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1、 中粮面业（濮阳）有限公司 面粉基础知识 2013年 4月 目 录 第一节：第一节：小麦分类与质量标准 第二节 小麦的物理特性与加工品质 第三节 小麦化学成分与营养品质 第四节 小麦清理工艺 第五节 制粉理论概述 第六节 面粉后处理 第七节 面粉储藏的主要措施及方法 第八节 产品结构及质量控制指标 第九节 产品说明及特点 第十节 馒头制作工艺的基本知识 小麦分类小麦分类 小 麦 色 泽角质率播种季节 红 麦 硬 麦 白 麦 软 麦 冬 麦 春 麦 第一节：第一节：小麦分类与质量标准 等级 容重 gL-1 不完善 粒% 杂质% 水分 % 色泽、 气味 总量 其中矿 物质 1790 6.0 1.0
2、 0.5 12.5 正常 2770 3750 8.0 4730 5710 10.0 等外710 注：水分含量大于表中规定的小麦的收购，按国家有关规定执行 。 小麦质量指标 第一节：第一节：小麦分类与质量标准小麦分类与质量标准 二、小麦的化学成分与容重二、小麦的化学成分与容重 第二节第二节 小麦的物理特性与加工品质小麦的物理特性与加工品质 （一）化学成分（一）化学成分 谷物籽粒中各种化学成分的比重谷物籽粒中各种化学成分的比重g g cm-3cm-3 淀淀 粉粉 蛋白质蛋白质 纤维素纤维素 水水 脂脂 肪肪 矿物质矿物质 1.481.481.61 1.241.61 1.241.31 1.251.3
3、1 1.251.40 1.00 0.921.40 1.00 0.920.93 2.500.93 2.50 （二）容重（二）容重 容重容重是指单位容积中谷物的重量，以是指单位容积中谷物的重量，以g gL L或或kgkgm3m3为单位。为单位。 我国谷物的容重范围我国谷物的容重范围gL 1gL 1 稻谷稻谷 小麦小麦 玉米玉米 大麦大麦 燕麦燕麦 荞麦荞麦 高粱高粱 粟粟 450450600 680600 680820 625820 625750 455750 455600 490 550 740 640600 490 550 740 640700700 6 第三节第三节 小麦化学成分与营养品质小
4、麦化学成分与营养品质 一、水分：小麦中水分根据存在的状态，可分为游离水和胶 体结合水。 游离水亦称“自由水”，是存在细胞间隙中的水分，具有普通水的性 质。检验小麦水分时，测定对象就是游离水； 胶体结合水亦称“束缚水”，与细胞中的蛋白质、糖类亲水物质结合 ，形成比较牢固的胶体水，不具有普通水的性质； 小麦具有吸潮和散湿性能，通过着水，经吸收可增加游离水的含 量，皮层与胚乳的强度差别增加，有利于制粉；为进行水分调节 时，水分在麦粒各部分中分布是不均匀的，一般小麦皮层的水分低 于胚乳，通过水分调节可使皮层的水分较高。 7 二、蛋白质 小麦中的蛋白质分清蛋白 、球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白。 三、面筋：
5、小麦粉揉成面团用水洗涤后形成的软胶体。 面筋的主要成分为胚乳中的麦胶蛋白和麦谷蛋白。 面粉之所以制成各种食品，是面粉中的面筋质 起主要作用， 因此面筋质的含量及其品质对面制食品的质量影响极大。 小麦中面筋质含量、质量取决于小麦的品种。小麦发芽、发 热、冻伤、虫蚀、霉变后，其面筋质的数量和质量都要大大 降低。 四、脂肪 小麦中的脂肪多为不饱和脂肪酸，主要存在于胚和糊粉层 中。胚中脂肪含量最高，易被氧化而酸败。 第三节第三节 小麦化学成分与营养品质小麦化学成分与营养品质 8 五、灰分 灰分：物料经过充分燃烧后剩余的矿物质即为灰分。 小麦灰分一般为1.5%-2.2%,小麦皮层中灰分含量最高，胚乳中含
