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1、认识葡萄酒,娟子 QQ ：1187802014,什么是葡萄酒？ 用葡萄酿造的酒就叫葡萄酒。 酒是有生命的水，烟是有灵魂的灰。,第一章： 葡萄酒的分类,按颜色分类： 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒,按糖分分类： 干型葡萄酒 半干型葡萄酒 甜型葡萄酒,按是否含有气泡： 静止葡萄酒 起泡葡萄酒,“品”字有三口，可见品酒不是简单的喝。,品尝的技巧： 品酒同其他学科一样，有着自己专业而精确的用词，了解了它的含义以后，神秘面纱就会慢慢揭开。品酒其实并不像想象中的那么高深艰涩，只要关注外观，嗅觉，口感这三点，就把握了品酒最基本的技巧。,第二章： 葡萄酒的成份,葡萄结构图,葡萄梗: 3%-6% 含丹宁 葡萄籽
2、: 3%。 含丹宁 葡萄皮：8%。 含丹宁，颜色物质，芳香物质 葡萄肉：80%-85% 含水，芳香物质， 糖， 酸，维生素 葡萄酒的风味是由葡萄所含成分决定的,葡萄酒的成分,糖,色素,酒精,酸,单宁,糖在葡萄酒中的作用： 酒精是糖发酵的产物 葡萄中糖分越多，葡萄酒酒精含量越高,酸在葡萄酒中的作用： 未熟的葡萄是酸的 酸是平衡酒精、甜度、水果风味的关键 酸能葡萄酒带来清新爽口的感觉，保持葡萄酒的鲜美 酸具有抗氧化功能，使葡萄酒保存时间更长,单宁在葡萄酒中的作用： 单宁具有明显的涩味与收敛感 单宁是红葡萄酒的灵魂，赋予红酒生命与个性,酒精： 通常，葡萄酒的酒精度介于7度-16.2度之间，因为酒精度
3、一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了,色素： 红葡萄酒中的颜色完全来自葡萄皮中的红色素，随时间增加，色素会凝聚沉淀在酒中，因此红葡萄酒的颜色会越来越浅。,第三章： 酿酒葡萄品种,世界上目前已知的葡萄品种有8000种 世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒 意大利大约使用200种葡萄 法国大约使用100种葡萄 西班牙大约使用50种葡萄 不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素。,白葡萄的主要品种： 莎当妮、霞多丽、白苏维翁、长相思、雷司令、琼瑶浆、白皮诺、赛美蓉,莎当妮，霞多丽： 源于法国的勃根第地区，当今最流行，有名的白葡萄品种，口感柔和饱满，具有浓郁的水果味，霞多丽是配制香槟酒的主要品种
4、。,白苏维翁，长相思： 波尔多，卢瓦尔河中部，清新爽口、鲜美，清新果香芬芳，柑桔及青草味。,雷司令： 种植于阿尔萨斯，德国，罗纳谷地区，南澳大利亚，华盛顿。变化多样，花香及矿物味，天然酸度高，可陈年。,琼瑶浆： 阿尔萨斯，德国，奥地利，层次分明，特征丰富鲜明，荔枝，玫瑰，丁香的辛辣味，热带水果味与肉桂味。,白皮诺： 盛产于意大利北部，皮薄，肉软多汁，味酸甜，新鲜，芬芳，酒浅金黄色，澄清透明，柔和爽口，酒香醇厚，酒体丰满。,赛美蓉： 最佳法国和澳大利亚、智利，配制贵腐酒最主要的品种，具有蜂蜜的味道，酸度极低、甜蜜味高，其酒可经数十年的陈年，口感厚实香醇，甜而不腻。,红葡萄的主要葡萄品种： 赤霞珠
5、、卡柏纳、苏维翁、解百钠，品霞珠朗、梅洛、佳美、 黑皮诺、西拉、芭芭拉、纳比奥奴、圣治爱华斯、皮诺特、丹瑰、仙芬岱 ,第四章： 品酒专业知识,品酒时的最佳温度： 红葡萄酒：15-18度 白葡萄酒：10-12度 香槟酒（气泡葡萄酒）：6-8度 甜酒：4-6度,看： 强度。大体上葡萄酒的总体的感觉 色调。看酒的年龄。蓝色和淡紫色=3-5年酒龄。红砖色=5-6年，琥珀色=8-10年。橘红色说明已经过期了。 清澈度：在纯白的底色前，倾斜杯子，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒度越高。 鲜明度：看其活泼流动性，判断其酸度，酒越粘稠，速度流得越慢，酒质越好。 其它：流动性：“挂杯”、“眼
