第一章肉用畜禽.ppt

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1、第一章 肉用畜禽,学习目的和要求,了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 了解畜禽的屠宰、检验和检疫,教学内容：,第一节 肉用畜禽品种 第二节 屠宰分割及卫生检验 第三节 肉的形态结构 第四节 肉的化学成分 第五节 原料肉的成熟与腐败,第一节 肉用畜禽品种,一、猪 二、牛 三、兔 四、羊 五、禽类,（一）脂肪型 有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的4547，瘦肉占35 37。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差

2、25厘米，皮薄毛稀 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。,一、 猪,（二）肉用型 肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的5560，最低不应低 于48，肥肉占20左右。 体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围1520厘米，生长发育快 背膘厚在2.53.5厘米 肉用品种：长白猪、金华猪。,（三）肉脂兼用型 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满

3、，体质结实 生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚35厘米。 品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪,长白山猪,大约克夏猪,汉普夏猪,二、 牛,根据经济用途,牛可分为: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛,. 西门塔尔牛,皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。,秦川牛,南阳牛,思考题,南阳牛的产肉性能,三河牛,中国黑白花奶牛,三、兔,兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约有 兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有: (一)中国家兔.

4、(二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔,崂山奶山羊,四、羊,科尔沁细毛羊,小尾寒羊,贵州白山羊,五、 禽类,包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等 兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产蛋产肉性能都一般。 1.狼山鸡 2.大骨鸡 3.北京油鸡,杏花鸡,浦东鸡.,大骨鸡公,大骨鸡母.,狼山鸡产肉性能,惠阳胡须鸡,鸭 鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品种 我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。 兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、 巢湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。,北京鸭,绍兴鸭,思考题：,试述猪、牛、羊、兔及

5、主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?,第二节 屠宰分割及卫生检验,一、屠宰设施及其卫生要求 二、牲畜宰前的选择和宰前检验 三、屠宰工艺 四、宰后检验 五、胴体分割,一、 屠宰设施及其卫生要求,（1）厂房与设施 结构 高度 地面 墙壁 天花板 门窗 厂房楼梯及其他辅助 设施 屠宰车间 待宰车间 冷库 设备、工器具和容器,（2）卫生设施 废弃物临时存放设施 废水、废汽（气）处理系统 更衣室、沐浴室、厕所 洗手、清洗、消毒设施 （3）采光、照明 （4）通风和温控装置 空气流向、换气量、通风口、调温设施 （5）供、排水的卫生要求 水质、排水系统、污水处理后方可排放,二、 牲畜宰前的选择和宰前检

6、验,1、宰前选择 健康状况 肥瘦状况 体重：猪为90100公斤，牛为400500公斤 年龄 猪在610月龄，牛在3岁下 性别 饲料与肉质的关系 脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠,2、宰前检验 （1）检验步骤和方法 检验步骤和程序 索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查 了解 赶入预检圈 检验方法 群体检查和个体检查相结合 三个环节：动、静、食 四个要领：看、听、摸、检,（2）病畜处理 禁宰、急宰、缓宰 （3）宰前管理 宰前休息 过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质 宰前禁食、供水 宰前1224小时断食 断食的作用 避免放血不全 便于内脏的加工处理 节省饲料，降低成本 促使粪便排

7、泄，放血完全 宰前沐浴 减少污染，提高肉的贮藏性,三、 屠宰工艺,屠宰加工： 畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程 屠宰工艺： 屠宰加工的方法和程序,1、家畜屠宰工艺,（1）工艺流程,致 昏,煺 毛,胴 体 修 整,放 血,浸 烫,去 皮,去 头,去 头 蹄,劈 半,待 检 入 库,去 内 脏,开 膛,（2）工艺要点 致昏 运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。 电击晕（麻电）：麻电器、麻电机 二氧化碳麻醉法 机械击晕 放血 刺颈放血 切颈放血 心脏放血,3）浸烫、煺毛或剥皮 浸烫和煺毛 浸烫

8、池内，大约5分钟、70， 烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验 喷灯火焰烧燎法 燎毛炉 剥皮 手工剥皮 机械剥皮,烫猪的水温为6163、时间35分钟，浸烫时应防止“烫生“和“烫老“。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。,卧式剥皮机,4）去头、开膛 去头 开膛去内脏 5）劈半及胴体整修 劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 胴体修整 干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等 冲冼 内脏和副产品整理 6）待检,往复式劈半锯,悬挂式同步检疫线,猪蹄脱毛机,2、家禽屠宰工艺,（1）工艺流程,电击晕,脱毛,净膛,清洗、

