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1、1,餐饮业的卫生管理与要求,全国加强食品安全工作电视电话会议,李克强作出重要批示：食品安全关系每个人的身体健康和生命安全，吃得放心、吃得安全是广大群众的心声，是全面建成小康社会的基本要求。要以贯彻落实新食品安全法为契机，创新工作思路和机制，加快建立健全最严格的覆盖生产、流通、消费各环节的监管制度，完善监管体系，全面落实企业、政府和社会各方责任。,2,以基层为主战场加强监管执法力量和能力建设，以“零容忍”的举措惩治食品安全违法犯罪，以持续的努力确保群众“舌尖上的安全”。,3,国务院食品安全委员会主任张高丽作出批示，要求加大新食品安全法宣传力度，抓好贯彻落实，建立科学完善的食品安全治理体系，严格落
2、实生产经营者主体责任、地方政府属地管理责任，加强源头防范、全程监管、社会共治，依法严把从农田到餐桌的每一道防线，确保广大人民群众吃得放心、吃得安全、吃得健康。,4,食品安全委员会副主任汪洋,食品安全问题仍然易发多发，必须长抓不懈。要加强食品生产经营全程监管，强化源头治理，堵塞漏洞盲区，消除风险隐患。加快制修订食品安全标准，加大信息公开力度，建立食品质量追溯体系。健全食品安全责任制，落实地方政府属地管理责任。加强基层食品安全监管能力和队伍建设。,5,汪洋指出，各方面都要尊法用法守法，企业要依法进行生产经营，监管部门要依法履行监管责任，消费者要依法维护自身权益，切实加强社会共治，不断提升食品安全工
3、作的法治化水平。,6,第四章 食品生产经营 第一节 一般规定 第二节 生产经营过程控制 第三节 标签、说明书和广告 第四节 特殊食品,7,8,一、餐饮场所环境要求 二、餐饮业从业人员个人卫生素质要求 三、食品与原料采购、运输与储存要求 四、食品加工和供应卫生要求 五、洗刷消毒的卫生要求,9,餐饮业的特点,餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 易造成食品污染，全国60以上的食物中毒发生在餐饮业 数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生监督管理的重点行业。,10,一、餐饮场所环境要求
4、1.选址,不得有有害气体，放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源(包括化工厂、传染病医院等)；不得有昆虫大量孳生的潜在场所(包括粪坑、垃圾堆场、牲畜棚等)，选址时应与这些有害场所至少保持25 m以上的距离 餐饮场所对周围环境的影响，应与居民区保持一定的距离。,11,2.设计和布局,12,餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全。,13,某市一五星级酒
5、店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。,14,食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。,15,（1）清洁操作区：指为防
6、止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。,16,（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。,17,（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配
7、场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。,18,工用具,调味,主食,副食,冷库,一更,一更,二更,二更,原料,备餐,传递窗,切配,粗加工,洗涤,灶台,操作台,面制品加工,烤 蒸,保洁,餐具 消毒,清洁,19,更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，目的是为防止从业人员在更衣后，如通过暴
8、露在外部的环境会使清洁工作服再次受到污染。足够大小的空间，是指更衣场所有可以存放足够更衣设施和进行更衣活动的空间。,20,不同用途的各类水池均应分开设置，避免产生交叉污染。 粗加工场所应分设动物性食品和植物性食品的清洗水池，以及水产品的清洗水池宜独立设置，是由于禽畜类、水产类和植物性食品原料中常带有不同的优势微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹饪时间常较短，如污染了沙门氏菌（禽畜类中常见）等耐热能力相对较强的致病菌，即有可能因未能完全杀灭致病菌而引起食物中毒。,21,3.环境卫生要求,1）保持地面、台面清洁 2）垃圾处理 3）老鼠的控制 4）苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制,22,1）保持地面、台
9、面清洁 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。,23,食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定的弧度，以防止积垢和便于清洗。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。,24,2）垃圾处理,食品处理区内可产生废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾，
