烹调工艺学课件.ppt

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1、,书名：新烹调工艺学 作者：牛铁柱 书号：978-7-111-31046-4 出版社：机械工业出版社 层次：高职高专,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,新烹调工艺学,牛铁柱 教授,国家级烹饪高级考评员,新烹调工艺学 烹饪事业的发展和现代烹调技术的创新：需要各门科学理论做基础，营养配餐技术的发展：也需要各门科学理论做基础、尤其需要：烹调技术和烹调理论做基础。,牛铁柱编,创新：是时代的要求、是企业的需求、是竞争的武器、是效益的源泉！是生存的渴望！ 创新：能够推进社会进步、提高生活质量，创新营养佳肴：能够促进食欲、增进健康长寿！,新烹调工艺学 978-7-111

2、-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,第八章：西餐制作知识 牛铁柱 教授,国家级烹饪高级考评员,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,教学目录,学习重点 1.烹饪的导热方法 2.西餐厨房的分工 3.西餐制作知识 4.西餐冷热菜制作,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,第一节：烹饪的导热方法,烹调方法主要是指：导热的方法，如：火候的大小、时间的长短、投料的先后、数量的多少、味道的调和、营养的保存、形状的构成等等。只有掌握好烹调的方法，才能保证食物的色、香、味、形几种效果的完美统一 。,目 录,新烹调工艺学 978-7-111

3、-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,第二节：西餐厨房的分工,西餐厨房：对专业工作间进行了细致的分工，一般分为生肉加工间、生菜加工间、冷菜加工间、热菜加工间和面点加工间等不同的加工间。,西餐厨房：对专业工作间进行了细致的分工，一般分为生肉加工间、生菜加工间、冷菜加工间、热菜加工间和面点加工间等不同的加工间。,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,第三节：西餐制作知识,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,第四节：西餐冷热菜制作,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,水

4、导热法： 是利用水的温度导热使原料由生变熟。 特点：油腻小、清爽软嫩。水导热法目的有两个：一是取汁，一是煮熟食物。原料取汁时要冷水下入，营养物质会随水温的升高而不断分解，慢慢溢出溶于汤里，这样煮的汤汁浓、并且味美，富含营养。如果取其煮熟的食物，则必须热水下锅，使食物本身尽可能的保存营养不流失。,一、水导热法,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,用蒸汽导热就是：技法蒸。空气温度的高低，是由火力、电力或液化气的大小来决定的。用蒸汽导热特点：原料能够保持嫩度和形状。用空气导热有两种形式： 1、封闭式：封闭式空气导热法是指：用原料的种类、质地的软硬、重量的的

5、多少和炉温的高低决定。如烤制大块肉类或家禽时，时间需长一些。这是应为肉的导热能力差，所以当烤制皮脆时，色泽将要达到要求时，需在烤盘里加适当的水或汤再继续烤制。 2、敞开式：是以明火烧烤，把经过腌制好的原料穿在扦子上或铁丝制成的篦子上直接上火熏烤。这种方法制出的食物油腻较少，外焦里嫩，有一种特有的熏烤味道，别具一格。,二、空气导热法,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,三、油导热法,是西餐烹调中常用的一种技法。一般煎制食物多用油，油量不宜过多，以布满煎盘底为宜。煎制时间的长短，应根据原料的薄厚，质地的老嫩而定。,西餐中凡是炒制的食物，大多用调料来配合，

6、用油量少于煎，均用热油，经炒制后的食物大部分带有汤汁，其特点汁浓醇香，鲜嫩、滋味厚美。如炒奶油鸡丝、里脊丝等等。,适用于炸的食物很多，但应以质地较软的精料为宜。炸制食物油量要宽一些适合用热油，以超过所炸食物为宜。炸制食物有外焦里嫩、香酥脆软的特点。,目 录,上一级,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,金属器皿导热法是把腌制好的食物原料置于烧热的器皿上，通过金属器皿的热度使腌制好的原料由生变熟。用这种方法制熟的食物独具风格。分三种：一是用铁扒、二是用火锅、三是用炉板。,四、金属器皿导热法,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高

7、专课件,生肉加工间的主要任务是把动物性原料进行初步处理和存储等。另外，就是将需要的进行初加工的原料去毛、去皮、洗净、开生、剔骨、合理分檔、分类、等工作。冷藏时，冰箱的温度应在摄氏零度至零下5度左右。生肉加工间应按厨师长每天开列出的菜单进行准备工作。还要按菜单要求的形状，进行切片、切块、切条、拍薄、挂皮、成形腌制入味等工作。加工间是第一道工序，也是最重要最基本的工序。为下道工序打好基础，对菜肴的色、香、味、形起着重要的作用。,一、生肉加工间,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,生菜加工间主要任务是保存蔬菜、切配炉灶和汤锅所须的菜码及配菜，以及蔬菜的洗涤

8、去皮、蒸米饭等。它与加工间区别就在于负责植物性原料的保管切配成型。,二、生菜加工间,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,冷菜间主管制作各种冷菜。其特点是拼摆的冷盘样多，艺术性强。由于冷菜间没有加热工序，对卫生要求极高，如果有细菌污染，可能造成食物中毒事故。冷菜间还要负责每天饭点心的制作。,三、冷菜,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,热菜间即炉灶，主要任务是烹调食物，也就是常说的炒菜，它是食品加工的最后一道工序，将加工间和生菜间提供的半成品，经过烹调使之成为色、香、味形俱佳的食品。在热菜间工作，要熟悉原料的

