营养厨师的营养学基础.ppt

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1、1,营养厨师的营养学基础,北京朝阳医院 YGX1968530,2,营 养 厨 师,具有营养学知识，能自觉、认真执行营养师的饮食医嘱，能制做各种治疗膳食的厨师。,3,营养厨师的营养学基础,住院病人吃饭的主要学问，一要吃得科学，二要吃得有滋味。 科学:营养要均衡、满足疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求 有滋味:就得讲究些特殊烹调技术。,4,营 养 要 均 衡,满足病人的热能要求 满足病人的蛋白质要求 满足病人的矿物质要求 提供丰富的维生素 提供适量的膳食纤维 提供充足的水分,5,特 殊 要 求,不同病情的患者,对食物的消化能力和耐受能力不同。医院膳食在食物的质地、选择、调配和制备方法上就要适应

2、不同患者的要求。,6,特 殊 要 求,会做做好调整食物质地的膳食 软饭： 半流质膳食： 流质膳食：（清流质膳食、冷流质膳食）,7,特 殊 要 求,不同疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求。 会做做好调整食物营养成分的膳食 高蛋白膳食 低蛋白膳食 无盐膳食 低盐膳食,8,特 殊 要 求,高钾膳食 低钾膳食 高脂肪膳食 低脂肪膳食 高纤维膳食 低纤维膳食,9,营养厨师的营养学基础,现状: 学营养的人多数不会烹调，而擅长烹调的人又不太懂营养，这两张皮能捏到一块儿的不多。 需要我们相互学习、取长补短。,10,营 养 与 疾 病,中国儿童少年营养与健康状况蓝皮书 15-17岁的儿童代谢综合征的患病率男

3、女生均为33 另有198的儿童至少有2项指标异常， 641的儿童至少有1项指标异常， 代谢综合征是指高血压、肥胖、高胰岛素血症、糖耐量异常、血脂异常等一系列代谢异常的疾病的统称。,11,营 养 与 疾 病,目前在中国内地： 2.6亿人超重和肥胖 1.6亿人患高血压 1.6亿人血脂异常 0.6亿人患糖尿病 从1982年到2002年短短20年间，中国变成了全球第一“肥胖”国，第一“慢性病”大国。,12,有 关 吃 的 数 据,如果能活65岁以上 要吃 71,000 多顿饭 耗时 23,700 多个小时 处理 50 多吨食物 能吃出健康,也能吃出疾病,13,心 脏 冠 状 动 脉,14,冠状动脉粥样

4、硬化性心赃病,15,动 脉 血 栓 形 成,16,17,人 是 吃 出 来 的,没有营养就没有生命,营养是构成生命的物质基础,是人体各个系统发挥正常生理功能的基本保证。,18,细胞膜结构示意图,19,营 养 学 基 础,营养学就是告诉人们 吃什么 吃多少 怎么吃的一门学问,20,营 养 学 基 础,概念:营养、营养素 营养：人体从外界摄取、消化、吸收和利用食物中有效成分的过程。,21,营 养 学 基 础,营养素：食物中的有效成分。 1.蛋白质 2.脂肪 3.糖 4.维生素 5.矿物质 6.膳食纤维 7.水,22,能 量,能量本身不是营养素，它是由食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内经过分解代

5、谢所释放出来的。这三者被合称为“三大产热营养素”。,23,能 量,能量用来维持体温和进行正常的生理活动 细胞的生长、繁殖和自我更新，营养物质的运输、代谢，废物的排除等都需要能量 即使在睡眠时，呼吸、消化、内分泌、循环系统的生命活动也需要消耗能量。,24,能 量,能量的单位能量为千卡(kcal) 每克脂肪产热9千卡； 每克蛋白质产热4千卡克。 每克碳水化合物产热4千卡克。,25,能 量,三大营养素产能比例大致为： 碳水化合物占总能量的比例应为 55-60； 脂肪占总能量的比例应为 25-30； 蛋白质占总能量的比例应为 10-15。,26,营 养 素 - 蛋白质,蛋白质: 是由多种氨基酸组成。它

6、存在于一切动植物体和一切生物体中，可以说蛋白质是生命的物质基础。,27,营 养 素 - 蛋白质,必需氨基酸： 不能在人体内合成，而必须从食物中获取的氨基酸。 人体的必需氨基酸共8种： 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 优质蛋白,28,蛋白质的生理功能,维持、修补和更新机体组织 合成各种生物活性物质,调节生理功能 可作为能量来源,29,营 养 素 - 脂 肪,脂类 = 脂肪 + 类脂 脂肪:甘油三脂 类脂:卵磷脂 胆固醇 类固醇,30,脂 肪 - 甘油三酯,饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸,脂肪酸,31,脂 肪 - 甘油三酯,饱和脂肪酸： 碳链上没有双

