第四部分食品污染与危害.ppt

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1、第四章 食品污染与危害,主讲人:刘 华 锋 营养与食品卫生学教研室,食品污染是影响食品安全的主要问题，特别是随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也波及到食物并引发一系列的严重的食品污染事故。近几年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如欧洲的二恶英污染畜禽饲料事件、比利时可口可乐污染事件，法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件等，形成一次次的食品卫生问题的冲击波，使食品的安全性成为人们关注的热点。,人类食物必需具备的条件,具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响 应具有良好的感官形

2、状，符合人们长期所形成的概念,世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物,油炸类食品 腌制类食品 加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） 汽水可乐类食品 方便类食品（主要指方便面和膨化食品） 罐头类食品（包括鱼肉类和水果类） 话梅蜜饯类食品（果脯） 冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕） 烧烤类食品,近日，继四个月前我国卫生部发布公告建议国人少吃油炸食品后，丙烯酰胺事件再起波澜。据洛杉矶时报报道，美国加利福尼亚州总检察长比尔洛克耶尔日前对麦当劳、肯德基、宝洁等9家著名连锁快餐店和食品制造商提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物丙烯

3、酰胺的含量，这是美国检察机关首次就炸薯条含致癌物问题提出诉讼。 如果该起诉胜诉，同香烟要贴“焦油、尼古丁含量”警示标签一样，届时麦当劳、肯德基等著名连锁快餐店和食品制造商都必须在其生产的炸薯条、薯片上标示“致癌物丙烯酰胺的含量”。,在这次食品安全事件中，中国卫生部早在2005年4月就发布公告警告，淀粉类食品在大于120的高温烹调下容易产生丙烯酰胺，可能会危害人体健康。建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺的摄入。 虽然对于给油炸薯条标示“丙烯酰胺”含量的要求至今仍未实现，但不久后，全国肯德基餐厅推出了全新的“蔬果搭配餐”以沙拉、果

4、珍取代原有的薯条和可乐。,第一节 食品污染,食品是维护人体生命的物质基础，它供给人体所需的各种营养素，满足人体的能量需求，保障人体的健康。但有些食品中含有或者被污染一些有毒有害的因素，引起人体疾病，危害人体的健康与生命。随着社会进步和人民生活水平的提高，人们日益关注食品的安全和卫生问题。食品卫生与安全已成为主要的公共卫生问题。,一、食品污染概述,(一)食品污染的定义 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食物的过程。食物在从生长到成熟以及从加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，由于各种条件及因素的作用，使有害物质进入动植物体内或直接进入食物，造成食品污染，致使食品营养价值、卫生质

5、量下降，给人体健康带来不同程度的危害。,(二)食品污染的分类,按其性质分为 生物性污染 化学性污染 放射性污染,生物性污染,食品的生物性污染是指由有害微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等对食品的污染造成的食品安全问题。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌及其毒素和病毒性污染。,化学性污染,食品的化学性污染是指由各种有毒金属、非金属、有机物、无机物对食品的污染而造成的食品安全问题。目前危害最严重的是化学农药、兽药、有害金属多环芳烃类，如苯并芘、N-亚硝基化合物等污染物。,放射性污染,食品中放射性物质的来源主要有两种：一是来自宇宙和地壳中的放射性物质；一是来自核试验和原子能利用所产生

6、的放射性物质。某些鱼类能蓄积重金属，在同样的情况下也蓄积重金属的同位素。目前食物实际污染情况以铯137和锶90最为严重，特别是锶90半衰期较长，多蓄积于骨内，影响造血器官，且不易排出，对人体健康有严重危害。,(三)食品污染的途径,1原材料的污染 2生产、加工、储运、销售环节的污染 3人为污染,原材料的污染,农业中化肥、农药、植物激素及农产品中的农药残留、亚硝酸盐积累等，禽牧养殖业中由于抗生素、动物激素、饲料添加剂的不合理使用造成残留问题突出，近海水域污染、赤潮等原因导致水产品污染程度加剧，这都是原材料的污染问题。,生产、加工、储运、销售环节的污染,食品生产加工中不适当生产工艺及加工方法不符合卫

