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1、第四章 畜禽类原料,一、畜禽类原料概念及化学成分,概念：畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜家禽及副产品统称。,（二）畜禽类原料的化学成分,畜类原料化学成分,禽类原料化学成分,家畜肉的组织结构,家畜肉的组织结构,二、家畜内脏的结构,家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于内脏有不同种类结构特点也不一样，在烹调时要根据不同的种类采取不同的方法。,1.肝是由无数个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，含较多的糖类，具有一定甜味。,肾 俗称腰子。多呈豆形，被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜层覆盖，里面由肾皮质和肾髓质构成。骨髓质因尿液在
2、此形成，加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩是主要的食用部位。,胃 俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃。 猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍胃,猪胃是单室胃，连接食管的入口叫贲门。连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。猪肚肌层厚实，尤其幽门部最肥厚，肚之上品。饮食业称为肚头、肚仁、肚尖,牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑菇。,肠 肠的肌层没有
3、胃的肌层后，可分为小肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的最重要部分。从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的暂时储存所。大肠又叫肥肠。,肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色，富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀大，呼气缩小。 心：主要由心肌构成,常用家禽肉的组织结构,三、畜禽类原料的部位分档,畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的不同部位、不同质量、分开档次。,（一）、家畜类原料的部位分档,猪的分档 商业分发,中式烹调分法： 是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档,上脑（ Blade shou
4、lder） 前肩肉（Arm shoulder） 外脊（pork loin） / 里脊（pork tender loin） 4 硬肋(spare rib)， 4B 软肋（belly-ribbed）， 后腿部（pork Leg） 猪肘子(Hock) 7 猪蹄（trotter）,西餐分类方法,1 上脑（chuck rib） 2 肋骨部（rib） 3A 短脊部（short loin） 3B 腰脊部（Sirloin） 3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin） 4 米龙（rump） 5 后臀部（round） 6 胸口（brisket） 7牛腩（thin flank） 8 硬肋（plate
5、）又称短肋（short plate） 9 腰窝（thick flank ） 10 、11牛腱子（shank） 12 颈肉（neck/sticking piece）,牛的分档结构示意图,1.上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。,2.肋骨部（rib）主要由67根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。,3.短腰部（short loin）： 肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。,3B 上腰部（Sirloin） 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等 3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛
6、腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。,4.米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，,5.后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silver side ）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。,6.胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等,7.牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等,8. 硬肋（plate）又称短肋（short plate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等,9.腰窝（thick flank ）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等,10.前、后腱子（sha
