第八章餐饮礼仪.ppt

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1、第八章 餐饮礼仪,民以食为天,遵循两条原则,一、“六M”原则：费用、会见、菜单、举止、音乐和环境，力求符合律已、敬人的行为规范； 二、餐饮适量原则：活动的规模、参与的人数、用餐的档次、餐饮的具体数量都要量力而行。(实际能力和实际需要),用餐的方式 时空的选择 菜单的安排 席位的排列 餐具的使用 用餐的表现,中餐具有中国特色传统风味和特色的饭菜,（一）用餐方式,宴会 根据用餐的规模划分 家宴 便餐 分餐式 根据餐具的使用划分 公筷式 自助式 混餐式,（二）时空的选择,1时间的选择 （1）民俗惯例 （2）主随客便 （3）适当控制：不便时间 2空间的选择 （1）环境幽雅 （2）卫生良好 （3）设施完

2、备 （4）交通方便,（三）菜单的安排,1点菜的礼仪 （1）量入而出: 吃好、吃饱；不讲排场 （2）互相体谅：点菜宽待对方，体谅对方 （3）上菜的顺序：冷盘-主菜-点心和汤-水果拼盘,（三）菜单的安排,2菜单的准备 （1）宜选的菜肴 中餐特色：蒸饺子、宫保鸡丁、鱼香肉丝 本地特色：西安羊肉泡馍、湖南湘腊肉、浙江金华火腿 餐馆看家菜 ： 主人拿手菜：,（2）忌选的菜肴,1 宗教禁忌 对于宗教方面的饮食禁忌，一定要认真对待，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不食猪肉，而且也包括了葱、蒜、韭菜、芥末之类吃起来气味刺鼻的食物。对此要不求甚解，或是贸然犯禁，都会带来很大麻烦。 2地方禁忌 在不同的地区，

3、人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时，也应予以兼顾。比如，英美人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪；藏民通常不吃鲑。 3个人禁忌 有一些人，由于种种因素的制约，在饮食上往往会有一些与众不同的特殊要求。比方说，有的人不吃肉，有的人不吃鱼，有的人不吃蛋等。对于这类个人饮食禁忌，应充分予以照顾。不要明知故犯，或是对此说三道四。 4、职业禁忌 公务员在执行公务时不准吃请；公务宴请不准大吃大喝。,（四）席位的排列,1宴请时席位的排列 （1）桌次的排列：以右为尊、以远为上、,第1主人,第2主人,第1主人,第2主人,第1主人,第2主人,第3主人,第1主人,第2主人,第3主人,第5

4、主人,第4主人,第1主人,第2主人,第3主人,第4主人,第1主人,第2主人,第3主人,第4主人,第5主人,第1主人,第4主人,第5主人,第3主人,第2主人,第6主人,第7主人,（2）位次的排列：,方法一，主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。 方法二，是举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。 方法三，是各桌位次的尊卑，应根据距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。 方法四，是各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，右为尊，左为卑。 另外，每张餐桌上所安排的用餐人数应限在10人以内，最好是双数。比如，六人、八

5、人、十人。人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。,第1主位,第9客人,（2）位次的排列：,第1主位,第2主位 （女主人）,（2）位次的排列：,男主人,女主人,1,2,3,7,5,6,4,8,9,10,排列便餐的席位,一是右高左低原则 两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的优先受到照顾。 二是中座为尊原则 三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。 三是面门为上原则 用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。 四是特殊原则 高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣

6、赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。,餐具的使用,筷子 一忌敲筷 在等待就餐时不能拿筷子随意敲打 二忌掷筷 在餐前发放筷子时要把筷子一双双理顺，轻轻放到每个人面前，不能随手扔在桌子上 三忌叉筷 筷子不能一横一竖交叉放着，要摆放在碗的旁边，不能搁在碗上。 四忌插筷 用餐途中因事离开，要把筷子轻放在桌上，不能插在碗里。 五忌和筷 在夹菜时不能用筷子在盘子里和来和去，遇到别人夹菜也要注意避让。 六忌舞筷 说话时不要把筷子当作道具，在餐桌乱舞，也不要在请别人用菜时，把筷子戳到别人面前。,勺子 它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷

7、子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。 暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。而如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。,盘子 稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。 食碟的盘子：食

8、碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不堪，又像是饿鬼投胎。不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互“窜味”，不好看，也不好吃。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。,水杯，主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。,中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会

9、结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。,牙签。尽量不要当众剔牙。非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。,用餐的得体表现,任何国家的餐饮，都有自己的传统习惯和寓意，中餐也不例外。比方说，过年少不了鱼，表示“年年有余”；和渔家、海员吃鱼的时候，忌讳把鱼翻身，因为那有“翻船”的意思。 用餐的时候，不要吃得摇头摆脑，宽衣解带，满脸油汗，汁汤横流，响声大作。不但失态欠雅，而且还会败坏别人的食欲。可以劝别人多用一些，或是品尝某道菜肴，但不要不由分说，擅自作主，主动

10、为别人夹菜、添饭。不说这样做是不是卫生，而且还会让人勉为其难。,用餐的得体表现,取菜的时候，不要左顾右盼，翻来覆去，在公用的菜盘内挑挑拣拣。要是夹起来又放回去，就显得缺乏教养。多人一桌用餐，取菜要注意相互礼让，依次而行，取用适量。不要好吃多吃，争来抢去，而不考虑别人用过没有。够不到的菜，可以请人帮助，不要起身甚至离座去取。 用餐期间，不要敲敲打打，比比划划。还要自觉做到不吸烟。用餐时，如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等举动，尽早去洗手间解决。,用餐的得体表现,用餐的时候，不要当众修饰。比如，不要梳理头发，化妆补妆，宽衣解带，脱袜脱鞋等。如必要可以去化妆间或洗手间。用餐的时候不要离开座位，四处走动

11、。如果有事要离开，也要先和旁边的人打个招呼，可以说声“失陪了”、“我有事先行一步”等。,西餐,源自西方国家 它必须用刀、叉取食 一是讲究吃好、吃饱 二是享受用餐的情趣和氛围,西餐的菜序,八道菜肴构成，吃上一两个小时。 开胃菜：蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘。 面包： 汤 主菜：有冷有热（一个冷菜、两个热菜） 两个热菜还讲究应一个鱼菜，一个肉菜 点心 甜品 果品 热饮：红茶、黑咖啡。 通常，一顿西便餐的标准菜序应当是方便从简，由下列五道菜肴构成：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡。,西餐的座次,女士优先。在西餐礼仪里，女士处处备受尊重。在排定用餐位次时，主位一般应请女主人就座，而男主人则须退居第二

12、主位。 恭敬主宾。在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中有人在地位、身份、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注的中心。在排定位次时，应请男、女主宾分别紧靠着女主人和男主人就座，以便进一步受到照顾。 以右为尊。在排定位次时，以右为尊依旧是基本指针。就某一特定位置而言，其右位高于其左位。例如，应安排男主宾坐在女主人右侧，应安排女主宾坐在男主人右侧。,西餐的座次,面门为上。有时又叫迎门为上。它所指的是，面对餐厅正门的位子，通常在序列上要高于背对餐厅正门的位子。 距离定位。一般来说，西餐桌上位次的尊卑，往往与其距离主位的远近密切相关。在通常情况下，离主位近的位子高于距主位远的位子。 交叉排列。用中餐

13、时，用餐者经常有可能与熟人，尤其是与其恋人、配偶在一起就座，但在用西餐时，这种情景便不复存在了。商界人士所出席的正式的西餐宴会，在排列位次时，要遵守交叉排列的原则。依照这一原则，男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列。因此，一个用餐者的对面和两侧，往往是异性，而且还有可能与其不熟悉。这样做，据说最大的好处是可以广交朋友。不过，这也要求用餐者最好是双数，并且男女人数各半。,女主人,男主人,1,5,8,4,2,6,3,7,女主人,男主人,1,3,2,4,6,8,3,3,3,3,5,7,9,10,12,11,西餐具的使用,使用刀叉进餐，是西餐的最重要的特征之一。实际上，刀叉的正确使用，对不少商界

