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1、第五节 罐头食品的卫生及管理,罐头食品（canned food ）指密闭包装，严格杀菌后保藏的一类食品，它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。,一、 罐头生产工艺及卫生要求 生产工艺 制罐 清洗消毒 食品原料 - 初步处理 - 装罐 -排气 - 密封 -杀菌 -冷却 - 保温试验 - 包装 入库,二、容器的种类及其卫生要求,A 金属罐 B 玻璃罐 C 软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋） 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯,三、原料处理及卫生要求,1 原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求 2 生
2、产用水必须符合国家饮用水标准 原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染 3 装罐排气和密封 迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能装满，留有一定空隙，罐：7-10cm 顶隙，袋 1/3空隙，密封，压力要够，如软罐头、封口、真空度，98.6/KPmHg 采用热压封密法，封口边的拉伸强度在1.2Kg/ 以上应防漏气,4 灭菌与冷却 A 杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压 反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象加反压。 生产中常用杀菌式表示 T1T2 T3 - P t t ：杀菌温度 T1：加热升温
3、，升压时间（分钟） T2：保持恒温时间（分钟）T3：杀菌锅降温降压时间（分钟） P：杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力,一般肉类罐头灭菌公式为156015 即由常温逐溅升温，在15分钟后达到 120 120，保持60分钟，然后在15秒内降低正常温 蔬菜罐头杀菌公式 103010 116 水果罐头一般用常温沸水灭菌 冷却：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水冷却到中心温度40，然后空气冷却,四、罐头食品的卫生问题,微生物的污染 化学性有害物质的污染 包装材料对内容物的污染 过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染 其它有害物质的污染 物理性污染,平酸腐败,平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不产气
4、的微生物引起的罐头腐败，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。 典型的平酸菌：凝结芽孢杆菌（B. Coagulans） 变黑：黑梭状芽孢杆菌 酸性罐头：酵母、霉菌、嗜热产酸芽孢杆菌,包装材料对内容物的污染 锡的污染 铅的污染 封口胶中有害物质的污染 硫化物形成,其它化学性有害物质的污染,（1） 霉菌毒素污染 （2） 多环芳烃的污染 （3） 农药污染 （4） 溶剂残留 （5） 保管不当，掺伪,胖听（swelling）罐头败坏的外部特征，罐头在常温，保温及贮存期间，罐头的底盖部凸出称为胖听 保温实验：罐头灭菌后应在372保温7天，发生产气膨胀的“膨听”应剔除。 原因：物理性、化学性、生物性 物
5、理性：保温实验胖听消灭，在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分受热后膨胀，此类罐头密封性未破坏可允许使用。 化学性：金属罐皮受到酸性食品的腐蚀产生氢气而膨胀，敲打检查时会有内容空虚的感觉，穿孔时有气体，内可逸出，但无腐蚀味。此类罐头可食用，但很难鉴别，不食用，限期出售水果。 生物性：罐内受微生物作用腐败变质，并产生气体所致穿孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有毒，不能食用。,五、 罐头产品的卫生标准,国轻工部 QB 224-663-76 1 感观指标：表面：罐头底盖中心部分稍凹，外壳光洁，罐外有商标及硬印等无锈斑，无漏气、或膨胀现象，内容物，符合产品风味等 2 理化指标：锡不超过 200
6、mg/Kg，铜不超过 10 mg/Kg，铅不超过 2 mg/Kg 食品添加剂使用范围剂量符合国家食品添加剂卫生标准 GB 2760-86 的规定 3 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败征象，罐头的保管条件与保存期限,防止微生物污染的措施,A 工厂卫生制度 B 提高原料敷料卫生质量 C 严格遵守杀菌规程 D 迅速冷却低温贮存 E 在调汤汁时加入少许柠檬酸保持微酸性，对降低嗜热性芽孢的致死温度和时间，增强杀菌效能，抑制平酸菌活动，有一定作用，且能防止杀菌贮藏时硫化铁的形成。,罐头保存期,一般马口罐头 二年， 玻璃罐头一年 软罐头 半年至一年,二、容器的种类及其卫生要求,A 金属罐：渡锡薄钢板，涂料铁等，铝材，渡铬薄钢板 要求：铁不能露出，钢板浸出实验符合要求。涂料无毒无害，不溶出，无味等。对于不同食品选择不同包装材料，如腐蚀性强的食品，或含硫蛋白的贝、肉等不宜用锡材。 B 玻璃罐：化学性质稳定，保持食品风味好，但破坏及长期密封差 C 软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋） 软罐头食品指用复合塑料薄膜代替马口铁的包装软罐头生产中，经抽真空、密封杀菌等工序，由于抽真空，使食品中可能存在的嗜氧菌不能生长，不会受到二次污染，经杀菌工序，保存时间较长 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯,