1107章维生素的营养1.ppt

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1、第七章 维生素Vitamin,7.1 维生素概述 7.2 脂溶性维生素 7.3 水溶性维生素 7.4 维生素在食品加工时的损失,学习目的与要求,了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念 掌握主要维生素的基本生理功能 了解维生素缺乏及中毒症状 了解各种主要维生素的供给量标准,7.1 维生素概述,7.1.1 维生素的发现 -奇怪的病：“夜盲症”、“ 坏血病”、“脚气病”、“糙皮病”等 -未知的物质：1824年、1850年 -谷皮的奇效：“多发性神经炎”的病因 -维持生命的胺：“Vita”(生命）+“amine”（胺）=Vitamin,7.1.2 维生素的命名,按照被发现的时间顺序：维生素A、B、C、D

2、、E 按照化学结构：硫胺素、视黄醇 按照生理功能：如抗坏血酸、抗脚气病维生素,7.1.3 维生素的涵义,维生素（Vitamin）又名维他命。 维生素是一类维持人体正常生理功能所必须的低分子有机物。,7.1.4 维生素的一些共同的特点,维生素或它的前体在动物体内不能合成或合成量不足不能满足机体需要，必须经常由食物供给； 维生素的需要量很少，日供给量多以毫克（mg）或微克（g）衡量，但绝对不能缺少；会引起维生素缺乏症。如过量，对机体也会产生不良影响，称为维生素过多症。 维生素在体内不是供能材料，也不是构成机体的组成成分，它的作用在于参与机体代谢的调节，是生理上不可缺少的一类营养素。,7.1.5 维

3、生素的分类,按其溶解性而分为两大类 脂溶性维生素： 维生素A , D , E , K 只溶于有机溶剂而不溶于水，在食物中常与脂类混在一起，在吸收过程中与脂类相伴进行。 水溶性维生素： 有维生素B1 , B2 ,C , VPP , B6 , B12 以及泛酸、叶酸和生物素， 它们易溶于水，若在食物洗涤、加工、烹调过程中处理不当，会随水流失。,维生素A（视黄醇） 维生素D 维生素E（生育酚） 维生素K,维生素,脂溶性 维生素,水溶性 维生素,维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素PP（尼克酸5） 维生素B6（砒哆醇） 维生素B12（氰钴素） 叶酸11、泛酸3、生物素7,维生素C（抗坏血

4、酸）,B族维生素,水溶性维生素,维生素B1 ：抗神经炎素；硫胺素 维生素B2 ：核黄素 维生素B3：烟酸；尼克酸；维生素PP 维生素B4：胆碱 维生素B5：泛酸 维生素B6：吡哆醇 维生素B7：维生素H；生物素 维生素B11：叶酸 维生素B12：钴胺素 维生素C：抗坏血酸,7.1.6 脂溶性和水溶性维生素的特性,脂溶性维生素 水溶性维生素 溶解性 溶于脂肪、疏水 溶于水、亲水 前体 有前体或前维生素 一般无前体 吸收 需脂性环境和胆盐存在 易吸收 吸收入淋巴系统 吸收入血液 排泄 通过胆汁、从粪中排出 随尿排出 储存 可大量储存 体内有一定周转存留量 毒性 过量积蓄可引起中毒 一般不会积蓄中毒

5、 供给 不需每日供给 宜每日供给 生理功能 每种显出特定作用 主要与能量传递有关,脂溶性vitamin的特点,1)分子中含CHO三种元素； 2)溶于脂肪，疏水亲脂； 3)有前体和前维生素； 4)需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收； 5)吸收入淋巴系统； 6)体内可大量储存，过量积蓄可中毒； 7)不需要每日供给； 8)缺乏时症状发展缓慢、纠正时间长。,水溶性vitamin的特点,1)含CHO及其他元素； 2)溶于水，亲水疏脂； 3)一般无前体； 4)易吸收； 5)吸收入血液； 6)体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒； 7)宜每日供给； 8)缺乏时症状发展明显、易纠正。,

