第四部分果蔬糖制教学课件.ppt

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1、第四章 果蔬糖制,【教学目标】 1. 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景 主题词 : 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶 胶凝 凝胶 返砂,无花果脯,果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以“蜜”字 , 称为蜜饯 。甘蔗糖(白砂糖)和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱 , 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名

2、, 如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。,第一节 果蔬糖制原理 一、原料糖的种类及其与糖制有关的特性 1 原料糖的种类 适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。 (1) 白砂糖 白砂糖(甘庶糖、甜菜糖 ),是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量高于99%。因其有纯度高、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少

3、，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。,(2)饴糖饴糖又称麦芽糖浆。是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中含麦芽糖和单糖 53%60%, 糊精 13% 23%, 其余多为杂质。 麦芽糖含量决定馆糖的甜味，糊精决定始糖的蒙古稠度。淀粉 水解越彻底，麦芽糖生成量越多，则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不完全，糊精偏多，秸 稠度大而甜味小。馆糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用馆糖 可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，始糖还有防止糖制品晶析的作用。,(3) 淀粉糖浆 淀粉糖浆是将淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺而得到的无色透明、具有黏稠性的糖液

4、。其主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。 加工方法不同，产品的特性差异很大，工业生产产品有葡萄糖值 (DE 值，即糖浆中 还原糖含量占总糖含量的百分数 ) 为 42 、 53 及 63 三种，其中以葡萄糖值为 42 的 最多。淀粉糖浆的甜度，葡萄糖值为 42 的约等于白砂糖的 30% 。其甜味是由成分中 的葡萄糖、果糖与麦芽糖组合而显示的。由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖制品返砂而配合使用，对其甜度并无要求。,(4) 蜂蜜 蜂蜜一般称为蜜糖，是一种动物制品，古代的果蔬糖渍制品就是用 蜂蜜糖制的。蜂蜜具有很高的营养和保健价值，主要成分是果糖和葡萄糖，占总糖 的 66%77%, 其

5、次还含有 0.03%4.4% 的庶糖和 0.4%12.9% 的糊精。 我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜源花种划分，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质量最好。 蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜为辅助糖料，防止制 品晶析。,2 原料糖与果蔬糖制有关的特性 果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关的化学和物理的性质而言。化 学方面的特性包括糖的甜味和风味，蔗糖的转化、凝胶等 ; 物理特性包括渗透压、结 晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、导热性等。其中在果蔬糖 制上较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶 特性等。探讨这些性质，目的

6、在于合理地使用食糖，更好地控制糖制过程，提高制品 的品质和产量。,(1) 糖的溶解度与晶析 食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。但不同温度下，不同种类 的糖溶解度是不相同的， 表 不同温度下食糖的溶解度,当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。 但果脯加工上亦有利用这一性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜钱上糖衣，如冬瓜条、糖核挑仁等。 糖制加工中，为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖和蜂蜜中含有多量的转化

7、糖、麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。此外，糖制时加入少量果胶、蛋清等非糖物质，也同样有效。因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制煎糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。另外，也可在糖制过程中促使庶糖转化，防止制品 结晶。,(2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大(pH值越低), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。各种酸对煎糖的转化能力见表 各种酸对蔗糖的转化能力（25 以盐酸转化能力为100计）,蔗糖转化的意义和作用是 : 适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的

8、含糖量；抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达 30%40%时，糖液冷却后不会返砂；增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善风味。 糖转化不宜过度，否则，会增加制品的吸湿性，回潮变软，甚至使糖制品表面发黏，削弱保藏性，影响品质。对缺乏酸的果蔬，在糖制时可加入适量的酸(用柠檬酸),以促进糖的转化。 糖长时间处于酸性介质和高温下，它的水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛(HMF), 使制品轻度褐变。转化糖与氨基酸反应也易引起制品褐变，生成黑蛋白素。所以，制作浅色糖制品时，要控制条件，勿使蔗糖过度转化。,(3) 糖的吸湿性 糖具有吸湿性。糖的吸湿性对果蔬糖制的影响，主要