7、生要求造成食品污染；工具、容器不洁或使用不当造成有害物质析出，形成食品污染；个人卫生和环境卫生不良造成食品污染；生熟食混装；食品的贮存不符合卫生要求等造成的食品污染等。,人为污染,一些非法食品生产经营者，为牟取暴利，不顾人民健康，人为地在食品中掺入有毒、有害物质。如用甲醛溶液(福尔马林)来浸泡水发食品，用“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠)来为食品(米粉、面粉、粉丝、腐竹)漂白增色，在食品中使用非食用胶等严重损害消费者健康的行为。这种人为造成的食品污染，是严重的违法行为。,(四)食品污染的特点,食品污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。环境污染物在沿食物链的转移过程中，不断地进行生物富集

8、作用，即经过一种生物体，其浓度就有明显的提高。人摄入污染食物后，有害成分进一步浓缩、蓄积，最终对人体健康构成危害。因此，即使是轻微的环境污染，也可以造成食品的严重污染。,二、食品污染的危害及防止原则,(一)食品污染的危害,1慢性中毒 2急性中毒 3致畸，致突变和致癌作用,1慢性中毒,食品被有害物质污染后，有时含量少，但由于长期持续不断地摄入并在体内蓄积，若干年后才引起机体损害，表现出慢性中毒症状，如铅、汞、镉的慢性中毒。,2急性中毒,污染物随食物进入人体，在短时间内造成机体损害，出现的临床症状(如急性肠胃炎疾病)表现为急性食物中毒。,3致畸，致突变和致癌作用,某些食品污染通过孕妇的吸收作用于胎

9、盘，使胎盘在发育期细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸形，甚至死胎。引起致畸的物质有滴滴涕(DDT)、五氯酚钠、西维因等农药，黄曲霉毒素B1也可致畸。 突变是指生物细胞在某些诱变因子的作用下，细胞中的遗传物质发生改变，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特征。如有的农药可影响正常妊娠或使骨髓细胞增殖加快，表现为白血病。这种不正常细胞增殖影响正常细胞功能，最终引起致癌作用。 目前怀疑具有致癌作用的物质有数百种，与食品污染有关的致癌物质有多环芳烃、N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素B1，二噁英及砷、镉、铅、铍等。,(二)防止食品污染的一般原则,(1)大力开展食品安全与卫生的宣传教育。

10、 (2)食品生产经营者要严格执行食品卫生法律、法规、食品卫 生标准的规定。 (3)加强对食品生产、加工、制作企业、餐饮业、集体食堂、学校食堂的监督管理；严格按照卫生程序进行，即生熟分开、食具消毒、食品检查；讲究个人卫生，定期进行健康检查等。 (4)综合治理工业“三废”，禁止有害物质废水灌溉农作物，保护环境，防止污染食品。 (5)严禁滥用食品添加剂，其用量和食品种类严格执行卫生标准。,关于食品安全的网上信息,中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 www.who.int,第二节 食品的腐败变质 （Food s

11、poilage),食品腐败变质（ Food spoilage),指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 例如：肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。,腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。 变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。,食品腐败变质（ Food spoilage),一、食品腐败变质的原因,（1）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母 （2）食品的特性： （3）环境因素：,(一)食品本身的组成和

12、性质,大多数食品是动、植物组织或其组织制品，含有丰富的营养成分和水分。在适宜的条件下，由于本身所含酶的作用，食品不断进行生物化学变化，使食品发生各种变化，如肉类的尸僵和自流，粮食和蔬菜的呼吸等。食品组织中的酶类主要引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。食品的状态和不稳定物质，如胶态体系的破坏，不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化都可引起食品色、香、味和外形的改变。如鲜奶凝固，面包老化，水果变色，油脂变质等。,(二)微生物,在食品腐败变质的许多因素中，最普遍、最活跃的是微生物。外界污染的微生物常和上述原因结合在一起，在食品腐败变质中起主要作用。引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，霉菌次之，

13、酵母又次之。,(三)环境因素,影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、阳光(紫外线)和空气(氧)等也对促进食品发生各种变化起着主要作用。 食物变质以后，食物的感官性状发生变化(如肉类腐败)，营养价值降低，甚至含有对人体有害的物质。人体吃下这类食物，会导致食物中毒或引起其他病症。,食品腐败变质的基本条件,微生物的种类和数量 食品本身的性质 食品所处的环境因素 三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。,引起腐败变质的细菌,1假单孢菌属 2微球菌属和葡萄球菌属 3芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 4肠杆菌科各属 5弧菌属和黄杆菌属 6嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 7乳杆菌属,食品腐败变质的化学过程 产物与鉴定指