6、7.1.7 维生素缺乏原因,1）维生素摄取量不足 2）吸收不良 3）需要量增加 4）食物储存及烹调方法不当,缺乏症,维生素缺乏在体内是一渐进的过程，开始机体储备减少，继而出现有关的生化代谢异常、生理功能改变，最后是组织病理变化，出现临床症状和体征。 轻度缺乏常无典型症状，为亚临床缺乏或不足，当缺乏达到一定程度时，出现临床状态。,7.2 脂溶性维生素,维生素A：视黄醇、抗干眼病维生素 维生素D ：抗佝偻病维生素、麦角固醇VD2 、胆钙化醇VD3 维生素E：生育酚、抗不育维生素 维生素K：抗出血维生素、甲基叶醇基荼醌VK1、金合欢醌VK2,（一）维生素A与胡萝卜素,Vit A类是含-白芷 (zhi

7、) 酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质 Vit在体内有三种活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸； 又名视黄醇或抗干眼病维生素，有VA1、VA2两种。 VA1 存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中。 VA2存在于淡水鱼肝脏中。 植物中-胡萝卜素，在人体内可转变为视黄醛，发挥VA作用，是VA原。,维生素A (retinol)与胡萝卜素,维生素A,视黄醇 视黄醛 视黄酸,存在于动物体内,胡萝卜素,维生素A的前体 存在于植物中,胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素,理化性质,Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱 一般烹调加工不易破坏 易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏 食物中含有磷脂、Vit

8、 E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定,维生素A及胡萝卜素的表示单位,Vit的需要量常用国际单位（IU）表示，WH0提出用当量（RE）来表示； 1IU Vit=0.3gRE 1 g视黄醇=1.0gRE 1 g -胡萝卜素=0.167gRE 视黄醇当量（g）=维生素A（IU）1/3+-胡萝卜素（g）1/6,1VA生理功能及缺乏症,1,2,3,4,5,维持正常视觉,维持上皮的正常生长和分化,促进生长发育,抑癌作用,维持正常免疫功能,维生素A缺乏症,夜盲症(night blindness)，维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，在黑夜或暗光下看不清物体，在弱光下视力减退，

9、暗适应时间延长。 干眼病(xerophthalmia) ，眼结膜和角膜上皮组织变性，泪腺分泌减少，结膜皱纹、失去正常光泽、混浊、变厚、变硬。 角膜穿孔，角膜基质水肿、表面粗糙混浊、软化、溃疡、糜烂、穿孔而失明。 毕脱斑(bitot spots)，常出现于结膜颞侧的1/4处，那是脱落细胞的白色泡沫状聚积物。,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,干眼病Xerophthalmia 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,Corneal perforation (角膜穿孔),毕脱氏斑 Bitot spots,

10、Vitamin A deficiency,瞎眼,维生素A缺乏的皮肤表现,1,2,3,4,5,血清Vit A水平,改进的相对剂量反应试验,视觉暗适应功能测定,血浆视黄醇结合蛋白,眼结膜印迹细胞学法,6,眼部症状检查,机体营养状况评价,2、 VA过量中毒：,病因： 长期摄入过量的维生素A 症状： 厌食、不安；皮肤干、瘙痒、脱屑、皮肤潮红、肌肉僵硬；口干、唇出血；掉发；肝脾肿大；头晕、恶心、呕吐、腹泻等。 孕妇长期过量摄取，畸形儿比率增加。 类胡萝卜素摄取过量，产生色素沉积，皮肤变黄。,3 VA需要量及来源,维生素A主要存在于动物肝脏、鱼卵、蛋黄、全奶、奶油等； 胡萝卜素来源于有色蔬菜，尤其胡萝卜、

11、菠菜、冬苋菜、辣椒、红心薯含量丰富。,牛肝,芒 果,杏,菠菜,红薯,胡萝卜,牛奶,（1杯150RE）,120g1500RE,（90g9000RE）,1900RE/110g,740RE/110g,320RE/110g,274RE/3个,富含维生素A的食物,（二）维生素D,维生素D又名抗佝偻病维生素，是类固醇的衍生物，最重要的是维生素D2和维生素D3 VD3可由人体内的胆固醇脱氢转变为7-脱氢胆固醇并贮于皮下，在紫外线或日光照射下转变而成，所以，7-脱氢胆固醇又称为维生素D原。 植物中麦角固醇在紫外线或日光照射下转变而成VD2。,维生素D的结构,理化性质,Vit D化学性质比较稳定 中性和碱性溶液

