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1、1,“无公害畜产食品生产的基本理论与检测技术”,陈一资教授 讲授 （四川农业大学食品科学系） 二00三年十一月,2,第一章 无公害猪肉,一、无公害猪肉的概念 1、无公害猪肉的提出 根据我国农业部行业标准NY5029 -2001提出，包括无公害猪肉的定义、技术要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。,3,2、无公害猪肉的定义,指有毒有害物质残留量控制在安全允许范围内，经省无公害畜产品认定机构认定，符合我国无公害产品行业标准和四川省地方标准，并经许可使用认定专用标志的畜产品。,4,3、无公害猪肉的技术指标,(1) 饲料饲养及产地检疫 活猪必须来自按NY/T5033规定组织 生产的养猪场（厂）、并经
2、当地动物防疫监督机构检验合格，按GB16549-1996 畜禽产地检疫规范进行产地检疫。,5,6,（2）屠宰检疫： 生猪屠宰按GB/T17236和Y467的规定进行，屠宰加工的卫生要求，按GB12694-90肉类加工厂卫生规范进行,屠宰检疫,宰前检疫,宰后检疫,7,8,9,（3）感官指标： 感官检验按 NY50292001进行 猪肉感官指标应符合 GB2707 冻猪肉卫生标准 GB2722 鲜猪肉卫生标准,10,（4）理化指标（见表1） 表 1 无公害猪肉理化指标 项 目 指 标 解冻失水率，% 8 挥发性盐基氮，mg/100g 15 汞（以Hg计），mg/kg 0.05 铅（以Pb计），mg
3、/kg 0.50 砷（以As计），mg/kg 0.50 镉（以Cd计），mg/kg 0.10 铬（以Cr计），mg/kg 1.0 六六六，mg/kg 0.10 滴滴涕，mg/kg 0.10 金霉素，mg/kg 0.10,11,表1（续） 土霉素，mg/kg 0.10 氯霉素 不得检出 磺胺类(以磺胺类总量计),mg/kg 0.10 伊维菌素(脂肪中),mg/kg 0.02 盐酸克伦特罗 不得检出 (5) 微生物指标：（见表 2） 表 2 无公害猪肉微生物指标 项 目 指 标 菌落总数（ C F U ） 个/ g 1104 大肠菌群（ M P N ） 个/100 g 1104 沙门氏菌 不得检出
4、,12,4、无公害猪肉生产的重要意义,（1）实施“无公害猪肉”安全生产 的全程监控 （2）实行HACCP管理系统 （3）超过绿色食品A级指标 （4）与WTO接轨,13,二、“无公害猪肉”生产的理论依据,1、肉中存在的主要有毒有害因素 (1) 肉品污染：有毒有害物质进入肉品 生物污染：细菌、病毒、寄生虫、昆虫 化学污染：农药、药物、重金属（铅、砷、镉、汞、铬）包装材料、洗涤剂等 放谢污染：自然发生和人为发生的放射污染。,14,(2)人为添加有毒有害物质 饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗 饲料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺 食品加工时乱添加防腐剂（甲醛）、发色剂（NaNO2)等
5、,15,16,17,(3) 动植物自身存在的毒素及有毒有害物质 动物：河豚鱼、甲状腺、肾上腺 植物：毒蕈 (4) 食品在存放过程中自身分解产生的有毒有害物质（肉品腐败） 蛋白质腐败,+2H,脱氨,RCH2COOH + NH3,有机酸,氨,18,油脂酸败： 分解产物与添加剂作用生成致癌物，如 腌渍肉品时加硝酸盐,酸败,醛、酮、环氧丙醛等有毒有害物质，环氧丙醛有诱癌、致癌作用,油脂,NH （二甲胺）,NaNO3,反硝化菌,NaNO2,H+,HNO2,CH3 CH3,N H,+ HO NO,NNO+H2O,（二甲基亚硝铵）,19,2、肉品污染的分类,(1) 生物污染：指微生物、寄生虫、昆虫对肉类食品
6、 的污染 污染的途径： A：内源性污染：生前感染疾病 B：外源性污染：宰后污染。主要通过水源、土壤、空气、加工流通环节、包装等造成污染 生物污染的分类： A：微生物污染：细菌、病毒、霉菌 B：寄生虫污染：猪囊虫、旋毛虫等 C：昆虫污染： 蝇蛆、甲壳虫等,20,21,22,(2) 化学污染：指各种化学物质如重金属、农药、药物、化肥、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化学物质对肉类食品的污染。 污染途径： A：内源性污染：污染物通过食物链在动物生 前进入体内并进行富积残留在肉品中。 B：外源性污染：污染物通过空气、水、土壤 在宰后加工、贮藏、运输、销售各环节对 肉品污染。,23,24, 污染分类：