14、标,食品腐败变质的化学过程,蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解,食品腐败变质的鉴定指标,感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标,食品腐败变质的鉴定指标,蛋白质腐败变质： 感官指标：最敏感可靠 物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加 化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值,食品腐败变质的鉴定指标,挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 我国卫生标准：30mg/100g 腐败变质,食品腐败变质的鉴定指标,K值（ K value )： 指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占

15、ATP分解物的百分比。 我国卫生标准： K值 20% 鱼体绝对新鲜 K值 40% 鱼体开始腐败变质,食品腐败变质的鉴定指标,脂肪酸败鉴定指标： 感官指标： 味，哈喇味 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、 羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化 碳水化合物腐败鉴定指标： 感官指标：味：醇、酸等气味 理化指标：酸度 升高,食品腐败变质的常见类型,变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变软,食品腐败变质的危害,产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起急性中毒或潜在危害,腐败变质食品的处理原则,总原则： 在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。,腐败变质食品的处理原则,具

16、体原则： （1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。 （2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 理，将变质的主要指标去掉，可以食用 （3）将变质的食品限期食用 （4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利 用其它完好部位,二、食品腐败变质的控制措施,食品腐败变质的控制措施,食品保藏（Food Preservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。 食品保藏原理 阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死微生物,食品的保存方式,（一）低温保藏 ( low temperature technology),1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16（60） -2.2（2

17、8） 冷冻: 低于-18（0）,2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应 温度每升降10，化学反应速度可增加1倍或 少 1/10，越低温度对化学反应速度影响越大。 （2） 降低微生物繁殖的速度 （3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4） 降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在0，-10，-20，-30， AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75,冷藏温度与细菌灭死率,表41 几种食品的适宜低温保藏条件,冻藏时间与细菌灭死率,各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力,3食品降温的方式,（1）制冷剂： 冰、冰加盐，干冰、液氮等。 用液氮、液态或固态CO2、或其它低温 液体

18、制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻 （2）机械制冷： 压缩式冷冻机，吸收或冷冻机，电子冷冻，真空冷冻机。,4.低温对食品质量的影响 （1） 蛋白质： 在-20下冻结，经612个月 蛋白质不分解，但可发生变性，此种 变性对人体利用蛋白质并无影响。 （2） 脂肪： 脂肪易发生酸败，-23时脂肪 几乎不酸败,（3）碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转 化糖 （4）矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 （5） VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失， VC温度越低越小，-20以下长时间不减少 （6）冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布 的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤,5.冷冻和解冻

19、工艺对食品质量的影响 关键：冰晶核 当温度下降 -15时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失。,不同温度水的结晶情况 -1-5 结冰率85% 冰晶生成带 -8 -12 结冰率90% 冻结带 -1830 结冰率98% 冷冻带 -30 -50 结冰率100% 冷冻保存带 -50 共晶点 共晶点时水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。,合理工艺：急冻、缓化 急冻：指在30分钟之内使食品中心温度降到-5以下，或在-5冰层以每小时520cm速度向

20、食品中心部前进。 （在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下降到-20左右。 缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点，吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。 （缓化：指在010下完全融解。),6. 低温工艺的食品卫生问题 (1) 选择适宜的低温范围 (2) 用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要求 (3) 防止冷藏剂泄漏污染 (4) 防止结露现象发生 结露：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食温度低的部位凝结即结露。 (5) 低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败,低温保藏常用冷库和冰箱保存。其卫生要求是冷库和冰箱内要保持清洁，冷冻层上冰霜要定期清除。食品做到先进先出，快速冷冻。生熟食品分开保存，防止

21、交叉感染。,（二）高温杀菌保藏,1.高温保藏的原理 微生物对热敏感，酶活性破坏。 2. 高温方式 炉灶加热、烘烤、微波加热、蒸气加热、电阻加热、高压等,3.高温工艺对食品质量的影响 （1）蛋白质变性：高温下蛋白质分子结构，分子肽链松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指数下降，易受到消化酶作用，而有利于人体消化吸收。 （2）脂肪聚合：在160180以上特别是达到250时，产生过氧化物低分子分解产物，脂肪酸的二聚体和多聚体，羰基和环氧基等，以致油脂变色，黏度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏维生素A等营养素。,（3）碳水化合物： A 淀粉糊化（化）：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结合，黏度增高。 B