9、去头脚,去绒毛,烫 毛,放 血,待检入库,（2）工艺要点 1）电击晕 3550伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒 2）宰杀放血 断颈放血、口腔放血、动脉放血 3）烫毛 注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛 鸡：65 ，35秒 鸭：6062 ，120150秒,4）脱毛 5）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛 6）清洗、去头、切脚 7）净膛 8）检验、修整,WP-2000卧式平板脱羽机,WL-2000卧式螺旋烫羽机,四、宰后检验,（1）视检 色泽、形态、大小、组织状态等 皮肤 、肌肉、胸腹膜、内脏,意义：,是肉品卫生检验最重要的环节

10、、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。,1、检验方法,（2）剖检 （3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等 （4）嗅检,（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验 猪瘟、猪丹毒等,2、程序与要点,（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验 左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验 特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成,3、检后处理,（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用 （3）严重疾病 焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁,（1）正常肉品 加盖印章出厂,五、

11、 胴体分割,（一）猪胴体分割,肩颈肉 臀腿肉 背腰肉 肋腹肉 前臂和小腿肉 前颈肉,2、美国猪胴体分割方法,1、我国猪胴体分割方法,供内、外销的猪半胴体可分割为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分,我国猪胴体分割部位图,美国猪胴体分割部位图,(二）牛羊胴体分割,（一）牛胴 体分割方法,1、我国牛胴体分割方法,臀腿肉 腹部肉 腰部肉 胸部肉 肋部肉 肩颈肉 前腿肉 后腿肉,2、美国牛胴 体分割方法,后腿肉 前腿肉 臀部肉 后腰肉 前腰肉 肋部肉 肩颈肉 胸部肉 腹部肉,（二）羊胴体分割方法,腿部肉 腰部肉 腹部肉 胸部肉 肋部肉 前腿肉 颈部肉 肩部肉,美国牛胴体分割部位图,美国羊胴体

12、分割图,（三）禽肉分割方法,方法：平台分割法 悬挂分割法 按片分割法适用于鹅、鸭,1、鹅：头颈、爪、胸、腿,适合于鸡的分割,2、鸭：6件 3、鸡：根据具体情况而定,思考题：,1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间有布局应注意哪些事项？ 2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水？ 3、畜禽宰前致昏有什么好处？ 4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉如何处理？ 5、分别简述猪牛羊胴体如何进行分割？,第三节 肉的形态结构,肉的形态结构： 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到

13、肉品质量、加工用途和商品价值。,1、肌肉组织,肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质量的重要成分 肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌 横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类,（1）肌肉的构造,宏观结构,肌纤维 50150条,次级肌束 （二级肌束） 十几条,肌肉块,肌内膜,肌束膜,肌外膜,基本单位,初级肌束 （一级肌束） 数十条,微观结构 肌膜 肌原纤维 肌浆 肌核,肌纤维,肌纤维：纤维细胞，长度为数毫米到20cm. 动物的种类、年龄、营养状态、肌 肉活动情况不同而有差异。,肌原纤维,结构 粗丝 细丝 成分 肌球蛋白-粗丝 肌动蛋白-细丝 肌动球蛋白 在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突（6

14、条）分别与6条细丝相对,H区,M线,肌节两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。,肌浆,成分 液体成分：水、肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物、无机盐等 细胞器 肌粒：线粒体 横管 肌质网 溶酶体,肌细胞核,多个细胞核，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核，位于肌纤维的周边,(2)肌纤维分类,外观分类 红肌色暗，肌纤维细，收缩的慢，持续时间长，肌肉中含肌红蛋白和肌浆丰富， 白肌色泽较淡，收缩的快，持续时间短，肌肉中肌红蛋白和肌浆少，肌原纤维粗而多，收缩性小，肌肉中ATP酶活性强，ATP的供给方式主要以糖元的无氧酵解补充。 生理分类 快肌 慢肌,淋巴

15、结中常存在着非机体自身的成分，对人体有害，在肉品加工中应将淋巴除去。,2、结缔组织,（1）定义 结缔组织是将动物体内各部分连结和固定在一起的组织。 肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织。 结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、部位、年龄、肥育等因素有关,（2）结缔组织的分类,疏松状结缔组织 含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之间。 致密状结缔组织 含基质少，纤维多，结构紧密。如皮肤的真皮层。 胶原纤维状结缔组织 产要成分为胶原纤维。如腱和腱膜,（3）构成,基质 细胞 固定 成纤维细胞 间充质细胞 游动 嗜酸细胞 乳腺细胞 淋巴细胞 巨噬细胞 细胞