7、nk）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤,11.颈肉（sticking piece）肉质较差，适宜烩及制香肠等,前肩部：是指由牛颈部后第一根肋骨第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（图-2）和前腿的上部上臂（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。,前肩）肉眼/牛排 （前肩）肉眼主要是（15)肋骨之间（肋骨）肉眼(612)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩. 将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排,第二节畜禽类原料种类,一、畜类原料 家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。家畜肉味鲜美，营养价值高。同时富含优质的动物蛋白质
8、，适宜多种烹调方法，可制作多种风味菜肴，应用广泛。,猪的体型特征及品种,牛的体型特征及品种,羊的体型特征及品种,常用家畜肉的品质特点及烹调应用,1.猪肉 猪肉的色泽和品质与其育龄性别产地品种肉的部位等不同而有差异 品质特点：猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类高。 烹调应用：猪肉适宜所有的烹调方法。还适宜于多种刀法，可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花刀。口味上适于各种调味，并可制成众多的菜点。,牛肉 品质特点：按性别可分母牛肉、公牛肉、犍牛肉、按生长期可分犊牛肉
9、、老牛肉、按品种分黄牛肉牦牛肉水牛肉 烹调应用：多做主料使用，刀工成形较多，适宜炸熘炒炖酱等多种方法。牛肉肌肉纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，制作成菜肴后肉质老，牛的背腰部臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少，且柔嫩，可以用旺火速成烹调方法制作菜肴,羊肉 羊肉是三大家畜肉类之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉 品质特点：山羊、绵羊两大类 绵羊：肉体丰满，特别是臀部肌肉，肥厚细软，尾部略呈圆形，且储有大量的支付那个。肉质坚实，颜色暗红，肌肉纤维细而软，肌间脂肪少，公绵羊肉膻味较少。 山羊：体型比绵羊小，皮厚，肉呈暗红色，年龄越大肉色越深，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，公山羊肉膻味中，但
10、瘦肉多，山羊肉及脂肪均有明显的膻味。 烹调应用： 羊肉在清真菜应用最多，且为主料，本身也适用多种烹调方法和多种风味，可制作很多著名菜肴。羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜等，能消除羊肉膻味在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆，或烹入醋或白酒都能起到去膻味的作用,常用家畜内脏及杂料,肝 品质特点：组要是由于细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁 烹调应用：初加工时去掉右叶脏面上的胆囊，烹调中多做主料使用，刀工成形片状多，可用爆炒熘等旺火速成的烹调方法 注意事项：在用肝制作菜肴时加醋可去除腥味,肾 别名腰子 品质特点：之地脆嫩，浅色为好 烹调应用：在菜肴制作中多为主料使用，适宜旺火速成。如爆炒熘等，肾在
11、刀工处理上主要是花刀，用肾可制作炒腰花、炝蜈蚣腰丝等 注意事项：用肾制作菜肴时要去掉肾髓，烹制时适量加醋去其腥味。加热不要过度。,肠 品质特点：肠由平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪少，腥臭味重 烹调应用：做主料使用，刀工成型为段。常用的烹调方法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大肠、清炸大肠等 注意事项：肠子腥味重，一定要洗涤干净，生肠子不能直接使用，一定要白煮熟后，再制作菜肴,肺 别名玛瑙肺叶 品质特点“主要是由肺泡组成，质地柔软如海绵 烹调应用：在烹调中多为主料，刀工成形一般是块状。常用的烹调方法是酱可制作菜肴玛瑙海参，奶汤银肺等 注意事项：肺的毛细血管较多，所以在处理时要灌洗干净,
