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1、葡萄与葡萄酒文化 Vines & Wines,主讲人：张才喜 博士 上海交通大学 农业与生物学院,Wine tasting (Variety session),From vine to wine Classification of Grapes & Wines Wine tasting 智利甘露酒庄（Concha Y Toro）系列葡萄酒 CDD Chardonnay 红魔鬼霞多丽 CDD Sauvignon Blanc 红魔鬼长相思 CDD Merlot 红魔鬼梅洛 CDD Pinot Noir 红魔鬼黑皮诺 CDD Carmenere 红魔鬼卡曼尼 CDD Shiraz 红魔鬼色拉子,Cl
2、assification of Grapes 葡萄科(Vitaceae)葡萄属(Vitis. Linn) 1. 欧洲种群 (Vitis vinifera), 2. 北美种群,-美洲葡萄(Vitis labrusca),美洲葡萄(Vitis riparia), 3. 东亚种群山葡萄(Vitis Amurensis),刺葡萄(Vitis davidii),华东葡萄(Vitis pseudoreticulata),From grapes to wines,白罗莎(V. vinifera) 巨峰(V. vinifera X V labrusca),欧洲葡萄(Vitis vinifera),果实圆形或椭
3、圆形，黑色、红色或带绿色，丰产、优质。 不抗根瘤蚜，对真菌病害抗性也较弱。 要求较干燥、阳光充足、温暖的气候条件。 栽培历史悠久，是葡萄栽培上最重要的一个种。 世界上著名的生食、酿造及其他加工用的品种都属于本种或本种的杂种,决定葡萄酒品质的重要因素,Location Soil 白酒靠窖,啤酒靠水,葡萄酒酒靠种。 Climate Variety Technology Red wine & white wine Warm (Italy, Spain, CA)& Chill (Germany, N France),葡萄酒分类,浓香型 葡萄成熟时想起非常浓郁 玫瑰香(Muscat),黑狐香型(Fox)
4、 天津王朝干白和张裕干红均以玫瑰香味主要原料，具典型玫瑰香，具有中国特色 另有白香蕉， 黑狐香， 弱香型 成熟时香气细腻，雅致 解百纳香型葡萄，具有青草香 赤霞珠 蛇龙珠 品丽珠 美乐等 张裕解百纳干红 中性香型， 品种香无典型性，香气清淡，难以捉摸，可统称为果香 佳丽酿 龙眼 白羽 白玉霓 贵人香 霞多丽 赛美蓉,葡萄酒分类-按颜色,红葡萄酒 (Red wine), 选用红葡萄，采用皮汁混合发酵，再进行分离陈酿而成的葡萄酒。几乎包括所有红色。 白葡萄酒 (Red wine),选用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，用果汁发酵而成。一般呈现各种黄色，透明、澄清、晶亮。 桃红葡萄酒 (R
5、ose wine), 介于红白葡萄酒。选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵后再进行皮渣分离，继续发酵，成酿而成。,葡萄酒分类,按照二氧化碳含量 静止葡萄酒 二氧化碳含量极少，开瓶不发生气泡。国内生产的一般均为此类 葡萄汽酒 溶解了二氧化碳，开瓶发生气泡或者炮珠 特种葡萄酒 起泡葡萄酒和香槟酒：发酵产生二氧化碳，气压不低于3.5巴 （20C），酒度不低于8.5%。法国香槟省（Chmpagne）生产的起泡酒叫做Chmpagne 加气葡萄酒：与起泡酒相似，但汽为人工加入 利口葡萄酒：用人工添加白兰地或者酒精，以提高度数并抑制发酵，提高糖度。不低于17.5%。 包括自然甜型葡萄酒，加香葡萄酒
6、如味美思，和加强葡萄酒。法国 Sauternes索泰尔纳酒，西班牙雪利酒 Sherry， Jerez， Xeres。葡萄牙的波尔图 Porto， Port,葡萄酒分类-按动静(二氧化碳含量),静态葡萄酒 (Still wine), 不含二氧化碳的葡萄酒，如红、白葡萄酒。 动态葡萄酒 (Sparkling wine/Champagne), 会冒泡的葡萄酒。按气泡大小分为起泡酒、半起泡酒、微起泡酒 。欧洲-餐前开胃酒；美国-搭配饭后甜点。 最有名的是： 法国香槟、意大利阿斯蒂起泡酒、西班牙卡瓦酒。 起泡葡萄酒和香槟酒：发酵产生二氧化碳，气压不低于3.5巴 （20C），酒度不低于8.5%。法国香槟省