6、 量最低，两者相差悬殊。 灰分指标对制粉生产有特殊意义，制粉厂用灰分的高低来衡量 面粉中含麦皮的多少，以表示其品质的高低，胚乳含量高，灰分 低的面粉品质较好。 六、纤维素 纤维素是人体不能消化的糖类，主要分布小麦外皮层中，胚乳 中含量极少，若混入面粉中将影响食用品质和面粉色泽，因此面 粉中的纤维素含量低，面粉的精度就越高。 第三节第三节 小麦化学成分与营养品质小麦化学成分与营养品质 初清工艺 原粮入厂 地磅 卸粮坑 刮板 机 提升机 圆筒初筛 振动筛 垂直吸风道 提升机 刮板机 立筒库 第四节第四节 小麦清理工艺小麦清理工艺 毛麦清理工艺 毛麦仓 螺旋输送机 提升机 毛麦称 振动筛 风选器 去
7、石机 打麦机 循环吸风离器 振动筛 提 升机 着水机 润麦仓 第四节第四节 小麦清理工艺小麦清理工艺 净麦清理工艺 润麦仓 绞龙 提升机 打麦机 振动筛 垂直吸风道 去石机 喷雾着水机 绞龙 净麦仓 净麦自动秤 磁选器 B1磨 第四节第四节 小麦清理工艺小麦清理工艺 清理目的清理目的 ： 清除小麦表面粘附的灰尘及并肩泥块、煤渣、病虫害小麦等 。 打掉部分麦皮和麦胚，对于提高面粉色泽、降低面粉灰分和 含砂量起着很大作用。 擦刷和碾削 打击与撞击 干法处理 湿法处理：清洗 方法 第四节第四节 小麦清理工艺小麦清理工艺 振动筛 利用粒度差别:采用筛选除去小麦中的大、小杂质 振动筛筛上物 振动筛筛下物
8、 振动筛 风选器 利用悬浮速度的差别:采用风选清除小麦中的轻杂 去石机 利用密度的差别: 采用去石清除小麦中密度大的并肩石 利用强度的差别:采用打麦清除小麦中强度弱 的杂质及粘附类 打麦机打麦机 磁选器 利用导磁性的差别:采用磁选清除小麦中的 金属杂质 精选机 利用粒形差别:采用精选清除小麦中的大麦、 荞子等植物种子 制粉目的： 将经过清理和水分调节后的小麦（净麦）通过机械作用 的方法，加工成适合不同需求的小麦粉，同时分离出副产品 。 第五节 制粉理论概述 主要工序主要设备 研磨 磨粉机、松粉机 清粉清粉机 筛理平筛、圆筛、打麸 机和刷麸机 提取麦渣、麦心并进行清粉的制粉方法提取麦渣、麦心并进
9、行清粉的制粉方法 小麦小麦前路皮磨前路皮磨中路皮磨中路皮磨后路皮磨后路皮磨麸皮麸皮 F F F F F F 前路心磨中路心磨后路心磨 F F F F F F 清粉渣磨尾 磨 一、小麦制粉方法一、小麦制粉方法 高方筛高方筛 入粗心磨研磨 入清粉系统筛理 入细心磨研磨 入尾磨研磨 高方筛进口物料 入皮磨研磨 面粉汇集系统 清粉机 入清粉机物料 入皮磨系统 研磨 入渣磨系统研磨入心磨系统研磨 筛上 物 筛上物筛下 物 面 粉 皮磨系统研 磨后 心磨系统研 磨后 尾磨系统研 磨后 渣磨系统研 磨后 筛下 物 筛下 物 筛下 物 筛下 物 麸 皮 皮磨系统研 磨后 渣磨系统研 磨后 心磨系统研 磨后 尾
10、磨系统研 磨后 筛上 物 筛上 物 筛上 物 筛上 物 第六节 面粉后处理 面粉后处理:面粉加工的最后阶段。 内容 ： 面粉的收集与配制 面粉的散存 称量 杀虫 微量元素的添加 面粉的营养强化 设置面粉后处理的功能:1、稳定面粉质量 2、提高面粉质量 3、增加面粉品种 面粉后处理设备面粉后处理设备 面粉后处理的设备主要有： （一）杀虫机 （二）批量秤 （三）面粉混合机 （四）微量元素添加机等 第六节 面粉后处理 面粉的收集与配制 （一）面粉的收集 高方筛筛出 检查筛 过程 ： 面粉 按质量送入 几条螺旋输送机 经过 杀虫机 称重 送入 配粉车间 基本面粉 不同系统的面粉流，其质量和烘焙品质有所
11、差别。 前路皮磨和前路心磨的面粉：灰分较低，白度较好。 渣磨和前路心磨的面粉：蛋白质、纤维素较低，降落值较高，烘焙特性较好。 后路皮磨和后路心磨的面粉：蛋白质和纤维素含量较高，降落值与水和作用下降， 烘焙性能相对较差。 另：要根据具体情况和实际检测结果以及产品的定位和质量要求进行配粉 面粉流的流向应具有一定的灵活性 （二）面粉的配制 基本面粉经检查筛检查后，入杀虫机杀虫，再由螺旋输送机 送入定量秤，经正压输送送入相应的散存仓。 散存仓内的几种基本面粉 根据其品质的不同按比例混合搭配 或根据需要加入品质改良 剂、营养强化剂 成为不同用途、不同等级的各种面粉 面粉的搭配比例：通过各面粉散存仓出口的
