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1、葡萄酒浅谈,什么是葡萄酒,葡萄酒就是经过发酵（Fermentation） 的葡萄汁。 糖+酵母=酒精+二氧化碳（CO2）。,葡萄酒主要分类,餐酒（Table wine）:酒精浓度为8%15%。 起泡酒：酒精浓度为8%12%，添加二氧化碳。 加烈酒（Fortified wine）:酒精浓度为17%22%,全世界的白葡萄酒,以上3种葡萄并不代表全部，但90%优质白葡萄酒都是由着3种葡萄酿造的。,轻盈 丰满,其他白葡萄品种及其适宜的产地,全世界的红葡萄酒,列出下表极富挑战性，因为酿酒葡萄品种众多，酒款也数不胜数。记住，规律总有例外，就像还有其他生产世界级红葡萄酒的国家和产地没有列出一样。但下表有利于
2、初学者对红葡萄酒认识的形成。,新世界和旧世界,美国、澳大利亚、智利、阿根廷、新西兰、南非等新兴葡萄酒生产国通常在酒标上注明葡萄品种，而法国、意大利、西班牙等传统葡萄酒生产国通常在酒标上注明该酒的产地、酒庄、葡萄园的名字，但没有葡萄品种。,世界十大葡萄酒生产国,1.意大利 2.法国 3.西班牙 4.美国 5.阿根廷 6.澳大利亚 7.中国 8.南非 9.德国 10.智利,酿酒葡萄种植面积位于前5名的国家,1.西班牙 2.法国 3.意大利 4.土耳其 5.美国,个人偏爱的葡萄酒产区,纳帕河谷，美国加州 波尔多，法国西南部 勃艮第，法国中部 托斯卡纳（Tuscany）,意大利 里奥哈（Rioja）,
3、西班牙 门多萨（Mendoza）,阿根廷 南澳大利亚州（South Australia）,澳大利亚,小贴士,一般来说，酒精浓度越高，酒体越重。 葡萄是世界上种植面积最大的水果。 一瓶葡萄酒的含水量为86%。 适量摄入酒精，将提高HDL（好胆固醇），而降低LDL（坏胆固醇）。,葡萄种在哪里最好？,白葡萄喜寒冷德国和法国北部 红葡萄喜温暖意大利、西班牙、葡萄牙和加州的纳帕河谷,葡萄的收获,从6月到10月，一颗葡萄从采摘到变成很甜的滋味，几个月的阳光为葡萄赋予了糖分，这就是光合作用的结果。 Brix:酿酒师衡量葡萄含糖量的单位。,6月 酸度3% 0 Brix,7月 酸度2.3% 10 Brix,9月
4、收获季 酸度0.9% 22 Brix,8月 酸度1.7% 15 Brix,小贴士,一株葡萄从开花到收获，通常需要100天。 含糖量升高，酸度则随之降低。,在恶劣天气下采取的措施？,红葡萄能否酿出白葡萄酒,可以！ 葡萄酒的颜色取决于葡萄皮的颜色，采摘后立即剥去果皮，酒浆的颜色便不受果皮影响，最终酿出白葡萄酒。美国加州的“白馨芳葡萄酒”就是用红皮的增芳德葡萄（Zinfandel）酿成的。,单宁酸,什么是单宁酸？葡萄酒为何需要这种成分？ 单宁酸是一种天然防腐剂，是葡萄酒得享“长寿”。这种成分来自葡萄的果皮、果核和茎，还有木桶。一般来说，红葡萄酒的单宁酸含量比白葡萄酒高，因为红葡萄的果皮通常与果实一起
5、发酵。,用一个字来形容单宁酸的口感涩。尤其是新酿的酒，单宁酸的口感可能很涩，使酒味发苦。然而，单宁酸不是一种味道，而是一种触觉。 对单宁酸含量高的酒，乳制品也有同样的功效。如果将别的乳制品，比如乳酪和葡萄酒一起享用，能使单宁酸软化，令酒味更宜人。你可以开一瓶红葡萄酒，配上一碟牛肉开胃菜或是其他奶油沙司调制的小菜，亲自体验一下这种奇妙的感觉。,葡萄酒里的酸,酿酒师总是力图使酸味和果味达到平衡。含酸量过高的酒被形容为“酸涩”。其实在陈贮过程中，酸是一种非常重要的成分。,年份,指酿酒葡萄收获的年份。 年份反映气候条件，气候条件较好的年份获得的评分往往较高，意味着该年酒款更有可能经陈贮成为佳酿。,是否
