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1、五、 药膳的特点 一、药食结合、整体调节,中药的性能功效,食物的营养性与兼具的性能功效,食治食养作用的药膳,二、区分食性，辨证选食,对食物、药物性能功效的认识 食物的相克，使用宜忌 例 滋养保健多选用味甘，性平的食物或药物 调整偏衰选用寒凉或温热的食物或药物，以纠正身体的寒热温凉之性。 预防疾病按目的选择不同食物或药物 延缓衰老长寿的重要环节。与肺、脾、肾关系最为密切，多从补益肺、脾、肾入手。,食物相克,1、肉类的食物相克 1、猪肉与豆类相克 豆中60%-80%的磷是以植酸盐的形式存在，常与蛋白质和矿物质形成复合物，降低其利用率。 豆类中的多酚降低蛋白质的利用率 豆类纤维素降低肉中矿物质钙、铁
2、、锌的吸收率 豆类中寡糖化合物在大肠内由于细菌的作用，分解生产大量气体，形成腹胀。,2、猪肝，番茄和辣椒相克,猪肝含有铜元素，番茄和辣椒富含维生素C，具有很强的还原性质。在重金属存在时更容易氧化分解,3、牛肉和栗子相克 栗子中的维生素C易于牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子营养价值 4、羊肉和荞麦面相克 荞麦面气味甘平，性属寒，能降压止血，清热敛汗，而羊肉大热，功能与此相反，故不宜同食 5、狗肉与大蒜相克 狗肉性热，大蒜辛温，狗肉温补，大蒜熏烈，同食助火而损人体。火热阳盛体质，尤当忌之,2、蔬菜类的食物相克,蔬菜类的食物相克,1、芹菜与黄瓜相克 黄瓜含有维生素C分解酶，与芹菜同食，芹菜的维生素
3、C就会被分解破坏，因而营养价值大大降低 2、黄瓜与柑橘、西红柿、辣椒、菠菜、小白菜相克 3、胡萝卜与白萝卜相克 胡萝卜含有抗坏血酸的分解酶，会破坏白萝卜的维生素C,蔬菜类的食物相克,4、韭菜与白酒相克 白酒甘辛微苦，性属大热。韭菜辛温能壮阳活血，吃生韭菜，饮白酒像火上浇油，有出血性疾病加倍注意 5、菠菜与豆腐相克 菠菜含有叶绿素，铁，大量草酸。豆腐含蛋白质，钙。草酸和钙生成不溶性的草酸钙。 6、豆腐和葱相克 葱中所含草酸过多，豆腐中的钙与葱中的草酸形成白色沉淀草酸钙,2、蔬菜类的食物相克,7、南瓜与羊肉相克 南瓜补血益气，羊肉大热补虚，同食令人胸闷腹胀 8、隔夜菜汤不宜吃 青菜中含有大量的硝酸
4、盐类，煮熟后放置过久，在细菌的分界作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐。亚硝酸盐能使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力。使人体发生缺氧症状，亚硝酸盐有一定的致癌作用。可诱发消化道肿瘤：食道癌，胃癌，肠癌。,3、水产品类的食物相克,1、虾与含有维生素C的食物相克 虾肉含有五价砷，如果遇到维生素C,会还原成有害的三价砷（砒霜） 河虾不宜与西红柿等富含维生素C的蔬菜配炒 2、蟹与柿、梨、茄子、香瓜、冰相克 蟹与上种水果蔬菜均为寒性，伤人肠胃。食之会使人腹痛、腹泻。,4、水果的食物相克,1、李子与鸡蛋相克 李子偏热，鸡蛋性甘平，多吃栗子会引起鼻出血。 2、柿子与红薯相克。 红薯中含有多种
5、纤维素，与柿子中的果胶，胶酚结合，易凝成柿石 3、梨与开水相克。 梨性甘寒冷利，吃梨喝开水，一冷一热刺激肠胃，易生腹泻。 4、山楂与黄瓜、南瓜、胡萝卜相克 黄瓜、南瓜、胡萝卜都含有维生素C分解酶，可以分解山楂上的维生素C,5、西红柿拌白糖需防螨虫 螨虫喜欢糖，一千克糖中曾经查出三万只虫，人食后可腹泻。常误诊为“过敏性肠炎”。白糖若加热60摄氏度三分钟可全部杀死螨虫。 6、荔枝多食不宜 荔枝多吃可导致发热上火，糖代谢紊乱，造成荔枝病（低血糖），4-11岁儿童更不宜多食,5、饮品与调味品的食物相克,1、茶水煮鸡蛋时茶的浓度过高，茶中的单宁酸使鸡蛋中的蛋白质变成不易消化的凝固物质 2、白酒与啤酒相克
6、 啤酒含有一定量的二氧化碳，两种酒同时饮用可加速酒精在全身的渗透吸收，对肝肾有刺激，对胃肠道及心脑有损伤 3、豆浆与红糖相克 红的有机酸与豆浆中的蛋白质相互结合，产生沉淀,4、牛奶与钙粉相克 牛奶的主要成分是酪蛋白，与钙粉中的钙离子结合，使牛奶产生凝固 5、蜂蜜与开水相克 沸水冲蜂蜜使蜂蜜中的酶类遭到破坏，产生过量的羟甲基糖醛，使多数营养成分被破坏。,三、强身健体、防病治病 已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病 未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体,四、注重体质，调补脾胃,阴虚体质：形体消瘦、面色潮红、口燥咽干、心中时烦、手足心热、少眠、便干、尿黄、不耐春夏、
7、多喜冷饮、脉细数、舌红少苔。 血虚体质：面色苍白无华或萎黄、唇色淡白、头晕眼花、心悸失眠、手足发麻、舌质淡、脉细无力。 阳虚体质：形体白胖或面色淡白无华、平素怕寒喜暖、四肢倦怠、小便清长、大便时稀、唇淡口和、常自汗出、脉沉乏力、舌淡胖。 气虚体质：形体消瘦或偏胖，体倦乏力，面色苍白，语声低怯，常自汗出，且动则尤甚，心悸食少，舌淡苔白，脉虚弱。,阳盛体质：形体壮实，面赤时烦，声高气粗，喜凉怕热，口渴喜冷饮，小便热赤，大便熏臭为其特点。 血瘀体质：面色晦滞，口唇色暗，眼睚暗黑，肌肤甲错，易出血，舌紫暗或有瘀点，脉细涩或结代。 痰湿体质：形体肥胖、嗜食肥甘、神倦、懒动、嗜睡、身重如裹、口中粘腻或便溏