22、老化（aging）：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，甚至凝结而沉淀的现象。,C 食品褐变： 酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。 非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化： 赋予食品特有的色调与香味，温度小于150 糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖。温度大于150 糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物如麦芽醇及某些酮类。,（4）维生素和无机盐： 水溶性维生素流失 （5）其它影响：色变、香变,高温杀菌技术 一般加热： 100，煮沸消毒

23、， 巴氏消毒（Pasteurises）: 传统巴氏消毒：60 30分钟 高温瞬间消毒：7295，1030秒 超高温瞬间消毒 （UHT） ：利用135150的高温在瞬间（28s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求。 微波杀菌：应用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波对食品物料进行加热达到杀菌和干燥的目的。 高压杀菌技术：将包装的食品物料在200600Mpa高压处理达到杀菌的目的。,巴氏消毒法的特点,可以杀灭食物中绝大多数繁殖型微生物(以牛奶为例，可杀灭99以上繁殖型微生物)，同时又可以最大限度地减少对食物质量的影响；但巴氏消毒法与高温灭菌不同，它只能杀死繁殖型微生物，并不能完全灭菌，仍有

24、少数芽孢残留，故应特别注意消毒后的包装与保管。,（三） 脱水干燥保藏 （dehydration and dryness）,干燥食品：含水量在15%以下或aw值在 0.000.60之间的食品。 半干燥食品：含水量在2550%之间或aw值在0.600.85之间的食品。,（三） 脱水与干燥保藏,1.原理： 脱水保藏：将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下。 干燥保藏：干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中转移的过程。,脱水与干燥保藏 2.干燥和脱水方法 自然干燥：晒干，晾干，阴干 人工干燥：加压：膨化干燥 常压：自然通风、热风、喷雾、被膜、 泡沫、干燥剂、 冻结、微波、超声波 3.脱水干燥工

25、艺对食品质量的影响 高温脱水的食品质量变化与热处理相同 冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要 是水溶性维生素损失。,（四）腌渍和酸发酵保藏,腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。 盐腌：食盐为食物的15%25%。 糖渍：加糖量为食物总重量50%以上，以70%75%为最适宜。,盐渍是利用食盐作为腌制材料，提高食品渗透压，使微生物脱水而致死。达到防止食品腐败、保存的目的。盐渍食品有咸肉、咸蛋、咸鱼和咸菜。制作盐渍食品要在低温下进行，防止盐未

26、充分渗入前微生物的繁殖。盐渍食品的盐度应在25左右，结合干燥来延长食品的保存时间。,酸发酵是利用食醋来酸渍，或是利用原料本身所含糖分发酵产生酸进行酸渍。酸发酵是一种提高氢离子浓度的保藏方法，除少数耐酸菌外，大部分腐败菌可以被抑制或杀灭，因而原料经酸渍后可保存较长时间。日常生活中的糖醋大蒜、酸渍黄瓜、酸白菜、酸豆角、泡菜、酸牛奶等，它们不但保存时间长，而且还富有独特的风味。,（五）烟熏保藏,熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成。 方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂 （1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体的温度不超过 22的烟熏过程，需时较长 47天，熏烟成分在制品内渗较深。,（2）热熏：制品

27、热熏周围熏烟和空气混合气体的温 度超过22的烟熏过程，一般温度35 50，时间 1248小时。 （3）液态烟熏制剂： 与天然烟熏相比优点，节省大量投资费 用，熏现性好，制得的液态烟熏制剂中固 相已去净，无致癌的危险性，但烟熏食品 致癌问题仍为关注。,（六）化学防腐保藏,化学防腐保藏是指主要利用一些化学药品，如苯甲酸、亚硫酸、醋酸等来抑制细菌生长，此外也可用硼酸保存冰蛋。如为了防止酱油变质，人们在生产过程中加进了千分之一的苯甲酸钠(安息香酸钠)。,（七）气体保藏 controlled atmosphere storage, CA 保藏,CA保藏：改变食品贮存环境中气体组成达到杀菌抑菌和减缓食品变