9、性能，荤素的搭配，营养的保存，火候的运用等。,四、热菜间,目 录,点心面包加工间是各加工间中唯一能单独工作的加工间，它不需要其它加工间的配合，就能制出食品。其任务是制作各种面包、蛋糕、各种奶油点心、饼干及茶点。总之，凡是面点的食品均由该加工间供应，品种的多少及质量的高低，要视面点厨师的技术。,五、点心面包加工间,目 录,配菜的常识,目 录,西餐讲究营养，因此，应根据不同的营养要求，选用不同的菜肴并配以不同的配菜。尤其是对小儿、老年人、病患者，要根据营养专家或医生的建议有目的的进行选择，以确保各种营养符合实际要求。制作菜肴时应选用不同原料及配菜，以保持营养平衡。,营养的配合,目 录,鲜明的颜色可

10、以给人以美的感觉。西餐菜肴中，很注意颜色的搭配、装盘技法，拼摆形式也很讲究。每盘菜，需精心装潢点缀，使其具有美感，能促进就餐者的食欲，一般西餐宴会桌上均摆放鲜花，布置的整洁华丽，其目的都是为了创造美好的环境气氛，加上菜肴中点缀的绿菜叶、萝卜花等配菜点缀，就能起到相互衬托增强美感的作用。,颜色的配合,目 录,配菜对主要原料来说，主要起解腻、帮助消化以及 调配口味的作用。如烤鸭、猪肉之类油腻大的菜肴，长配以烤苹果、酸菜、酸黄瓜等；而炸鱼等菜，则配以柠檬角或柠檬片等。,口味的配合,目 录,少司根据稀、稠和口味的不同，可分为两大类：1冷少司，2热少司。 少司一般又细分为：1浓、2薄、3稀、4清四种。菜

11、肴加入少司或浇上少司，可起到增强滋味、改变色泽、保持温度等作用。 冷少司：冷少司是用几种不同的调料制成的一种调味品.它主要用于制作各种冷菜,尤其是制作色拉是经常用制作冷少司应根据不同的口味要求,选用适当的原料配置.一般冷少司可以用：糖、醋、芥末辣根、鸡蛋、柠檬汁等配制.,少司的种类和作用,目 录,动物性原料：动物性原料包括畜类、禽类、水产类、乳制品、蛋类及野味、罐头制品等。 植物性原料：西餐所用的植物性原料，常用的有蔬菜、粮食及其制品，果品、果制品、各种罐头制品、药物和植物油脂、野生植物也有时用到。,西餐原料及菜品种类,目 录,蔬菜肉类：制作冷菜时,常用各种新鲜蔬菜,肉类烤腌等加工制好的原料.

12、这些不同的原料,具有不同的营养成分.肉类冷菜，制熟放冷后再食,可减少油腻感. 汤类：汤在西餐中极为重要,使用西餐时,均为先喝汤,这不仅单纯是生活习惯而且因为西餐中的汤十分注意各种香味料和能刺激各种分泌消化液等物质的添加,从而能引起食欲增加营养,所以用西餐时,常先喝汤. 热少司：热少司是西餐热菜中不可缺少的一种调味汁,也是制作热的重要原料.配制热少司可跟据不同的原料和不同的导热方法进行配置. 配菜类：配菜是西餐常用的的一种蔬菜制品.西餐不仅把动植物原料放在一起炒食用,而且时常把鱼肉类原料单独烹制后,佐以不同的配菜食用,可以增强营养,具有美感增进食欲. 鱼虾类：鱼虾类食品是西餐中受人欢迎的一类食品

13、.鱼虾类的食品肉质松软,易消化吸收是语病弱者使用,故鱼虾类食品为软食. 鱼虾类还含有钙等维生素.所以经常使用鱼虾类食物可以弥补食物蛋白质的不足.,西餐原料及菜品种类,目 录,猪肉类：猪肉是西餐比较多见一种动物性原料,做法多样. 牛羊肉类：牛羊肉是西餐经常使用的动物性原料之一.尤其是牛肉,用得更多. 鸡鸭类：鸡鸭类是西餐菜肴原料中肉质软嫩,滋味极佳的常用品之一.鸡鸭类不仅肉嫩味美,而且饱腹作用大,具有促进脂溶性维生素吸收. 混合类：这类一般用混合原料制成. 素菜类：蔬菜是膳食纤维中摄入维生素和矿物质的主要来源.。 蔬菜按可食部分可分为:1根菜类: 胡萝卜 土豆，2茎菜类: 芹菜 青笋3茄果类:

14、茄子 西红柿 青椒4叶菜类: 圆白菜 菠菜 油菜，5花菜类: 菜花，6豆类: 毛豆 扁豆，7葱蒜类: 葱头 大蒜，8菌类: 鲜蘑 香菇，9瓜类: 黄瓜 南瓜 冬瓜。,西餐原料及菜品种类,目 录,米饭：米饭使用大米为原料,加入其它辅助料制成的 面条类：面粉是世界上食用最广的第二种谷物,仅次与大米. 煎饼类：煎饼是面粉制作的一种食品。 面包 点心 蛋糕：面包点心蛋糕是西餐重要组成部分,是每日必用的食品. 饭点心：饭点心是西餐午晚餐的一道甜食也是宴会不可取少一道食品。. 饮料：西餐中没有饮料就算不得完美的西餐.。,西餐原料及菜品种类,目 录,咸味类：食盐应用最广。 甜味类：砂糖、红糖、蜂蜜等。 苦味

15、类：芥末、桔皮、柠檬皮。 辣味类：胡椒粉。 酸味类：醋精、柠檬汁等。 香味类：香叶、丁香、香菜籽、茴香籽、桂皮等。 鲜味类：味精、鸡精。 酸甜类：西红柿酱、西红柿沙司、果酱、糖醋。 香辣类：咖喱粉、姜黄。 辣咸类：辣酱油。,烹饪调料常识,目 录,切：把不同的原料切成所要求的形状。一般有直刀法、斜刀法。 片：片是用刀片出所要求的形状，可分为平刀片和斜刀片 旋：旋是用刀将原料旋成所要求的形状。 卷：是把原料，根据特定的要求卷成特定的形状。 缝：多用于酿馅的动物原料。 捆：多用于酿馅的动物原料。 穿：把腌制好的原料，用金属钳子进行烤制或煎烹。 别：把禽类的头、翅膀、腿、固定在特定位置上，使其形状美观