10、这些垃圾如不及时清除或处理不当，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。因此在食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子废弃物容器，废弃物容器以坚固及不透水、易于清洁的材料制造。容器应该完好，防止废弃物泄漏。提倡使用可降解的垃圾袋，严防垃圾直接落地。,25,3）老鼠、苍蝇、蟑螂等的控制,在日常生活中，老鼠、苍蝇、蟑螂等害虫传播疾病，给人们健康带来的危害是众所周知的。这些病原菌的携带者，由于到处取食、爬行、排泄，侵害面广、食性杂，既可在垃圾、厕所活动，又在食物上取食，若食用了被这些害虫污染过食物就有可能传染疾病。 餐馆内储存有丰富的食物，是这些害虫青睐的地方。因此，餐饮业和集体
11、用餐配送单位的加工经营场所门窗应设置门帘、纱窗、风幕等防尘防虫害设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm（试验证明网眼孔径小于6mm才可以防止老鼠通过）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。,26,二、餐饮业从业人员卫生素质要求,卫生意识、食品卫生知识和健康状况 卫生习惯,27,卫生意识,提高对食品卫生重要性的认识。过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。 一个单位的食品卫生状况好与差，关键在领导的食品卫生意识强与弱。 不能树立轻伤不下火线的理念。,28,食品卫生知识,厨师必须经过食品卫生知识培训，取得“食品卫生从业人员知识培训证”后方可
12、上岗，之后每两年还要接受一次复训。 食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。 对食品从业人员进行卫生知识教育和培训，对保证食品卫生、预防食源性疾病的发生，起到事半功倍的作用。,29,健康状况,餐饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查，并获得“食品卫生从业人员健康证”后才能上岗。 要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。这比每年一次的健康检查更重要。,30,食品卫生法规定，“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的，不
13、得参加接触直接入口食品的工作”。 观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹、长疥子；咽喉疼痛；耳、眼，鼻溢液；发热；呕吐。 这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复工作。（例P319）,31,卫生习惯1,1保持双手清洁： 手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非常重要。 手是肠道传染病传播的重要媒介。手在每天生活中接触东西最多，如梳头、穿衣、剔牙、抠鼻、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。,32,卫生习惯2,2注意衣帽整洁 “三
14、白”(白衣、白帽和白口罩) 工作服(衣、裤、帽)以浅色为宜 工作服上半部分不应有口袋；裤子后面和两边的口袋应有带扣的口袋盖。 禁止佩带珠宝和首饰等 头发不得露于帽外,33,卫生习惯3,3重视操作卫生 不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷酒香水 工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手后，方可参加不直接接触食品的工作。 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。,34,卫生习惯4,4养成良好习惯 衣着整洁不最丢物品，不随地吐痰 “四勤” （勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤
15、剪指甲） 见脏就扫，见污就除。及时冲洗，清扫、消毒工作场所的好习惯,35,三、食品与原料采购、运输与储存卫生要求,食品与原料采购：保证卫生的第一关 食品与原料的运输,36,食品与原料采购,1采购人员的基本要求 (1)卫生知识全面 (2)严格检查 (3)坚持索证 (4)必要的感官检查方法（一般性检查、视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查） 2. 以销订购：用多少定多少,37,(1)卫生知识全面,必须熟悉本单位所用的各种食品品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。 不得采购中华人民共和国食品安全法第十三款规定的禁止生产经营的食品：如腐败变质的食品；
16、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、兽、水产动物等及其制品；掺假、掺杂、伪造的；超过保质期限的；,38,(2)严格检查,在采购定型包装食品时，标签应当标 (一)名称、规格、净含量、生产日期； (二)成分或者配料表； (三)生产者的名称、地址、联系方式； (四)保质期； (五)产品标准代号； (六)贮存条件； (七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； 。,39,(3)坚持索证 购买各种食品及食品原辅料时必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单(即索证)： 1)看出证单位出具的证件原件等和影印件是否有效有无伪造、涂改等。 2)看食品卫生检验合格证与
17、产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致。 3)发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。 采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品以及原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。,40,(4)掌握必要的感官检查方法 食品的感官检查，就是通过人的视觉、嗅觉、触角和味觉直接检查食品的感观性状的一种检查方法。这种方法简单易行。采购人员通过对食品看、嗅、触、尝，通常可以对食品卫生
18、质量作出初步判断。如某些感官性状改变不明显而又怀疑其质量的，则可报请当地卫生行政部门进行检测。,41,2以销定购 采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。,42,例一：某餐饮单位验收肉灌肠,43,四、食品及原料储存卫生要求,食品储存的方法 食品储存库的卫生要求与管理 各类食品储存的基本卫生要求,44,常见的食品储存方法,45,五、食品加工和供应卫生要求,烹调加工的卫生要求 冷菜、生食品加工的卫生要求 食品供应卫生,46,烹调加工的卫生要求,过去一般认为烹调加工是热加工，存在问题较少，其实不然，这也是一个发生食物中毒的重要环节。如控制不严，细菌性、有毒动植物
19、、化学性食物中毒均可发生。据某市统计，因烹调加工不当引起的食物中毒起数占28，人数占33，说明烹调加工的卫生要求非常重要。,47,1原料要新鲜,烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。 已解冻的食物不应再冷冻因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。,48,2彻底加热,从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般认为
20、食品的中心温度应达到70以上。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。 家禽的内腔常带有致病菌。加热不透很是危险。加热不彻底常见于集体食堂和集体进餐的宴会。当加工量过大，超过烹调加工设备的承受能力或客人急等用餐时，往往忽视加热彻底。 （例P327）,49,3生熟分开,即防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。 加工用的容器应标上生熟标记，严防交叉使用。,50,4热菜储存温度要合适,在自助餐厅，热食品需耍保温，粤菜、潮州菜中的卤水汁和西餐中的沙司也需要保温。不管采用水浴保温，还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60
21、以上，保温温度低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。食品微生物学研究表明，1060是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带。,51,5剩饭菜处理,剩饭菜是职工食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但职工食堂有剩饭菜是难以避免的。若有少量剩余应废弃。要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室温下。,52,6警惕非食品原料引起的食物中毒,一些非食品物质外观与食品相似，如桐油像食用油，亚硝酸盐像食盐，极易把它们当食品用。有的工地食堂往往在做菜时发现食盐用完了，随便到工地找到一种像盐的东西
22、加入菜中，有的食堂用桐油炒菜、炸食品，发现很多沫子或冒黑烟，仍继续加工，结果引起食物中毒。,53,冷菜加工的卫生要求,冷菜包括冷荤(卤菜、卤味)、凉拌菜和西餐沙拉。这些食品经过加热或消毒后，再次与刀、案、容器特别是频繁与手接触，受污染的机会多，吃前又不再加热，易引起食物中毒或其他食源性疾病。 据统计，冷荤引起食物中毒占餐饮行业中毒的40。一些生食水产品和生吃牛肉，虽食用不普遍，但危险性大。这些冷食品均是餐饮业食品卫生管理的重点食品。,54,(1)加工冷菜应具备的条件 1)专人。固定厨师专门加工冷菜。 2)专室。专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。室内专设洗手池和出菜窗
23、口。应装有空调，把室温控制在25 以下。 3)专用工具。冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。 4 )专用消毒设备 5)专用冷藏设备。冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。,55,(2)制售冷菜的三个关键环节 1)保证切拼前的食品不被污染。 2)切拼过程严防污染：切拼前进行全面消毒。 3)冷菜加工完毕应立即食用。应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盘不能重叠堆放，以防盘底污染下面的食品。,56,生食品加工的卫生要求,(1)只能食用有长期食用习惯的深海水产品，严禁食用淡水产品（寄生虫污染严重） (2)保持绝对新鲜。从捕捞出海、运输、储存到加工实现“