28、化过程的工艺处理。 措施：增加CO2，用不透气薄膜袋包装，充填N2，并加用脱氧剂。,第三节 食品添加剂 （Food additives）,食品添加剂在现代食品工业发展中是不可缺少的物质，与我们日常生活的消费食品息息相关。当前，食品添加剂总的发展趋势是向天然物质或人工合成天然类似物质及天然、营养和具有生理活性物质的多功能方向发展，一些毒性较大的食品添加剂正在被淘汰。我国对食品添加剂的生产和使用以法律的形式颁布了相关的标准和管理办法。我国颁布的食品卫生标准中明确了食品添加剂的使用原则，只有限量合理使用才能保证消费者的健康。,食品添加剂的定义,定义： 指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的

29、需要，加入食品中的化学合成或天然物质。,食品添加剂的分类,分类 按制造方法（来源） 功能作用 安全性进行分类,食品添加剂分类,（一） 据制造方法分类： 1.化学合成的添加剂 2.生物合成的添加剂 3.天然提取的添加剂,食品添加剂分类,（二）功能作用 1.满足消费者嗜好的添加剂 （1）与味觉相关联的添加剂 （2）与嗅觉相关联的添加剂 （3）与色调相关联的添加剂 2.防止食品腐败变质的添加剂 3.作为食品制造介质的添加剂 作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不含有，或只是在制造过程中使用的添加剂。,食品添加剂分类,（二）功能作用 4 改良食品质量的添加剂 增稠剂等 5.食品营养强化剂 具体

30、为以下21类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其它：食用香料。,食品添加剂分类,（三）安全性划分 FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）建议把食品添加剂分为如下四类：第一类为安全使用的添加剂（general recognized as safe），即一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。 第二类为A类，是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂，它又分为A1、A2。 A1类：经过JECFA评

31、价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。,食品添加剂分类,A2类：JECFA已经制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。 第三类为B类，JEDFA曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立ADI值,食品添加剂的作用,1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要,食品添加剂的卫生问题,1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物,食品添加剂的卫生问题,引起变态反应 （1）糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮

32、炎。 （2）苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等一系列过敏症状。 （3）香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤 划痕症、荀麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、 头痛、行为异常、浮肿及关节通等。 （4）柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、血管性浮肿的报道。,食品添加剂的卫生问题,食品添加剂转化产物问题 （1）制造过程中产生一些杂质，如糖精 中产生杂质，邻甲苯磺酰胺 （2）同食品成分起反应的物质：如焦酸 二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲 酸乙酯等。,食品添加剂的使用要求与卫生管理,食品添加剂的使用要求 1.经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害

33、 。 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。 4.婴儿及儿童食品按规定加入强化剂的，不得加入甜味剂、色素、香精及其他不适宜的食品添加剂。,5.食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或贮存时能被破坏或排除。代谢应满足以下一方面即可： A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒过程，全部排出体外，不会对机体起任何作用 B 加入食品中在达到使用目的后，在以后的加工制作过程中分解破坏消失，则不能进入体内、无害 C 当同时使用两种食品添加剂时，不应有毒性的协同作用 6.不得使用食

34、品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂,食品添加剂的卫生管理,1.制订食品添加剂使用卫生标准和规范 2.颁布和执行新食品添加剂审批程序 3.食品添加剂生产、使用的管理,各论 常见的食品添加剂,目的 作用机理 使用方法 性质 种类 毒性 应用范围 限量标准,甜味剂（Sweetener）,甜味剂是指赋于食品甜味的食品添加剂 种类：天然甜味剂，人工合成甜味剂， 天然糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、 乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽醇、赤鲜糖醇 天然非糖类：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗 汉果素、索马甜 人工合成：糖精、环几基氨基磺酸钠（甜蜜 素）

35、，天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素， 阿斯巴甜）等。,糖精 (sacccharin) 分子式： C7H4O3NSNa2H2O 相对分子量：241.19 性质：糖精钠：无色或白色粉末， 大于0.026%则苦味， 甜味阈是0.00018%， 其甜度是蔗糖的300-500倍。 毒性 ：安全 致癌性? 应用范围：在各种食品中均有使用 允许使用量：0.155.0g/kg,阿斯巴糖 (aspartame),阿斯巴糖是天门冬酰苯丙氨酸甲酯 性质：白色结晶粉末，无臭 溶解性：常温下，在水中的溶解度为1%，在 等电点PH5.2溶解度最低 甜度：其甜度是砂糖的200倍,阿斯巴糖 (aspartame),作用： 阿斯巴