7、键的脂肪酸。可使血胆固醇含量升高。可增强血小板凝集，从而促进血栓形成。,32,脂 肪 - 甘油三酯,单不饱和脂肪酸： 碳链含有一个双键的脂肪酸。有降低血胆固醇含量的作用。,33,脂 肪 - 甘油三酯,多不饱和脂肪酸：碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸。 可分为-3脂肪酸和-6脂肪酸。可阻止胆固醇在动脉壁沉积，有降低血胆固醇含量，降低甘油三酯、降低血小板凝集率和降血压，预防和治疗动脉粥样硬化。,34,胆 固 醇,低密度脂蛋白胆固醇： 运送胆固醇至细胞，供细胞利用，低密度脂蛋白胆固醇增高，会在血液中堆积并沉积在血管壁上，促进动脉粥样硬化的形成。,35,胆 固 醇,高密度脂蛋白胆固醇： 把外周组织

8、中的胆固醇转运至肝脏代谢。高密度脂蛋白越高，冠心病的危险性越小。,36,脂类的生理功能,提供能量，储存能量 防寒及保护身体器官 增进饱腹感及食物的口感 促进脂溶性维生素的吸收,37,脂类的生理功能,提供必需脂肪酸，维持细胞的功能和形态。 是细胞膜和血液的重要组成成分，维持细胞的正常生理功能。,38,膳食中脂肪酸要均衡,是指膳食脂肪酸中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者应保持合理的比例。 脂肪所供能量应不超过总供能量的30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸所供能量各占10%左右。,39,膳食中脂肪酸要均衡,高血脂患者或心脑血管病的高危人群，其膳食中饱和脂肪酸要小于7%

9、，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸对高危人群有重要意义。,40,反式脂肪酸(氢化植物油),在不饱和脂肪酸中，含双键结构的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；在双键两侧连接两个氢原子的脂肪酸，被称为反式脂肪酸。 吃含10反式脂肪酸的食品后，血液中低密度脂蛋白的浓度增加，高密度脂蛋白的浓度降低了，从而增加了冠心病的发病危险。,41,反式脂肪酸(氢化植物油),把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。 对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到50以上。 用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。,42,营养素 - 碳水化合物

10、,碳水化合物 单糖 双糖 多糖,单糖: 葡萄糖、果糖、半乳糖,43,营养素 - 碳水化合物,双糖由两个单糖组成。常见的有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 蔗糖=葡萄糖+果糖 麦芽糖=葡萄糖+葡萄糖 乳糖=葡萄糖+半乳糖,44,营养素 - 碳水化合物,多糖 由数百乃至数千个葡萄糖分子组成，如淀粉、经消化酶作用最终也分解为单糖。,45,碳水化合物的生理功能,氧化供能 是构成细胞的主要成分 碳水化合物还具有保肝解毒的作用,46,营养素 - 维生素,维生素是维护生命的要素, 既不是构成身体的原料，也不提供能量。 机体对维生素的需要量很小，通常用毫克、微克来计算。 人体不能合成或合成量不足，因此必须由食物提供。,

11、47,营养素 - 维生素,水溶性维生素： B族维生素和维生素C等， B族维生素在谷类、奶制 品、肉类中存在； 维生素C在水果、蔬菜中广 泛存在。,48,营养素 - 维生素,脂溶性维生素： 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，多存在于油脂、奶制品、肉类、全谷制品、硬果类食品中。,49,维生素的生理功能,是完成机体正常生理功能的必要成份 协助机体将脂肪、蛋白质、碳水化合物转化为能量,50,营养素 - 矿物质,矿物质： 是除碳、氧、氢、氮有机物以外，各种元素的统称。 宏量元素： 钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯七种元素含量较多，称为宏量元素。,51,营养素 - 矿物质,微量元素：如铁、铜、碘、锌、硒

12、、锰、铬、锡、硅等共14种，在机体内含量极少被称为微量元素。,52,矿物质的生理作用,构成机体的重要原料，如钙、磷、镁是构成骨骼、牙齿的主要原料。 矿物质是维持人体生理功能、酸碱平衡的必要条件。 人体血液中的血红蛋白、甲状腺素等都需要铁、碘的参与才能合成。,53,营养素 - 膳食纤维,膳食纤维通常是指植物性食物中不能被人体消化吸收的那部分物质。,54,营养素 - 膳食纤维,可溶性纤维： 果胶，藻胶及葡甘聚糖等。 不可溶性纤维： 纤维素，木质素，半纤维素等，主要存在于全谷类粮食，燕麦、玉米面、蔬菜的茎叶、豆类等。,55,膳食纤维的生理作用,膳食纤维: 有刺激肠道蠕动、增加肠内容物的体积、减少粪便