16、。 包：把面团干成皮，包入陷的一种方法。,菜肴成形技法,目 录,裹：把肉馅调味活好后取出一小部分，用手压扁当皮用，再放上适量的其它原料裹成型的一种技法。 捏：捏花边以及捏合封口。 酿：酿是把陷装入动物腔内或其它原料而形成的一种方法。 挤：是用手把陷集成丸子。 拼：把食物摆成不同图案的技法。 滚：是将不同原料滚成长型、圆形或锥形等不同形状。 拍：食用原料被拍子拍薄。 刻：是用原料刻成花朵或其它形状，用以点缀菜肴。,菜肴成形技法,目 录,挂干面粉 这种方法一般是在原料上撒匀盐胡椒粉以后,再把原料均匀的沾上粉,主要用于清煎食物. 挂面包粉 面包粉是把整条的面包去掉硬皮以后,放在粗罗上用手搓面包粉.

17、挂面包渣 面包渣是用面包头,面包皮放入烤箱考黄后,磨碎用罗塞过制而成,使用方法与面包粉相同,只是最后滚面包粉改为面包渣即可. 挂鸡蛋糊 鸡蛋面糊使用鸡蛋 面粉 牛奶 盐 水 和制成的一种稠面糊.挂糊的作用首先是增加原料的用途,其次还可增加原料的营养和风味,再次,挂糊还可以保护原料形状和味道.,挂粉挂糊及应用,目 录,冷菜,目 录,用料:油4两,苹果醋1两,芥末5钱,蒜5钱,盐 胡椒面适量. 做法:把所有的原料投入消毒器中,用上面的办法搅拌即可.这是一种很浓的醋酸少司,加入大量蒜和芥末使其酸中有辣. 特点:味道辛辣可口.,辣味醋酸少司,目 录,用料:圆白菜5两,菜花1两,洋葱8钱,黄瓜1两,青椒

18、1两,芹菜1两,胡萝卜1两,干椒1两香叶两片,丁香1钱,糖3两 醋精5钱,盐3钱胡椒粒少许. 做法:将圆白菜洗净切块,菜花去黑斑洗净,摘成小块,洋葱切成蒜掰形,青椒去子切方块,胡萝卜去皮洗净切花片.黄瓜切条,芹菜切段.用锅一个,注入清水至于旺火上烧开,然后放入全部菜,煮烫片刻立刻捞出放入冷水中,随后捞出空干,要保持蔬菜的鲜脆性,晾凉放入耐酸的容器中. 另用滤铝锅一个,注入清水1斤左右,至于零上15度处存放,腌24小时即可食用. 特点:酸甜可口 开胃解腻,泡菜,目 录,泡菜,目 录,用料:苹果1.2斤,砂糖1斤,水1斤. 做法: 将苹果削去皮,一切四半,去掉核,然后用刀切成小薄片.装入锅里上火加

19、水煮.煮烂后,过粗罗成泥.再放砂糖用文火煮,熬到水分蒸发,糖汁发粘即可. 特点:微黄光亮,酸甜可口.,苹果酱,目 录,用料:茄子1斤,洋葱2两,鲜西红柿2两,植物油一两,香叶半片,西红柿酱5钱,精盐2钱,香桃5分,干椒少许,糖少许. 做法:将茄子洗净入浅盘码放好,至于烤炉中烤熟后取出,去掉蒂 皮用刀剁烂.西红柿用开水烫一下去皮剁碎待用. 洋葱去皮切成细末,用植物油炒成黄色,同时下入香叶 干辣椒 西红柿酱 少一温和考出红油.然后把茄子泥和西红柿磨放入,翻炒几下,对入香桃汁 精盐 胡椒面 味精 以及糖少许,调好口味后,再烤制水分尽时,将大蒜去皮拍碎拌匀,稍等片刻即可. 特点:色泽酸甜 冷食尤宜,茄

20、泥子,目 录,茄泥子,目 录,奶油鲍鱼汤 用料:奶油汤5两,鲍鱼3钱,炸面包丁3钱. 做法:将鲍鱼切成小片,用原汤煨之.将奶油加热放入与鲍鱼片一起,装入汤盘,散上炸丁,即可上台食用. 特点:洁白光亮 味鲜浓郁,汤,目 录,热菜,目 录,即司少司 用料:蘑菇少司1.5斤,浓味的蘑菇汤适量,洋葱8钱切碎,即司1两,黄油1两,蛋黄2个,奶油1.5两. 做法;首先把蘑菇少司加热,用沸腾的蘑菇汤制作比较稀一些的润滑少司.加入弄碎的洋葱头,擦细的即司和黄油,再热5分钟后,把奶油和蛋黄加到粘稠的少司里,搅匀即可. 特点;郁香味浓,保温可口,(一)热菜沙司类,目 录,土豆泥 用料:净土豆一斤,牛奶3两,黄油5

21、钱,盐1钱 做法:将削净皮的土豆切成均等的块,放入锅里,加入适量的清水,以没过土豆为度上旺火煮熟为止.食用前控去水,将土豆倒碎,放盐 牛奶 黄油 调匀即可食用. 特点:清淡可口 软散易于老人 小孩使用.,(二)配菜类,目 录,烧鱼片杏仁少司 用料:鱼肉1.5斤,精盐3钱,辣椒面1钱,黄油一两, 做法:将鱼片洗净散盐和辣椒面,把黄油融化后,刷在鱼肉上面,放在篦子上面,上火熏烤,10分钟左右上色即可.配以杏仁少司,炒土豆片或其它素菜. 特点: 制备简单 香而不腻,(三)鱼虾类,目 录,挪威羊肉白菜 用料:羊肉1.7斤 圆白菜2.5斤,面粉1两,柠檬5钱,精盐2钱,胡椒粉少许,味精3分 茴香子1钱

