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1、第十三章 油炸肉制品,学习目的与要求：,了解油炸制品的一般特点及基本原理 掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法,第一节 概述 第二节 油炸的方法与炸油的选择 第三节 油炸肉制品的加工,第一节 概述,油炸的概念 是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热 加工的过程 油炸的作用 最大限度地保持食品的营养成分 赋予食品特有的油香味和金黄色 使食品高温灭菌可短时期贮存,一、油炸肉制品的概念及特点,是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品 特点 香味扩散快，更浓郁 迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分保
2、持好,经过焦糖化作用，产生金黄的色泽 加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料） 二、油炸基本原理 表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙 内部温度慢慢升高到100 表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油炸香味 硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸汽压，使食品快速熟化,三、油对肉制品的影响,1、油炸对肉制品感官品质的影响 适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成 持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸，出现焦糊味 2、油炸对肉制品营养价值的影响 内部营养成分保持较好 水分和维生素损失较大 油脂含量升高,3、油炸对食品安全性的影响 在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有
3、致癌作用 应避免高温长时加热，最好不超过190 ，时间以3060秒为宜 就经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的漂浮物和沉渣 减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积,第二节 油炸的方法与炸油的选择,一、油炸的方法 根据成品的质地风味不同分 清炸 干炸 软炸 酥炸 松炸 脆炸 卷包炸 纸包炸,1、清炸 方法用精盐、葱、姜 、水等调制，急火高温油炸三次 特点：外脆里嫩 2、干炸 方法：调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，190220 油炸 特点：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄 3、软炸 方法：上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，90120 油炸，适合于质嫩原料,特点：表面松软，质地细嫩，
4、清淡，味咸麻香，色白微黄 4、酥炸 方法：入味，蘸面粉，拖全蛋糊，蘸面包渣，150 油炸 特点：色泽深黄，表面起酥 5、松炸 方法：入味，蘸面粉，挂全蛋糊，150160 油炸 特点：制品蓬松饱满，里嫩，味咸而不腻,6、卷包炸 方法：入味，卷入调好馅料，包卷起来，拖蛋粉糊或不拖糊，150 油炸 特点：外酥脆里鲜嫩，色泽 金黄，滋味咸鲜 7、脆炸 方法：表皮涂饴糖水或其他上色液，晾坯后200210 高热油炸 特点：皮脆，柔嫩 8、纸包炸 方法：调味上浆，用糯米纸或玻璃纸包成长方形，80100 油炸 特点：形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻,按油炸时油温的不同分类： 温油炸、热油炸、旺油炸、高压油炸 1
5、、温油炸 油温70 120 ，俗称25成热，适用于质地较嫩的原料，通常切成薄片或斩碎，调味后再挂全蛋糊或用糯米纸包裹 特点：由于油温低，色泽较淡，成品外松软内鲜嫩多汁 软炸纸包炸属于此类 产品：软炸鱼条、炸肉丸、软炸里脊等,2、热油炸 油温在120 180 ，俗称57成热，。油温同，油炸时间短。原料需切成小的丁、条、片等形状，挂糊时表面挂 全蛋糊或淀粉、面粉浆糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，由于油温高， 一般要重炸两次 产品特点：淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩 松炸、酥炸、卷包炸属于此类 产品：香酥仔鸡、清炸猪肝、炸排骨、桂花肉等,3、旺油炸 油温180220 ，俗称79成热，一般用
