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1、第三章 绿茶初制,1 概述 2 长炒青绿茶初制 3 大叶种炒青绿茶初制 4 烘晒青绿茶初制 5 蒸青绿茶初制 6 绿茶初制技术理论,1 概 述,发展历史 品质要求 炒青（分长炒青、圆炒青、扁炒青） 烘青 晒青 对鲜叶的要求 嫩度：一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶要求更高 叶色：绿或深绿 叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭圆形。 品种：以小叶种最好，中叶种次之，大叶种较差。 产销状况,各类绿茶的品质比较,炒青 长炒青：外形要求条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润；内质香气高鲜， 汤色绿明，滋味浓醇爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。 圆炒青：外形要求颗粒圆紧，匀称重实，色泽绿润，内质香气清纯， 味纯而
2、爽口，叶底芽叶完整、明亮。 扁炒青：外形要求扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀整齐，芽峰显 露，色泽翠绿微带嫩黄；内质香气高鲜，滋味甘醇爽口，汤 色杏绿清澈明亮，叶底嫩绿成朵. (如龙井茶) （龙井茶初制） ( 扁型茶初制） 烘青 外形条索紧直、完整，显锋苗，色泽深绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。 晒青 外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润，内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。,2 长炒青绿茶初制,工艺流程 鲜叶杀青揉捻干燥 杀青 目的 破坏酶的活性 蒸发部分水分 散发青气，发展茶香 原则 高温杀青，先高后低 抛闷结合，多抛少闷 嫩叶老杀，老
3、叶嫩杀,2 长炒青绿茶初制杀青,方法 手工杀青 机械杀青 锅式杀青 滚筒杀青 槽式杀青 程度 适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带茶香。,锅式杀青机和滚筒杀青机,2 长炒青绿茶初制揉捻,目的 为了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础 适当破坏叶细胞，既要茶汁易泡出，又要耐冲泡 方法 手工 机械,2 长炒青绿茶初制揉捻,技术 投叶量 揉桶2/3左右 温度 嫩叶冷揉，老叶热揉 时间和压力 轻重轻 嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉 程度 成条率80%以上 细胞破损率4565% 茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉,2 长炒青绿茶初制干燥,目的 彻底
4、破坏酶活性，制止多酚类氧化 散发青草气，巩固和发展茶香 紧结茶条，塑造外形 蒸发水分，固定品质，便于贮运 方法 手工 锅炒、烘焙 机械 烘干机,2 长炒青绿茶初制干燥,程度 三次干燥 烘二青 含水量50%左右 炒三青 含水量20%左右 辉锅 含水量5%左右 二次干燥 烘二青 含水量20%左右 辉锅 含水量5%左右,绿茶加工视频,3 大叶种炒青绿茶初制,品质特点 外形:条索粗松 内质:滋味浓爽，香气清浓，汤色黄，叶底黄匀 鲜叶要求 一芽二叶、一芽三叶初展 加工工艺 轻萎凋杀青揉捻干燥,3 大叶种炒青绿茶初制加工工艺,轻萎凋 目的 蒸发部分水分，促进内含物的转化 杀青 220-240 6-10mi
5、n 杀青叶含水量60-62% 揉捻 35-40min 叶细胞破损率在45-60% 成条率在85%以上 干燥 烘二青 风温105-115 ，用快速或中速，二青叶含水量20%左右 辉锅 时间6070min，火温先高后低，从投叶时的100逐渐降到60，毛茶含水量控制在5%以下。,4 烘、晒青绿茶初制烘青,工艺流程 杀青揉捻干燥（烘干） 杀青 与眉茶同 揉捻 程度比炒青绿茶轻 干燥 (采用人工或机器烘干） 毛火 含水量20% 足火 含水量5%以下,4 烘、晒青绿茶初制晒青,品质特点 外形 条索紧结，显毫，色泽黄绿 内质 有日晒气，滋味纯和，汤色黄明，叶底 完整显暗 工艺流程 杀青 揉捻 干燥（晒干）,
6、5 蒸青绿茶初制,产地 国外 日本、印度、前苏联 国内 浙江、江西、福建、湖北、（台湾） 种类 玉露、煎茶、玉绿、碾茶 玉露茶 品质特点 外形 条索紧细，挺直，松针形，鲜绿豆色 内质 香气清高鲜爽，滋味甜醇可口，汤色清绿明 亮，叶底翠绿匀整 鲜叶标准 特级：一芽一叶 一级：一芽二叶初展 二级：一芽二叶,5 蒸青绿茶初制玉露茶,加工工序 杀青 扇凉 炒头毛火 揉捻 炒二毛火 整形上光 拣选,5 蒸青绿茶初制碾茶,特点 蒸青后不揉直接干燥 干茶色泽格外浓绿 饮时要先碾成碎末 工序 蒸青 干燥,6 绿茶初制技术理论,绿茶品质的形成 香气的发展 滋味的转化 初制技术对品质的影响,绿茶品质的形成 色泽的形成 干茶色泽 汤色 叶底色泽 叶绿素变化 热作用下氧化 脱镁 水解 花黄素、儿茶素、花青素等水溶性色素,滋味的转化 多酚类 异构化 自动氧化 与蛋白质结合 脱羧 氨基酸 糖类,初制技术对品质的影响 鲜叶摊放 杀青 揉捻 干燥,