13、在肠道中停留的时间.能有效地防治便秘、痔疮，预防结肠癌、直肠癌。,56,膳食纤维的生理作用,能减少脂肪、胆固醇的吸收，促进胆固醇排出，有降血脂、降胆固醇的作用。 能延缓葡萄糖的吸收速度，改善糖尿病症状。,57,营养素 - 水,水是生命之源,是肌体的重要的组成部分,占体重的 65-70%,人对水的需要仅次于氧。 来源包括饮水和食物中水及内生水三大部分。通常每人每天饮水约1200毫升，食物中含水约1000毫升，内生水约300毫升。人体一天的摄入量总计约为2500毫升。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。 功能: 溶剂、载体、润滑、调节体温,58,饮 食 要 点,1食物多样、谷类

14、为主 2多吃蔬菜、水果和薯类 3常吃奶类、豆类或其制品 4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉， 少吃肥肉和荤油,59,饮 食 要 点,5食量与体力活动要平衡，保持 适宜体重 6吃清淡少盐的膳食 7如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生、不变质的食物 膳食宝塔,60,植物油25克 - 牛奶250500克- 豆腐100克豆腐干50克- 鸡蛋1个- 鱼肉、瘦肉100150克- 水果200300克 蔬菜400500克 - 谷类350400克 -,61,不同能量的食物参考摄入量(克/日),62,食 物 的 选 择,低血糖指数的食物 抗氧化的食物 具有免疫调节作用的食物 降脂降压的食物,63,低血糖指数的食物,血糖生成指

15、数: 是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力， 是一种生理学参数。 以葡萄糖数量是100为基数 高血糖指数的食物：指数70 低血糖指数的食物：指数55 适度血糖指数的食物：指数位于55-70之间,64,低血糖指数的食物,燕 麦 55 甜玉米（煮） 55 混合谷物面包 45 黑 米 42.3 大麦粒（煮） 25 青 豆 48 绿 豆 27.2 四 季 豆 27 冻 豆 腐 22.3,扁 豆 18.5 黃 豆 18 五香蚕豆 16.9 土豆粉条 13.6 酸 乳 酪 36 低 脂 奶 34 鲜 奶 27 低脂乳酪 14,65,低血糖指数的食物,猕猴桃 52 芒 果 52 香 蕉 52 葡 萄

16、43 橙 子 43 梨 36 苹 果 36 鲜 桃 28 柚 子 25,樱 桃 22 苹果汁 41 可 乐 40.3 乳 糖 46 果 糖 23 巧 克 力 49 藕 粉 32.6 魔 芋 17 花 生 14,66,低血糖指数的食物,小麦 饼干 70 全麦粉面包 69 荞麦 面条 59.3 土 豆 泥 70 煮 土 豆 65 油炸土豆片 60.3,雪 糕 61 菠 萝 66 汽 水 68 橙 汁 57 蔗 糖 65 砂 糖 65,67,高血糖指数的食物,白小麦面包 100 白小麦馒头 88. 大 米 饭 88 糯 米 饭 87 米 饼 82 小麦 面条 81.6 烙 饼 79.6 油 条 74

17、.9,西 瓜 72 麦芽糖 105 葡萄糖 100 蜂 蜜 73；,68,抗氧化剂较多的食物,能单独存在的、具有不成对价电子的原子、分子或基团均可定义为自由基。 特性: 最外层电子不成对、寿命短、活性强,69,抗氧化剂较多的食物,自由基的毒性作用 自由基对脂类和细胞膜的损害 自由基对蛋白质和酶的损害 自由基对核酸和染色体的损害,70,抗氧化剂较多的食物,富含维生素E的食物： 全谷类食品、果仁、花生、黄豆及深绿色蔬菜。 富含维生素A的食物： 动物肝脏、蛋黄、奶、菠菜、南瓜、柑橘、芒果和木瓜。,71,抗氧化剂较多的食物,富含维生素C的食物： 山楂、橙子、草莓、苹果、番茄和菠菜。 富含锌的食物： 瘦

18、肉、肝脏、蛋类、鱼类、大豆、芝麻、花生等。,72,具有免疫调节作用的食物,萝卜：萝卜含有木质素等，它可以提高机体的免疫功能，提高杀伤细胞的活力。,73,具有免疫调节作用的食物,银耳：银耳含有银耳多糖，能改善和提高人的细胞免疫和监视异己细胞和清除肿瘤细胞的能力。 黑木耳：黑木耳含有多糖体，是一种极好的免疫促进剂，能显著提高人体的抗癌能力。,74,具有免疫调节作用的食物,香菇：香菇多糖对抗体形成有明显的增强作用，能提高网状内皮系统的功能，加强巨噬细胞和网状细胞的吞噬能力。香菇多糖作为T淋巴细胞的特异性恢复剂和刺激剂，是目前世界上所知道的最强和最好的物质。,75,具有免疫调节作用的食物,胡萝卜：胡萝