7、（Chmpagne）生产的起泡酒叫做Chmpagne,特殊葡萄酒,贵腐酒 (Botrytised wine) 1775, 德国教徒和酒庄主人打猎的故事 匈牙利托卡伊Tokaj 法国苏玳Sauternes, 滴滴皆金, 6000/支,冰酒(Ice wine),加拿大,德国,奥地利 零下8 以下在葡萄树上 自然冰冻的葡萄酿造 采摘-6-13, 凌晨3点开始 120天低温发酵,180天以上陈酿 1000克可酿750ml普通红白葡萄酒, 但冰酒只能酿造50ml,利口葡萄酒,利口葡萄酒：用人工添加白兰地或者酒精，以提高度数并抑制发酵，提高糖度。不低于17.5%。 包括自然甜型葡萄酒，加香葡萄酒如味美思，
8、和加强葡萄酒。法国 Sauternes索泰尔纳酒，西班牙雪利酒 Sherry， Jerez， Xeres。葡萄牙的波尔图 Porto， 波特酒 (Port),发酵过程中添加白兰地勾兑的加度酒,15-22度,类似坚果的麦香 Spain 允许酿造sherry的葡萄品种: 巴洛米诺 (Palomino de Jerez) 佩德罗-希门涅斯(Pedro Ximenez) 莫斯卡托(Moscatel) Fino & Oloroso 根据酒体表面有无在陈酿过程中形成一层酵母菌膜,分为开花的菲诺型和不开花的俄罗洛索型两种.,雪利酒 (Sherry),英法战争期间诞生 1982年,在葡萄究半发酵时加入白兰地,
9、终止其发酵,根据残留的糖度决定波特酒的甜度 根据颜色分为三类: 白波特 (White Port) 宝石红波特 (Ruby Port) 茶色波特 (Tawny Port),波特酒 (Port),葡萄酒和其他酒的区别,世界葡萄酒排行（2010酒类排行）,So Many Grapes,世界超过 10,000 品种 中国 红葡萄酒品种约占80%， 白葡萄品种20%, 5.33万公顷，占葡萄总面积12.7% 75%鲜食，15%酿酒, 10%制干，制醋/汁 赤霞珠 Cabernet Sauvignon栽培面积已超过2 万公顷，是中国第一主栽品种，其次是蛇龙珠、美乐、霞多丽、贵人香、品丽珠、西拉、黑比诺等,
10、如何挑选鲜食葡萄？,果穗最下边的那一粒,吃葡萄不吐葡萄皮 成分涉及葡萄酒的酿造 酚类物质 赤霞珠葡萄酒 / 新疆无核白 6.9倍,白葡萄品种 (雷司令， 长相思，霞多丽，90%优质wine, 轻盈-丰满),果粒成熟后，呈麦秆黄色，稻黄色，浅绿色，碧绿色的葡萄。酿造时需要皮质分离，用葡萄汁单独进行发酵 贵人香 Italian riesling 薏丝琳 第五 霞多丽 Chardonnay 法国 第四 赛美蓉 Semillon 法国 白诗南 Chenin Blanc 法国 雷司令 Risesling 国王 长相思 Sauvignon Blanc 适合陈酿，新橡木桶更好,白葡萄品种,普通品种 佳丽酿
11、Carignan 白羽 北醇 玫瑰香 王朝干白 龙眼 长城干白,最适宜产地(White ),雷司令 Risesling 德国，法国阿尔萨斯，纽约和华盛顿州 长相思 Sauvignon Blanc 波尔多，卢瓦河谷，新西兰，加州 霞多丽 Chardonnay 勃艮第，香槟地区，加州，澳大利亚,霞多丽(Chardonnay),霞多丽(Chardonnay),欧亚种，原产法国；面积最大,香槟和起泡酒中的重要成分 果粒近圆形，黄金色； 酿造干白葡萄酒， 香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、 无花果、水果沙拉的香气； 陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味 醇和协调，回味幽雅。 酒质极佳。,雷司令(Riesling),
12、欧亚种，原产德国；酸度较高;尊贵之称;寒冷区较好; 果粒近圆形，黄绿色， 充分成熟时阳面浅褐色， 果面有黑色斑点； 加工优良干白葡萄酒； 香气浓郁、清新、明快，具柑桔类典型香气；上等酒有汽油味道 醇和爽口，回味绵延。,意斯林(Italian Riesling), 欧亚种，原产意大利； 别名：贵人香； 果粒圆形，黄绿色， 阳面黄褐色， 果面有黑色斑点； 酿造白葡萄酒； 清香爽口，丰满完整， 回味绵延，酒质优； 还可酿造起泡葡萄酒、 白兰地。,赛美容(Semillon), 欧亚种，原产法国； 果粒圆形，黄绿色； 生产干白葡萄酒， 甜葡萄酒； 酒黄绿色，澄清透明， 丰满，果香馥郁， 味纯、协调、爽口