9、是糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。 各种糖的吸湿性不尽相同，与糖的种类及环境相对湿度密切相关，如下表。 几种糖在 25中 7d 内的吸湿率（%）,果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和麦芽糖，蔗糖为最小。各种结晶糖的吸湿量与环境中相对湿度呈正相关，相对湿度越大，吸湿量越大，当各种结晶糖吸水达15%以后，便开始失去晶状而成液态。含有一定数量转化糖的糖制品，必须用防潮纸或玻璃纸包装，否则吸湿回软，产品发黏、结块，甚至霉烂变质。 (4) 糖的甜度 食糖是食品的主要甜味剂，食糖的甜度影响着制品的甜度和风味。甜度是以口感判断，即以能感觉到甜味的最低含糖量 “味感

10、阈值”来表示，味感阈值越小，甜度越高。如果糖的味感阈值为0.25%,蔗糖为0.38%,葡萄糖为0.55%。若以蔗糖的甜度为基础，其他糖的相对甜度顺序：果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。以蔗糖与转化糖作比较，当糖浓度低于10% 时，蔗糖甜于转化糖，高于10%时，转化糖甜于蔗糖。,温度对甜味有一定影响。以 10% 的糖液为例，低于 50 时，果糖甜于蔗糖，高 于 50 时，蔗糖甜于果糖。这是因不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同，温 度较低时，较甜的户异构体比例较大。 葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。蔗糖风味纯正，能迅速达到最大甜度。蔗糖 与食盐共用时，能降低甜咸味，而产

11、生新的特有风味，这也是南方凉果制品的独特 风格。在番茄酱的加工中，也往往加入少量的食盐，使制品的总体风味得到改善。,(5) 糖液的浓度和沸点 糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。在101.325kPa的条件下不同浓度果汁 -糖混合液的沸点如下表 。 果汁 -糖混合液的沸点,糖制品糖煮时常用沸点估测糖浓度或可溶性固形物含量，确定熬煮终点。如干态蜜钱出锅时的糖液沸点达104105，其可溶性固形物在 62%66% 之间，含糖量约60% 。 蔗糖液的沸点受压力、浓度等因素影响，其规律是糖液的沸点随海拔高度提高而下降。糖液浓度在 65%时，在海平面的沸点为 104.8 ，海拔 610m 时为102.6 ，

12、海拔 915m为101.7。因此，同一糖液浓度在不同海拔高度地区熬煮糖制品，沸点应有不同。在同一海拔高度下，糖浓度相同而糖的种类不间，其沸点也有差异。如 60% 的蔗糖液沸点为 103 ,60%葡萄糖液沸点为105.7。,二、果胶的凝胶特性 果胶是一种多糖类物质。果胶物质常以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。原果胶在酸或酶的作用下能分解为果胶，果胶进一步水解变成果胶酸。果胶具有凝胶特性，而果胶酸的部分羧基与钙、镁等金属离子结合时，亦形成不溶性果胶酸钙 ( 或镁 ) 的凝胶。 果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利用果胶的凝胶作用来制取的。果胶制备的方法和使用的材料不同，可将它分

13、为高甲氧基果胶 (HMP) 和低甲氧基果胶 (LMP) 。,通常将甲氧基含量高于7%的果胶称高甲氧基果胶，低于 7% 的称低甲氧基果胶。果胶形成的凝胶类型有两种：一种是高甲氧基果胶的果胶 -糖 -酸凝胶，另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。果品所含的果胶是高甲氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等属于前一种凝胶 ; 蔬菜中主要含低甲氧基果胶，与钙盐结合制成的凝胶制品，属于后一种凝胶。,(1) 高甲氧基果胶的胶凝 高甲氧基果胶(简称果胶): 其凝胶的性质和凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液的pH值低于3.5, 脱水剂含

14、量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚。在果胶胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用。果胶胶凝过程是复杂的，受多种因素所制约。 pH 值：pH值影响果胶所带的负电荷数，降低 pH 值，即增加氢离子浓度而减 少果胶的负电荷，易使果胶分子氢键结合而胶凝。当电性中和时，凝胶的硬度最大。,胶凝时pH值的适宜范围是2.03.5, 高于或低于这个范围值均不能胶凝。当 pH 值为 3.1 左右时，凝胶硬度最大；pH值在3.4时，凝胶比较柔软；pH值为 3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能胶凝，此值即为果胶的临界pH值。 糖液浓度 : 果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食

