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1、华北区域饮食文化,天津、河北部分,天津卫,天津卫的由来皇帝的港口 明太祖朱元璋为了巩固王朝权利，将自己的儿子们封为王，分别驻守各地。第四个儿子朱棣被封为燕王，驻守北京。1398年，朱元璋病死。由朱元璋的长孙朱允炆继位，史称建文帝。由于建文帝平庸无能，朱棣在1400年以“靖难”为名，发兵与其侄子建文帝争夺皇位。朱棣率兵从天津的前身-直沽出发，偷袭沧州，最终夺取皇位。1402年，朱棣即位，为了纪念开始发兵的“龙兴之地”，朱棣把“直沽”这个曾的“天子渡河之地”赐名为天津。“天”是天子的意思，而“津”是指渡口的意思。天津得到赐名后，于同年设置了军事部门“卫”,这就是天津卫的由来。,先有大直沽，后有天津
2、卫,东汉建安十年（206年）后，曹操为消灭袁绍残余势力，北攻乌桓，先后开凿平虏渠、泉州渠和新河形成贯穿天津他区的河流干线,三河交汇口取名为直沽，后明朝建卫，故有俗语：先有大直沽，后有天津卫,直沽,大沽口,鼓楼,历史名城、文化名城,天津城历史悠久，文化底蕴丰富 鼓楼、直沽、大沽口炮台，斑驳锈迹掩盖不住历史的 沧桑,退海之地渤海之滨,天津地区为退海之地，又是冲积平原。约在4000年前，天津市区露出海底成陆。至迟到战国时期，天津市区已有先民劳作生息，后开发煮盐，设立长芦盐厂，而后飞速发展,A 明代,B 前清,C 晚清,设立天津卫 - 明建文二年朱棣从天津登岸 -永乐二年在直沽设卫、后又增设左卫右卫,
3、.,D 近代,近现代突飞猛进,三卫合一 - 清初沿袭明各项制度，将左卫右卫并入天津卫 -改卫为州，设立地方政府统辖河北一隅,洋务运动大本营 - 设立直隶总督府 -成立开平矿业局等机构，洋务派实业救国,历经坎坷 - 北洋政府直辖天津 -饱受战火摧残,叫我“天津卫”,“卫”是明朝的军事建制，由指挥使统领，直隶于后军都督府。每卫士兵足额5600人，天津三卫士兵定额16800人，总理天津军政,华北被日军攻占后 天津作为情报战场 成为获取敌军动向 的重要来源， 平津战役激烈巷战,洋务运动,八国联军,民国时期,战争前沿,天津近代史发展曲折 历经坎坷,经激烈抵抗后直沽陷落 八国联军从天津登陆,天津设立直辖市
4、 电报、铁路、煤矿 金融等方面经济飞 速发展,天津条约丧权辱国 全国人民奋发图强 天津成为洋务运动 北方中心,曲折中发展,天津海鲜,九河下梢食海鲜,九河是指子牙河、大清河、永定河、南运河、北运河、潮白新河、 永定新河、独流减河、津河等齐汇海河入海，水产丰富。 故有：二月河豚八月蟹，两般也合住津门。 又有：吃鱼吃虾，天津为家的古谚。,皮皮虾,河豚,螃蟹,对虾,小吃特色的,经典面食,“狗不理”包子铺原名“德聚号”，店主叫高贵友，他的乳名“狗子”。因其父四十得子，为求平安养子，故取其名。他的包子很受顾客欢迎，生意越做越火，“狗子”卖包子忙的顾不上与顾客说话，人们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。”日久
5、天长，喊顺了嘴。包子出名了，高贵友的大名反倒被忘记了。 刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子,看上去如同薄雾之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不腻。狗不理包子好吃关键在于选料、配放 、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。,津门三绝狗不理包子,桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，因店铺座落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。 十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。 来天津旅游的国