22、香叶2片 做法:把羊肉每份切成两块,圆白菜切成方块.把羊肉与白菜一层羊肉一层白菜码好,每一层撒一些面粉 精盐 胡椒粉 茴香子 香叶以及适量的水. 然后然后上火煮沸后,移置文火慢慢煮即可装盘食用. 特点:鲜咸清香 味浓不膻,（四）牛羊肉类,目 录,（四）牛羊肉类,目 录,发面糖酱徘 用料: 发起的甜小面包面2斤,糖酱3两,鸡蛋1个. 做法:用排盘一个,涂少许黄油待用.把发起的甜小面包面,分成两等份,先把其中一块放到面板上,撒少许面粉,擀成大约一长方形扁片,放入排盘里,把糖酱涂抹均匀.把另一半面也擀成薄片,用刀切1公分宽的条,斜放再抹过糖酱的那块上面,中间隔一条缝,一直斜码一层.然后再从相反的方向

23、交叉地再码一层,最后用一长条把边围起.盖上湿毛巾,使其发起.把鸡蛋打在碗内搅散,刷在面排上面,入炉烤熟即可.食用时一份切成一块. 特点:色泽深美,香甜可口. 注:此发芦笋汤 用料：土豆浓汤3斤，芦笋1.5斤，芦笋汤0.5斤，奶油2两，蛋黄23个，盐3钱，胡椒面2分。 做法：土豆浓汤如果果味不太浓浓，可用大火煮沸，使其浓缩，再用这个汤的一部分煮至芦笋熟后，一半过箩成泥子，另一半留用。过箩的芦笋泥放入土豆汤里，把奶油和蛋黄混合在一起加入少量热汤，搅入后放入土豆糖汤。把土豆汤至文火后热沸，调以盐和胡椒面。把剩余的芦笋切片放入锅里，热熟即可食用。 特点：色泽鲜艳，味道芳香,(五)猪肉类,目 录,巴黎豌

24、豆 用料:豌豆1斤,黄油1两,水5钱,圆葱1.5两,芹菜5钱,砂糖3钱,精盐适量,豆蔻少许,莴笋叶适量,用以装饰. 做法:先把豌豆洗过,圆葱切成碎末,芹菜切成碎末.用煎盘一个,放一半黄油烧融,下入葱头,芹菜和水,用调味料调好后,再文火上放2分钟,然后加入豌豆,加盖,8-10分钟后,再放入另一半黄油,即可食用.出成品6份. 特点:豆质嫩绿, 味道鲜美. 奶油土豆 用料：土豆2斤，奶油少司2斤，辣椒粉少许，精盐少许，胡椒面少许，味精少许，植物油1斤 做法：把土豆切成滚刀块，用水泡1小时。用炸锅一个放入植物油，上火烧热，把土豆分批炸成金黄色待用。 煮龙须草 用料: 龙须菜4两,其它绿叶菜3两, 盐适

25、量,酸醋少司3两,柠檬汁3钱橄榄油少许 做法: 把龙须菜摘去老根,放入有橄榄油 柠檬汁 和盐的沸水里煮熟,然后空去水分.吃食蘸柠檬黄油或其它的调味品.冷食热食均可. 特点: 清凉爽口 降火利胃,(六)素菜类,目 录,印度咖喱全鸡 用料:油鸡1只,洋葱1.5两,红苹果1两,鲜姜3钱,蒜2钱,面粉1钱,咖喱粉2-3钱,植物油6两,鸡汤适量,蘑菇2两,精盐3钱,胡椒面少许,味精5分,黄油少许,熟米饭4两,香叶半片,玉米粉少许. 做法:把油鸡的腿和翅膀别好.用盐和胡椒面涂抹一下.然后用炸锅放入植物油,上火烧热,下入整鸡,姜全身炸成金黄色后捞出,放入一比鸡大些的深钢种锅里,加入适量鸡汤,再文火上焖.将洋

26、葱 鲜姜 蒜切成末,苹果去皮 籽切碎.用煎盘放入植物油少许烧热,下入葱 姜 蒜 苹果 香叶一起炒,待炒出香味,放入面粉,再炒到面粉发黄时,加入咖喱粉再炒几分钟,用煮鸡的原汁冲入再倒回煮鸡的锅里,用盐 胡椒面 味精调味,在小火上慢煨,八成熟时将蘑菇切片放入同煮,煮到熟为止.将米饭用黄油或植物油少许炒透,放盐少许调味.上菜时取椭圆形大盘一个,将炒好的米饭铺在盘底,将鸡捞出放在米饭上.原汁上旺火热沸,用于米粉糊调好浓度,比原来稠一些.浇在全鸡上面,剩余盛入小碗单跟备用.盘的周围可装饰一下,喜欢什么蔬菜就摆什么蔬菜. 特点:色泽美观,汁香味浓 注:如果宴会或时间充足,可准备咖喱小料同吃,可以增添美味色