15、糖的作用使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。据 Singh 氏实验结果 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 ( 果胶量 1.5%),当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 ( 酸量 1.5%) 果胶含量 : 果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中 甲氧基含量。果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多聚半乳糖醒酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力则强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的果胶，均有较好的胶凝力。原料中果胶不足时，可加用

16、适量果胶粉或琼脂，或其他含果胶丰富的原料。 温度 : 当果胶、糖和酸的配比适当时，混合液能在较高的温度下胶凝，温度较低，胶凝速度加快。 50以下，对胶凝强度影响不大，高于50，胶凝强度下降，这是因高温破坏了果胶分子中的氢键。,据上述分析，果胶胶凝的基本条件如下图解 : 果胶凝胶的条件 凝胶结构的连续 凝胶结构的强度 (果胶含量1%左右) 酸度pH 值 糖浓度 2.5 3 3.2 3.5 低 67.5% 高 (弱凝胶体) (最佳) ( 不凝胶 ) (弱凝胶体) (最佳) (晶体析出） 从图解中可示：形成良好的果胶凝胶最合适的比例是果胶量 1% 左右，糖浓度65%67%,pH值 2.83.3,(2

17、) 低甲氧基果胶的胶凝 低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羟基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。 低甲氧基果胶中有50%以上的羟基未被甲醇酯化，对金属离子比较敏感，少量的钙离子与之结合也能胶凝。 钙离子(或镁离子): 钙等金属离子是影响低甲氧基果胶胶凝的主要因素，用量随果胶的竣基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为410mg,碱法制取的果胶为 3060mg 。 pH 值 :pH 值对果胶的胶凝有一定影响 ,pH 值在 2.56.5 之间都能胶凝，以pH3.0 或 5.0 时胶凝的强度最大 ,pH4.0 时，强度最小。 温度 : 温度对胶凝强度影响很大，在 058 范围内，温度越低

18、，强度越大，58 强度为零 ,0 时强度最大 ,30 为胶凝的临界点。因此，果冻的保藏温度宜低 于 30 。 低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在 1% 以下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用 30% 左右的糖仅是为了改善风味。,三、食糖的保藏作用 果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用为基础的加工方法，糖制品要做到较长时间的保藏，必须使制品的含糖量达到一定的浓度。食糖本身对微生物无毒害作用，低浓度糖还能促进微生物的生长发育。高浓度糖对制品的保藏作用主要有以下几个方面。 1、高渗透压 糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度越高，渗透压越大。据测定1%葡萄糖溶液可产生1

19、21.59kPa的渗透压,1%的蔗糖溶液具有70.927kPa 的渗透压。糖制品一般含有60%70%的糖，按蔗糖计,可产生相当于4.2654.965MPa的渗透压，而大多数微生物细胞的渗透压只有0.3551.692MPa。糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。,2 降低糖制晶的水分活性 食品的水分活性-Aw 值，表示食品中游离水的数量。大部分微生物要求适宜生长的 Aw 值在 0.9 以上。当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量则减

20、少，即 Aw 值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。如干态蜜钱的 Aw 值在0.65 以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜钱的 Aw 值在 0.800.75 时，霉菌和一般酵母菌的活动被阻止。对耐渗透压的酵母菌，需借助热处理、包装、 减少空气或真空包装才能被抑制。,3 抗氧化作用 糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。如浓度为 60% 的蔗糖溶液，在20时，氧的溶解度仅为纯水含氧量的 1/6 。由于糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、风昧和维生素的保存。 4 加速

21、糖制原料脱水吸糖 高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮 时间，有利于改善制品的质量。然而，糖制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过 多而收缩，降低成品率。蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过 30%40% 为宜。,四、糖制品的分类 我国糖制品加工历史悠久，原料众多，加工方法多样，形成的制品种类繁多、风 味独特。按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制品分为蜜钱和果酱两大类。 1 蜜饯类 (1) 按产品形态及风味分类果蔬或果坯经糖渍或糖煮后，含糖量一般约60%,个别较低。糖制的成品有些要进行烘干处理，有些不需要烘干，根据含水量的不同，可将蜜钱类产品分为三种。,湿态蜜饯 (pr