19、卜含有丰富的胡萝卜素和多种营养素，具有降压降脂强心等效能。能清除过氧化物，增强免疫，有防治夜盲和干眼病的作用。,76,具有免疫调节作用的食物,大豆: 大豆可以预防癌症，包括乳腺癌、前列腺癌和结肠癌等 大豆有益于妇女，可以缓解更年期综合症，预防骨质疏松 大豆有益于男性，可以帮助克服前列腺疾病,77,降脂降压的食物,燕麦： 含蛋白质15、脂肪9，且富含亚油酸、燕麦胶和可溶性纤维，常食可降低胆固醇，可使过高血糖下降。,78,降脂降压的食物,魔芋:属于几乎不含热量的食物，富含植物纤维 - 葡甘聚糖。具有很强的吸水性，体积可膨胀80-100倍，食后不易被消化吸收。 具有降脂降糖防癌通便等多种功用。,79

20、,降脂降压的食物,大豆和花生：大豆及豆制品含有皂草碱的纤维素，具有减少体内胆固醇的作用。花生含有多种氨基酸和不饱和脂肪酸，经常食用，可防止冠脉硬化。,80,降脂降压的食物,洋葱：能够扩张血管，降低外周血管和心脏冠状动脉的阻力，能够对抗体内升压物质以及促进钠盐排泄等作用。实验证明，冠心病患者每日可食用100克洋葱，其降低血脂作用较好。,81,降脂降压的食物,甘薯：甘薯含有丰富的糖类，维生素C和胡萝卜素，可提供大量的黏多糖和胶原物质，这类物质能够有效地维持人体动脉血管的弹性，保持关节腔的润滑，防止肾脏结缔组织萎缩。常吃甘薯能够防止脂肪沉着，动脉硬化等。,82,降脂降压的食物,茄子：茄子含有丰富的维

21、生素，紫色茄子还含有维生素PP。常吃茄子可以防止胆固醇升高，茄子纤维中含有皂草碱，可增加微血管的弹性。,83,降脂降压的食物,菇类和食用菌：蘑菇等食用菌富含蛋白，低脂肪，不含胆固醇，具有明显的降脂降压作用。黑木耳能够防止血栓形成，防止动脉硬化和冠心病。,84,降脂降压的食物,芹菜： 芹菜主要含有挥发油，甘露醇等，具有降压、镇静、健胃、利尿等作用。,85,降脂降压的食物,苹果：其果胶具有降低血中胆固醇作用。苹果含丰富的钾，可排除体内多余的钠盐，如每天吃1-2个苹果，对维持血压、血脂均有好处。,86,住院病人存在的主要营养问题,住院病人存在的主要营养问题是营养缺乏,发病率高达40 可发生在各级各类

22、医院 涉及内外妇儿各科 是一个世界性问题,87,存在主要营养问题的原因,一、摄入不足: 食欲下降 偏食 消化道肿瘤,口腔食道手术烧伤 禁食 不合理的加工方法,88,存在主要营养问题的原因,二、吸收不良 恶心 呕吐 腹泻 肝胆胰腺功能下降 胃肠手术切除 营养素摄入不均衡 药物,89,存在主要营养问题的原因,三、损耗增加 感染高烧 各种手术 甲状腺机能亢进 结核病,烧伤 透析 肿瘤,90,存在主要营养问题的原因,四、利用减少 各种肝病 糖尿病 肾病,五、需要增加 儿童的生长、发育 妊娠 哺乳 伤口愈合 疾病康复,91,住院病人存在的主要营养问题,住院病人存在的主要营养问题是营养缺乏,发病率高达40

23、 可发生在各级各类医院 涉及内外妇儿各科 是一个世界性问题,92,怎 么 办,只能靠营养师和营养厨师的通力合作 营养师:根据不同疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求,制定科学合理的食谱。 营养厨师:严格按照食谱的要求,发挥特有的技术专长,制做出可口治疗膳食。,93,应 有 的 理 念,合理营养是维护健康、防治疾病和促进康复的物质基础。 营养膳食是疾病治疗中的重要组成部分。,94,应 有 的 理 念,正确、及时地实施营养治疗，能显著地改善病人的营养状况，能有效地配合临床，提高手术的成功率和治愈率，减少死亡率，缩短住院时间，节省医药费，对国家、对社会、对个人都有益。,95,应 有 的 理 念,我们从事的工作是平凡而崇高的，是伟大救死扶伤事业中不可或缺的。 我们应该在这个伟大事业中有所作为。,96,贵 在 行 动 贵 在 持 之 以恒,97,谢 谢 2010年10月24日,