27、彩,咖喱小料可以撒在上面,也可用小碟单跟.一般有:炸葡萄干,炸干葱,炸面包丁,炸花生米切碎,煮鸡蛋,蛋黄和蛋白分开切碎,酸黄瓜丁,煮红菜头丁,香蕉泥等等.装碟时注意颜色的搭配.,(七)烤肉类,目 录,炸鸡排 用料:鸡脯1.5两,面包2.5两,黄油5钱,植物油5两,土豆丝1两,煮红菜头丁6钱,豌豆6钱,菜花6钱,鸡蛋1个,面粉2钱,精盐 胡椒面各少许,纸花1个,消毒过生菜叶2片. 做法:将鸡脯从鸡膀关节处连翅膀骨一起剔下,然后将鸡翅膀下关节剁去,上关节留下,并将其肉和鸡皮剔净,露出骨棒.将鸡脯肉的外皮去掉,再片去露出的白色筋皮.将鸡脯用刀从中间向两边片开,去掉中间的筋,用拍刀拍平.把鸡里脊肉从骨

28、架处剔下,去筋拍平,放在鸡脯肉上,然后用刀背砸匀使其粘连在一起,呈树叶形,厚度要均匀,以6毫米左右为宜.然后撒匀盐 胡椒面,沾上面粉,再滚匀鸡蛋糊,滚匀面包屑用手按实,用刀将其边整理整齐,保持原形待用.将菜花择成小朵煮熟,豌豆用油炒透,菜花炒透待用.煎盘内放入植物油上火烧热,将鸡排放入,炸成金黄色时,取出控净油,即可装盘.上菜时,将炸好的土豆丝 炒透的豌豆 菜花以及煮红菜头丁放在盘内一边,另一边放炸好的鸡排.鸡排上面淋上黄油少许.将做好的纸花插在留出的骨棒上,装饰以生菜叶即可. 特点:色黄郁香,外焦里嫩. 注:此菜可用于宴请贵宾及其他宴会用,(八)鸡肉类,目 录,美式纸包鸡 用料:油鸡1.5斤

29、,油纸一大张,火腿2两,面粉7钱,黄油1两,牛奶4两,鲜奶油5钱,香桃5钱,蘑菇5钱,豌豆6钱,盐3钱,胡椒面少许,味精5分. 做法:把油纸裁成每张长1.2尺,宽9寸,剪成桃形待用.用锅一个,放入适量清水,上火煮沸,下入油鸡将其煮熟.捞出晾凉,去皮去骨,切成5等份;撒盐 胡椒面待用.将火腿2两切成5片,蘑菇切片,香桃挤水过箩后待用.用黄油7钱炒面粉7钱,出香味后用滚沸的牛奶冲开搅匀,再放少许煮鸡原汤,稀稠合适.用盐 胡椒面 味精调味后过纱布滤成白少司.用烤盘一个,将油纸铺开,涂上黄油,放火腿片 上面放鸡,浇白少司,用蘑菇 豌豆点缀.然后由一边卷起,一折压一折,折好后放入烤盘,入烤炉烤至油纸鼓起

30、,即可上桌食用. 特点:样式美观,味浓可口. 注:包起鸡后,也可用热油琳一下油纸,鼓起再烤. 英式土豆烩鸡 用料:带骨油鸡1.5斤,土豆1斤,胡萝卜3两,洋葱3两,芹菜1两,面粉3两,泡打粉少许,黄油5钱,香叶2片,精盐3钱,味精少许,胡椒面少许. 做法:将油鸡剁成每份4块.锅内放入适量水,将胡萝卜 葱头 芹菜各1两切块放入.再放鸡块 香叶以及精盐适量,上火煮沸.待鸡煮熟时,将鸡块捞出,放入一盘里,然后把汤过箩待用.把葱头切成小块.土豆5两 胡萝卜2两削成小圆球洗净,和洋葱块一起用原汤或用水煮熟待用.将土豆5两用水煮熟,并滗去水,过箩呈泥子.面粉1两用油炒出香味,用鸡汤冲开待用.洋葱1两切末用

31、黄油炒出香味.用盘一个,放入面粉2两,加入炒好的洋葱末 盐 泡打粉及适量水揉成15个小面团,入蒸锅蒸熟待用.把煮鸡的汤上火热开,放入土豆泥子和炒好的面粉糊搅匀,再放入素菜球 洋葱块 鸡块等.用盐 味精 胡椒面调味,再文火上继续加热,热透即可食用.上菜时,把鸡块和素材球装入盘里,再摆上面蛋3个,浇原汁少司即可.出成品5份 特点:清香味浓,爽口不腻.,(八)鸡肉类,目 录,红鱼籽 用料:红鱼籽1.5两,洋葱5钱,香桃3钱,消毒生菜叶少许. 做法:红鱼籽放入一碟,洋葱切末散在红鱼籽上面,香桃切一角插入鱼子旁边.周围配生菜叶点缀美观. 特点:色泽漂亮 营养丰富,(九)混合类,目 录,糖粘葱头 用料:葱

32、头1.5斤,砂糖1两,黄油1.5两. 做法:把葱头去皮用清水洗净,取长柄煎盘一个,放入黄油烧融后,放入整葱头.翻动煎盘使葱头蘸上黄油,然后加盖在低火上焖到嫩熟.撒上砂糖继续再低火上烹制,直到砂糖融化为止.最好到形成糖汁蘸在葱头上面,即可食用.出成品6份. 特点:葱味浓郁,香甜可口. 法式炸葱 用料:葱头3斤,牛奶2两,面粉适量,胡椒面少许,植物油适量. 做法:把葱头洗净去皮切成圈形,撒上精盐和胡椒面腌一会儿,沾匀面粉.用炸锅一个,放入适量植物油,上火烧热,随后放入沾匀面粉的圆葱,炸2-4分钟,呈金黄色时,捞出控掉有,即可装盘食用.出成品6份. 特点:色泽金黄,清香味浓. 包陷葱头 用料:大圆葱