7、A：重金属污染：铅、砷、镉、汞、铬等 B：农药污染：有机氯、有机磷、有机汞等 C：药物污染：抗菌素、磺胺、生长促进剂等 D：包装污染：塑料包装等 (3) 放谢性污染：天然的和人为的污染。 3、推行HACCP（危害分析关键控制点） (1) 内容：危害因素分析、确立关键控制点、官 方技术监督。 (2) 肉品加工关键控制点：饲料饲养、屠宰加工、 肉品加工等各阶段。,25,三、“无公害猪肉”的卫生检验,按NY50292001无公害畜产品猪肉进行检验。 1、感官检验： 按GB/T500944肉与肉制品卫生标准分析方法 对肉样、色泽、粘度、弹性、气味等进行检验 按GB2707冻猪肉卫生标准和B2722鲜猪
8、肉卫生标 准进行判定。 肉汤检验：取肉样20g，加水100ml，加热至50 60 ，检查气味；煮沸2030分钟，检查肉汤 气味、滋味和透明度。,26,2、理化检验,(1) 解冻失水率 按NY5022001的附录A规定方法测定 操作：将铁丝网置于搪瓷盘内，相距2cm， 称量1000g左右样品置铁丝网上，覆盖塑 料膜。在1525 自然解冻，待肉样中心 温度达23 时称量，30分钟后再称量， 直到两次称量误差小于20g，计算 m m1 失水率（%）= 100 m m为失水前重量，m1为失水后重量,判定标准：失水率 8 %,27,(2) 挥发性盐基氮值： 挥发性盐基氮物质：肉品在微生物的作用下发生分解
9、，产生氨、胺类碱性含氮物质，它们常与有机酸结合成盐，在碱性环境下易挥发，称此类物质为挥发性盐基氮物质。 挥发性盐基氮值（TVB-N值）:在100克肉中所含挥发性盐基氮物质的毫克数（mg/100g)，称为TVB-N值。 检测方法：按GB/T500944“肉与肉制品分析”进行。 判定标准：按GB2707 “冻猪肉卫生标准”和 GB2722 “鲜猪肉卫生标准”进行判定。 GB： 一级鲜肉 15mg/100g 二级鲜肉 1525mg/100g,28,29,(3) 重金属残留：铅、砷、镉、汞、铬。分别按国家标准进行检测、判定。 (4) 药物残留检测：金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺类药、伊维菌素。按NY/5
10、0292001附录B、C、D、E、F规定方法测定和判定。 (5) 激素类残留：盐酸克仓特罗，按NY/T468规定方法测定。,30,3、微生物检验,(1) 菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g 或1ml 检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数主要作为判定食品污染程度的指标。 按GB4789.2进行检验。 判定标准：无公害肉 1000000个/ g（1百万）,31,(2) 大肠菌群：指一群在37 24小时能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼气厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便。故此值主要作为粪便污染指标。 食品大肠菌群数（MPN）：指每100ml（g）检样内大 肠菌群的最近似
11、数。 检测：按GB4789.384大肠菌群测定方法进行。 判定标准：无公害肉 10000个/100g （1万）,32,(3) 沙门氏菌：是一群寄生于人和动物肠道内的革兰氏阴性、兼性厌氧的、无芽孢直杆菌。 由于动物生前感染或肉品遭到沙门氏菌污染，均可引起人食物中毒。在世界各地食物中毒中，沙门氏菌食物中毒居首位。 检测：按GB4789.484 沙门氏菌检验方法进行。 判定标准：无公害肉 不得检出,33,四、“无公害猪肉”的检疫和卫生监督： 1、无公害猪肉的检疫：主要包含屠畜产地检疫和屠宰检疫 2、兽医卫生监督： (1) 屠宰加工卫生监督：淋浴、麻电、放血、泡烫 刮毛、开膛、劈半、修整等。 (2) 肉制品加工卫生监督：原料卫生、加工卫生、 产品卫生、车间卫生、人员卫生等。,屠宰动物检疫,产地检疫,屠宰检疫,34,