌或引起慢性病。 历史上已经发生多起二恶英污染事件。早在越南
27、战争中，美军为了能够轰炸胡志明小道以打破越南的运输线路，大量喷洒了橙色落叶剂，其中含有大量杂质二恶英，对环境造成了严重污染 。,1999年比利时的二恶英事件，是继“疯牛病”之后又一次因食品安全事件引起的全球性恐慌。此次的二恶英事件始于比利时，殃及荷兰、德国和法国，四国的鸡、猪、牛、肉、蛋、奶及其制品遭到封杀。 比利时的福格拉公司是专门向制造动物饲料的有关厂家提供原料，是以收集家畜肥油和废植物油为主，然后将其提供给油脂加工厂，油脂加工后，再卖给动物饲料生产商。比利时官方公布的数字表明，全国共有 1400 家饲养场使用了受到二恶英污染的饲料。,2011年01月，德国多家农场传出动物饲料遭二恶英污染
28、的事件，导致德国当局关闭了将近5000家农场，销毁约10万颗鸡蛋，这次污染事件发生在德国的下萨克森邦，被发现当作饲料添加物的脂肪部分遭到二恶英污染，对饲料厂样品进行的检测结果显示，其二恶英含量超过标准77倍多。卫生人员对这些农场生产的鸡蛋进行实验室检验发现，38次检验当中，有5次不合格。有消息称，大量德国鸡蛋疑似受到有毒化学原料二恶英的污染，并且这些鸡蛋已经出口至荷兰。,2004年12月12日 尤先科患病系二恶英中毒，尤先科抵达奥地利首都维也纳鲁道夫英内豪斯医院继续接受治疗，该院当天公布检查结果时说，尤先科的病是二恶英中毒所致，血液中二恶英的含量是正常值的1000倍。,近期广州要在番禺大石建垃
29、圾焚烧发电站，日处理垃圾2000吨。由于垃圾没有分类，直接焚烧必定产生大量二恶英。因为周围5公里内有近40万居民和一些大型小区，小区居民纷纷使用各种途径进行抵制，目的是改用垃圾分类来解决。,食物化学污染的原因,（1）来自生产、生活和环境中的污染物： 农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英等。 （2）从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质： 如金属容器中的铅、镉、锌，橡胶、塑料中的单体和助剂以及包装材料中的石蜡、油墨等。,（3）在食品加工贮存中产生的物质： 如白酒加工中产生的有害物质醇类、醛类等，马铃薯在贮存过程中产生的龙葵素等。 （4）滥用食品添
30、加剂。 食品添加剂特别是人工合成的食品添加剂，对人体健康都不同程度地存在一定的危害，如果滥用会对食品造成污染。,（5）掺杂、掺假和伪造： 如 “有毒大米”、将工业用油作为食用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油、假醋；用廉价的鱼涂上黄色染料变成“小黄鱼”；“注水猪、牛肉”等等。,食品化学污染对人体的危害 1.急性中毒 2.慢性中毒 3.致突变作用 4.致畸作用 5.致癌作用,食品安全大事件,食品安全大事件,双汇瘦肉精事件,新闻曝光的济源双汇食品有限公司位于河南省济源市，是河南双汇集团下属的分公司，主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店据销售人员介绍，他们店里销售的猪肉基本上都是济源双汇公司屠宰
31、加工的，严格按照“十八道检验”正规生产，产品质量可靠。然而，按照双汇公司的规定，十八道检验并不包括“瘦肉精”检测。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。,食品安全大事件,双汇瘦肉精事件,遭曝光后，该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。记者调查发现，河南孟州市、沁阳市等十几家养猪场，都在养殖这种肌肉发达的“健美猪”，和普通的猪肉相比，这种猪肉几乎没有什么肥肉，且能多卖几十元钱。,=知识库= “瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。国内外的相关科学研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会
32、对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。,食品安全大事件,染色馒头事件,上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的生产日期。“染色”馒头进入了上海部分超市销售 。上海工商执法人员对报道中涉及的迪亚天天仓储中心、华联超市光新路店等进行了执法检查，并在现场发现了涉嫌使用色素的“染色”馒头。,食品安全大事件,染色馒头事件,过期馒头回收回来浸泡加工，然后重新包装销售。,防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是按经验随意添加。,这个小小