33、头6个,黄油6钱,泡软的面包4两,精盐3钱,胡椒面少许,芹菜5钱,柠檬汁34钱,鲜奶油1.5两. 做法:把葱头去皮用清水洗净,加水把葱头煮到半熟.然后捞出控干,把心取出,切成碎末.芹菜切碎,面包挤去水分.再把融化的黄油 面包调味料 芹菜 柠檬汁和切碎的圆葱头,混合在一起拌匀.用勺子装入葱头壳内.把葱头码入烤盘里.什么抹上鲜奶油,入烤炉15分钟,至上色即可.可以出成品6份. 特点:味道鲜美,郁香不腻. 注:此菜的填陷也可以加些肉末.表面上可以放板肉条,再行烤制,(九)混合类,目 录,腌蔬菜沙拉子 用料: 扁豆5两切丁煮过,腰豆5两切了煮过,腌龙须菜3两,洋葱5钱切片,腌蘑菇2两,豌豆2两,辣椒5

34、两,芹菜1两切碎,细香葱5钱. 少司用料: 植物油2两,苹果醋1.2两,龙蒿1钱擦细,细香葱1钱擦细,辣椒粉少许,蒜少许拍碎,盐 胡椒面适量. 做法:把上述全部用料放入瓷容器内,混合均匀.把少司按做醋酸少司法制备好,倒入蔬菜里,拌匀并加盖,放入冰箱内,经一夜,第二天即可食用.可放一周. 特点:味道鲜美 醇香浓郁.,即司类,目 录,节日沙拉子 用料:蘑菇4两,土豆1斤,苹果5两,腌茴香1两,鸡蛋4个,蛋白3个,豌豆5两,胡萝卜5两,腌葱头2两,洋葱5钱,植物油2两,苹果醋少许,盐5钱,胡椒面适量. 少司用料:老鸡蛋黄3个,植物油3两,柠檬汁1.5两,汤3钱,酸奶油5钱,制备好的芥末2钱,盐 胡椒

35、面个少许. 装饰用料:红和绿青椒 胡萝卜 芹菜 萝卜. 做法:如准备再节日或休假日食用,要在前一天先准备蘑菇.方法如下:把蘑菇先用清水洗净,然后切片;把苹果醋加热后倒在蘑菇片上,加香叶和足够泡软蘑菇的水,在锅上加盖,放置约24小时.用铝锅一个,放入带皮的土豆,并注入适量的水,置于火上煮熟.然后把土豆捞出放凉,去皮,切成丁待用.把苹果洗净削去皮,去掉籽后切丁.把老鸡蛋剥去皮,将蛋黄和蛋白分开,将蛋白切碎.蛋黄留做马乃司少司时用.胡萝卜洗净,去掉皮后用开水煮熟,再用刀切成薄片待用.将以上备好的材料全部放入一个比较大的瓷容器里,再加入腌制莳萝 煮过的豌豆 腌葱头 切碎的洋葱,将蘑菇由锅中捞出控掉汤后

36、,也放在一起.然后.然后,放盐 胡椒面 植物油少许,苹果醋少许,也可加入少量蘑菇汤,搅拌均匀.另外,准备汤盘一个或碗一个,放入蛋黄 柠檬汁和糖,随放植物油随不停地搅动,直到呈乳状时,再加入酸奶油 芥末 盐 胡椒面,调好口味即可.这就是马乃司少司,色黄呈乳状.将此马乃司少司放入瓷容器里,再与里边的材料拌匀即可.用芹菜叶 红绿青椒 胡萝卜或黄瓜等装饰均可.出成品10-12份. 特点:味道鲜美 醇香浓郁.,即司类,目 录,面点蛋糕制作,目 录,面点,目 录,用料:全麦粉2两,燕麦粉2两,挤压好的燕麦片1.5两,焙粉1钱,苏打1钱,盐1钱,砂糖5钱,糖蜜6钱,无核葡萄干2.5两,酸牛奶1罐,水适量.

37、做法:首先把全麦粉 燕麦粉 焙粉 苏打和盐过箩,放入一个盆里.把燕麦片加入并混合均匀.把酸奶和砂糖以及糖蜜放在一个碗里,搅拌均匀,再搅进面粉里,混合成硬面团,可以加少量水.然后再加入无核葡萄干,混合一起.合好后把面团放入涂好黄油的面包模子里,放在一旁20分钟.然后放入烤炉里烤约1小时即可.可出1个面包.此面包可以配计司食用. 特点:微甜酥脆 鲜香可口,甜燕麦葡萄干面包,目 录,甜燕麦葡萄干面包,目 录,用料:牛奶4.5两,蜂蜜2两,黄油1两,鸡蛋2个,富强粉3两,全麦粉2两,焙粉3钱,盐1钱,面包渣1两,杏仁2两切小块或两半的. 做法:把牛奶放在一个削钢种锅里,加入蜂蜜,上火加热,知道蜂蜜和牛

38、奶混匀,再把黄油搅入.从火上移下,晾在一旁,晾到微温时,把鸡蛋打散放入,搅均匀待用.把面粉 焙粉和盐放在一起过箩.把面包渣放入烤炉烤黄,取出晾凉.然后把面粉面包渣和杏仁一起搅进牛奶 鸡蛋里,混合均匀,合成一种软硬适度的面团.放入涂过黄油的模子里,入烤炉烤约1小时,熟且色好即可,从炉中取出放凉后,切片食用. 特点:香甜可口 酥脆浓芳.,牛奶杏仁面包,目 录,牛奶杏仁面包,目 录,用料:牛奶4两,鸡蛋1个,糖5钱,富强粉8两,苏打3钱,盐5分,融化的黄油2两,无核葡萄干1.5两 做法:把牛奶 鸡蛋和糖搅在一起,使糖溶在奶中备用.把面粉 苏打和盐一起过箩,然后把三分之二的面粉放入牛奶混合物中,搅拌均