8、、脉濡而滑、舌体胖、苔滑腻。 气郁体质：形体消瘦或偏胖，面色苍暗或萎黄，平素性情急躁易怒，易于激动，或忧郁寡欢，胸闷不舒，时欲太息，舌淡红，苔白，脉弦。,五、方便快捷、加减灵活 取材容易 加减灵活 烹制简便 经济实惠 服用方便,六、 药膳的应用原则 一、注重整体，辨证施膳 “天人相应”学说 指人体的饮食应与自己所处的自然环境相适应。 气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子 益脾饼、大枣粥 血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶 阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶,二、三因制宜 (一)因时施膳 春夏养阳，秋冬养阴 所谓“春夏养阳”，是指在春夏之时，由于自然界阳气 升发，万物生机
9、盎然。顺应阳长的气化趋势养阳，效果就会比其他时候要好，所以春夏要养阳。 所谓“秋冬养阴”，是指在秋冬之时，由于万物敛藏， 人们应顺应自然界收藏之势，收藏阴精，使精气内聚，以润养五脏，抗病延年。,春季阳气升发，人体新陈代谢也开始旺盛，饮食宜选辛、甘、温之品，忌酸涩；宜清淡可口，忌油腻生冷之物,如葱、枣、花生等皆宜，但不宜食大热、大辛之物，如参、茸、附子等。因为少吃苦寒之食，可避免伤阳气，多食辛味食物可养肺气，以免心火过旺而制约肺气的宣发。夏月饮食不可过用热食，以温为宜。饮冷无度会使胃肠受寒，引起疾病。故有谚语说：“天时虽热，不可贪凉，瓜果虽美，不可多食”。,秋冬养阴,秋季的饮食调理，要以防燥护阴
10、，滋阴润肺为准绳。多吃些柔润的食品，例如芝麻、乳品、糯米、蜂蜜等等，少吃葱蒜之类的辛燥食物。冬季饮食基本原则是保阴潜阳，如鳖、龟、藕、木耳、胡麻等物都是有益的食品。,(二)因地施膳,潮湿之地温燥辛辣 寒冷之地温热之品 湿热之地清凉甘淡,(三)因人施膳 1、少儿 生长、发育阶段稚阴稚阳脏腑娇嫩 不宜大寒大热 小儿脾胃不足过食生冷、油腻 损伤脾胃消化不良 易消化，多样化，富有营养,3、老年 虚心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力 减退、头晕、失眠、 性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差、便秘。 实血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、组织增生。 多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延
11、年益寿药膳。,4、孕妇 孕妇恐动胎气不宜用活血滑利之品 三、以形补形 (一)以脏补脏 猪心补养心血，安神定志 羊肝补肝明目 猪肚健脾益气 猪肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾 上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用),(二)以脑补脑 鱼脑健脑益智 (三)以髓补髓 猪脊髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损) (四)以子补子 菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子 均有种子作用以治不孕、不育,四、选择剂型，适量有恒 要根据自身状况，有规律地经常小量服食，持之以恒，方能收效。 食用有节。 五、优选药材，科学烹制 多选甘甜味美的药物，并配伍使用适宜的调味品。 注意配伍禁忌、饮食禁忌。 在讲究形、色
12、、香、味的同时，必须与药效相适应。,七、 药膳的分类 一、按药膳的食品形态分类 (一)流体类 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。 热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难气阴两虚五汁饮 血热出血鲜荷叶汁,2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。 急性肠胃病姜茶饮 内寒感冒姜糖饮,3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦
13、可食用。 神经衰弱、病后体虚葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤 消化道出血双荷汤,4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。 风湿病虎骨酒 补肾助阳鹿茸酒 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。 补肾益气、散寒止痛羊肉羹 壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹,(二)半流体类 1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。 补髓添精羊肉膏 须发早白或脱发乌发蜜膏,2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保
14、健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。 清肝热、降血压芹菜粥 健脾、开胃、止泻鲜藕粥,若要不失眠，煮粥加白莲； 要得皮肤好，米粥煮红枣； 气短体虚弱，煮粥加山药； 欲增血小板，花生衣煮饭； 心虚气不足桂圆煨米粥； 要治口臭症，荔枝与粥炖； 清退高热症，煮粥加芦根； 血压高头晕，胡萝卜粥灵； 要保肝功好，枸杞煮粥妙； 口渴心烦燥，粥加猕猴桃； 防治足气病，米糠煮粥炖； 头昏多汗症，煮粥加苡仁； 便秘补中气，藕粥很相宜； 夏今防中暑，荷叶同粥煮； 若要双目明，粥中加枸杞； 欲得水肿消，赤豆煮粥好；