22、eserved fruits): 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中 ,果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如蜜饯海棠、蜜饯樱挑、糖青梅、蜜金橘等。,干态蜜钱 (candied fruits): 糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、冬瓜条、糖藕片等。 凉果 : 指用咸果坯为主要原料、甘草等为辅料制成的糖制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再干制而成。制品含糖量不超过35%, 属低糖制品，外观保持原果形；表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。

23、,(2) 按产品传统加工方法分类 京式蜜钱 : 主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜“、“北脯“。状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、山植糕、果丹皮等。 苏式蜜饯 : 主产地苏州，又称“南蜜“。选料讲究，制作精细，形态别致，色泽鲜艳，风味清雅，是我国江南一大名特产。代表产品有两类 : 糖渍蜜钱类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金橘等。 返砂蜜钱类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。 广式蜜钱 : 以凉果和糖衣蜜钱为代表产品，又称“潮蜜“ 。主产地广州、潮州、汕头

24、。已有 1000 多年的历史。,凉果。甘草制品，昧甜、酸、咸适口，回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草芒果等。 糖衣蜜钱。产品表面干燥，有糖霜，原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等。 闽式蜜钱 : 主产地福建漳州、泉州、福州，已有 1000 多年的历史，以橄榄制品为主产品。制品肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。 川式蜜钱 : 以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜钱、 川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。,2 果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品性质，可分为以下数

25、种。 果酱： 分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 果泥: 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。,果冻: 用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸(含酸量高时可省略)以及适量果胶(富含果胶的原料除外),经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。 果糕: 将

26、果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于5060烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。 马茉兰: 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。 果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干、制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。,第二节 果蔬糖制工艺 一、蜜钱类加工工艺 蜜钱类加工工艺流程如下 : 蜜制配料烘干凉果 原料前处理漂洗预煮 糖制装罐封罐杀菌冷却湿态蜜钱 糖制烘干上糖衣干态蜜钱,1 原料选择 糖制品质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。

27、选择优质原料是制成优 质产品的关键之一。原料质量优劣主要在于品种、成熟度和新鲜度等几个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态，则要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种。在绿熟一坚熟时采收为宜。另外，还应考虑果蔬的形态、色泽、糖酸含量等因素，用来糖制的果蔬要求形态美观、色泽一致、糖酸含量高等特点。不合要求的原料，只能得到产量 低、质量差的产品。如生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收;生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜;生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品种;适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果心呈黄色，果肉红

28、色，含纤维素较少的品种。,2 原料前处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 (1) 去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。 (2)盐腌 用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯 ( 果坯 ), 常作为半成品保存方式来延长加工期限。大多作为南方凉果制品的原料。,盐坯腌渍包括

29、盐腌、暴晒、回软和复晒四个过程。盐脑有干腌和盐水腌制两种。 干腌法适用于果汁较多或成熟度较高的原料，用盐量依种类和贮存期长短而异，一般为原料重的14%18%。 腌制时，分批拌盐，拌匀，分层人池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏。盐水脆制法适用于果汁稀少或未熟果或酸涩苦味浓的原料，将原料直接浸泡到一定浓度的脆制液中脑制。盐脂结束，可作水坯保存，或经晒制成干坯长期保藏，腌渍程度以果实呈半透明为度。 果蔬盐腌后，延长了加工期限，同时对改善某些果蔬的加工品质，减轻苦、涩、酸等不良风味有一定的作用。但是，盐腌在脱去大量水分的同时，会造成果蔬可溶性物质的大量流失

30、，降低了果蔬营养价值。,(3) 保脆和硬化 为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰(CaO)或氯化钙(CaC12)、明矾、亚硫酸氢钙 等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1%的氯化钙与0.2%0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡3060min,起着护色兼硬化的双重作用。对不耐贮运易腐烂的草莓、樱桃用含有0.75%1.0%二氧化硫的亚硫酸与0.4%0.6%的消石灰Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂并兼起硬化、护色作用。 明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅等制品的染色效果，使制品透明硬化剂的选

