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1、12,12,第四节 鲜叶适制,目的要求：理解鲜叶适制法的概念，掌握鲜叶理化性质与成茶品质的相关性 重点、难点：鲜叶理化性质与成品茶品质的相关性。,教学程序及内容：鲜叶质量标准，除了匀度和新鲜度要求一样外，其它质量指标，依各种茶类不同而异。同一质量的鲜叶既可制成红茶，也可制成绿茶，也可以制成其它各种茶类。但是，它们的制茶品质却有差异。同是一芽二叶初展，有的鲜叶制红茶比制绿茶的品质好，有的制红绿茶品质都较优，但制青茶就不适宜，因为制青茶的鲜叶要求开面的二、三叶，且嫩度中等，柔软度适中。人们将这种具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶叶的特性，称为鲜叶适制性。根据鲜叶适制性，制造某种茶类，或者要制造某
2、种茶类，有目的去选取鲜叶，这样才能充分发挥鲜叶的经济价值，制出品质优良的茶叶,（一）鲜叶叶色类型与适制性 鲜叶叶色与制茶品质关系很大。不同叶色的鲜叶，适制性不同，深绿色鲜叶制绿茶比制红茶的品质优。浅绿色的鲜叶制绿茶的品质比制红茶差。紫色鲜叶制红茶品质比深绿色鲜叶的好，但不如浅绿色鲜叶制的红茶品质。究其原因，主要是不同叶色鲜叶的主要化学成分含量不同。,一般深绿色叶的粗蛋白质含量，多酚类，水浸出物、咖啡碱的含量低；。浅绿色叶却相反，粗蛋白质含量低，多酚类、水浸出物咖啡碱的含量高。紫色叶的含量介于两者之间。经过许多研究证明，鲜叶内主要化合物的含量与鲜叶适制性具有相关性。一般而言： 多酚类含量高。粗蛋
3、白质、叶绿素含量低的，适制红茶； 多酚类含量低，粗蛋白质、叶绿素含量高的，适制绿茶；,二、鲜叶形态与适制性,（一）鲜叶白毫 鲜叶背面着生的许多茸毛，称为白毫。 对同一品种茶树鲜叶而言，白毫多少标志着鲜叶老嫩，鲜叶愈嫩，白毫愈多，成茶品质也越好，尤其是红，绿茶表现更明显。俗话说“烘青看毫，炒青看苗。”在烘青制造中，由于白毫脱落很少，干茶白毫显露较多，说明品质好。在炒青制造中，通过炒干工艺白毫已基本脱落。在红茶制造中，由于揉捻时茶液粘附在白毫上面，经过发酵后，使白毫显现金黄的色泽，因此，金黄色白毫的多少反映出红茶品质的高低。,对于不同品种的茶树鲜叶而言，鲜叶嫩度相同而白毫的多少不同。如广西凌云白毛
4、茶，不仅嫩叶背的茸毛如雪，而且老叶背面也有很多白毫。其它如福鼎大白茶、政和大白茶、乐昌白毛茶、南山白毛茶等品种，茸毛都特多。不同茶类对白毫的多少要求是不同的，有的茶类要求白毫多且显露，如显毫的白毫银针、绿茶毛峰、碧螺春，因此，鲜叶应选白毫多的芽叶。有的要求白毫多但隐而不显，如西湖龙井、南京雨花茶等。这些茶在炒制过程中，用磨光或搓揉的动作，使茸毛脱落或紧贴在茶身上。,（二）鲜叶叶张和叶质 鲜叶的形状、大小、厚薄和软硬与制茶品质有密切的关系，但这方面的研究资料较少。 对同一品种茶树鲜叶而言，叶片小的，一般细嫩且柔软，叶片大的，一般比较粗老而稍硬，若制同种茶类，则前者可塑性较好，制出的茶叶条索紧细，
