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1、第三节食用油脂的卫生及管理,一、概述,1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。 油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂 2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯,一、概述,3.常见的油脂分类及术语 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡,二、食用油脂的加工方法,精炼法 压榨法 溶剂萃取法（浸出法） 水代法,压榨法,油料种子- 清理 - 破碎 - 软化 - 轧坯 蒸炒 - 压榨 - 油 水
2、化 - 离心脱水 - 碱炼 - 水洗 - 脱色 - 脱臭 - 冷却 - 成品油,浸出法,原料筛选 - 脱壳和去壳 - 破碎 - 轧压 - 烘干 - 加溶剂浸出 - 三次蒸馏去溶剂 - 水化脱磷脂 - 真空脱臭后得成品油 - 碱炼、脱色等加工工艺得精炼油或色拉油,三、食用油脂的卫生问题,1 油脂酸败 2 有害物质的污染 3 高温加热油脂的毒性 4 食用油脂中天然存在的有害物质,油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）,1. 概念 ：指食用油脂贮存于不适宜的条件下，高温（高湿）接触空气、阳光、产生一系列化学变化，而造成感官性状的变化，这个过程称为油脂酸败。,油脂酸败 （r
3、ancidit, rancidify of fat）,2. 原因： A 生物学酶解过程 B 化学 水解和自动氧化,油脂酸败的卫生学评价指标,过氧化值：增高，早期指标， 标准 0.15% 酸价： 增高， 正常值 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标,酸败后的营养与食品卫生学变化,A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、 B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C 引起食物中毒 D 油脂氧化产物引起肿瘤 E 长期食用引起动物生理变化,预防油脂酸败的措施,A 保持油脂纯度，降低残渣， 防止微
4、生物污染（加工工艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件） B 控制水分 0.2% C 贮存，保持在低温（减少分解） D 较少金属离子渗入，防止用金属污染 E 油脂抗氧化剂应用,有害物质的污染,1）黄曲霉毒素 2）多环芳烃类化合物 3）农药残留 4）溶剂残留 5）掺杂使假（废弃油）,高温加热油脂的毒性,1） 生成油脂热聚合物 2） 油脂的热氧发应 3） 生成丙稀醛 4） 油煎腌肉可形成致癌物,食用油脂中天然存在的有害物质,棉酚 （gossypol) 芥子甙（glucosinolate） 芥酸（erusic acid ） 转基因植物油,四、食用油脂的卫生管理,食用植物油厂卫生规范 食品企业通用卫生规范 各种食用油的卫生标准 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定,谢谢,