12、螺旋喂料器与批量称来控制 微量元素的添加：通过有精确喂料装置的微量元素添加机实现 面粉的收集与配制 配粉工艺 面粉散存仓 振动卸料器 批量称 混合机 振动园筛 正压输送系统 打包仓 自动称 打包机包装 第六节 面粉后处理 第六节 面粉后处理 面粉处理工艺由面粉入仓、配粉和打包等工序组成。 面粉入散存仓之前，要经过面粉检查筛，用来防止筛 绢破损而引起的大麸片落入面粉中，再通过正压输送 系统入仓。 质量和品质不同的基础粉分别入仓，分别储存，以适 应配粉的要求。 配粉工序是是面粉厂控制面粉质量、品种的关键环节 。配粉工序由计算机控制，根据不同用途的专用粉需 要，输入配方，微机按照配方要求，配制所需的
13、面粉 。配制出的面粉进入混合机，混合均匀后送入打包仓 进行打包。 配粉工艺艺流程 配粉工艺艺流程 第七节第七节 面粉储藏的主要措施及方法面粉储藏的主要措施及方法 一、确保品质要求 面粉水分在12%以下，温度在35 左右，可以安全储藏； 水份在12-13%，在30 以下变化较少，若夏季温度达30 以上，可引起热； 水分为1314%，温度在25度以下，可保管35个月；水分再 高，保管时间缩短。 水分超过 14% 的面粉，需要随产随销； 在不同季节加工的面粉，所能储存的时间也不同。 如水分为13%左右的面粉，在秋后加工的可储存到次年4月 份；冬季加工的可储存到次年5月份；夏季加工的新麦粉， 一般只能
14、储藏1个月左右。 面粉度夏的水分以不超过13%为宜。 二、保持良好的储藏条件 要求仓房必须有较好的防潮和密闭性能，防止虫霉感 染，保持面粉清洁度、防止异味、异物污染，同时要 减少外界湿度的不良影响。 保证卫生清洁，保持仓内干净、无杂物；仓外无垃圾 、杂草、积水。 定期对仓库的死角以及堆积时间较长面粉最上层的尘 土进行清除。 长期保持仓内低温、干燥、清洁，改变仓房空气成分 ，限制害虫的发生。 第七节第七节 面粉储藏的主要措施及方法面粉储藏的主要措施及方法 三、合理堆放 干燥、低温的面粉宜采用实垛、大垛，要堆的紧，以减少接触 空气及垛内空气体积； 水分高或温度高的面粉要采用通风垛； 新加工的面粉或
15、高温季节采用小垛、通风垛，便于散热、散湿； 水分在13%以下的面粉，一般可堆高20包，水分高应酌减； 保存时间较长的面粉，要适时翻堆倒垛，调换上下位置，以免 下层结块。 四、 加强检查、及时处理变质面粉 面粉不易长久储存，必须加强检查。已发热的面粉要及时倒垛， 将发热的面粉挑出串袋；已生霉的面粉原袋的爆晒过筛处理。 第七节第七节 面粉储藏的主要措施及方法面粉储藏的主要措施及方法 五、面筋质的变化 面筋是面粉中营养价值最高的部分。在储藏中，如果原始面筋 品质差，面筋坚实，延伸性差，储藏时间越长面筋会更加坚实， 吸水能力弱，品质变劣，甚至洗不出面筋。 另外，面粉的水分，储藏温度，保管时间，微生物和
16、空气中的 氧对面筋质的变化均有一定的影响。 水分高，脂类分解得多；温度高，面筋品质变劣；发热发酸的 面粉，面筋出品率低；氧化作用使分解蛋白质的活化剂不活泼， 蛋白质不易分解，面筋坚韧，发酵性差； 保管期短，面筋品质改善；时间长，会因脂肪酸进一步增加， 面筋质过于强化，变得发脆，易于拉断。 第七节第七节 面粉储藏的主要措施及方法面粉储藏的主要措施及方法 42 第八节第八节 产品结构及质量控制指标产品结构及质量控制指标 品牌ERP产品名称规格灰分%湿面筋% 稳定时间 min 成品白度 香 雪 芯 玉 大 包 装 高级雪花粉25kg0.5228.010.078.0 3450面包粉25kg0.8030