13、； 瓶贮陈酿后香气 十分复杂。,缩味浓, 长相思 (Sauvignon Blanc), 欧亚种，原产法国,卢瓦河谷和波尔多,用橡木桶,口感丰厚；新西兰盛产;不经过橡木桶,清脆可口; 果粒近圆形，绿黄色， 具典型青草味； 常与赛美蓉等混合酿酒； 可以酿起泡酒； 葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。,白诗南 (Chenin Blanc), 欧亚种，法国古老品种； 果粒椭圆形，黄绿色； 丰产、糖酸含量较高； 生产干白、甜型 起泡葡萄酒； 葡萄酒浅绿黄色，澄清透 明，具浓郁的果香和优雅 的蜂蜜香气，味醇和协调,琼瑶浆(Gewurztraminer), 欧亚种，中欧(德、奥、 意)古老
14、品种,意大利原产； Gewurz, 辛香的, traminer, 塔明娜 果粒近圆形，粉红至紫红色； 产量低； 酿造白葡萄酒品种；阿尔萨斯 葡萄酒果香味浓郁，具 荔枝、薰衣草、玫瑰香 水味及辛香。,白比诺, 欧亚种，为 黑比诺芽变 品种 果粒近圆形 黄绿色； 起泡葡萄酒； 干白葡萄酒； 葡萄汽酒。,红葡萄品种,适宜酿造高档红葡萄酒，具青草香，酿成的葡萄酒具有优雅浓郁的野果香 赤霞珠 Carbernet Sauvignon 中国2万公顷 品丽珠 Carbernet Franc 第六 蛇龙珠 Carbernet Gernischt 面积第二 美乐 Merlot 第三,特点: 酒体轻盈-丰满， 单宁
15、酸 低-高， 颜色 浅-深，新酿即饮-仍需陈贮 佳美 Gamay 黑比诺 勃艮第，香槟，CA, OR 丹魄， 美乐， 馨芳， 赤霞珠 波尔多， Napa, chile） 西拉 罗纳河谷，CA， AU),最适宜产地(Red ),赤霞珠(Cabernet Sauvignon),起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳;红葡萄酒之王 果粒近圆形、紫黑色； 中晚熟，萌芽晚； 叶片五梅花状； 葡萄酒丹宁感很强、涩； 糖高、酸低、色深； 香气浓郁、复杂；具雪松、 蘑菇气味以及黑茶藨子果香； 适于酿造红、桃红葡萄酒； 新酒粗硬，需较长时间陈酿。法国波尔多等,品丽珠( Cabernet Franc), 果粒圆
16、形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低单宁 糖高、低酸、着色好 葡萄酒丹宁感更弱，更香 (堇菜、覆盆子、黑茶藨 子、 醋栗、甘草)、更 雅致 适于生产红、桃红葡萄酒,蛇龙珠(Cabernet Gernischet), 原产法国，欧亚种； 果粒圆形，紫黑色； 葡萄酒宝石红色， 酒体丰满， 柔和爽口， 酒质稍粗糙； 抗病、抗旱较强。,美乐, 梅洛(Merlot), 起源于法国波尔多；王后,长于赤霞珠混酿; 果粒圆形，蓝黑色； 中熟，萌芽早； 丹宁中，糖高酸低； 香气中，果香突出。 具雪松、蘑菇气味 及黑茶藨子果香； 适于酿造干红葡萄 酒葡萄酒酒度高， 酸度低，柔和， 成熟快。,黑比诺(Pinot
17、Noir), 起源于法国勃艮第；最难种植之一;全世界风格最优雅; 果粒近圆形，紫黑色； 萌芽极早，早熟； 丹宁低，糖适中,酸度高； 浓郁的果香，香气以花香、 浆果香味（草莓、黑霉、黑樱 桃）、薄荷为特征； 陈酿酒可具李子、李子干及 巧克力味； 根据产区，适于酿造红，桃红 及白葡萄酒，起泡葡萄酒。,佳美(Gamay Noir), 欧亚种，原产法国； 果粒椭圆形，黑色； 最好用整粒发酵(CO2 浸渍或半CO2浸渍) 酿造干红葡萄酒； 优质佳美葡萄酒柔和 清爽，香气浓郁。,卡麦尼(Carmenere),欧亚种，原产法国波尔多, 六大红葡萄品种之一； 最大栽培国为智利； 常常和赤霞珠混酿 曾经被认为是Merlot, 但是迟熟约两周, 饱满, 果味浓,西拉(Syrah)/设拉子Shiraz, 欧亚种，原产法国Syrah；澳大利亚Shiraz 果粒圆形，紫黑色； 通常带梗发酵， 葡萄酒质量极佳，深宝石红色，香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)； 还适于：桃红葡萄酒CO2浸渍酿造法。,