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1、1、腐乳中维生素B族的含量很丰富，常 吃不仅可以补充维生素B，还能预防老年性痴呆。 2、腐乳富含植物性蛋白，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，能增进食欲，促进消化。 3、腐乳还含有钙、磷等矿物质。,腐乳的营养价值,腐乳酿造微生物,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。,专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制
2、作,三、思考与讨论：,阅读课本，学习相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？,一、腐乳制作的原理,1.腐乳制作过程中发挥作用的毛霉，其外还有根霉、青霉、酵母、曲霉等。,2.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。,（一）腐乳酿造微生物,（1）毛霉菌 （2）根霉菌 （3）曲霉 （4）青霉 （5）酵母菌,(1)毛霉菌 真菌类，直立菌丝，菌丝呈分枝、毛状。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起
3、食品腐败变质。 繁殖：孢子繁殖。 代谢类型：异养需氧型 最适生长温度：16左右 作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。,腐乳酿造微生物,（1）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （2）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。,(2)根霉菌 真菌，菌丝为匐匍菌丝 繁殖：孢囊孢子 分布很广，常生长在淀粉质的物品上。 根霉新菌种最高温度可达3537,一、腐乳酿
4、造微生物,（3）曲霉,一、腐乳酿造微生物,（4）青霉,一、腐乳酿造微生物,1.形如扫帚，称为帚状体。部分生长时呈蓝绿色。 2.繁殖：分生孢子 3.青霉通常在柑桔及其他水果上,实验流程-实验设计,让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制,实验操作过程-视频,题目： 腐乳制作 实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小 分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成 为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。 试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽 叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、 糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、 辣椒等），酒精灯、腐乳瓶,操作
5、步骤：,1、把豆腐块切成331cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70左右，水分过多则腐乳不易成形。,2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。,3、将平盘放入温度保持在1518的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。,至此为前期发酵一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成
6、菌膜包住豆腐使之成形,5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。,加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；过低，不足以抑制微生物生
7、长，可能导致豆腐腐败。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。,至此为后期发酵-酶与微生物协同参与生化反应,8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。,包装贮藏,腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气,四、结果分析与评价,1.用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 2.发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 3.发酵时间对腐乳制作有什么影响？,调节口味、杀菌、脱水等。,温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。,时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软
8、化不易成型，从而影响腐乳的口味。,课堂总结、点评,现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的 发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C,课堂练习,吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的 ( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成,豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形
9、成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D,课堂练习,豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A、 B、 C、 D、,豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 答案：D,课堂练习,我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) 红方 油方 糟方 青方 醉方 白方 A、1，2，3 B、1，2，4，5 C、1，2，3，4 D、4，6,青方与白方含水量大，氯
10、化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏 答案：D,课堂练习,下列菌种中蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉,毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。 答案：A,课堂练习,腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A、 B、 C、 D、,腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D,课堂练习,卤汤中香辛料的作用是( ) 调味 促进发酵 杀菌防腐 A、 B、 C、 D、,香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D,课堂练习,再见！,