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1、专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制作,为什么人们喜欢吃腐乳？,豆腐乳又名酱豆腐，亦称乳腐。是我国传统发酵食品之一，己有一千余年的生产历史。,这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。,1、腐乳中维生素B族的含量很丰富，常 吃不仅可以补充维生素B，还能预 防老年性痴呆。 2、腐乳富含植物性蛋白，经过发酵 后，蛋白质分解为各种氨基酸，能 增进食欲，促进消化。 3、腐乳还含有钙、磷等矿物质。,腐乳的营养价值,你知道的腐乳品牌有哪些吗？,我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同
2、及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。,全国各地均有生产，风味各有特色，归纳起来大致分为咸味、甜味和辣味三大类。若从色泽上划分则为红、白、青、酱及花色五大类。,腐乳怎么做，你想了解吗？,但不论那上个品种，均离不开微生物。,哪些微生物参与了腐乳的发酵？ 谁是“主力队员”呢？ 它是如何工作的？,一 腐乳酿造的微生物,（1）毛霉菌 （2）根霉菌 （3）曲霉 （4）青霉 （5）酵母菌,1 毛霉菌 真菌类，直立菌丝，菌丝呈分枝、毛状。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖：孢子繁殖。 代谢类型：异养需氧型 最适
3、生长温度：16左右 作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。,一 腐乳酿造微生物,2 根霉菌 真菌，菌丝为匐匍菌丝 繁殖：孢囊孢子 分布很广，常生长在淀粉质的物品上。 根霉新菌种最高温度可达3537,一、腐乳酿造微生物,3 曲霉,一、腐乳酿造微生物,4 青霉,一、腐乳酿造微生物,1.形如扫帚，称为帚 状体。部分生长时呈 蓝绿色。 2.繁殖：分生孢子 3.青霉通常在柑桔及 其他水果上 。,（1）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自 空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无 菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐 上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品 质量。 （2）优良菌种的
4、选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂 菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋 白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。,你需要知道的：,二 腐乳制作的原理,1 腐乳制作过程中发挥作用的毛霉，其外 还有根霉、曲霉、青霉、酵母等。,2 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐 中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基 酸，产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪 水解为甘油和脂肪酸。,三 思考与讨论：,阅读课本，学习相关知识点： 毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 毛霉在腐乳制作中的作用？ 腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 腐乳制作的实验流程？ 实验操作过程？,1 实验设计流程,毛霉的生长 加盐腌制 卤汤配制 密封,
5、2 实验操作过程-视频,题目： 腐乳制作 实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小 分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成 为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。 试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽 叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、 糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、 辣椒等），酒精灯、腐乳瓶,操作步骤：,1、把豆腐块切成331cm的 若干块。所用豆腐的含水量 应为70左右，水分过多则 腐乳不易成形。,2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净
6、的粽叶。 气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。,3、将平盘放入温度保持在1518的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。,至此为前期发酵： 一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形 。,5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层
7、盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。,加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。,至此为后期发酵-酶与微生物协同参与生化反应,8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶
8、口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。,包装贮藏,腌制处理： 各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气 。,四、结果分析与评价,四、结果分析与评价,1.用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 2.发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 3.发酵时间对腐乳制作有什么影响？,调节口味、杀菌、脱水等。,温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。,时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。,课堂总结、点评,课堂总结、点评,制作腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。 大豆的蛋白质含量达到36-40%，同时含有18%的脂肪，还含有硫胺素、
9、尼克酸，维生素A等维生素以及钙、磷、铁等物质，适合作豆腐原料。 大豆中的黄豆性柔糯，制作的豆腐宜于久置，所以多采用。,豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下： 1.红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(1516) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用),配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡23天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。 配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡23天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化
10、后加入)，搅匀备用。 装坛： 腌坯先在染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛卤，顺序加面糕曲150克，荷叶12张，封口盐150克，最后加白酒150克。,2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。 白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)，加冷开水灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。,3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应
11、在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。 腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3水4。,红方因为加入红曲而呈深红色，味厚醇香； 油方具有特有香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯； 糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻； 青方因为不加辅料，用本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，成熟快，1-2个月，异臭奇香； 白方含水量高，氯化物低，成熟快，30-45天即可。因此，青方和白方的制作特点决定不易久藏。,产品成熟期 ：豆腐乳成熟期因品种而异,一般约在6个月左右。,青方、白方因腐乳坯含水量大(7580%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。 一般小白方30天左
12、右即可成熟。青方也在12个月，不能久藏。 否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。,腐乳是我国特有的一种传统发酵食 品，因为豆腐含水量不同、发酵条件不 同以及罐状时加入的辅料不同，可以制 成近百种的风味。 腐乳的成熟期因品种不一，在常温 下一般6个月成熟。,课堂练习,现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。 包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位
13、。C,课堂练习,2 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它 是由什么形成的 ( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成,豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D,3 豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A、 B、 C、 D、,豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免
14、腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 答案：D,4 我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久 藏的是( ) 红方 油方 糟方 青方 醉方 白方 A、1，2，3 B、1，2，4，5 C、1，2，3，4 D、4，6,青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏 答案：D,5下列菌种中蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制 腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉,毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。 答案：A,6 腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的 是( ) 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A、 B、 C、 D、,腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：D,7 卤汤中香辛料的作用是( ) 调味 促进发酵 杀菌防腐 A、 B、 C、 D、,香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D,再见！,