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1、火龙果果粒悬浮饮料的研制,第三组,LOGO,2,绪论,火龙果果粒悬浮饮料，是在火龙果果汁中加入火龙果的囊胞或果粒，通过糖酸液调配制得的产品。它要求果汁含量不少于10%，果粒不少于5%。果粒悬浮饮料是饮料中的佼佼者：悬浮在饮料中的果粒，不仅使饮料具备了生动而直观的感观，更能取得消费者的认同；而且丰富了饮料的口感和风味，提高了饮料的营养价值。,3,目的,学习果汁饮料的制作方法 学习添加剂在果汁饮料中的使用 培养学生的动手制作能力 增加火龙果消费方向以及市场,4,实验材料和仪器：,原料：火龙果（红皮果肉）、白砂糖、食品添加剂、氯化钙 仪器：刀 砧板 、冰箱、离心机、 组织捣碎机、温度计、烧杯、电炉、
2、离心机、瓶245ml等。,5,添加剂：,甜蜜素、 安赛蜜 柠檬酸 羧甲基纤维素（CMC）、琼脂 抗坏血酸 山梨酸钾 胭脂红 氯化钙,6,添加剂的作用,甜味剂：甜蜜素、安赛蜜 酸味剂：柠檬酸 增稠剂：羧甲基纤维素（CMC）、琼脂 抗氧化剂：抗坏血酸 防腐剂：山梨酸钾 色素：胭脂红 氯化钙：保持脆性 香兰素：增加特有的香气,7,工艺流程,部分火龙果加水打浆 浸提 离心取汁 原料选择 清洗去皮 部分火龙果切丁 钙化 调配 添加剂 溶解 灌装 杀菌冷却成品,8,操作要点：,原料挑选 选择新鲜，无烂果、无霉变、无虫蛀的火龙果。 清洗去皮 将选好的火龙果用清水清洗干净，去除表面杂质；然后去皮，去皮后有些果
3、肉上还附着一层薄薄的红皮，也要一并去除，避免影响饮料的色泽。 果粒的制备 将火龙果果肉切成体积大小约为 4mm3的小丁，用 2%的氯化钙溶液在常温下钙化处理 0.5h后，用清水漂洗几次后再用0.01%的抗坏血酸溶液在常温下处理20min冷藏备用。（果肉14.7g、2g氯化钙、0.01g抗坏血酸、100ml水） 果汁的制备 按火龙果果肉与水 11 的比例打浆，浸提一定的时间，然后离心取汁，加入0.06%的抗坏血酸。（120ml水、120g果肉、0.144g抗坏血酸）。,9,悬浮剂的溶解 往 100ml 左右的热水中加入一定量CMC和琼脂并搅拌加热至 9095，并在此温度下保持 23min。 火龙
4、果果粒悬浮饮料的调配 在火龙果果汁中加入 6%的白砂糖和0.3%的CMC和琼脂溶解液，加热到白砂糖完全溶解，加入0.1%的柠檬酸和0.05%的甜蜜素0.01%安赛蜜（甜蜜素：安赛蜜=5：1）、香兰素0.0005g调味，再加入0.05%的山梨酸钾防腐、并加入6%的火龙果粒，灌装，封口（白糖17.4g、CMC0.8575g、琼脂0.196g、柠檬酸0.245g、甜蜜素0.1225g、安赛蜜0.0245g、山梨酸钾0.1225g）。火龙果原汁 15%、6%原果粒、白砂糖 6%、甜蜜素 0.03%、安赛蜜0.01%、柠檬酸0.01%。以此组合制作的饮料酸甜口可 杀菌 采用巴氏杀菌的方法将灌装后的饮料在
5、85下，维持 20min，然后冷却至常温。,10,添加不同添加剂的产品,11,质量判断 本产品的评价采取等级制具体标准如下： 1、非常好 使人产生极强的食用欲望、无褐变、颜色与原果汁无差异、保质期内存放不分层、味道爽口、回味无重。 2、好 无褐变、颜色几乎和原果汁相同、保质期内存放不分层、味道尚佳。 3、一般 无明显褐变、存放一段时间不分层、味道尚佳。 4、差 褐变较明显、果粒不悬浮、不给人食用欲望。,12,产品标签,火龙果果粒悬浮饮料,食品名称：火龙果果粒悬浮饮料 配料：火龙果、白糖、甜蜜素、安赛蜜CMC、琼脂、抗坏血酸、山梨酸钾、香兰素 生产日期：见瓶盖 保质期：12个月 贮藏条件：置于阴凉干燥处，宜冷藏，开盖即食。 产地：湖南科技学院,第三组成员：彭丁长，李贻林，宋爱君， 罗柳洪，石文卫，欧阳恩升,