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1、膳食调查与评价 Diet Survey & Assessment,食物与健康,有利的作用: 通过合理的膳食体现,不利的作用:（不安全因素） 营养素本身的影响 食物受到污染 食品中使用的添加剂 食物本身有毒,合理营养 Nutrition Balance,指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。 合理营养应满足以下基本要求 摄取的食物应供给足够的营养素和热能 摄取的食物应保持各种营养素的平衡 食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化吸收率。 食物应对人体无毒害,合理的膳食应包括合理的膳食制度,早餐的重要性,营养调查-目的,了解不同地区、不同年龄组人群
2、的膳食结构和营养状况。 了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。 发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。 评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。 为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。 为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。,营养调查内容,膳食调查 体格测量 身高 体重 皮褶厚度 营养缺乏病临床检查 营养状况实验室检测,膳食调查,是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。 是营养调查一部分，也可作为相对独立的内容。 结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养
3、和进行咨询、指导的主要工作依据。,膳食调查一般要求,调查日期及日数 一年四季各进行一次或任选两个季节 每次调查5-10天（变化不大3-5天）,调查对象 要有足够的代表性 不同地区 不同生活水平 劳动强度 数量上要保证占同类型人员10%以上，并不得少于15-25人。,膳食调查方法,询问法 又称24小时回顾法。方法简单，所得资料比较粗。 记帐法 比较简便，节省人力，适用于有详细帐目的集体单位可统计1个月、1周等。1年4季各进行1次。 称重法 方法细致准确，但费人力物力。称量每日每餐各种主副食的生重、熟重及剩余重量 一般可调查3-7天 适用于个人、家庭、集体单位 食物频率法 收集被调查对象过去较长时
4、间（数周、数月或数年）内各种食物消费频率及消费量，获得个人长期食物和营养素平均摄入量 在流行病学研究应用较多,年代 调查名称 调查时间 膳食调查方法 1959年 第一次全国营养调查 1年4次每季度1次 称重记帐法（5-7天) 1982年 第二次全国营养调查 秋季 称重记帐法（5天） 1989-2006年中国居民健康与营养调查 秋季 全家称重记帐法（3天） 3天连续个体24小时回顾法 1992年 全国第三次营养调查 秋季 全家称重记帐法（3天） 3天连续个体24小时回顾法 2002年 全国第四次营养调查 秋季 全家称重记帐法（3天） （城市只称调味品） 3天连续24小时回顾法等,我国自1959年
5、以来全国膳食调查方法的使用, 根据食物成分表计算出每种食物的热能和各种营养素的含量,膳食调查结果整理, 被调查者日摄取主副食品的名称及数量, 计算各种营养素日摄入量并与需要量比较, 计算三大营养素热能百分比, 计算三餐热能比例, 计算蛋白质的来源百分比, 计算脂肪的来源百分比,膳食调查结果评价,食物构成 根据我国膳食结构模式进行评价 热能 年龄、性别、劳动强度 热能及各种营养素的摄入量与供给标准的比值 应90%；80%为供给不足；60%为缺乏 热能来源 蛋白质：10-12%；脂肪：20-25%；碳水化合物：55-65% 三餐热能分配 早餐：30%；午餐：40%；晚餐：30% 优质蛋白质所占比例
6、 40-50%,膳食结构与膳食指南,膳食结构：又称食物结构。是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。 膳食结构的类型 西方“三高”型膳食：高蛋白、高脂肪、高能量 东方型膳食 印度、印度尼西亚、巴基斯坦等发展中国家 以植物食品为主，常发生营养缺乏病。 日本型膳食 保留东方膳食的一些特点，又吸收西方膳食的长处。食物结构比较合理，基本符合营养要求 地中海膳食结构：饱和脂肪酸低，蔬菜水果摄入量高 中国膳食结构接近东方型,中国居民平衡膳食宝塔 建议每人每天摄入 油25g盐6g 奶及奶制品300g 大豆类及坚果30-50g 畜禽肉50-75g 鱼虾类50-100g 蛋类25
7、-50g 蔬菜300-500g 水果200-400g 谷类薯类及杂豆250-400g 水 1200亳升,24小时膳食来回顾法 称重法 食物消费量 每人每日的食物消费状况 将食物归类，计算各类食物的摄入(克） 结合食物成分表计算每种食物所含营养素的量 将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量 计算结果与“中国居民膳食营养素参考摄入量”中 同年龄、 同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布 计算三餐提供能量的比例 膳食评价报告,综合评价,热能、营养素有无不足或缺乏（RNIs） 膳食质量是否能满足要求 如不满足要求，原因为何 提出改
8、进意见 可结合人体营养水平鉴定、营养不平衡的临床检查、身体测量等的指标可对人体的营养状况进行综合评价，了解营养方面存在的问题及改进方向与措施,我国居民的营养状况,贫困型、半温饱型 温饱型,根据全国营养调查结果和卫生部有关疾病统计 由于饮食不当或食用方法不科学当引起缺铁、钙、维生素(A、B2)等 由于膳食成分搭配不合理导致营养失调（过量或不足）,我国目前的营养状况 营养不足与过量并存 营养不良依然存在，富裕病呈上升趋势,迫切需要科学的营养指导,膳食调查与评价实验要求,1.自选调查对象: 本人；室友；其它人;或一个班级 2.调查方式: 询问法 请先设计一简单的调查表(留一份空白表上交)。 调查时间
9、：最好3天。 3.整理结果 4.评价 5.综合性评价报告,本次实验中的问题,1.调查表的设计 基本格式,2.维生素A摄入量计算,维生素A有关换算： 1000 IU维生素A1.8mg胡萝卜素,1 g胡萝卜素=0.167视黄醇当量（g） 视黄醇当量（g）=维生素A（IU）1/3 +（g）1/6,RNI（g RE）: 男800，女700 以胡萝卜素计为男4.8mg 女4.2mg UL （g RE） : 3000以胡萝卜素计为17.9mg,食物成分表中的有关维生素A的量 动物性食物 应为维生素国际单位 植物性食物 为胡萝卜素mg,食物成分表的使用,附表一 食物成分表,（每百克食物含量）,附表二 中国居
10、民膳食营养素参考摄入量,视黄醇当量：retinol equivalent, RE,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,番茄,大蒜,紅酒,燕麥片,果仁,菠菜,西蘭花,三文魚,綠茶,藍莓,美國週刊之 十大功能食品,（From: 香港营养师刘碧珊）,世界卫生组织评出十大垃圾食品,油炸食品 罐头类食品 腌制食品 加工的肉类食品（火腿肠等） 肥肉和动物内脏类食物 奶油制品 方便面 烧烤类食品 冷冻甜点 果脯、话梅和蜜饯类食物,最佳水果：依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。 最佳蔬菜：红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。 最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”。 最佳汤食：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。 最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按105的比例调配食用更好。,世界卫生组织公布的最佳食品榜,