33、的镘头生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场。,食品安全大事件,地沟油事件,地沟油的职业回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就可以满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮的“食用油”，低价出售。相关业内人士向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。,食品安全大事件,地沟油事件,烤鸭油是烤完鸭子剩下的油。烤鸭油的危害性还远远不止卫生条件恶劣，来源不明。据华中农业大学 食品技术科学院王承明教授说，烤鸭油是废弃油脂，是国家（食品）安全法里面严格禁止再食用的。专家 对鸭子油表示非常的担忧。除了和地沟油一样属于废
34、弃油脂不能食用之外，专家提醒烤鸭油在制作过程中 卫生条件难以保证，而且烤鸭时温度高达200多度，油脂在高温中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物。这种油是很容易致癌的废品油，不能再次使用的了。,2010年8月31日，山东媒体爆出，“只需一滴，清水就能变高汤”的食品添加剂“一滴香”是通过化工合成 的有毒物质，食用后会损伤肝脏，还能致癌。,一滴香,植物奶油,氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。 在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等。除此之外，氢化油还藏身于巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣（奶
35、精）和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加剂。这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠氢化油。植物奶油产生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，世界各国已纷纷对此进行限制。,毒食大曝光,毒鸭肠重庆涪陵在海怡天广场“重庆南纪门老火锅”查出染色鸭肠及11瓶无标识调味添加剂。,毒食大曝光,“鲜榨果汁”成都部分大酒楼、火锅店、水吧大卖“自制鲜榨饮料”，实为“毒汁”（添加剂混合液），橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。化学专家称，长期过量食用会致癌。,毒食大曝光,“猪蹄髈”重庆市云阳
36、县工商局在双江镇青龙街道杨沙村5组一作坊查获139公斤“猪蹄膀”（双氧水+亚硝酸盐+日落黄+猪皮包裹冻猪肉，捆扎棉线制成假“猪蹄膀”）。“猪蹄膀”亚硝酸盐超标48倍以上，食入过量会引起中毒甚至死亡,毒食大曝光,重庆市武隆县黄莺乡复兴村查获17.5吨工业硫磺熏制“毒竹笋”。重庆市南岸弹子石千美香辣馆使用敌敌畏、202飘香(牛肉味)为菜加辣提香。北京市工商局在火车站查获二氧化硫红薯干，防腐剂超标辣肉卷，亚硫酸盐超标甘草杏、烤鱼片，含大肠菌群、致病菌酱牛肉。,还有能吃的东西么？,食品安全事件造成的经济损失十分可观。英国自1986 年公布发生疯牛病以来,仅禁止牛肉出口一项,每年就损失52 亿美元。为彻
37、底杜绝“疯牛病”而不得已采取的宰杀行动损失300 亿美元。比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁,而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口, 这一事件造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，据估计其经济损失达13 亿欧元。,食品安全问题造成的后果,比利时政府因二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受因，而造成内阁倒台2001年德国因疯牛病导致卫生和农业部长辞职。欧洲消费者当前反对转基因食品在很大程度上是反映了对政府的不信任。从国际上的教训来看,食品安全问题的发生不仅使所在国在经济上受到严重损害,还可以影响到消费者对政府的信任
38、,乃至威胁社会稳定和国家安全。,国内主要食品安全事件：,1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上甲肝 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。,1998年2 月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。1999 年1月， 广东省46名学生食物中毒； 同年6月， 某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是