17、.074.5 3250面包粉25kg0.8530.074.0 牛肉拉面粉25kg0.5829.09.077.0 强中筋彩25kg0.5428.05.077.5 优质速冻饺子粉25kg0.5428.077.5 速冻饺子粉25kg0.5528.077.5 芯玉高筋特精粉25kg0.5428.077.5 特精粉100/20025kg0.5428.077.5 高筋富强粉100/20025kg0.6029.076.0 特制粉25kg0.7029.075 普通粉25kg1.4/ 43 第八节第八节 产品结构及质量控制指标产品结构及质量控制指标 品牌ERP产品名称规格灰分%湿面筋% 稳定时间 min 成品白
18、度 小 包 装 饺子粉5kg0.5428.078.0 芯玉高筋特精粉5kg0.5428.077.5 麦芯雪花粉5、10kg0.5228.078.0 特精粉5、10kg0.5428.077.5 富强粉5、10kg0.6529.075.5 原味精制粉5kg0.7028.075.0 全麦粉5kg1.1024.0/ 高级自发粉2.5kg基粉0.5428.0/ 麦心饺子粉2.5kg0.5228.078.0 44 第八节第八节 产品结构及质量控制指标产品结构及质量控制指标 品牌ERP产品名称规格灰分%湿面筋% 稳定时间 min 成品白度 食 品 厂 用 粉 高筋粉86025kg0.6028.0 8.0-1
19、0.0 77.0 高筋粉88025kg0.8530.0/ 小麦粉5025kg0.5228.0 小麦粉6025kg0.6030.0 小麦粉7025kg0.7030.0 特制粉7525kg0.7528.0 芯玉专供粉5025kg0.5229.06.078.0 小麦粉6525kg0.6529.075.5 芯玉专供粉6025kg0.6030.076.0 高筋35025kg0.5228.577.5 高筋粉35125kg0.5025.010.078.5 康师傅A4粉25kg0.5029.010.078.2 第九节第九节 产品说明及特点产品说明及特点 品种产品说明特点 芯玉高筋 粉 本品用于专业制作高档拉面
20、、烩面、方 便面和面条。 筋力强，耐煮耐泡，口感筋道 面包粉 本品精选优质强筋小麦精制而成，面筋 质量好，吸水率高，品质稳定，制成品 外形挺立，组织均匀，包芯洁白，是专 业烘焙各类中、高档面包的理想原料。 吸水率高，弹性好，结构细腻 高级雪花 粉 本品精选优质强筋小麦精制而成，产品 质量稳定，粉色洁白细腻，适宜制作高 档水饺、包子、花卷和面条等面制品。 粉色白，面筋质量高，口感劲道 牛肉拉面 粉 本品精选优质强筋小麦精制而成，产品 质量稳定，筋力强、易操作，适宜专业 制作高档拉制类面制品，制成品出品率 高，色泽纯正、口感劲道。 不加增白剂，色泽乳黄，加水量大，口 感筋道，耐泡性好 芯玉强中 筋
21、 本品适宜制作高档凉皮、拉面、切面、 水饺和馄饨等水煮类制品，以及小笼包 、花卷等高档发酵类制品。产品筋力强 、易操作，制成品出货率高、色泽纯正 、有咬劲。 加水量大，出货多，口感筋道 品种产品说明特点 芯玉特精粉 本品适宜制作高档馒头、包子等面制品。产品易操 作，制成品出货率高、麦香浓郁、色泽纯正、口感 筋道。 馒头结构细腻，口 感良好，加水量大 ，耐放置 芯玉富强粉 本品适宜制作馒头、包子、花卷等发酵类面制品。 产品粉质细腻、易操作，制成品出货率高、麦香浓 郁。 馒头结构细腻，口 感良好，加水量大 ，耐放置 芯玉水饺粉 本品专业用于食品工业化制作速冻水饺和馄饨。产 品质量稳定、加水量高，制
22、成品晶莹透亮、口感筋 道爽滑。 加水量大，耐放置 ，成品透明度高 芯玉特制粉 本品适宜食品企业及家庭制作面条、馒头、烧饼、 油条等面制品。产品粉质干燥、蛋白及纤维含量高 ，制成品出货率高、麦香浓郁。 芯玉全麦粉 本品根据现代人膳食需求，精选豫北优质高蛋白小 麦，采用瑞士布勒世界先进的制粉设备和工艺，轻 研粗磨，最大限度地保留了小麦中固有的维生素、 矿物质和粗纤维等成分，且不添加增白剂，保持了 面粉的原色原味。产品筋力适中、麦香浓郁，是制 作多种家庭面食的理想原料。 第九节第九节 产品说明及特点产品说明及特点 第十节第十节 馒头制作工艺的基本知识馒头制作工艺的基本知识 1、馒头是我国的最主要的面