5、品质也较好。而后者，无论外形，内质都较差。 对不同茶树品种鲜而言，同样的芽叶标准，则叶片就有大有小，也不能以叶片大小来论嫩度。,鲜叶形状与茶叶的外形有着密切的关系，按成熟叶片的长宽之比，叶形可以划分为圆形（2），椭圆形（2-25）、长椭圆形（2-5-3）、披针形（3）。其中，以椭圆形和长椭圆形居多。叶形是茶树品种遗传性状的表现。椭圆形的鲜叶长宽较适当，可以做多种形状的茶叶，适制性广如龙井茶、铁观音、祁红工夫等。长椭圆形和披针形，适制条形、针形和卷曲形茶。,扁形茶（龙井）、针形、卷曲形茶面积一般宜小，尖形、片形茶叶叶形较大。 乌龙茶要求叶较大而柔软适中，鲜叶小而嫩就不适合做青的要求。 大叶种制红
6、碎茶，品质优于小叶种。 鲜叶的厚薄，指叶肉肥或瘦薄而言，对同一品种，同样嫩度、肥培管理好，树势生长旺盛、叶肉肥厚，叶质柔软多汁，制出茶叶外形紧结、重实，品质好；肥培差，鲜叶薄而硬、制出茶叶，无论外形不是内质都较差。,我国不少茶区根据鲜叶适制性的原理，采用多茶类组合生产方式，于茶季初期及时采嫩的芽叶，制少量高级名茶，到芽叶大量生长起来，采制量一大宗类。掌握及时采，即延长了采摘时期，消除了高峰期限，解决了劳力矛盾，又充分发挥了前后期鲜叶的适制性，提高了茶叶产量和品质。,三、地理条件与适制性 地理条件同样是影响鲜叶适制性的一个重要因素，地理条件主要包括纬度及地形地势的改变对鲜叶内含化学成分的影响，从
7、而影响茶叶品质。,（一）纬度 就我国茶区分布而言，最北茶区处于北纬的38 左右（如山东半岛），最南的茶区是北纬18-19左右的海南岛。一般而言，纬度编低的茶区特点是：年均温高，日照大，年生长期也较长，往往有利于碳素代谢，茶多酚含量相对较高，蛋白质、氨基酸的含量相对较低，面纬度较高的茶区，则呈相反的趋势，这种纬度给鲜叶化学成分带来的变化是由气倏不同所造成的结果。除了品种差异所引起的差异外，纬度对茶叶内含化学成分的影响，对制茶原料的适制性变化是较大的。,（二）海拔高度 优异品质的形成与茶园生态环境密切相关。我国许多名茶都产于风景优美、气候温和润湿、土壤疏松肥沃，特别适宜茶树生长的自然环境中。例如黄
8、山毛峰，太平猴魁产于海拔较高的峡谷之中；西湖龙井产于风景优美的西湖风景区，那里湖光山色，竹木成荫；碧螺春产于江苏吴县太湖上的洞庭东、西二山，气候温和、冬暖夏凉，水汽丰富、云雾弥漫、茶果相间。茶树生长在优越的自然环境中，由于林木遮荫、日照短、光照弱、云雾多，气候温和和湿润，茶树水分蒸发量减少，加之水土保持好，土壤有机质含量丰富，微生物活跃，土壤疏松肥沃，适合茶树耐荫，喜温喜湿好肥等特性，持嫩性好，叶质柔软，内含物丰富，尤其是氨基酸含量高，芳香物质丰富，鲜叶天然品质好，为茶叶优异的形成，尤其是独特品质风味的形成，起到了极其重要的作用。 “高山出好茶，”一些生态环境良好的低山也出好茶，更不是好茶都产在高山，一些生态环境良好的低山也出好茶，关键是各种生态环境因子的综合作用。,思考： 1、影响鲜叶变质的因素有哪些？鲜叶如何保鲜？ 2、何谓鲜叶的适制性？如何最大地发挥鲜叶的价值？,返回,