31、用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去 残余的硬化剂。,(4) 硫处理 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。使用方法有两种:一种是用按原料重量的0.1%0.2%的硫磺，在密闭的容器或房间内点燃硫磺进行熏蒸处理。熏硫后 的果肉变软，色泽变淡、变亮，核窝内有水珠出现，果肉内含S02的量不低于0.1%。另一种是预先配好含有效S02为 0.1%0.15% 浓度的亚硫酸盐溶液，将处理好的原料投入亚硫酸盐溶液中浸泡数分钟即可。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫

32、酸氢钠 、焦亚硫酸钠等。 经硫处理的原料，在糖煮前应充分漂洗，以除去剩余的亚硫酸溶液。用马口铁罐包装的制品，脱硫必须充分，因过量的 S02 会引起铁皮的腐蚀产生氢胀。,(5) 染色 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽 ; 樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽 ; 因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。常用的染色剂有人工和天然色素两大类，天然色素如姜黄、胡萝卜素、叶绿素等，是无毒、安全的色素，但染色效果和稳定性较差。人工色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等 8 种。人工色素具有着色效果好、稳定性强等优点，但不得超过 GB2760-1996 国家

33、食品添加剂使用卫生标准规定的最大使用量。染色方法是将原料浸于色素液中着色，或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染色。为增进染色效果，常用明矾为媒染剂。,(6) 漂洗和预煮 凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前 均需漂洗或预煮，除去残留的 S02 、食盐、染色剂、石灰或明矶，避免对制品外观和 风味产生不良影响。 另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩、具有苦昧 的原料，预煮可起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。,3 糖制 糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗

34、透作用进入细胞内，最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料 ; 煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料。 (1) 蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好保存产品的色泽、风昧、营养价值和应有的形态。,在未加热的蜜制过程中，原料组织保持一定的膨压，当与糖液接触时，由于细胞内外渗透压存在差异而发生内外渗透现象，使组织中水分向外扩散排出，糖分向内扩散渗入。但糖浓度过高时，糖制时会

35、出现失水过快、过多，使其组织膨压下降而收缩，影响制品饱满度和产量。为了加速扩散并保持一定的饱满形态，可采用下列蜜制方法 : 分次加糖法。在蜜制过程中，首先将原料投入到 40% 的糖液中，剩余的糖分23 次加入，每次提高糖浓度 10%15%, 直到糖制品浓度达 60% 以上时出锅。,一次加糖多次浓缩法。在蜜制过程中，每次糖渍后，将糖液加热浓缩提高糖 浓度，然后，再将原料加入到热糖液中继续糖制。其具体做法：首先将原料投放到约 30% 的糖液中浸渍，之后，滤出糖液，将其浓缩至浓度达45%左右，再将原料投入到热糖液中糖渍。反复34次，最终糖制品浓度可达60% 以上。由于果蔬组织内外温差较大，加速糖分的

36、扩散渗透，缩短了糖制时间。 减压蜜制法。果蔬在真空锅内抽空，使果蔬内部蒸汽压降低，然后破坏锅内的真空，因外压大可以促进糖分快速渗入果内。其方法 : 将原料浸入到含 30% 糖液的真空锅中，抽空 4060min 后，消压，浸渍 8h， 然后将原料取出，放入到含 45% 糖液的真空锅中，抽空 4060min 后，消压，浸渍 8h, 再在 60% 的糖液中抽空、浸渍至终点。,(2) 煮制煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种。 一次煮制法。经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。如苹果脯、蜜枣等。其方法：先配好40%的糖液入锅，

37、倒入处理好的果实。加热使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖进入果肉组织，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增高至60%65%停火。分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。 此法快速省工，但持续加热时间长，原料易煮烂，色、香、味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。因此，煮制时应注意渗糖平衡，使糖逐渐均匀地进人到果实内部，初次糖制时，糖浓度不易过高。,多次煮制法。是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。一般煮制的时间短，浸渍时间长。适用于细胞壁较厚难于渗糖、易煮烂的或含