23、制主食之一 全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食 ； 北方人以面食作为最主要的能量来源 ，南方人以大米为主要 能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食 。 主食馒头因口味差异形成不同的特色，一般来讲： 南方馒头大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白； 北方馒头则筋力较高，弹性良好，风味较淡，具有馒头的 特殊芳香（麦香和发酵香味），组织均匀，多带层次。 重要的发酵面制食品有：馒头、包子、花卷、烤饼、发糕、 发酵饼干、面包等。 2、馒头是我国最主要的传统发酵面食 我国生产馒头历史悠久，有二千多年的历史 ，蒸煮是中国的家庭 烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国 人则以煎炸
24、、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主；蒸制的温度较烤 制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持 较好。所以馒头生产较面包生产破坏面粉营养成分少 。 经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋 力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特 点。 3、我国面粉大部分（约 70%左右）用于馒头生产 4、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺 第十节第十节 馒头制作工艺的基本知识馒头制作工艺的基本知识 一、馒头生产工艺 常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：一次发酵法 （面团不发酵法）、二次发酵法（面团快速发酵法）、 老面法（面团过度发酵法）等 ； 一次发酵法：原辅料
25、计量配料 和面 成形 发酵（醒发） 蒸熟 冷却 包装出售 二次发酵法：原辅料 计量配料 一次和面 一 次发酵 二次和面 成形 二次发酵 蒸熟 冷却 包装出售 第十节第十节 馒头制作工艺的基本知识馒头制作工艺的基本知识 各工序工艺要求及工艺参数控制 1、原辅料要求： 面粉：是制作馒头的基本原料，成品的好坏很大程度上取决于面粉 品质的优劣。面粉从筋力上来讲，一般分为高筋粉、中筋粉、低筋 粉。一般而言，高筋粉具有吸水量大，耐搅拌，耐发酵等特点；低 筋粉则是吸水量小，不耐搅拌，发酵的可容性差等特性；对馒头用 粉，筋力中等偏下的较好一些。 酵母：是一种生物膨松剂，它能使面团发酵形成膨松多孔的组织。 用于
26、生产馒头一般使用鲜酵母，用30的温水将其溶解成均匀的酵 母溶液，使之在和面过程中均匀地分布在面团内。 第十节第十节 馒头制作工艺的基本知识馒头制作工艺的基本知识 水：水是馒头生产仅次于面粉的重要原料，一般馒头用水硬 度中等，酸碱度一般不超过PH7,最适合为PH5.05.8之间。 水温：夏季2530 （夏季气温过高可加冷水，必要时加冰） 春秋30 35 ，冬季3540 ，水温最高不要超过50 ； 、和面 和面工序是馒头制作过程中是一个不可缺少的工序。和面的好坏 对馒头的质量以及产出率都有密切的关系。 一次发酵法的面团，是将原、辅料一次性投入和面机内，搅拌的 同时缓慢加入酵母溶液（或水），搅拌均匀