6、物形态较大的原料，原料肉表面需挂脆浆糊或蘸干淀粉，炸制时急火高温。为了防止外层焦糊，须重炸23次，也可配合淋油（油泼），或起锅 时利用油余热浸炸 成品特点：成品表面红黄色，里外酥透 干炸、脆炸属于此类 产品：干炸里脊、脆皮鸭、油泼童子鸡等,4、高压油炸 利用高压油炸锅进行炸制，肉料在较高压力条件下炸制为成品，用于块形较大的原料 原料肉经调味、腌制、挂糊等工艺处理后，经高压油炸为成品 产品特点：制品松脆、色泽金黄 产品：肯德基炸鸡、荣华鸡等,二、油炸用油,1、炸油的选择 要求：熔点低，过氧化值低，新鲜 氢化油可以长期反复使用 2、油温的控制 凭经验控制： 温油 热油 旺油 沸油,名称 温度/ 一
7、般油面情况 原料入油时的反应,热 油 70100 油面平静，无表烟， 原料周围出现少 无响声 量气泡,热油 110170,微有青烟，油从四周向中间翻动，搅动时有微响,原料周围出现大量气泡，无爆炸声,旺油 180220,有青烟，油面较平静，搅动时有响声,原料周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声,沸油 230以上,全锅冒青烟,油面翻滚并有较剧烈的爆炸响声,油温比较表,第三节 油炸肉制品的加工,一、炸猪排 二、油炸香酥鸡块 三、金丝牛肉,一、炸猪排,一、原料,带肉猪肋骨和脆骨5000 克，精盐100克，优质 酱油1600克，淀粉650 克，面粉125克 ，鸡蛋 50克，鲜姜40克，五香 粉10克，植
8、物油适量,二、做法,1、从排骨间割开，剁成3厘米的小块，洗净，沥干水分 2、葱、姜洗净，分别切成细末，放在盆内，再加酱油、精盐、白糖混合均匀，放入排骨块，搅拌均匀，腌制30分钟 3、面粉、淀粉和鸡蛋，加水搅成均匀的糊状，加入腌好的排骨块，使排骨粘匀面糊 4、植物油加热至 100 ，分批下入挂好糊的排骨块，等排骨表面炸至黄褐色时，即可。,二、油炸香酥鸡块,1、工艺流程,原 料 肉 的 选 择 与 整 理,腌 制,滚 粉,挂 糊 及 蘸 面 包 渣,油 炸,成 品,2、工艺要点 （1）原料肉的选择及整理 肉用仔鸡，分割用大腿肉2块、小腿肉两块、翅两块、胸脯肉四块。将切割的肉块清洗干净 （2）腌制
9、将先配制腌制液。先把香辛料用纱布包好入锅与水同煮，烧沸10分钟后，再加入白糖，溶解均匀，冷却后即成腌制液,腌制时将大小腿、翅及胸脯肉分别入入腌制液中，肉块要全部淹没在液面下，大小腿10分钟，翅5分钟，胸脯肉8分钟 腌制液每用一次要适当补充食盐，波美度保持在17度左右，要防止变质 （3）滚粉 肉腌好后，放在案子上，撒入优质小麦面粉，将肉块在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层面粉,（4）挂糊及蘸面包渣 浆糊的配制方法小麦粉28.5%，鸡蛋液28.5%，白糖13.6%，花生油13.6%，水15.8%，将以上材料按比例混合，拌匀即成。每5千克鸡块约需浆糊1千克 面包渣用
10、面包烘干粉碎制成 方法：将滚粉后的鸡肉块放入浆糊中，使肉块均匀挂上一层浆糊，然后用镊子夹起，随后放在面包渣上，使其表面均匀蘸上一层面包渣。立即进行油炸 （5）油炸 热油炸，150 左右，油温不要波动太大，油炸57分钟，注意翻动肉块，待表面金黄时捞出即成,三、金丝牛肉,成品金黄，油润有光泽，细如粉丝，长短整齐，松软酥香,1、工艺流程,原 料 肉 的 选 择 与 整 理,煮 制,整 形,油 炸,2、工艺要点 （1）原料肉的选择与整理 以后牛后腿肉和背腰部瘦肉为好，要求肉质细嫩，剔除肉中骨、脂肪和筯腱等，修去肉块之间的筯油。然后把大块肉顺纤维方向切成重约0.5千克的块形，放入40 左右温水中浸泡约3
11、0分钟，洗净沥干。 （2）煮制 将配好的香辛料用纱布包好入锅，锅内加水烧沸，然后加入其他配料和整理后的肉块，要全部没入液面下，旺火烧沸，煮制24小时，用手能撕成肉丝为止。出锅后冷却至室温。煮制过程中要注意翻锅。,配料标准,原料肉 100千克 食盐 2.4千克 固体酱油 0.5千克 白糖 2.4千克 冰糖 0.9千克 60度曲酒 1.1千克,味精 300克 混合香辛料粉 0.9千克 花椒粉 300克 生姜 0.9千克 橘饼 1千克 虾仁 1千克,（3）整形 将煮制后的肉块，用手顺着纤维方向撕成肉丝，肉丝直径约1毫米，裁成长度约20毫米，肉丝长度和粗细力求速度一致 （4）油炸 把整形后的肉丝放入植物油中炸制，温度140 左右，待肉丝炸成金黄色，相互不粘连时即可 出锅后再撒入少量小磨香油，翻拌调合均匀即为成品,思考题：,1、油炸的方法有哪些？各种油炸方法之间有什么异同？ 2、油炸对食品安全性有什么影响？,完,