15、鱼腥草煮粥，开胃又解毒； 若欲补虚损，骨头与粥炖。,粥之歌,3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。 补肾乌发黑芝麻糊 润肺止咳杏仁粉,(三)固体类 1、饭食类：是以稻米、 糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。 益脾胃、涩精气山药茯苓包子 健脾利湿芸豆卷 益气养血参枣米饭,2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。 健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖 清热、润肺、化痰柿霜糖 3、粉散类：是将作为药
16、膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。 补中益气糯米粉 醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉,二、按制作方法分 1、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。 2、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。 3、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。,4、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。 5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。 6、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水
17、和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。 7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。,8、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。 9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。 10、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。 11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。,第二部分、中药药膳的基本理论,阴阳五行理论 藏象理论 气血津液理论 经络理论 体质学说,事物五行归类表,第七节 药膳的注意事项与食疗 一、
18、药膳的注意事项 (一)配伍禁忌 1、猪肉： 反乌梅、桔梗、黄连 合苍术草令人动风 合荞麦食落毛发，患风病 合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉令人滞气,2、猪血： 忌地黄、何首乌 合黄豆食人气滞 3、猪心：忌吴茱萸 4、猪肝： 合荞麦、豆酱令人发痼疾 合鲤鱼肠子令人伤神 合鱼肉令人生痈疽,5、羊肉： 反半夏、石菖蒲 忌铜、丹砂、醋 6、狗肉：反商陆；忌杏仁 7、鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝 8、鲤鱼：忌朱砂、狗肉,9、龟肉：忌酒、果、苋菜 10、鳝鱼：忌狗肉、狗血 11、雀肉：忌白术、李子、猪肝 12、鸭蛋：忌李子、桑椹子 13、鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋,中药配伍注意事项十八反,本草明言十八
19、反 半蒌贝蔹芨攻乌 藻戟遂芫具战草 诸参辛芍叛藜芦,硫黄原是火中精，朴硝一见便相争， 水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧， 巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情， 丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱， 川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂， 官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。 大凡修合看顺逆，炮爁炙煿莫相宜。,中药配伍注意事项十九畏,3、病人忌口： 疾病食物禁忌 肝病忌辛辣 心病忌咸 水肿忌盐，油煎、生冷 骨病忌酸甘 胆病忌油腻 寒病忌瓜果 疮疖忌鱼虾,肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌发物 头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶 阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤忌姜、椒、羊肉 外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后忌芥、蒜、蟹、鸡