16、外纤维 弹性纤维 胶原纤维,可能发展为纤维细胞也有可能变为成脂肪细胞,结缔组织基质,蛋白多糖 轴蛋白 氨基葡聚糖：透明质酸和硫酸软骨素润滑、连结作用 结缔组织代谢产物和底物 胶原蛋白和弹性蛋白的前体物,结缔组织细胞,成纤维细胞 梭状、星状，释放物质， 合成胶原蛋白和弹性蛋白。 间充质细胞 梭形，可发展为成纤维细胞和成脂肪细胞。,结缔组织纤维,胶原纤维 是结缔组织的主要成分，韧性强，弹性小 成分为胶原蛋白 弹性纤维 弹性大，韧性小。 成分为弹性蛋白 网状纤维 由网状蛋白构成,胶原蛋白，弹性蛋白、网状蛋白质均为不完全蛋白，由此可见，结缔组织多的部位，营养价值低。,（4）结缔组织与肉质的关系,胶原蛋

17、白的力学和热学特性 力学特性 来自纤维分子间的交联，由于胶原蛋白分子的特定结构和纤维分子间的共价化学键形成的。交联程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。 热学特性 4070 之间，肉的切割力硬度增加 70 ，切割力下降,原因：胶原蛋白降解为明胶,与肉质的关系 交联程度越大，肉质越硬； 适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质 总之，胶原蛋白虽然只是肉中的一个微量成分，但它是决定肉质地的主要因素。肌纤维提供质地的感觉，但它的表达取决于胶原蛋白的质量。而胶原蛋白的质量主要是由其分子间成熟交联的程度所决定的。,3、脂肪组织,是疏松状结缔组织的变形 构成： 脂肪细胞，个体大（与动物肥瘦有关），充满着中性

18、脂肪。原生质和细胞核很小。 影响因素： 种类、年龄、性别、去势与不去势、饲料等影响着脂肪的沉积部位、性质和化学成分,和肉质的关系 是肉风味的前体物质之一 减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼 防止水分蒸发，使肉质柔嫩,4、骨骼组织,构成 细胞 纤维性成分 基质 化学成分 水分 胶原蛋白：10%32% 脂肪：5%27% 无机质,肌膜,骨质,骨髓,骨密质 骨松质,红骨髓 黄骨髓,骨骼,肌肉组织,结缔组织,脂肪组织：脂肪细胞,骨骼组织,肉,骨骼肌（肌纤维）,平滑肌,心肌,细胞,基质,纤维,胶原纤维,弹性纤维,网状纤维,成纤维细胞,间充质细胞,小结：,肌纤维,初始肌束,二次肌束,肌肉,肌膜,肌核,肌浆,

19、肌原纤维,肌节,微观结构,宏观结构,思考题：,1、简述肌肉的构造。 2、什么是肌节。 3、简述肉的不同组织与肉质的关系。,第四节 肉的化学成分,肉的主要化学组成,水分 蛋白质 脂类 碳水化合物 可溶性无机物和非蛋白含氮物 维生素,各成分的的相对含量因动物品种、性别、年龄和生长部位等因素的不同而不同,一、水分,不同组织中的含水量比较 肌肉 皮肤 骨骼 脂肪 1、结合水 约占总水量的5% 是指在肌肉蛋白质分子表面，借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层。 性质：不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，无溶剂性，冰点很低（-40 ),2、不易流动水 约占总水量的80% 存在特点：存在于纤丝

20、、肌原纤维膜间的水，不易流动但能溶解盐及其它物质 性质：易受蛋白质结构和电荷的影响 肉保水性取决于肌肉对这部分水的保持能力 3、自由水 指存在于细胞间隙中能自由流动的水,二、蛋白质,（一）肌原纤维蛋白质,约占肌肉的10%，占总蛋白质量40%60% 1、肌球（凝）蛋白 含量：约占肌肉总蛋白 的1/3，占肌原纤维蛋白质的50%55%，是粗丝的主要成分 性质： 易溶于中性盐溶液，可形成热诱导凝胶 ATP酶的辅酶，具有ATP活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活 ATP酶-肌球蛋白 ATP ADP+Pi+能量,肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白受ATP的竞争作用 在肉制品生产中的意义 决定肌肉的持水