14、人士而言，是想做而又不会做的。 除了刀叉之外，西餐的主要餐具还有餐匙、餐巾等。,摆放之餐具说明 (1).餐巾Napkin (2).魚叉Fish Fork (3).主菜叉Dinner or Main Course Fork (4).沙拉叉Salad Fork (5).汤杯及汤底盘Soup Bowl & Plate (6).主菜盘Dinner Plate (7).主菜刀Dinner Knife (8).鱼刀Fish Knife (9).汤匙Soup Spoon (10).面包及奶油盘Bread & Butter Plate (11).奶油刀Butter Knife (12).点心匙及点心叉Dess

15、ert Spoon and Cake Fork (13).水杯Sterling Water Goblet (14).红酒杯Red Wine Goblet,（1）刀叉,刀叉的区别 :右手拿刀 ,带小小锯齿的那一把用来切肉制食品；中等大小的用来将大片的蔬菜切成小片；而那种小巧的、刀尖是圆头的、顶部有些上翘的小刀，则是用来切开小面包，然后用它挑些果酱、奶油涂在面包上面。要左手拿叉，叉起食物往嘴里送时，动作要轻。,刀叉的放置。 吃鱼所用的刀叉和吃肉所用的刀叉，应当餐刀在右、餐叉在左地分别纵向摆放在用餐者面前的餐盘两侧。餐叉的具体位置，应处于吃黄油所用餐刀的正下方。应当依次分别从两边由外侧向内侧取用。,

16、刀叉的使用。使用刀叉，一般有两种常规方法可供借鉴。 英国式：它要求在进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，此种方式较为文雅。 美国式：它的具体做法是，先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，再来以之大吃一气。这种方式的好处，据说是比较省事。,刀叉的暗示,我尚未用完餐：盘子没空，如你还想继续用餐，把刀叉分开放，大约呈三角形，那么服务员就不会把你的盘子收走。 请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。注意：只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能

17、添加的那道菜时才适用。如果每道菜只有一盘的话，你没有必要把餐具放成这个样子。 我已用好餐：如果吃完了，或不想再吃了，则可以刀口内向、叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。这种做法等于告知服务员，请将刀叉及餐盘一块收掉。,餐匙,餐匙的区别。在西餐的正餐里，一般会至少出现两把餐匙，即汤匙和甜品匙。 个头较大的餐匙为汤匙，通常它与餐刀并列纵放在用餐者右侧的最外端。另一把个头较小的餐匙则为甜品匙，在通常情况下，它应当被横向摆放在吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。如果不吃甜品，用不上甜品匙的话，有时，它也会被个头同样大小的茶匙所取代。 汤匙和甜品匙，各有各的用途，不可相互替代。

18、商务人员只有了解了这一点，才不至于闹出笑话来,餐匙的用法,在使用餐匙时，有下述四点必须予以高度重视： 第一，使用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤之中搅来搅去。另外，还要适可而止，不要过量，而且一旦入口，就要一次将其用完。不要一餐匙的东西，反复品尝好几次。餐匙入口时，应以其前端入口，而不是将它全部塞进嘴去。 第二，使用餐匙时，要尽量保持其周身的干净清洁，不要动不动就把它搞得“色彩缤纷”，“浑身挂彩”。 第三，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴等。 第四，使用过的餐匙，切不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食，或是令其“直立”于甜品、汤盘或红茶杯之中。,餐巾