20、蛋 湿热内盛忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒,各种失血、痔疮、孕妇忌慈菇、胡椒 妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品 服药后的食物禁忌 服发汗药忌醋和生冷食物 服补药忌茶叶、萝卜,(二)食物的“四性”、“五味” 1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。 温热性食物 龙眼肉：补心安神，养血益脾。 荔枝：甘温养血，益人颜色。 饴糖：补中缓急，润肺止咳。 扁豆：健脾养胃，化湿解暑。,山楂：消食健胃，活血化淤。 胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。 谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋 蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子 胡萝卜、薤白 果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣,食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖
21、禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、 鹿肉、猫肉 鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、 胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼,寒凉性食物 绿豆：清热解毒，消暑除烦。 荸荠：化痰消积，清热生津。 菊花：清肝明目，疏风散热。 梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。 西瓜：清热止渴，消暑利尿。,谷食类：小米、荞麦、豆腐 、豆豉、豆浆 瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、 芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇 果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼 禽兽类：兔肉、麂肉 鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、 牡蛎等,平性食物 莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。 黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。 山药：补
22、脾胃，益肺肾。 谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆,瓜菜类：葫芦、南瓜 果品类：枇杷、青梅、花生 禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝 鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼,2、五味：即辛、甘 、酸、苦、咸。 辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软 酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。 米醋消积解毒 乌梅生津止渴，敛肺止咳 山楂健胃消食 木瓜平肝和胃,苦味食物：燥湿、清热、泻实。 苦瓜清热、解毒明目 杏仁止咳平喘，润肠通便 枇杷叶清肺和胃，降气解暑 茶叶强心、利尿、清神志,甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。 白糖助脾，润肺、生津 红糖活血化瘀 冰糖化痰止咳 蜂蜜和脾养胃，
23、消热解毒 大枣补脾益阴,辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。 生姜发汗解表，健胃进食 胡椒暖肠胃、除寒湿 韭菜行淤散滞，温中利气 大葱发表散寒,咸味食物：软坚散结，滋润潜降。 食盐清热解毒，涌吐、凉血 海参补肾益精，养血润燥 海带软坚化痰、利水泄热 海蜇清热润肠,(三)食疗和药膳 卫生部公布的四批药食并用之品： 第一批名录： 八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子,乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡
24、蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。,第二批名录： 麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。 第三批名录： 蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。,第四批名录(作为普通食品管理的食品新资源名录)： 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。,禁用物品名单： 八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、荚竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、头角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠,河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑 蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍。,