38、水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。 将处理过的原料投入 30%40% 的沸糖液中，热烫 25min, 然后连同糖液倒入缸中浸渍 10 余小时，使糖液缓慢渗入果肉内。当果肉组织内外糖液浓度接近 平衡时，再将糖液浓度提高到 50%60%, 热煮几分钟或几十分钟后，制品连同糖液进行第二次浸渍，使果实内部的糖液浓度进一步提高。将第二次浸渍的果实捞出，沥去糖液，放在竹屉上( 果面凹面向上)进行烘烤除去部分水分，至果面呈现小皱纹时，即可进行第二次煮制。将糖液浓度提高到 65% 左右，热煮 2030min, 直 至果实透明，含糖量已增至接近成品的标准，捞出果实，沥去糖液，经人工烘干整形 后，即为成品。,

39、多次煮制法所需时间长，煮制过程不能连续化、费时、费工，采用快速煮制法可克服此不足。 快速煮制法。将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡。处理方法是将原料装入网袋中，先在30%热糖液中煮 48min, 取出立即浸入等浓度的15糖液中冷却。如此交替进 行45 次，每次提高糖浓度10%, 最后完成煮制过程。 快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。,减压煮制法。又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。温度低，时间短，制品色香味形都比常压煮制好。其方法是将前处理好的

40、原料先技入到盛有 25% 稀糖液的 真空锅中，在真空度为 83.545kPa, 温度为 5570 下热处理46min, 消压，糖渍一段时间，然后提高糖液浓度至40%, 再在真空件下煮制 46min, 消压，糖 渍，重复 34 次，每次提高糖浓度 10%15%, 使产品最终糖液浓度在 60% 以上 为止。,扩散煮制法。它是在真空糖制的基础上进行的一种连续化糖制方法，机械化程度高，糖制效果好。 先将原料密闭在真空扩散器内，抽空排除原料组织中的空气，而后加入 95 的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再将原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，制品即达要求的糖浓度。

41、,4 烘干晒与上糖衣 除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进行烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘干温度不宜超过 65 ，烘干后的蜜饯，要求保持完整、饱满、不皱缩、 不结晶，质地柔软，含水量在 18%22% 之间，含糖量达 60%65% 。 制糖衣蜜钱时，可在干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘结、不返砂，增强保藏性。上糖衣用的过饱和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和两份水配合而成，将混合浆液加热 至 113114.5 ，然后冷却到 93 ，即可使用。 在干燥快结束的蜜钱表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜钱。,

42、5 整理、包装与贮存 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。如杏脯、蜜枣、橘饼等产品，干燥后经整理，使外观整齐一致，便于包装。 干态蜜饯的包装以防潮、防霉为主，常用阻湿隔气性好的包装材料，如复合塑料薄膜袋、铁听等。湿态蜜钱可参照罐头工艺进行装罐，糖液量为成品总净重的45%55%。然后密封，在90温度下杀菌2040min, 然后冷却。对于不杀菌的蜜饯制品，要求其可溶性固形物应达70%75%,糖分不低于 65% 。 蜜饯贮存的库房要清洁、干燥、通风，尤其是干态蜜钱，库房墙壁要用防湿材料，库温控制在1215之间，贮藏时糖制品若出现轻度吸潮，可重新进行烘干处理，冷却后再包装。,二、果酱类

43、加工工艺 果酱类制品有果酱、果泥、果冻、果膏、果糕、果丹皮和马茉兰等产品。是以果蔬的汁、肉加糖及其他配料，经加热浓缩制成。原料在糖制前需先行破碎、软化或磨细、筛滤或压榨取汁等预处理。然后按产品质量的不同要求，进行加热浓缩及其他处理。 果酱类加工的主要工艺流程如下 : 原料处理加热软化配料浓缩装罐封罐杀菌果酱类 到盘冷却成型果丹皮、果糕类 取汁过滤配料浓缩冷却成型果冻、马茉兰,1 原料选择及前处理 生产果酱类制品的原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。对于含果胶及酸量少的果蔬，制酱时需外加果胶及酸，或与富含该种成分的其他果蔬混制。 生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗

44、、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等处理。去皮、切分后的原料若需护色，应进行护色处理，并尽快进行加热软化。 2 加热软化 加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透 ; 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成； 蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。,软化前先将夹层锅洗净，放入清水(或稀糖液)和一定量的果肉。一般软化用水为果肉重的20%50%。若用糖水软化，糖水浓度为10%30%。开始软化时，升温要快，蒸汽压力为0.20.3MPa, 沸腾后可降至 0.10.2MPa,不断搅拌，使上下层果块软化均匀，果胶充分溶