21、性和黏着性 在生产上控制肉的成熟速度 肉的嫩化的原理,2、肌动（纤）蛋白 占肌原纤维蛋白的15%20% 不具有酶的性质，参与肌肉收缩，不具备凝胶能力 3、肌动球（纤凝）蛋白 性质 由肌球蛋白与肌动蛋白结合而成 具有ATP酶不活性，能被Mg2+、Ca2+激活 高浓度易形成凝胶,（一）肌原纤维蛋白质,3、其它肌纤维蛋白 原肌球蛋白、肌钙（原）蛋白、M蛋白、C-蛋白、肌动素、I-蛋白、肌联蛋白、肌间线蛋白等,（二）肌浆蛋白质 是肉中容易提取的蛋白质，占肌肉蛋白的20%30%，不直接参与肌肉收缩，主要参与物质代谢,1、肌溶蛋白质：完全营养蛋白质 2、肌红蛋白质：复合性色素蛋白质，是肉 呈现红色的主要成

22、分，有多种衍生物 3、肌粒中的蛋白质： 4、肌浆酶：主要为糖酵解酶（2/3以上），白肌高于红肌,（三）结缔组织蛋白质 1、胶原蛋白 占肌体总蛋白的20%25%,性质：热收缩性4070 降解性质：降解为明胶 （80 ） 2、弹性蛋白：高度不可溶性，不能分解为明胶 3、网状蛋白,（四）氨基酸 与人体非常接近，含有人体必要的所有氨基酸，加工可以使某些氨基酸的利用率下降,1、中性脂肪 2、磷脂和固醇 磷脂的构成：磷酸、含氮的甘油和脂肪酸 种类：卵磷肌、脑磷脂神经磷脂及其它磷脂,脂肪酸,饱和脂肪酸：棕榈酸、硬脂酸,不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸,三、脂肪,3、与肉质的关系 直接影响肉的多汁性和嫩度，是评价牛

23、肉肉质好坏的重要标志。在生产上应注意肥肉的比例。 受畜禽育肥程度、品种、解剖部位、年龄等的影响。与水分含量呈负相关。,四、浸出物,1、含氮浸出物 肉滋味的主要来源 种类：游离的氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等 2、无氮浸出物 种类： 碳水化合物：糖元、葡萄糖、核糖 有机酸：甲酸、乙酸、丁酸延胡索酸等,五、维生素 在动物内脏中含量丰富尤其是脂溶性维生素 肉中B族维生素含量较丰富,六、矿物质 肉中含有钾、磷较丰富 内脏中含钙、铁、锌较丰富,影响动物体化学成分的因素,动物的种类 如肌红蛋白含量、脂肪组成等 年龄 如水分、脂肪 部位 肌内脂肪、结缔组织、肌红蛋白、矿物质等 其他 营养状况、品种

24、、性别等,思考题：,简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系。,第五节 原料肉的成熟与腐败,肉屠宰后发生的变化,热鲜肉,僵直,解僵,成熟,腐败,一、肌肉收缩机制 二、肌肉宰后变化 三、原料肉的成熟 四、肉的腐败,一、 肌肉收缩机制,（一）收缩的形式 等长收缩 等张收缩,（二）骨骼肌的收缩原理,A带保持 恒定，I带和H带缩短,I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为0,收缩状态：,收缩最大状态：,肌肉收缩结构图,ATP-肌 球蛋白,肌动蛋白,肌球蛋 白-ADP,Ca2+,肌球蛋白- 肌动蛋白,ADP,尸僵复合体,Pi,肌球蛋 白-ADP+ Pi,肌肉收缩机制,二、 肌肉宰后变化,（一）物理变

25、化 宰后新环境： 氧气阻断，肌肉内代谢物蓄积，糖元分解，ATP减少，肌肉内环境改变 1、肌肉伸缩性的逐渐丧失 ATP 可缩剂 ATP存在：肌动蛋白与肌球蛋白可逆性结合 ATP耗完：肌动蛋白与肌球蛋白不可逆结合,影响因素： 温度越高，伸缩性消失越快 2、肌肉的宰后缩短 机理：同活体组织 影响因素：温度 15度以上：正相关 15度以下：负相关 热收缩：肌肉在高温下屠宰或动物体内热量散发不出去时，肌肉发生的收缩现象 冷收缩：,三、 原料肉的成熟,有关概念： 热鲜肉：动物刚屠宰后，肉中的热还没有 散失，柔软具有较小的弹性的肉 僵直：热鲜肉经过一定时间，肉的伸展性 消失，肉体变为僵硬状态的现象 肉的成熟