39、匀,逐渐加融化的黄油,使黄油和面粉及牛奶充分混匀,再加其余的面粉和无核葡萄干.若制成硬面团,可多用一些面粉.面板上撒少许面粉,将面团放在面板上揉几分钟,然后分成3等份,把每一份擀成方饼,再用刀切成4等份.放到涂过黄油的烤盘上码好,入烤炉烤约20-25分钟,直到呈黄色即可.晾温食用,可以配黄油 糖酱 蜂蜜 计司等一起食用.可以制出12个烤饼 特点:色泽鲜美 味道鲜美,油烤饼,目 录,油烤饼,目 录,饭点 三味吃,目 录,用料:全麦粉2两,玉米面2两,面包糖1两,苏打5钱,鸡蛋1个,牛奶4两,融化的黄油5钱,盐少许. 做法:首先把面粉 玉米面 糖 苏打和盐过箩,筛在一起,放入碗里待用.把鸡蛋打在碗

40、内,放入牛奶搅匀,然后倒入面粉混合物里,随后加融化的黄油搅匀.用排盘一个,涂以黄油,把搅匀的面糊倒入排盘里,把排盘放入烤炉,烤大约30-35分钟,直到表面呈黄色,同黄油一起热用.可以出4-6份. 特点:色泽金黄,玉米包,目 录,甜小面包用料:富强粉1斤,面肥3两(即发起的法式面包面),鸡蛋3个,砂糖2.5两,黄油1两,水适量,鸡蛋1个. 做法:把面粉过箩后放入盆里,随后放进砂糖 打入鸡蛋 放入黄油和水以及面肥,充分混合均匀,合成软硬适度的面团.然后把面团揉至不粘手时,放入盆里,放到温度高些的地方,使其发起.再把发起的面团放到面板上,分成1两一个或2两一个,分别揉成圆形,放到涂油的烤盘里码好,盖

41、上湿毛巾,使其再发起1-2倍.把鸡蛋打在碗内搅散,刷再面包上面,放进烤炉烤25分钟左右,至色好内熟为止. 特点:味道甜美,色泽美观,甜小面包,目 录,甜小面包,目 录,用料:富强粉1斤,面肥3两(即发好的法式面包),砂糖2两,黄油1两,水适量,香草精少许,葵花籽仁5钱,核桃仁5钱,花生仁5钱,杏仁5钱,鸡蛋3个. 做法:把面肥 鸡蛋 砂糖 黄油 香草精和水放入盆里搅匀.把面粉过箩,放入盆里合成软硬适度的面团,然后放入盆里,在温度高些的地方使其发起两倍.把面板撒少许面粉,将面团放在面板上揉几下,掺匀烤好切碎的核桃仁 花生仁 葵花籽人做成一两一个的小面包.再把小面包放到涂过油的烤盘里码放整齐,刷上

42、打散的鸡蛋,入烤炉约25分钟,至色好内熟为止. 特点:味浓香郁,别具一格 注:此小面包也可放无核葡萄干制成葡萄干小面包.形状可以做成长形 圆形和弯形等等.,果仁小面包,目 录,果仁小面包,目 录,米饭粥类,目 录,用料：大米一斤，黄油1两，盐1钱，藏红花3分，柠檬汁5钱，无核葡萄干1两。 做法:把大米挑去杂质用清水洗过，然后放入厚底锅内加入适量的清水，上火煮开后，加入黄油和盐，下入藏红花 柠檬汁和无核葡萄干搅匀。然后盖紧概移文火梦40分钟即可。 此饭也可以蒸，先把米饭煮几分钟，米饭还有硬心时，捞在一器皿里，与其料混入屉蒸煮即可。但不论煮或蒸都要保证米饭不能绵软，要稍硬一些为宜。 特点：色泽鲜艳

43、，清香可口,红花米饭,目 录,红花米饭,目 录,用料:熟米饭4两，鸡蛋1个，葫芦卜8钱，豌豆一两，洋葱5钱，芹菜5钱，蘑菇一两，青椒6钱，植物油1两，盐适量。 做法：把胡箩卜 青椒洗净切丁，用开水煮为8成熟。洋葱切末，蘑菇切丁，芹菜切丁备用，。 用煎盘一个放入植物油少许，上火烧热把打散的鸡蛋炒成小块。零用煎盘一个，放入剩余的植物油，上火烧热后，放入洋葱末，炒出几分钟香味后，放入蘑菇丁和芹菜丁炒几下，随即倒入米饭翻炒均匀，再放入葫芦卜丁 青椒丁 豌豆和鸡蛋翻炒均匀用盐调好口味。待米饭熟后及食用。 特点：色泽美观 鲜香不腻,什锦米饭,目 录,什锦米饭,目 录,用料：黄油1两，圆葱一两，蒜一瓣，煮过

44、的菠菜1斤，煮好的米饭1.5斤，精盐少许，胡椒面少许。 做法：用煎盘一个，放入黄油上火烧融，加入切碎的圆葱和去皮的蒜，炒3分钟，待炒出香味后将蒜取出，放入煮过的菠菜段和煮好的大米饭，炒匀后，用盐和胡椒面调好口味，即可装盘食用。出成品6份。 特点：色泽漂亮，味美郁香。 （注：也可以炒3个鸡蛋，放入炒好的菠菜米饭拌匀食用。）,菠菜炒米饭,目 录,菠菜炒米饭,目 录,法式切面条 用料：面粉1斤，鸡蛋3个，水适量，盐2钱。 做法：把面粉和盐一起过箩，放一盆内，打入鸡蛋，放适量水，或称面团。用湿毛巾盖上，醒15分钟。用面板一个，散匀一层面粉，把面团放在上面，用手揉几下，擀成长方形薄片，用快刀切成窄面条或

