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1、,饼干生产工艺 与加香技术,饼干的市场前景及发展趋势,高档市场由纳贝斯克、达能、康师傅和嘉顿占据 中档市场由国内大企业瓜分 产地集中在广东、山东、上海、福建、河南、河北、四川，占总产量的79.4% 西欧是世界最大的饼干市场，人均年消费量8.4公斤，比世界平均量（3.7公斤）多出1倍多,饼干的市场前景及发展趋势,我国饼干人均年消费量不足1公斤，远低于世界平均量的3.7公斤。但近年以10%的速度发展，市场前景广阔。 由于新工艺和新原料的应用，饼干的花色和口味层出不穷 营养强化饼干、无糖高纤饼干和休闲类饼干较受欢迎 包装小型化和礼品化,饼干的分类,酥性饼干,饼干的分类,韧性饼干,饼干的分类,发酵饼干
2、,饼干的分类,薄脆饼干,饼干的分类,曲奇饼干,饼干的分类,夹心饼干,饼干的分类,蛋卷,饼干的分类,威化饼干,饼干的分类,其他饼干,饼干的主要原材料,面粉 油脂 糖 乳制品 蛋制品 疏松剂,面团改良剂 淀粉 盐 香料 色素 其他原料,面粉,灰分 灰分低的面粉颜色白、质地细腻、吸水稳定、延伸性好 面筋的数量及质量 不同配方和工艺的饼干需选择合适的面粉,油脂,油脂的选择 稳定性高、起酥性好、风味佳 适合饼干生产的油脂 氢化植物油、天然奶油、人造奶油、精制猪油、椰子油、精炼棕榈油,糖,糖的种类 蔗糖（粗砂糖糖、幼砂糖、糖粉） 糖浆（葡萄糖浆、果葡糖浆） 糖的作用 焦糖化作用 反水化作用 对饼干形态和口
3、味的作用,疏松剂,化学疏松剂 小苏打 碳酸氢铵 有机酸及其盐类 生物疏松剂 酵母,酥性饼干的生产流程,原料预处理 计量配料 面团调制 辊印成型 烘烤,喷油 冷却输送 整理 包装 入库,酥性饼干的基本配方,配料 面粉 100 糖粉 28 淀粉糖浆 2.4 起酥油 28 全脂奶粉 6 卵磷脂 0.6 小苏打 0.6 碳铵 0.8 水 适量 香精 面团的0.1-0.3%,韧性饼干的生产流程,原料预处理 计量配料 面团调制 静置 辊轧 辊切成型,烘烤 喷油 冷却输送 整理 包装 入库,韧性饼干的基本配方,配料 面粉 96 淀粉 4 糖粉 30 淀粉糖浆 4 起酥油 12 全脂奶粉 3 卵磷脂 1 小苏
4、打 0.7 碳铵 0.5 焦亚硫酸钠 0.01 水 适量 香精 面团的0.1-0.3%,饼干加香的目的,赋香：赋予产品本身没有的香气 增香：增强饼干中已有的香气，补充烘烤中损失的香气 矫味：矫正和掩盖某些原料的不良气味,饼干香精的选择,针对目标消费群的消费层次和口味爱好选择不同价位和香型的香精 饼干的香味来源于原料烘烤后的特殊香味和添加的香料，因此香精必须与整个饼干的口味特点相一致 不同香精的组合搭配可起到事半功倍的效果,饼干的常用香型,奶香味 牛油、牛奶、奶油、炼奶、蛋奶、香草等 果香味 香蕉、柑橘、哈密瓜、草莓、菠萝等 坚果香味 咖啡、可可、花生、芝麻、椰子等 咸味香味 葱油、蔬菜、牛肉、
5、鸡汁、芝士、批萨等,饼干加香的方法,调粉时直接加入面团中 混入面坯的撒料中 加入饼干出炉后的喷油和撒粉中 加入饼干的填充物或覆盖物中，如馅料、夹心、糖霜、涂层,适用饼干的香精类型,在面团应选择耐高温的油溶性香精和粉末香精 喷油中应选择油溶性香精 在撒料中应首选耐高温的粉末香精，也可选择耐高温的油溶性香精 在夹心中可选择油溶性、水油兼容及粉末香精,根据不同加香方法选择不同类型的香精,饼干的加香条件和加香量,面团香精必须充分混合均匀，因此酥性面团在糖油打发时加，韧性面团可在原料的最后加。加香量一般为0.1-0.3% 喷油中香精量可比面团中稍微增大一点 夹心的香精在糖油打发时加，用量一般为0.2-0.5% 以上香精用量谨供参考，具体用量应视口味要求而定，产品口感应自然和谐,谢 谢!,