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1、第 五 章 食品雕刻在餐饮行业中的运用,主讲人:梁敏,自我国加入WTO和北京申奥成功，中外交流日渐频繁。在接待外国元首、政府官员等贵宾的宴席上，精美的食品雕刻，经常让国外友人赞叹不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内一般的婚庆、聚会宴会上，如果有美观、精致的食品雕刻，也会令人叹为观止，使宴会主题得以充分的展现。 我国的烹饪水平之所以能饮誉世界，正是因为菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、饰的艺术感染力。两者的和谐统一，使食趣倍增，口福、眼福兼得。,引言,一、食品雕刻的应用,（一）装点美化席面 （二）装饰美化菜肴,（一）装点美化席面,为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中
2、、高档宴会中，就餐前都要对席面进行美化设计。设计时常常根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来设计雕刻作品，使之与宴会的性质达到协调的效果。,（二）装饰美化菜肴,1、点缀 就是根据菜品的色泽、口味、形状、质地等，用雕刻品加以陪衬。,（二）装饰美化菜肴,2、补充 就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、赏心悦目的效果。,（二）装饰美化菜肴,3、盛装 是利用雕刻品代替盛器，来盛装菜肴或调味品以此来美化器皿，增加菜肴的形象性和艺术性。,点缀,一般又可以分为盘边装饰、周围装饰、盘心点缀、菜肴表面的装饰几种。 1）盘边装饰 就是在盛菜盘碟的一
3、边放菜，一边放雕刻品，雕刻品可以根据菜肴的色彩、意义来确定。如“金龙献宝”等，通过装饰的菜品，显得丰满艳丽，能使菜品的形体和色彩的艺术效果大大提高。,点缀,2）周围装饰 即根据菜品色泽搭配的需要，把雕刻作品摆放在菜肴的周围，以起到装饰作用。 3）盘心点缀 就是在盛菜盘碟的中间放置雕刻作品，四周或两边放菜；以此来烘托菜肴，增加整体的形象和艺术效果。如：“莲花宝灯”等。 4）菜肴装点 是指在菜肴的表面放上食雕品，以此来装点菜肴，以增添菜肴的艺术性和审美感。,补充,就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、赏心悦目的效果。如：孔雀开屏，赛
4、龙夺标等。如果不用雕刻品，菜肴已有其自身的特色，加上了雕刻品的菜肴就更加鲜明，美观，具有完美的艺术性。,盛装,1. 把食品雕刻应用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型，使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。 2. 食品雕刻应用到热菜上，则要从菜肴的形状、寓意（多借助谐音）等几方面来考虑，使食品雕刻与整个菜肴产生协调一致的效果。 3. 食品雕刻作品在具体摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得距离近一些，热菜与雕刻作品则要放得距离远一些。,二、展台的制作、应用的意义、原则及步骤,一展台在餐饮业经营中的意义和作用 二展台设计制作的主导思想和原则 三展台设计制作的常用原材料 四展台制作的
5、步骤 五展台制作应注意的问题,一展台在餐饮业经营中的意义和作用,展台的应用标志着中国餐饮的发展已经进入了一个全新的阶段； 展台的设计、装饰与应用是文化餐饮的重要组成部分； 展台在应用效果上甚至可以作为餐饮企业的形象代言人； 展台的应用也使得餐饮经营内容和知识技能进一步丰富、发展。,二展台设计制作的主导思想和原则,首先，展台设计制作时要求主题鲜明、内容全面，具有代表性。 其次，展台在设计制作时要能够充分展现和强化企业形象，体现企业精神。 第三，展台在设计制作时，还要与整个公关销售工作、企业整体形象树立和宣传有机结合。 第四，展台的设计制作还要富有时代气息。,三展台设计制作的常用原材料,1.主要原
6、料 （1）罗卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等（2）红樱桃或红柿椒（3）荠芹菜叶、香菜叶、西兰花、番芜荽（4）松枝、冬青叶（5）鲜花（少量） 2.配料：食用色素、琼脂 3.拼接材料：（1）珐琅盘 （2）竹签 （3）大头针（4）塑料泡沫,四展台制作的步骤,五个基本步骤： 确定主题 .内容构想 制作准备精工细作 展前布置,（一）确定主题,掌握主办单位的活动主题，明确展台所要体现的色彩气氛，使展台内容与活动主题相符相称。,（二）内容构想,根据确定的主题选择适宜的空间，确定展台制作的内容，并在此基础上做好立体和平面的搭配构想。,（三）制作准备,展台内容构想确定后，要根据展示内容确定出具体的展示作品，并做出书面报
7、表，根据开展时间，提前准备好作品用料和操作工具，再根据书面报表逐项检查备料情况，查缺补漏，力求准备充分。,（四）精工细作,根据展出的时间，精心制作展示作品，部分作品如大型的艺术雕刻要提前精选雕刻厨师，做好技术分工，力争使每一件展示作品都成为“精品”、“杰作”。,（五）展前布置,所有作品制作完成之后，根据事先的构想，将展台各部件巧妙布局，协调统一，拼接组装好，并对整体布置效果做出相应评价，必要时做出适当调整，力求整个展台完美怡人。,五展台制作应注意的问题,四个方面： 1、准备要充分 2、制作要精心 3、保鲜要得当 4、低成本，高效果,三、食品雕刻应用中的其他 注意事项,一选料新净 二精美大方 三
8、颜色自然、谐调 四防止污染 五主题鲜明 六应用恰当,四、食品雕刻应用技术与作品商业化运作,1.作品进企业为企业服务 2.作品商业化运用作模式 3.提高雕刻技艺，以行业为标准进行新作 品的开发与创作。,五、应用分析题,广西壮族自治区政府将于2005年11月20日在南宁某国际大酒店的宴会厅举办一个大型招待会，招待前来参加南博会的东盟各国领导人及与会代表。假设是你是该酒店的食品雕刻师，请你为这个招待会设计一个宴会展台，你打算设计出哪些适合这个宴会的雕刻作品的主题？在设雕刻作品时要考虑哪些因素？请你选取其中一个设计的主题写出具体设计方案（内容包括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品主题及雕刻内容说明、人员安排、采购原料数量及采购时间计划等内容）。,