39、食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“ 瘦肉精” （ 即盐酸克伦特罗）的猪肉。2001 年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌食物中毒,造成177 人死亡,中毒人数超过2 万人。2003年月日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及2556名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。,2004年4月安徽阜阳农村的一百多名儿童陆续患上了一 种怪病。本来健康的孩子在喂养期间开始出现四肢短小，身体瘦弱，尤其是这些婴儿的
40、脑部显得偏大 ，当地人称这些婴儿为“大头娃娃”。,培养健康卫生的饮食习惯是预防感染食源性寄生虫病的捷径，预防主要是不要吃生的或未熟透的猪、牛、羊、鸡、鸭、兔等其他肉类食品，切忌吃生的未煮的淡水鱼、虾、螺、蟹，蛙、蛇等食物。从事螺肉加工的工人、厨师等人员也要做好防护工作。只有把住病从口入关，高度重视食源性寄生虫病,才能杜绝 寄生虫病的感染,2006-11-27多宝鱼事件 11月17日，上海的一项抽检结果 显示，申城市场上销售的多宝鱼（学名大菱鲆）药物残留超标现象严重，所抽样品全部被检出含有违禁药物，部分样品还同时检出多种违禁药物。农业部随后会同国家食品药品监督管理局等有关部门赶赴多宝鱼来源地山东
41、省开展专项督查，山东省有关方面立即对重点多宝鱼养殖场、育苗场开展重点检查和抽样检测。经检测确认，3家企业，在养殖过程中违规使用了氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类等违禁兽药。,2008年9月8日 甘肃兰州晨报等媒体首先以“某奶粉品牌”为名，爆料毒奶粉事件，三鹿稳坐泰山，一副事不关己的某样。由于报道中有关该奶粉的品牌名称等信息都被隐去，网友还发动对该奶粉展开人肉搜索，号召找出该涉嫌致病奶粉的品牌名称，以免更多无辜婴儿受害。,2006年 11月12日，央视每周质量周报播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。,毒生姜：不良
42、商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的“毒生姜“与正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。目前，案件正在进一步查处当中。 硫磺是一种金属硫化物，如果渗入到食物中被人食用后，轻度的会出现头昏、眼花、精神分散，全身乏力等症状。若长期食用，严重的会影响人的肝肾功能。更令人担忧的是，这些商贩熏生姜用的硫磺来路不明，其中可能含有杂质和重金属，从而对人体健康构成更为严重的威胁。 如果这种中毒是慢性的，只有身体内的这种毒素积累到一定程度以后才会表现出症状。其次，硫磺熏制食品会发生一系列化学反应，容易对人的肠胃造成一定的刺激，如果经常食用这类食品，无疑是在食用
43、慢性毒药。,2010年1月，武汉市农业局在抽检中发现来自海南省英洲镇和崖城镇的5个豇豆样品水胺硫磷农药残留超标。武汉市依照有关法律法规立即对不合格豇豆予以销毁，并根据湖北省农产品市场准入的规定，决定 从2月7日起停止销售来自海南省的豇豆3个月。此后，上海、广东、重庆、江西等地也有类似情况反映。,假鸡蛋的蛋壳由碳酸钙、石蜡及石膏粉造成。而蛋清、蛋白则主要由海藻酸钠，再加上明矾、明胶、 色素等造成。 蛋清是将海藻酸钠加进水造成溶液后，不断搅拌而制成的。而蛋黄的主要成份同样是海藻酸钠液，再加入如柠檬黄一类的色素后，放进模具中，然后放入氯化钙溶液中凝固而成。由于假鸡蛋的制作成本只是售价的25%左右，因
44、此在大陆可算是禁之不绝。在北京、山东、广东等各地都有发现。假鸡蛋不但没有任何营养价值，长期食用更有机会引致记忆力衰退、痴呆等严重后果（可能是因为明矾含铝）。,化学锅，市场上的红汤暖锅，辣味、红色都是一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的，暖锅闻起来很喷香，都是添加了飘喷香剂在里面。用化学添加剂制成的暖锅锅底，比用纯种暖锅材料制成的锅底成本上要低了 良多，此刻市场上80%多的暖锅，都包含这样的化学底料。而近期爆出的长沙季季红火锅更是将化学锅的安全问题推上了食品安全的重大时间。,一是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素。据卫生部提供的信息， 2003年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起，
45、 12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1%、80.7%、134.1%。,我国食品安全的现状,但是，在我国规定的法定传染病报告制度中，大量肠炎、痢疾等散发食源性疾病病例以及病毒、寄生虫所引起的食源性疾病并不包括在其中。我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明,由肠道致病菌(沙门菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌O157H7 、单核细胞增生李斯特菌、伤寒沙门菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等) 污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。目前，我国尚没有建立起完善的食源性疾病报告系统。根据世界卫生组织估计，发
46、展中国家食源性疾病的漏报率在95以上。因此，在我国，致病性微生物引起的食源性疾病仍然是对健康的严重威胁。,二、是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。 三、是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。 四、是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低。 五、是防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出。 六、是食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要 。,化妆品化学 与人体健康,化妆品属于精细日用化学品，其发展离不开化学。,表皮层：表皮内没有血管，内含丰富
47、的神经末梢，可感知外界事物。 真皮层：内含丰富血管、神经、淋巴管。 皮下组织：内含大量的脂肪结缔组织。 皮肤覆盖在身体表面，可以保护体内组织和器官免受外界各种刺激和损害；可以排汗、分泌皮脂、散热、保温，具有调节体温和排泄废物的功能；同时，皮肤可以感受痛、触、压、温、冷等刺激，是一个重要的感觉器官。成人皮肤面积约有1.52.0m2，厚度在0.54.0mm之间，表面有无数皮嵴、沟纹、汗孔和毛发。,主要四种类型：中性、干性、油性及混合性 PH值在化学上=酸碱度，PH值在美容上=皮肤干或油。正常皮肤属弱酸性：干性皮肤PH值为4.0-5.0，中性皮肤PH值为5.0-5.5，油性皮肤PH值为6.0-7.0
48、，呈弱酸性的皮肤抑制 面部的细菌繁殖，有人称之为皮肤的自我净化作用。如果皮肤倾向碱性，不但细菌极易繁殖，而且对刺激性物质的抵抗力也会减弱。,皮肤的类型,各类型皮肤的特点,中性：健康、组织紧密、平滑，不干也不油腻，触手稚嫩，富有弹性，厚薄适中皮肤易随季节变化，天冷趋干，天热趋油。 油性：由于皮脂分泌旺盛，额头、鼻梁、下巴有油光，脸上显得油腻。皮肤毛孔粗大，触手粗糙，经常有黑头。 干性：皮肤无弹性光泽。缺乏水和油，抚摸下手感粗糙，但毛孔幼细，经不起风吹日晒。 混合性：面孔中部、额头、鼻头有油光，其余部分均为油性或干性。,在彻底卸装30分钟后，将薄纸贴在前额、鼻和两颊、太阳穴上，2分钟后拿下。 干性
49、皮肤：纸上没有脂肪痕迹。 油性皮肤：纸上的脂肪痕迹面大，特别明显。 中性皮肤：纸上的脂肪痕迹很淡。 混合皮肤：纸上的脂肪痕迹不均匀，在中部最明显。,化妆品原料,由不同功能的原料按一定科学配方组合，通过一定的混合加工技术而制得。 化妆品质量的优劣，与所采用原料关系很大。,目前市场出售的化妆品中基本包括下列几种成分：油脂、表面活性剂（也叫乳化剂）、防腐杀菌剂、抗氧化剂、色素、香料等。 某些特殊功用的化妆品还必须添加保湿剂、增粘剂、收敛剂、抗氧化助剂、漂白剂、紫外线吸收剂等，而这些原料大都是化学物质。,1.基质原料,调配各种化妆品的主体，即基础原料。,（1）油脂类原料,（2）蜡类原料,高级脂肪酸的伯醇酯类，在化妆品中主要做固化剂，增加化妆品的稳定性，调节其粘稠度，提高液态油的熔点，使用时对皮肤产生柔软的效果。,（3）烃类原料,一级品：乳液制品 二级品：发蜡,护肤膏霜 发用类 美容修饰类 软膏基质或含药物化妆品,在化妆品中，主要起溶剂作用，防止皮肤表面水分的蒸发，提高化妆品的保湿效果。,发蜡 香脂 胭脂膏 唇膏,（4）合成油脂原料,由各种油