36、糖的甜味较柔和，比较接近砂糖 的甜味，与砂糖、葡萄糖、食盐、柠檬酸功用，甜味增加。 低热量：其热量为16.75KJ/Kg， 故在低热量食品中使用。,阿斯巴糖 (aspartame),毒性：在动物实验中发现了其抑制动物 体重增加的现象，其他的生殖障 碍实验未发现异常。 使用范围：我国规定除罐头食品外可用于各类 食品，其用量按生产需要适量使用。,着色剂（color）,食品中为什么使用着色剂？ A 可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求 B 可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引 起的腿色 C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味

37、和维生素,天然色素： 植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等， 昆虫类色素：虫胶红色素等， 微生物色素：红曲米，酱色：焦糖 人工合成色素： 苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的 铝色淀， 合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛,天然色素和人工合成色素的主要区别,天然色素： 种类多 价格略贵 稳定性差 毒性小 有一定的生理功能,人工合成色素： 稳定性好、着色力强 价格低 毒性：注意致癌性,(一)食用天然色素,食用天然色素是来自动植物组织的色素，一般对人体健康无害(除藤黄外)。常用的食用天然色素主要有红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、糖色等。,红曲 红曲又称红

38、曲米，是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将一些红曲霉接种在米上培养而成，主要供制造叉烧肉、红色灌肠和红腐乳、卤鸡等食品。红曲色素无毒，对蛋白质有很强的着色力，颜色鲜艳，惹人喜爱。 2叶绿素 饮食业常用叶绿素作为翡翠色食品，如彩色鱼丸、翡翠水饺和面条等。用青菜叶或菠菜叶捣烂挤出汁，汁水中含叶绿素，如在汁水中加一点碱，可保持绿色的稳定性。,(一)食用天然色素,3姜黄色 用生姜的地下茎，经加工制成的色素称为姜黄色。它常用于配制酒和挂圆等方面的着色。 4胡萝卜素 胡萝卜素是从胡萝卜和其他植物的叶中提炼出来的，呈金黄洋红色，常用于人造奶油或奶油着色，安全无害并且是一种营养素。,(一)食用天然色

39、素,5糖色 糖色即酱色或焦糖，为红褐色或黑褐色的胶体，常用于酱油、醋等食品中。烹调时常用白糖炒成酱色做红烧菜的色素，对人体无害，可广泛使用。工业生产制成的酱色要慎用，因为其含有对人体有害的含氮杂环类化合物(4甲基咪唑)。,(一)食用天然色素,人工合成色素毒性：,1. 一般毒性：急性慢性中毒 2. 致癌性：人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。这类着色剂多属偶氮化合物，在体内进行生物转化可形成芳香胺，后者在体内经N-羟化和酯化可形成易与大分子亲核中心结合的终致癌物，而有致癌性，人工合成色素在合成过程中可因原料不纯受到铅、砷等有害物质

40、的污染。 3. 致泻性,我国颁布的食用合成染料管理暂行办法中规定：合成食用色素只能使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝4种；苋菜红、胭脂红的最大使用量是0.15克千克，柠檬黄、靛蓝是0.1克千克；使用范围是冰棒、冰糕等冷饮食品和各种配制酒及糕点花果的装饰等。,食用香料,为了增强和改善食品的气味，常向食品中加入一些香料。食用香料可分为天然香料和人造香料。 天然香料一般成分复杂，非单一化合物，主要是植物香料，如八角、茴香、薄荷、桂皮、丁香、玫瑰等。天然香料一般对人安全无害。 人工香精的成分比较复杂，多由一些酯类或醛类溶于酒精或油类等溶剂中配制而成，其中含有多种成分。由于使用原料及配方不同，配料的人造香

41、精具有不同的气味；如香蕉、橘子和杏仁等味。人造香精常用于冷饮、果冻、甜品、面点等，用量一般为0.020.1。,护色剂 （color fixative ）,护色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。 种类： 硝酸钠（钾）（sodium nitrate, NaNO3） 亚硝酸钠（Sodium Nitrate ,NaNO3）,护色剂 （color fixative ）,作用： 1）加入肉制品肉色鲜红 2）防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌有、 产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌 3）赋香增味作用,护色剂 （color fixative ）,机理 ：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐分解的亚硝基

42、（NO）结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白（NO-MB）或亚硝基血红蛋白（NO-HB），使肉制品的色调稳定。硝酸盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作用。 毒性：急性中毒，致癌 使用范围：肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为：0.5g/Kg 和0.15g/Kg,漂白剂 （bleaching agent）,漂白剂是能破坏或抑制食品中所有的呈色组分成为无色的一类物质。 种类： 还原型漂白剂 氧化型漂白剂 二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、 低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、 硫磺,漂白剂 （bleaching agent）,作用：破坏或抑制食品中发色因素，使食品腿 色或使食品免于褐变的添加剂。