45、出。软化时间依品种不同而异，一般为 10 20min 。 软化操作正确与否，直接影响果酱的胶凝程度。如块状酱软化不足，果肉内溶出的果胶较少，制品胶凝不良，仍有不透明的硬块，影响风味和外观。如软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经长时间加热，使色泽变深，风味变差。制作泥状酱，果块软化后要及时打浆。,3 取汁过滤 生产果冻、马茉兰等半透明或透明糖制品时，果蔬原料加热软化后，用压榨机压榨取汁。对于汁液丰富的浆果类果实压榨前不用加水，直接取汁，而对肉质较坚 硬致密的果实如山植、胡萝卜等软化时，加适量的水，以便压榨取汁。压榨后的果渣 为了使可溶性物质和果胶更多的溶出，应再加一定量的水软化，再行

46、一次压榨取汁。 大多数果冻类产品取汁后不用澄清、精滤，而一些要求完全透明的产品则需用 澄清的果汁。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法。,4 配料 按原料的种类和产品要求而异，一般要求果肉(果浆)占总配料量的40%55%,砂糖占45%60%(其中允许使用淀粉糖浆，用量占总糖量的20%以下)。这样，果肉与加糖量的比例为1：11：1.2。为使果胶、糖、酸形成恰当的比例，有利于凝胶的形成，可根据原料所含果胶及酸的多少，必要时添加适量柠檬酸、果胶或琼脂。柠檬酸补加量一般以控制成品含酸量 0.5%1%为宜。果胶补加量，以控制成品含果胶量0.4%0.9%较好。 配料时，应将砂糖配制成 70

47、%75% 的浓糖液，拧棱酸配成 45%50% 的溶 液，并过滤。果胶按料重加入 24 倍砂糖，充分混合均匀，再按料重加水 1015 倍，加热溶解。琼脂用 50 的温水浸泡软化，洗净杂质，加水，为琼脂重量的 1924 倍，充分溶解后过滤。 果肉加热软化后，在浓缩时分次加入浓糖液，临近终点时，依次加入果胶液或 琼脂液、柠檬酸或糖浆，充分搅拌均匀。,5 浓缩 当各种配料准备齐全，果肉经加热软化或取汁以后，就要进行加糖浓缩。其目的在于通过加热，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩还能杀灭有害微生物，破坏酶的活性，有利于制品的保藏。

48、 加热浓缩的方法，目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。 (1) 常压浓缩即将原料置于夹层锅内，在常压下加热浓缩。常压浓缩应注意以下几点 : 浓缩过程中，糖液应分次加入。这样有利于水分蒸发，缩短浓缩时间，避免糖色变深而影响制品品质。,糖液加入后应不断搅拌，防止锅底焦化，促进水分蒸发，使锅内各部分温度均匀一致。 开始加热蒸汽压力为 0.30.4MPa, 浓缩后期，压力应降至 0.2MPa 。 浓缩初期，由于物料中含有大量空气，在浓缩时会产生大量泡沫，为防止外溢 ,可加入少量冷水或植物油，以消除泡沫，保证正常蒸发。 浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。过长直接影响果酱的色、香、味，造成转化糖含量高，

49、以致发生焦糖化和美拉德反应；过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生庶糖的结晶现象，且酱体凝胶不良。浓缩时通过火力大小或其他措施控制浓缩时间。 需添加柠檬酸、果胶或淀粉糖浆的制品，当浓缩到可溶性固形物为 60% 以上 时再加入。,(2) 真空浓缩 真空浓缩优于常压浓缩法，在浓缩过程中，由于是低温蒸发水分，既能提高其浓度，又能保持产品原有的色、香、味等成分。真空浓缩时，待真空度达到 53.32kPa以上，开启进料阀，浓缩的物料靠锅内的真空吸力进入锅内。浓缩时，真空度保持在 86.6696.OOKPa 间，料温60左右，浓缩过程应保持物料 超过加热面，以防焦糊。待果酱升温至9095时，即可出料。 果酱类熬制终点的测定可采用下述方法。 折光仪测定 : 当可溶性固形物达 66%69