24、冷链化”，即保持冰鲜(0)状态。采购以后两天肉加工使用。 (3)在去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝壳类应反复刷洗。 (4)加工过程做到专区、专人、专工具，既防止对其他熟食的污染，也要防止对这些生食水产品的再次污染。严禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。禁止使用木制菜板，应使用塑料菜板，以便于刷洗。 (5)把好货源关，从信誉较好的单位进货，以保证卫生质量。,57,食品供应卫生2,2.禁止供应 (1)毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品。 (2)炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蟹等生食水产品。 (3)超过保质期的食品。 (4)变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品。 (5)卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。职业学
25、校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂不得供应生拌食品，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。,58,食品供应卫生3,3.留样制度 当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱内留样48h，每种菜肴留样量为100200g，并做好留样记录。,59,六、洗刷消毒的卫生要求,食品在加工过程中与工具、容器、设备等发生直接接触，对它们的清洗消毒工作直接关系到产品卫生质量，关系到消费者的健康。食品均含有各种营养素，在保存不当的情况下可因微生物污染而引起腐败变质。 洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生
26、物，洗刷不好将影响消毒效果。用具清洗流程一般按洗、泡、冲三个步骤进行。,60,洗涤,应使用流动水最好是用热水 反复冲洗或刷洗 一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须用刷子刷 带油污的物品，必须加入洗涤剂,61,洗涤剂,1. 洗涤剂特点：安全无毒、不腐蚀设备、不影响食品的感官性状和易清洗、低残留 2. 洗涤剂种类：酸、碱、合成洗涤剂等 常用的合成洗涤剂：烷基苯磺酸盐，烷基磺酸盐，脂肪醇硫酸盐，烯基磺酸盐等 3. 洗涤剂的选择： 含脂肪或蛋白质较高的残渣残液：碱液或合成洗涤剂 含矿物质高的沉垢：酸液清洗。 为了加强洗涤效果，可将某些洗涤剂与去污成分混合使用，或用不同的洗涤剂按先后次序清洗。,62,消毒
27、,食品加工过程中使用的消毒方法很多，通常要求具备以下几个条件： 在规定使用条件下是有效的；消毒后的残留物易清洗，不影响其营养成分及含量，不影响食品的感官性状，便于使用和操作以及对消毒的操作者是安全的。 主要消毒方法具体可分为物理方法和化学方法两大类。,63,消毒1,(1)物理消毒方法 1)煮沸消毒。消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2 min以上。 2)蒸气消毒：把物品放入蒸箱内使温度上升到100，作用l0min以上 3)干热消毒：远红外或电烤消毒箱，120，1520 min。 4)紫外线消毒。主要用于空气和台面的消毒。灯管距台面1 m以内，达到一定强度，保持灯管清洁。,64,消毒2,(2
28、)化学消毒方法 1)氯制剂。常出现的问题有： 配制浓度不够。 消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度：250 mgL以上；消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100 mgL。 配好的消毒液使用时间过长。可用试纸法粗略测试 消毒作用时间短。作用时间必须保持5 min以上 消毒物品露出液面。 消毒后未能把消毒液冲洗干净。 消毒剂质量不过关，有效氯含量低。,65,2)酒精。95的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。 95的酒精不具有直接消毒效果。（有人以为，酒精浓度越高，消毒效果越好，这是错误的。酒精消毒的作用是凝固细菌体内的蛋白质，从而杀死细菌。但95%
29、的酒精能将细菌表面包膜的蛋白质迅速凝固，并形成一层保护膜，阻止酒精进入细菌体内，因而不能将细菌彻底杀死。如果酒精浓度低于70%，虽可进入细菌体内，但不能将其体内的蛋白质凝固，同样也不能将细菌彻底杀死。只有70%-75%的酒精即能顺利地进入到细菌体内，又能有效地将细菌体内的蛋白质凝固，因而可彻底杀死细菌。 ） 3)洗碗机。热力消毒+机械冲刷+一定量的消毒剂,66,各种物品洗涤消毒的具体方法,中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法 大型宾馆：洗碗机 容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡 刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗 消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒 定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液中 消毒后餐具存放在专用保洁柜内 如需擦拭用消毒毛巾擦 蔬菜水果：消毒剂，冲洗 备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启,谢谢,