12、中耐热，不易被氧化 但在酸性环境下会逐渐破坏 一般烹调加工不易破坏,维生素D3的合成,维生素D 吸收与代谢,1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3 2） Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织,肠,甲状腺素,维生素D代谢,维生素D对血钙的调节作用,1 VD生理功能及缺乏病,Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制 维生素D主要参与机体的磷钙代谢，促进骨质更新。,(三)功能,1,2,3,4,5,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,调节基因转录作用,通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡,维生素D缺乏症,原因：日光照射不

13、足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现,1,2,3,4,佝偻病（rickets）,骨质软化症（osteomalacia）,骨质疏松症（osteoporosis）,手足痉挛症,缺乏病,幼儿缺乏维生素D，会影响钙磷吸收和骨盐形成，造成骨质生长障碍和骨化不全，医学上称为佝偻病。表现为“鸡胸”、“O形腿”、“X形腿”等。 成年人长期缺乏维生素D，可发生骨质软化，称软骨病。由于骨骼缺钙，骨质密度降低（骨质疏松症），易发生骨折。 应以预防为主，多晒太阳，注意补钙。,佝偻病,生长受阻,前额突出,肋骨与胸骨畸形,腕关节、肘关节膨大,腿畸形,膝盖骨变粗,腹部变大,踝关节变粗,2、 VD过量中毒,病因：长期超量服

14、用。长期日摄入量超过2000IU（50ug维生素D3），可引起中毒。 急性症状：食欲下降、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿。 慢性症状：体重减轻，皮肤苍白，便泌腹泻交替发生，发热，骨化过度，软组织骨化，心脏、血管、支气管、胃、肾都有钙沉积。严重时肾功能衰竭死亡。,3 VD需要量及来源,1）VD的来源首先可考虑自身机体内的合成。 2）鱼肝油、动物肝脏、禽蛋富含维生素D3。 3）菜干、香菇、番茄片是富含维生素D2食物。,The Sun: a good source of vitamin D,鲑鱼肉,虾,强化牛奶,阳光,维生素 D 来源,（三）维生素E,维生素E又名生育酚。 Vitamin E, toc

15、pherol,1、概念与理化性质,是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质 包括*四种生育酚（tocopherols，即/-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即/-TT）。以-生育酚的活性最高 对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏 一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显,2 VE生理功能,(1)维持正常生殖机能。 习惯性流产和不育症 (2)健全肌肉外周血管系统的结构和功能。 肌肉营养不良、坏死性肌病、心血管疾病增加。 (3)抗氧化作用 维生素E与磷脂一起有细胞膜上，保护细胞膜及多元不饱和脂肪酸不被氧化。 (4)具有抗癌抗衰老作用。,

16、3、缺乏与过多,缺乏症 Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生 长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血 正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险,过多症 Vit E的毒性较小 每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等 动物可出现生长抑制等,4 VE需要量及来源,维生素E广泛存在于动植物组织中，几乎所有绿色植物都含有维生素E； 各种植物油、谷物胚芽、豆类、蔬菜； 鱼肝油及蛋黄均是富含维生素E的食物。,蛋黄酱,大豆,葵花籽,麦粒,玉米油,菜籽油,红花油,富含维生素E的食物,（四）维生素K,维生素K具有促进凝血功能，又称凝血维生素。 自然界有维生素K1(叶绿醌,存在于植物中)和K2(存在于微生物中)两种， 临床上常用的维生素K3和K4是人工合成的。,1 VK生理机能和缺乏病,1）促进血液凝固。 缺乏：凝血时间延长，常发生皮下出血症（紫斑症），肌肉、胃肠道出血。 2）促进体内生物氧化，增强代谢强度。 3）可能促进骨的重建及钙的动员,2 VK需要量及来源,一般膳食均不缺乏维生素K，加上人体肠道细菌可以合成维生素K2，正常人不致缺乏。,食物中维生素E含量,牛肝,鹰嘴豆,鸡蛋,莴苣,牛奶,菜花,洋白菜,菠菜,富含维生素K的食物,脂溶性维生素,