6、所有的酒都需要陈贮？,不是。有一个普遍的误解就是所有的葡萄酒都越陈越好。其实世界上超过90%的葡萄酒的最佳饮用时间是出产后1年内。,小贴士,三大可窖藏超过10年的葡萄酒： 最好的波尔多佳酿 上佳加州赤霞珠 最佳年份的波特酒（Port）,小贴士,一瓶2.4磅的葡萄酒需用600800枚葡萄 一株葡萄藤年均产酒5瓶 一桶葡萄酒能灌装240瓶 一吨葡萄能酿720瓶酒 一英亩葡萄园年均产酒5500瓶 数据来源：纳帕河谷酿酒人协会（Napa Valley Vintners）,葡萄酒生产的规范,法国：法定原产地命名制度（Appellation dOrigine Controlee/AOC） 意大利：法定产区
7、分级制度（Denominazione di Origine Controllata/DOC） 美国：烟酒税务与贸易局 德国：农业部 西班牙：原产地名号监控制度（Denominacion de Origen/DO）,关于葡萄酒的品尝,5个基本步骤：鉴色，摇酒，嗅酒，品味，品赏。 “葡萄酒的味道没有标准，就像雪茄、诗歌、散文每个人的主观感受就是标准，纵然众人投票形成了舆论倾向，也不可能丝毫改变个人的主观感受。” 马克吐温（Mark Twain）,1895年,鉴色,鉴色,白葡萄酒贮藏越久，颜色越深。红葡萄酒正好相反，越陈颜色越浅。,小贴士 品鉴方式的类型 水平 选取同一年份的酒款，对比品尝。 垂直
8、比较不同年份的酒款。 盲品 品尝者事先完全不知道酒款的信息 半盲品 品尝着只知道酒款的风格或仅知其产区,摇酒,我们为什么摇酒？为了令氧气融入酒浆。旋转摇动可以让酯、醚、醛同氧气充分混合，从而散发酒香。,嗅酒,嗅酒是品酒过程最重要的环节。人能感受到的味觉只有4种：甜、酸、苦、咸，然而任何一个普通人却可以嗅出两千多种气味，而葡萄酒能释放两百多种。,小贴士,一些经典的描述语 馨芳 赤霞珠 老波尔多 老勃艮第 罗纳河谷 普伊芙美（Pouilly Fume） 或桑榭尔（Sancerre） 夏布利（Chablis） 勃艮第白 霞多丽 长相思 雷司令 黑比诺 琼瑶浆（Gewurztraminer） 浓郁的黑
9、莓香 黑加仑和巧克力味 潮湿的落叶香 肉香、蘑菇味 黑胡椒香 燧石味 矿物味 白垩味 黄油味、苹果香 柚子香 青苹果香 红樱桃香 荔枝香,一些葡萄酒常用词,品味,如果把就一饮而下，就错失了 味蕾的种种重要感受。你可尝 试把酒留在口中35秒，然后 才咽下。让他在口中变暖，并 将芬芳和酒香送入鼻腔，刺激 嗅觉细胞，最后送至大脑的边 缘系统。 记住，品味的90%是嗅觉体验。,品赏,酒体是轻盈、适中、还是丰满？ 葡萄酒的质感 轻度：如脱脂牛奶 中度：如全脂牛奶 丰满：如鲜奶油,60秒葡萄酒专家,第一步：观察酒色； 第二步：嗅酒3次； 第三步：含一口酒，在口中停留35秒； 第四步：将酒咽下； 第五步：稍
10、待片刻，全神贯注60秒，而后 再讨论,015秒：,如果酒里还有剩余糖分或甜味，我会在这个时段里体验它。如果没有糖分，通常在开头的15秒酸味的味觉会较为显著。我还会关注果味的浓淡，以及它与甜味或酸味之间的平衡。,1530秒：,甜味和酸味过后，我会期待美好的水果口感。在30秒之前，我会希望感受到所有成分的平衡。此时，应能分辨出这款酒的酒体是轻盈、适中或是丰满，并且开始思考该用什么食物与这款酒相佐。,3045秒：,此时，应对酒有了初步判断。对于优质的红白葡萄酒来说，酸作为强烈的味觉成分，在前30秒应当与酒里的果味形成平衡。,4560秒：,葡萄酒专家经常使用“余韵”（Length）这个术语来描述各种味
11、觉要素、平衡感、韵味在口腔里延续的时间。 对于较烈的、酒体丰满的红葡萄酒，我会集中体验酒里的单宁酸。正如前30秒里酸度和果味平衡是我主要关注的，此刻，单宁酸和果味的平衡成了后30秒的焦点。,如果在60秒内，果、酸、单宁酸达到完美的平衡，那么我会认为这款酒适宜立即饮用。,小贴士,如果你想了解一款酒的真实味道，有一条极为重要：用至少1分钟专注地体验它的所有成分。许多佳酿在120秒之后依然表现出平衡感。,法国波尔多红葡萄酒,法定产区波尔多葡萄品种质量等级波尔多红酒佳酿梅多克格拉芙玻美侯圣艾美侬甄选波尔多红葡萄酒,波尔多红葡萄酒,“如果有志于成为地道的饮者，就必须懂红葡萄酒。” 英国作家塞缪尔约翰逊（