45、宽面条。用锅一个，上火烧沸，下面条煮熟。捞出后用凉水过凉控干。可以在植物油里放入少许植物油这样不易粘。 特点;色黄硬挺，咸鲜不沾菜1斤，煮好的米饭1.5斤，精盐少许，胡椒面少许。 做法：用煎盘一个，放入黄油上火烧融，加入切碎的圆葱和去皮的蒜，炒3分钟，待炒出香味后将蒜取出，放入煮过的菠菜段和煮好的大米饭，炒匀后，用盐和胡椒面调好口味，即可装盘食用。出成品6份。 特点：色泽漂亮，味美郁香。 （注：也可以炒3个鸡蛋，放入炒好的菠菜米饭拌匀食用。）,面条类,目 录,面条类,目 录,计司煎饼 用料：面粉1斤，鸡蛋3个，牛奶半斤，黄油1两，计司末1两植物油少许。 做法：把面粉和盐一起筛过，放入一个盆里，

46、随后放入摇匀的鸡蛋，慢慢的加入牛奶，摇匀后放入少许的黄油和擦细的计司末，加适量的水，直到面糊调的稠稀适度。在制饼以前1小时左右做好。用煎盘摇入少许植物油，带烧热后摇入薄薄一层面糊，旋转撒匀，布满锅底。煎好后扣在面板上，折成三角，放在盘中。待食用时，用湿毛巾或其他东西盖住，入炉烤热，浇上奶油蘑菇少司食用。 特点：软嫩味美 鲜香可口,煎饼类,目 录,素菜类,目 录,用料：土豆五两，鸡蛋一个，面粉6钱，盐、胡椒面股少许，植物油1两，黄油少许. 做法：先把土豆削去皮。取盆一个，把土豆用擦床擦成碎末。如水多则溢出少许，下入面粉、鸡蛋、盐、胡椒面调匀成抽糊状。 用煎盘一个，放入植物油上火烧热，用勺把土豆稠

47、糊分4勺放煎盘里，用勺子背压扁成饼形。两面全煎成金黄色，铲如盘中，上面滴少许黄油，即可食用。 特色：色泽金黄，酥焦清香。,清煎土豆饼,目 录,清煎土豆饼,目 录,用料：菜花5两，黄油5钱，盐适量，蔬菜汤适量，面包渣2钱。用料 做法：用菜花择洗干净，摘成小朵，放入钢种锅内，注入适量水，将菜花煮到六七熟，把原汤溢出，再注入适量汤、加盐煮熟。然后捞入盘内，不带汤，摆成菜花形，将面包渣用黄油炒一下，撒在上面，即可食用。,黄油菜花,目 录,黄油菜花,目 录,用料：土豆五两，洋葱1.5两，姜3钱，蒜3钱，桂皮1钱，丁香少许，胡椒粒8粒，植物油3两，盐少许，辣椒胡1两，香菜3钱，蔬菜汤适量。 做法：把土豆洗

48、净削去皮后切成片，浸泡与清水中，洗去粉，取炸锅一个，放入植物油烧热，将土豆片炸成金黄色。捞出控去油放在一旁待用。 将洋葱切成碎末，姜切成碎末，蒜拍碎，香菜切成末待用。 用钢种锅一个，注入适量植物油，至于火上烧热，下如洋葱末、姜末、蒜末、丁香、桂皮、胡椒粒，炒出香味后，再把胡椒粒放入，转文火慢慢靠出红油（不时搅动，以免糊底）然后加蔬菜汤再靠，一直靠道浓汁上漂一层红油，加盐调好口味，把土豆片下如，再靠15分钟即可。装入盘中撒上香菜末，即可食用。 特点：色红漂油，汁浓香辣。可用此做法制作巴式茄子、西葫芦等等。,巴基斯坦式土豆,目 录,巴基斯坦式土豆,目 录,用料：西红柿5两，鸡蛋2个，面包渣2两，面

49、粉3钱，盐、胡椒面适量，植物油5两。 做法：先把西红柿洗净，去掉蒂，切成厚片，撒上盐、胡椒面，沾上面粉。鸡蛋打于碗内，撒盐少许搅匀。再将西红柿片蘸上鸡蛋，滚上面包渣，用手压实。 用煎盘一个，放入植物油，上火烧热，把西红柿下入热油，将两面炸成金黄色，即可码在桌上食用。 特色：色泽金黄，外焦里嫩。,炸西红柿,目 录,炸西红柿,目 录,用料：土豆1两，胡萝卜8钱，洋葱5钱，扁豆8钱，圆白菜一两，姜黄火咖喱粉少许，植物油少许，盐、胡椒面少许。 做法：把土豆洗净削去皮，切滚刀小块。胡萝卜切滚刀小块。洋葱切丁。扁豆择洗净斜片。圆白菜切块。 把土豆用油炸熟。胡萝卜、扁豆、圆白菜用沸水烫熟，控去水分待用。 用煎盘一个，置于火上加热植物油少许，下入葱丁，炒出香味，放姜黄火咖喱粉少许，炒片刻。把蔬菜全部放入煎盘，翻炒几下。加盐和胡椒面调好口味。再翻炒均匀，即可装盘食用 特点：清鲜微辣，可口不腻。,印尼炒素菜,目 录,印尼炒素菜,目 录,用料：白豆2两，红小豆6钱，青豌豆6钱，洋葱1两，香叶2片，白酸葡萄酒1.5两，西红柿酱少许，水适量，盐、胡椒面各适量，碱少许。 做法，把白土豆和红土豆先泡一夜，第二天淘洗干净，放入一个锅里，加水后置与火上，开锅后加盐和胡椒面、葱末、香叶和番茄酱，放少许碱一起焖。不时搅动，在文火上焖到豆子软烂。再加