6、泪”，气泡，可能的不足：污浊或沉积物。,闻酒： 直接感受：急促的小口呼吸新鲜空气 技术：静止阶段，不连续转动酒体，连续转动酒体，空杯 评分：强度（强-中-弱），质量（令人愉快-不舒服-单薄-丰满）,品尝：,第五章： 葡萄酒与健康,延缓衰老 美容养颜作用,预防心脑血管病 预防癌症,专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12%计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。 每天喝一杯红葡萄酒可能会减少60%的患肺癌风险（相比那些不喝红葡萄酒的男性烟民）。,误区： 时下,喝酒兑饮料成了一种饮酒时尚。红酒加雪碧,威士忌加冰红茶,啤酒加可乐各种“混搭”组合数不胜数。由于兑了饮料的酒浓度较低,感觉像在喝饮料,
7、所以很多人对它情有独钟。 但专家提醒,通常用来兑酒的碳酸饮料,在胃里放出的二氧化碳气体会迫使酒精很快进入小肠,而小肠吸收酒精的速度比胃要快得多,从而加大伤害。 另外,兑着饮料喝酒,表面上看是稀释了酒,结果却容易让人越喝越多。因为喝的人一开始觉得像在喝饮料,就使劲喝,一旦察觉到有酒精作用时,就已经喝多了。,第六章 葡萄酒服务,葡萄酒服务 介绍酒单 确认订单 客户要求推荐 建议 客户也许置疑-加强你的推荐 展示葡萄酒 葡萄酒开瓶 客人品尝葡萄酒 拒绝葡萄酒 沉淀物 斟酒顺序 葡萄和加酒,介绍酒单 简单询问哪位客人会点酒 点餐完毕后点酒 客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒 或者会要求服务员给与一定
8、推荐,客人自主点酒 仔细聆听客人的需求 再清楚无误的重复他的选择 你可以赞赏他或她的选择，特别是他们的客人面前 不要试图更改他的选择，尊重他的口味 绝对不要生疑他点的葡萄酒,客人要求被推荐葡萄酒 仔细聆听客人的需求，收集信息 根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒 注意环境和季节的变化 只提供一、两个建议，绝对不要归诸酒单 简短的介绍一下你的推荐,当客户犹豫不决时该如何做 说明你完全理解他的需要 或许可以向他推荐其他的葡萄酒 大多数时候，客人需要你进一步肯定他的选择 接下来，向他介绍葡萄酒 的酒庄，酢商，品酒辞等,出示葡萄酒 站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标 绝对不要握酒瓶的瓶颈
9、不要摇晃酒瓶，拿放轻柔 红葡萄酒可以在室温品尝 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用 前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶 放入冰桶保温,葡萄酒开瓶 当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标 不要背对你的客人 用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞 拨出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音 顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上,客人品酒 请点酒的那位客人先试酒 倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人 点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒,沉淀物 在白葡萄酒中，有时会碰到一些结晶状沉淀。-酒石酸沉淀 有年份的红葡萄酒及钵酒中会集结一些沉淀-葡萄酒中的天然固体物质，需要进行醒酒 这些都不会影响葡萄酒的质量,侍酒顺序 站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向 最后才将主人的酒杯加满 侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶,续杯和加酒 你必须每次都尽可能的为客人续杯，除非得到停止续杯的指令 加点第二瓶酒或再订其他新酒 当少于1/4瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒,练习：角色扮演 至少两个人: 培训师扮演客人 志愿者扮演侍者 演示侍酒服务的顺序包括开瓶和侍酒,Thank You!,酒是有生命的水，烟是有灵魂的灰。,