12、心： 别名：灵台 品质特点：心由心肌组成，有一定韧性 烹调应用：在烹调中多做主料，刀工成形较少，多为片状。,杂料 家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等均可制作菜肴,猪蹄 品质特点：含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少，呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形 烹调应用：用于炖汤，烧卤等，也可制作凉菜。 猪血：质地柔软，是理想的补血佳品 烹调应用：可作主料、也可作辅料。切块炒、烧或制汤。,家禽类原料 家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等,家禽的分类,常用家禽品种,常用鸭的品种,鹌鹑又叫赤喉鹑、红面鹌鹑分野生和家养两种，鹌鹑具有生长快，产蛋多，繁殖率高的特点，体形像小鸡头小尾短，体长15cm左
13、右体重0.20.5kg,鸽子 肉用鸽也叫菜鸽，体形大，生长快，繁殖力强，肉质好，最佳食用期是出壳后25天左右，此时称乳鸽。肉质尤为嫩。属于高档原料。,火鸡 学名土绥鸡原产北美，火鸡躯体高大，背部隆起，尤以胸肌和腿肌发达，背部宽长，火鸡在我国过去作为观赏鸟，现在已经开始食用。,三、常用家禽的品质特点烹调烹调应用,鸡 品质特点,烹调应用 烹调中使用广泛多做主料使用，适宜多种烹调方法，如炖烧酱爆炒炸等等，可制成众多名菜：宫保鸡丁、叫花鸡，汽锅鸡三杯鸡等等。 注意事项：用鸡制作菜肴要注意鸡肺不能食用。因为鸡肺有明显的吞噬功能，肺容纳各种细菌，宰杀后仍残留细菌。,普通鸡老嫩的鉴别,第三节畜禽肉制品,分类
14、,火腿分档示意图,灌肠制品,第四节乳蛋品,蛋品的概念与化学成分,禽蛋是雌禽所排的卵，富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂及无机盐和多种维生素，营养成分比较全面，易被人体吸收，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。,蛋白的化学成分,蛋黄的化学成分,乳品的概念及化学成分,乳品是哺乳动物为哺育幼子而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。 化学成分：水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、其他成分,乳与乳制品的种类,1.初乳： 乳牛在产犊后一周内的乳称为初乳，最初的初乳是深黄色的粘稠液体，在组成成分和性质上与常乳有很大差别。34天后的初乳在外观上接近常乳。由于初乳营养成分含量不同于常乳，特别
15、是其酸度高，加热易产生凝固，所以不能作为加工原料,2.常乳 乳牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量区域稳定叫常乳。营养价值高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。 3.末乳 也称老乳，是指乳牛在干奶期所产的乳。这时候的乳成分不稳定，一般除脂肪外，其他营养成分皆较常乳高。但对末乳应视具体情况决定能否饮用或加工。,乳制品种类,三、禽蛋与蛋制品的种类,禽蛋是由蛋壳、蛋白、和蛋黄三部分组成。蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白占58%蛋黄约占31%,二、常用禽蛋 1.鸡蛋 特点：是蛋类中最常用最主要的，呈椭圆形，表面颜色一般为浅白色或棕红色，鲜蛋表面有似白色的霜。 营养：鸡蛋营养丰富，蛋白质、脂肪、维生素的含量较高，
16、尤其是维生素A的含量高且多存于蛋黄中。 烹调应用：适合炒煮煎炸蒸等多种烹调方法，可做主料可做辅料，还是上浆挂糊的原料有事面点制作蓬松面团的主要蓬松原料,2.鸭蛋 特 点： 鸭蛋呈椭圆形，个体较鸡蛋大，表面颜色呈白色或青灰色，腥气较重。 烹调应用：鸭蛋在烹调中可代替鸡蛋，但一般常用加工成松花蛋，咸鸭蛋等,鹅蛋 特 点：鹅蛋为椭圆形，个体大表面光滑，呈白色 烹调应用：烹调中用途与鸭蛋相似 营 养：鹅蛋蛋白质、脂肪和糖的含量高，维生素含量低,鹌鹑蛋 是人工饲养的雌鹌鹑排出的卵 特点： 鹌鹑蛋接近圆形，个体很小，一般重5g左右。表面有棕褐色斑点，壳薄易碎味道鲜美细嫩。 烹调应用： 鹌鹑蛋多整用，如虎皮
17、鹌鹑蛋，白扒鹌鹑蛋，制作菜肴常利用小巧玲珑，色白浑圆的特点在菜肴制作中起点缀作用,常用蛋制品 1.松花蛋 是以鲜鸭蛋在纯碱石灰茶叶食盐一氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的化学变化而成的。其营养丰富、风味独特，久吃不腻是我国传统特产食品 别名：皮蛋 品质特点：品质优良的松花蛋在蛋白表面有美丽的结晶状花纹，状似松花，松花是优质皮蛋的特征。 加工方法：浸泡法、包泥法等,咸蛋 咸蛋主要是鸡蛋鸭蛋等咸蛋经过食盐腌制而成。咸蛋的加工方法很多常用的有盐泥涂布法和盐水浸泡法。 产地：江苏高邮咸鸭蛋著名。 品质特点：具有鲜细嫩松沙油六大特点,第五节、畜禽类原料品质鉴别与保管,家畜肉的感官鉴别标准,家畜内脏的感官鉴别标准,家禽肉的感官鉴别标准,三、畜禽肉的品质鉴别,五、蛋品的品质鉴别,灯光透视法,家畜禽肉级鲜蛋的保管,第五章水产品类原料,第一节 水产品类原料的基础知识,一、水产品类原料的分类及化学成分,概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。,（一）分类： 水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类， 虾蟹贝类，软体类，爬行类,