43、机理：以上物质所产生的SO2，由于SO2的还 原性破坏食物中酶氧化系统，阻止其氧 化作用，从而使食品漂白，防止食品褐 变。,漂白剂 （bleaching agent）,毒性：在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒 过程从尿中排出，对人可以认为是安全无害。 可诱发过敏性疾病和哮喘 破坏VB1 应用范围：处理水果原料、半成品、 蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠 对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、 菠萝肉、菠萝汁。 我国允许的最大使用量：0.252.4g/kg,肉类嫩化剂,肉类嫩化剂是用于改善肉嫩度的一类添加剂，添加后可使肉的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼，且能缩短肉的烹调时间，改善风味，提高蛋白质的营养价值。常用

44、的嫩化剂有碳酸盐类，聚磷酸盐类和蛋白酶类等。,碳酸钠一般用于涨发干鱿鱼、鲍鱼、墨鱼及爆炒双脆的肚尖、肫等，使用浓度为l2之间。硫酸氢钠又称小苏打，可使一些较老的肉类，如牛肉、羊肉、瘦猪肉变得柔软，使用时用0.51.5的硫酸氢钠放入淀粉浆中，将肉上浆放置l2小时后，再进行烹制。聚磷酸盐类用于烧、焖、煨肉质较老的肉类，如牛肉、猪腿肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等，也可用于蚕豆、青豆等，还可用于肉的腌制，以减少肉中水分的损失。三聚磷酸钠一般用量为11.5克千克食物，最大使用量不得超过2.O克千克食物。焦磷酸钠最大用量为0.10.4克千克食物。蛋白酶类是一类专门分解蛋白质的酶，包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋

45、白酶和猕猴桃蛋白酶等，主要用于肉丝、肉片、肉丁和大块肉的嫩化。因无毒害，我国目前尚未规定使用量。,防腐剂（preservative),防腐剂：指为防止食品腐败变质延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有同样效果的调味物质（如盐、糖等）不包括在内。 分类： 按作用分：杀菌剂和抑菌剂 按来源和性质分： 有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、乳酸链 球菌肽等 无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等,苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：安息香酸,性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶解度低，多用其钠盐。 作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作

46、用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌作用弱，PH5.5 时对霉菌及酵母的效果也较差。 一般PH 4.55.0为宜。 机理：抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶A，缩合反应具有较强的抑制作用。,苯甲酸及其钠盐,毒性： 苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不在人体蓄积，安全系数性高。 应用范围： 我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等 最大使用量: 0.21g/Kg,山梨酸及其钾盐 （Sorbic acid, potassium sorbable）

47、性质：白色无臭针状或粉末状结晶，水中溶解度低，故用其 钾盐 作用：对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢 杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。 机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌 毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常 脂肪代谢，最后被氧化成为SO2和水，因此几乎没有毒 性。,生物型防腐剂乳酸链球菌素（乳酸良球菌属微生物代谢产物） 性质：白色微粒，酸性，ph 3-7 之间，是从乳酸链球菌发酵提 取制得。 作用：对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强 的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条 件下方能保证其稳定。 毒性：本品为乳酸链球菌，产生几万

48、年来人和动物皆食用，说 明对身体无害，未加工牛奶中皆已存在，每公斤体重食用 330万单位。无毒性及过敏性。 应用范围：长期运输牛奶加入可防止短期腐败，延长保存期 1-2天。炼乳罐头、灭菌牛奶，植物蛋白食品。,抗氧化剂 antioxidant,指为防止、延缓油脂食品的酸败，腿色及被氧化分解的物质。,抗氧化剂 antioxidant,1. 抗氧化剂的作用机理 1）抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，保护食品 2）抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁反应，籍以延

49、缓油脂发生酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。,对抗氧化剂的作用几点认识,抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发生反应，从而终止自动氧化过程 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产物复原 抗氧化剂加入越早越好,抗氧化剂 antioxidant,1.2 抗氧化剂的使用方法 直接添加、喷雾处理、调和于香辛料和调味料中、施用于包装材料 1.3 我国允许使用的抗氧化剂 16种 丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