12、Samuel Johnson）。 他指的是波尔多的干红餐酒,地域背景,波尔多充满激情，历史积淀深厚，当地人最引以为荣的就是葡萄酒。,波尔多有57个葡萄酒产区出产AOC授权的高品质葡萄酒，有4个是红葡萄酒圣地： 梅多克（Medoc）:40199英亩（仅产红葡萄酒） 玻美侯（Pomerol）：1846英亩（仅产红葡萄酒） 格拉芙/佩萨克-雷奥良：9855英亩（出产红葡萄酒和干白） 圣艾美侬（St-Emilion）:23384英亩（仅产红葡萄酒）,梅多克的7个重要产区,上梅多克（Haut Medoc） 圣埃斯塔菲（St-Estephe） 宝雅克（Pauillac） 圣朱利安（St-Julien） 玛
13、歌（Margaux） 慕里斯（Moulis） 利斯特拉克（Listrac）,波尔多主要的葡萄品种,美乐 赤霞珠 品丽珠,波尔多葡萄酒的质量等级,波尔多级（Bordeaux）,这是波尔多地区等级最低的AOC葡萄酒-酒好、不贵、品质稳定。（19美元）,地区级（Region）,地区级葡萄酒来自57个产区，只有用当地葡萄酿造的葡萄酒才能被冠名，这一级比仅标有“波尔多”的要贵一些。（1019美元）,酒庄级（Region+Chateau）,上溯至1855年，波尔多为一些酒庄正式划分了质量等级。 梅多克有61个最高级别的酒庄被称为“顶级酒庄”（Grand Cru Classe） 247座比顶级酒庄低一级的被
14、称为布尔乔亚酒庄（Cru Bourgeois）,波尔多酒庄级主要分类：,梅多克顶级酒庄（1855年设立，61座酒庄）,梅多克布尔乔亚酒庄（1920年设立，247座酒庄）,梅多克最大的葡萄园，年产葡萄酒10万箱,今天的布尔乔亚酒庄葡萄酒中有许多性价比极高的葡萄酒。,格拉芙顶级酒庄（1959年设立，16座酒庄）,格拉芙 最著名的酒庄,玻美侯（无分级）,Petrus是波尔多最贵的葡萄酒之一,玻美侯红葡萄酒往往比较柔和，果香更重，比梅多克红葡萄酒更适合新酿即饮,圣艾美侬（1955年设立，15座特级顶级酒庄和46座顶级酒庄）,圣艾美侬葡萄品种 美乐 70% 品丽珠 25% 赤霞珠 5%,波尔多的产酒年份
15、,左岸：梅多克/圣朱利安/玛歌/宝雅克/圣埃斯塔菲/格拉芙 右岸：圣艾美侬/玻美侯 注：*表示格外出众,如何选择和饮用波尔多红葡萄酒,首先，看需求，是即可品尝还是陈贮起来。一款产自好年份的顶级酒庄波尔多葡萄酒，至少需要陈贮10年，低一个等级的布尔乔亚酒庄或顶级酒庄的副牌酒（Second Label）,至少需要陈贮5年。地区级酒可在出产后23年时饮用，而酒标上仅有“波尔多级”的酒应当在出产后尽快饮用。,其次，确认出产年份。 如果想陈贮，则必须选一个好年份；倘若想立即饮用而且想喝到著名酒庄的酒款，最好选出产年份较差的；假设想立即饮用并想选择较好的年份，那就不得不选较差酒庄的酒款了。,再次，要记住波
16、尔多葡萄酒由多种葡萄混合酿成。 该问问自己想喝美乐风味-圣艾美侬或玻美侯的酒款，还是想喝赤霞珠风味-梅多克或格拉芙的酒款。,小贴士,各种饮用波尔多风格 法国人：喝波尔多往往太匆忙 英国人：偏爱波尔多的陈酿 美国人：在立即可饮时才喝波尔多,Chateau Lafite-Rothschild 10009999美元 宝雅克第5级酒庄 100999美元 宝雅克布尔乔亚酒庄 1099美元 宝雅克地区级 19美元,是否有必要花一大笔钱购买极品波尔多红葡萄酒,倒金字塔法,“葡萄酒使每天的生活更加惬意，少了匆忙和紧张，人会更包容。” 本杰明富兰克林（Benjamin Franklin）,谢谢 2012年08月10日 星期五,