27、至成熟。 各工序工艺要求及工艺参数控制 第十节第十节 馒头制作工艺的基本知识馒头制作工艺的基本知识 3、成形： 由馒头产品要求外观挺立饱满，而在醒发和蒸制过程可能使馒头 坯扁塌，因此将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。 4、发酵（醒发）：是馒头生产必需的重要工序，发酵的好坏直 接影响馒头质量的优劣。 发酵是酵母利用面团中的营养物质，在氧气的参与下进行繁殖 ， 产生大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，达 到一定的体积、外观和内部组织结构 。 第十节第十节 馒头制作工艺的基本知识馒头制作工艺的基本知识 温度的控制：发酵初期温度30左右，后期温度35 左右，如 果发酵温度高于最
28、适温度，虽然能缩短发酵时间，减少 馒头坯变 形，但因发酵温度升高已产生酸菌，使成品酸度增高， 质量下降； 不能超过45 ，防止酵母高温失活； 湿度的控制：发酵初期相对湿度8085%，后期湿度 85%； 发酵的时间：一般高筋粉时间稍长，低筋粉时间则稍 短一些； 第十节第十节 馒头制作工艺的基本知识馒头制作工艺的基本知识 酵母的影响：酵母的发酵力是酵母的质量指标。发酵力的高低 对馒头发酵的质量有很大影响，发酵力低的酵母，会使面团发 酵迟缓，造成发酵不足，影响产品质量。所以，酵母的发酵力 一般要求在650毫升以上。 面粉的影响：面粉中面筋和酶对发酵都有影响。高筋力面粉能 保持大量气体不外逸，提高馒头
29、质量，反之，降低馒头质量。 酶对发酵亦有影响，良好的面粉，其本身含有的酶会加快发酵 ，反之，使用已变质的面粉，由于酶已失效或活性被抑制，会 降低发酵速度。 醒发完成的标志：用手轻轻弹压面团，若立即弹回，说明醒发 未完成；若没有弹回说明醒发过度。醒发完成后面团体积大约 是原来的一倍左右。 第十节第十节 馒头制作工艺的基本知识馒头制作工艺的基本知识 5、蒸熟：是将生馒头经蒸气加压加热变成熟馒头的过 程，因此，该工序是一个很关键的工序。 蒸煮时间：蒸煮时间过长，馒头表面容易起泡，影响馒头 的外观，而且，蒸汽的用量大，浪费能源；蒸煮时间短，馒 头容易出现发粘现象，外熟里生； 蒸汽压力：馒头坯在入蒸箱前
30、先要往蒸箱内通蒸汽（压力 不要太足），蒸时压力一定要足，面粉筋力越高蒸汽压力则 越大，同时层与层之间隔稍大些；蒸汽压力不宜太高，防止 露水直接溅于坯表面而造成局部烫死 。蒸汽压力一般不低 于0.2MPa 。 蒸箱的密闭性：蒸箱要保持容器密闭，还要保证有气体的 适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉 。 第十节第十节 馒头制作工艺的基本知识馒头制作工艺的基本知识 6、冷却：蒸熟后，不要立即开蒸箱，稍冷却一会儿 再打开。同时刚蒸出的馒头不要立即堆放在一起，否 则易粘掉表皮影响外观。待冷却至30 左右在包装 ，若温度过高易变质，过低易老化，二者均影响馒头 的保质期。 第十节第十节 馒头制作工艺的基本知识馒头制
31、作工艺的基本知识 常见馒头问题分析 一、馒头有烫斑、气泡 原 因 和面搅拌不到位 面团加水过多 醒发过度 醒发湿度太大 面粉筋力太高 过度陈化的面粉 蒸时气压过高 补救办法 充分搅拌 加少加水量 调整醒发时间 降低醒发湿度 延长和面时间 采用优质面粉 降低蒸汽压力 二、馒头不起个、扁塌 原因 面粉筋力太低 发酵过度或醒发时间过长 加水过多 操作时压片次数过多 补救办法 选用较高筋力面粉 缩短醒发时间 减少加水量 操作时减少压片次数 三、馒头蒸完后回缩 补救办法 采用较低筋力面粉 减少酵母用量 缩短醒发时间 减少加水量 原因 面粉筋力过强 酵母用量过大 醒发过度 加水过多 四、馒头个小，黑 原因 发酵不足（醒发不足） 筋力过强 高温度水和面（酵母死亡） 使用了新收获的小麦 加水少 补救办法 延长发酵时间 延长和面时间或更换面粉 降低水温和面 更换或搭配优质面粉 提高加水量 61 谢谢聆听！ 播种就有收获！