19、,取餐巾要看时机。当主人宣布开始用餐时，客人方可取下餐巾，否则会被误解为有些迫不及待。 铺放位置要准确。从餐桌上拿起餐巾，先对折，再将褶线朝向自己，餐巾应被平铺于自己并拢的大腿上，其主要目的，就是为了“迎接”进餐时掉落下来的菜肴、汁汤，以防止衣服弄脏。绝不能把餐巾抖开，如围兜般围在身上，或塞在领口。而把餐巾的一角塞进口、眼或腰带里，也是错误的方法。假如衣服的质地较滑，餐巾容易滑落，那应该以较不醒目的方法，将餐巾的两端塞在大腿下。,欲言之前要擦嘴。用餐期间与人交谈之前，应先用餐巾揩一下满是油渍的嘴巴，免得自己“满嘴生辉”、“五光十色”。擦拭嘴巴时，拿起餐巾的末端顺着嘴唇轻轻压一下即可，弄脏的部分

20、为了不让人看见，可往内侧卷起。 女士进餐前，也可用餐巾轻印一下口部，以除去唇膏，避免留下唇印。以餐巾揩口时，其部位应大体固定，最好只用其内侧。 通常，不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免。特别要注意，不可用餐巾来擦餐具。一方面不雅观，另外主人会认为你嫌弃其餐具不干净，这样做有失风度。 必要动作要遮羞。在进餐时，尽量不要当众剔牙，万一非剔不可时，应以左手拿起餐巾挡住口部，然后以右手去剔牙。将鱼骨头或水果的种子吐出时，可利用餐巾遮住嘴后，用手指拿出来后再放在餐盘上。也可以直接吐在餐巾内，再将餐巾向内侧折起。通常服务员会注意到并换上一条新的餐巾。但倘若这些过程没有遮掩，是颇为失态的。,弄脏餐巾不失

21、礼。主人提供餐巾就是希望客人来享用，所以作为客人，你可大大方方地使用，是可以将其弄脏的。如果不用或是不愿将餐巾弄脏，反而拿出自己的手帕或面纸等来用的话，这不仅是违反用餐礼仪的，而且对主人来说，也是很尴尬的。 中途离席放置好。宴席中最好避免中途离席。非暂时离席不可时，最好不要把餐巾叠放在椅子上，理想的方式应是用盘子或刀子压住餐巾的一角，让它从桌沿垂下，当然，脏的那一面朝内侧才雅观。 餐毕无须太整齐。用餐完毕要站起来，首先将腿上的餐巾拿起，随意叠好，再把餐巾放在餐桌的左侧，然后起身离座。如果站起来后才甩动或折,西餐的品尝,（1）面包和黄油 （2）沙拉 （3）鱼 西餐中很大一部分的鱼类餐是鱼片、鱼块

22、或鱼条。因为这样做对于食用者来讲非常省事方便。在西方国家，很多人看到带有鱼刺的鱼时，都下意识地带有敬而远之的心理。因为从嘴里把鱼刺吐出来不是件容易的事，不少人对此都很发怵。尽管如此，西餐里还是有许多名菜是整条鱼端上饭桌的，例如汤汁鱼、香煎鱼等。,（4）龙虾 龙虾经常在套餐里客串主角，它不但属于稀有贵重菜肴，而且颜色漂亮美观。 龙虾的烹饪方式很多，摆在盘里的一般是整只或半只，有时也事先将壳剥去，仅用虾肉 （5）奶酪火锅 奶酪火锅是瑞士一道很著名的民族菜肴。随着人们对饮食不断广泛的了解，越来越多的人也开始对这种火锅产生浓厚的兴趣。 食用奶酪火锅要使用特殊的餐具，也就是奶酪火锅叉。这种专用餐具比一般餐叉要长出很多，有三个齿。较常见的是木头叉柄，也有其他金属或烧瓷等的叉柄。,西餐的要求,1、举止高雅 要求用餐者严格约束个人举止,力求使之高雅动人。所以有人曾说：吃中餐，主要是吃美味佳肴。而吃西餐，则主要是在“吃”风度和气氛。 （1）进食禁声 （2）防止异响 （3）慎用餐具 （4）正襟危坐 （5）吃相干净,2、衣着考究 （1）礼服 （2）正装 （3）便装 3、尊重妇女 （1）礼待女主人 （2）照顾女宾客 （3）不用女侍者 4、积极交际 （1）宾主交际 （2）来宾之际,作业,我与礼仪？,谢 谢！,