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1、食品安全与质量控制,http:/ 2、是什么？-食品安全？ 3、怎么办？-供应链控制？,http:/ 民以食为天，食以安为先 食品安全，无国界的全球性话题,（一）食品安全全球性挑战,http:/ 传染人？ 潜伏期5-15年！ 焚烧400万头牛，直接损失60亿美元，付农民赔偿费 200亿英镑。,疯牛病带来的恐惧：,http:/ 严峻的食品安全形势,1997年香港禽流感 1998年东南亚猪脑炎 2002-2003年中国的SARS 2004年亚洲和中国的禽流感 2005年越南禽流感,生 物 污 染,微生物污染,寄生虫污染,2006年北京“福寿螺”事件,重大疫情,2000年初法国李斯特杆菌 2000年
2、7月日本雪印牌牛奶污染 2006年美国“毒菠菜”,http:/ 学 污 染,1999年比利时等国二噁英事件,2002年WHO公布油炸食品中的丙烯酰胺,2004年阜阳“毒奶粉” 2005年英国苏丹红事件/雀巢奶粉事件 2007年中国植物蛋白粉(三聚氰胺),食品添加剂超标、超范围使用,1. 严峻的食品安全形势,http:/ (1)影响食品的感官性状； (2)造成急性食物中毒； (3)引起机体的慢性危害； (4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。,食品污染造成的危害,http:/ （三个“凶手”）,1、生物危害 2、化学危害 3、物理危害,三个主要环节,1、农牧生产环节 2、食品加工环节 3、流通消费
3、环节,http:/ ：不能及时发现和做出评价；有些情况不表现为急性；容易导致人的忽视。因此监控和预警十分重要。 （）相对性 ：主要表现为产品中的有害物质、安全评价和安全对象的相对性。食品安全问题不是一个简单的问题，下结论之前需要进行风险性评估。 （）爆发性 ：随着经济贸易的全球化，食品的流通速度快大、物流范围广，问题的出现具有爆发性，其影响面可能是全国，甚至于全世界。,食品发生安全问题的特点：,http:/ 严峻的食品安全形势,http:/ (2007年“毒水养鱼”),产业损失 (2006年多宝鱼),社会稳定 (2004年阜阳奶粉),企业生存 (2005年冠生园),国际贸易 (1999年中国酱
4、油),http:/ 品中360多种农药残留物 德国的方法可检测325种 加拿大的方法可检测251种 我国最新研制的仪器，却只能检测180种农药残留,食品安全家底不清 出口受阻,检测种类少 痕量、微量组分检测不出 新型污染物无法检测,http:/ 利用新技术发现食品中的有效成分以及新资源食品。有效成分的拮抗作用、协同作用及其在人体中的有效吸收利用、生物学作用等仍然是亟待解决的重要的问题,http:/ 成人： 体重超标overweight : 5：1 - 2.4 亿人 (平均22.8%;城市30%以上) 肥胖症overweight : 10：1 - 6000 万人 (城市12.3%) 儿童肥胖ob
5、esity in childeren : 8.1% 高血压hypertension : 1.6亿 (18.8%) 血脂异常blood anomaly : 1.6 亿 (18.6%) 糖尿病diabetes : 000万 ( 2.6%),http:/ 心脑血管病已成为中国的第一杀手，260万人/年(每15秒有1人死于心脑血管病)，占总死亡的36%(每3人中有1人)。 中国居民营养与健康状况- (卫生部2004.10),http:/ 能够引起不良效应的物质、 问题所在？证据？定性描述（食物中的物质）与不良效应） 危害特征描述：定性/定量估计、计量反应评估（包括建立某种剂量下产生不良效应可能的数学模
6、型过程）、（ 如果摄入的后果？出现的病症？反应？） 暴露评估：定性/定量估计、可能的摄入量、 （确定性参数的点评估；概率性-参数值的分布；食用的概率及食物消费过程的量、） 风险特征描述：定性/定量评价、发病概率及不良效应和影响健康效应的严重性、可能出现的不确定性、,http:/ 含有有害物的食品等于食品有害 不合格食品就等于有毒食品 方法错误导致的问题却认为是食品问题 危害度与恐惧度不对称问题,一些普遍存在的误区,http:/ safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared
7、and/or eaten according to its intended use, from CAC). 食品工业基本术语中食品安全的定义：为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。,食品安全定义,http:/ 其框架包括：立法（法规和标准等）、管理（危险性评价与监督管理）、监测（食品污染与食源性疾病）等多项内容，其目的就是要更为有效地提高全球范围内的食品安全水平。 食品安全的保障需建立 “从农田到餐桌”的全程控制体系，由食品安全检测体系、评价体系、监测体系、标准体系和控制体系等构成的科技支撑体
8、系则是强有力的技术手段。此外，政策法规、信息交流、监督管理、质量信用和应急反应体系等也都从不同侧面保证食品的质量与安全。可以说食品安全是一个多体系支持、多职能作用的复杂系统工程。,http:/ 违规违法、制假售假 2、科技的不确定性-新技术、新工艺 新产品、新资源 （环境污染？）,http:/ 模式，尽快转变为“全程控制、产品追溯、诚信保障、风险评价、危害预警和应急响应”的“事前管理”模式转变。,http:/ 2、食品生产的“追溯制”,http:/ 确定性,五个关注问题,http:/ 法国原产牛肉标识/家乐福牛肉质量体系的溯源体系,http:/ 上下衔接的可追溯关系,http:/ 建立可追溯关
9、系,小包装与分割肉,http:/ 欧盟法规要求在销售时标明原产地； 法国法规将这个义务扩展到餐饮业。,在销售地点,http:/ 无机物污染状况、危害风险评价与有效控制技术？ 致病微生物污染状况、危害风险评价与有效控制技术？ 加工中有害物形成机理、危害风险评价与食品安全干预技术的开发 暴露水平与风险评价的基础性研究 有效的快速检测技术与监测网络体系的建立 食用农产品食品的溯源技术与体系建立 食品标准与检测方法等标准体系的建立,http:/ 2、食物供应的可溯度 3、政府监管的公信度 4、科学技术的支撑度 5、法律标准的保障度 6、风险评估的危害度 7、信息交流的透明度 8、健康饮食的普及度 9、公众消费的信任度,http:/ 2、是什么？-食品安全？ 3、怎么办？-供应链控制？,http:/