26、：僵直肉经过继续贮藏，其僵直 情况会缓解，经过解僵，肉变 得柔 软，且持水力增加，风 味 提高的过程,成熟的过程,（一）糖原的酵解 1、僵直前期的变化 动物死后在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，使肉的PH值降低呈酸性，直到抑制糖酵解的酶的活性为止。 2、极限PH值 动物死后在糖酵解酶的作用下使PH值下降，直到糖酵解酶的活性被抑制为止，这时肉的PH值达到最低点，这时的PH值称为极限PH值（5.45.5）。,3、影响PH值下降的原因,凡是能影响酶活性有因素都会影响PH值下降的速度 （1）温度：越高，PH值下降越快 （2）宰前注射药品：硫酸镁，速度慢 （3）屠宰前状态：,（二）死后僵直,僵直出现的时

27、间随动物种类不同而不同,僵直的阶段 迟滞期 急速期 僵直后期,2、僵直的类型,（1）酸性僵直 指动物宰前保持安静状态，未经剧烈活动的僵直迟滞期长，急速期短，最终PH终低（5.7）,（2）碱性僵直 宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直 迟滞期和急速期都非常短，最终PH值几 乎不变（7.2）,（3）中间型僵直 宰前经断食的动物肌肉产生的僵直类型 迟滞期短、急速期较长，肌肉产生一定收 缩，最终PH介于上述两者之间（6.37.0）,4、其他类型的僵直,（1）寒冷收缩：在低温时引起肌肉的显著 收缩,（2）解冻僵直：当含有ATP较多的肉冻结后， 在解冻时由ATP的的迅速分 解，使肌肉产生的僵直现象 特点：肌肉

28、收缩非常剧烈，并伴有大量 汁液的流失,3、僵直和持水性的关系,持水性下降 原因： PH值下降，使肉的PH值处于肌纤维中大多蛋白质的等电点的范围 由于ATP的消失和肌动球蛋白的形成，肌球蛋白和肌动蛋白之间的间隙减少,（三）僵直的解除,概念 动物死后僵直达到顶点后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味的过程 解僵时间 24 下，鸡肉：34h僵直，2天解僵 猪肉：12天僵直，35天解僵,（四）肉的成熟,1、成熟过程肉的变化 物理变化 PH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉持变嫩，风味提高 化学变化 水溶性非蛋白类含氮化合物增加 游离的氨基酸含量

29、增加，如酪氨酸、苏氨酸、甘氨酸等,2、成熟与肉的滋味和香味的关系 蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好 3、成熟的温度和时间 成熟的速度与温度的高低呈正比 成熟的方法与肉品质量的关系（见表1-6）,4、成熟肉的特征 表面有薄膜 切开有肉汁流出 组织柔软有弹性 肉呈酸性反应 具有肉的特殊香味,四、肉的腐败,肉的腐败 在以微生物为主的各种因素的作用下，由于所发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶或非酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉降低或丧失食用价值的变化 肉的自溶：肉在自溶酶的作用下发生的蛋白质的分解 肉的腐败：蛋白质在微生物的作用下引起的蛋白质的分解过程

30、酸败：肉中脂肪的分解过程,1、肉类腐败变质的原因 内因：自身酶的作用 外因 微生物-关键因素 物理化学因素,2、肉的腐败过程 肌肉组织内氧消耗完以后厌氧菌繁殖 表层被好气性细菌污染，逐渐向深层扩散 酵母与霉菌首先繁殖，然后细菌生长 各种成分被分解，导致肉的腐败,3、肉腐败发生的变化 色泽变化 绿色：蛋白质分解硫化氢与血红蛋白结合 黄、红、紫、白、粉红等 （3）发黏：微生物分解蛋白质的产物 （4）霉斑：霉菌菌落 （5）腐败味 蛋白质分解产物、乳酸和酵母菌产生的有机酸、 脂肪酸败产物：游离脂肪酸、氧化脂肪酸等,思考题,1、什么是极限PH值，僵直的类型有哪些，如何避免异常收缩的发生？ 2、肌肉成熟对肉品质有什么影响？ 3、引起肉腐败的原因有哪些？如何预防肉的腐败？,完,