6、内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。,津门三绝之十八街麻花,耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间，第一代掌柜刘万春在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)挂上刘记的招牌，干起了炸糕店。 由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了炸糕刘的美称。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借糕字谐音，取步步高之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。 因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同-耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。炸糕也被称为耳朵眼炸糕了。,津门三绝之耳朵眼炸糕
7、,津门著名风味小吃。具有60多年历史的老字号。选用优质小站稻米、 江米为主料，辅以优质红小豆、芝麻、桃仁、葡干、瓜条、桔丁、红果、玫瑰、奶油、可可等精制而成。特 点：外观洁白，不粘牙、不掉面、不散、不噎口、绵软筋道、内味独特。,杨村糕干生产始于明初，历史悠久，为最正宗。杨村糕干以上等米粉和白糖加工精制而成，雪白细腻，口味清甜。1914年巴拿马运河开通不久，杨村糕干曾作为中国的一件特产，同茅台酒等一起送到巴拿马赛会，获得佳禾铜质奖章。 近年来，天津糕干以芝兰斋糕干最著名。传统的芝兰斋糕干以新稻米和优质江米为主料，配以精制的甜馅，经过精细加工后，洁白绵软，香甜可口，尤其适宜老年人和儿童食用。 芝兰
8、斋糕干创始于年，创始人是费效曾。他十几岁就在一家糕干店学徒，后来自立门户。他集天津各派糕干之所长，不断创新，制作出别具特色的天津糕干。最初在河东沈庄子大街搭棚立灶做糕干，到上世纪年代又在河东地道外开了一间门脸；因他本人字芝兰，故取名为“芝兰斋糕干店”，生意十分红火。 芝兰斋的糕干是以优质稻米和糯米为主要原料；去杂质洗净后，用水泡至一个半小时，控去水上磨，磨成米粉。将松子仁、瓜子仁、青梅、瓜条、蜜饯橘皮、核桃仁等辅料，切成至厘米长的丝，最后再把洗净晾干的红小豆磨成干粉，与红砂糖，玫瑰酱，熟麻仁和切好的青红丝馇匀成豆沙馅，然后把一个箅子放在案板上，铺屉布埋在一个方形的模子里，将米粉均匀地撒在模子里
9、保持一定的厚度，再放入豆沙馅，最后上面再撒一层米粉，刮平，按规格划成块。将糕干生坯放蒸锅里，用旺火蒸约分钟，见没有生面，米粉裂开豆馅露出即熟。具有入口柔软、不噎口、不粘牙等特点，出屉后，把糕干翻扣在另一个箅子上，把原来箅子取下装盘包装出售。 芝兰斋的糕干可热吃、凉吃；存放数日不变质，放干了回锅蒸一下再吃，味道仍然不变，雪白的糕干在表面上撒满了青丝、玫瑰、瓜条橘丁，中间夹杂五颜六色的小料，非常的漂亮。后来，由于天津站改造，老地道外成了车站的后广场，在上世纪年代末迁至南市食品街.点： 外观洁白，不粘牙、不掉面、绵软筋道、内味独特。,特色甜点杨村糕干,食不厌精脍不厌细的早点文化,早年，在天津流传着这
10、样一个故事。宋朝大奸臣、卖国贼秦桧以及他的婆娘王氏害死精忠报国的英雄岳飞之后，更加变本加厉地以莫须有的罪名将为岳飞鸣冤的社会名流活活折磨而死，激起子群众的愤怒。有一叫施全的勇士，就因行刺秦桧而被砍头示众；其兄弟施中夫妇得知秦桧还要灭九族的消息，便装扮成渔民从临安(现杭州)乘一小船，经运河北上逃到天津，在三岔河口搭窝铺住下，改名叫朱钦惠(即诛秦桧的谐音)。为了糊口，他们夫妻二人由卖花生，改咸卖油炸货，把和好的面切成小块，再把两小块摞在一块，抻成长条在油锅里炸熟炸透，取了个名字“油炸桧“，意思是炸死秦桧王氏这对狗男女，让人们咬碎嚼烂，咽肚子里。以解心头之恨。“油炸桧“一上市，人们纷纷购买，夫妻虽累
11、，但卖“油炸桧“既解恨，又赚钱，心中十分高兴。秦桧死了多年后，尽管“油炸桧“脆香可口，但秦桧臭名远扬，人们愤恨之下，索性将这一小吃叫成“油炸鬼“，叫俗了点就是“油鬼“、“油桧“，后来又被人们叫成“油条“，由于这个品种形状像棒槌，到了清朝年间，人们又将它改名为 “棒槌馃子”。,“油炸桧”果子,天津的馃子种类极多，计有长坯（长方形单条）、锅篦（北京称薄脆，长方形薄片，极脆）、花梨瓣（圆形）、糖皮（表层加有红糖，有圆形和长方形两种）、锅头（较锅篦厚些，正方形或长方形）两折（将锅篦对折）、四折（两折再折一次）、油条（亦叫棒棰馃子）、排叉（在长片中间切几个长口，反转过来一套，多甜品）、套环（用长坯馃子反
12、转套起）、馓子（粉条状细条，两头相连，多甜品）、馃子饼（油饼，大而厚）,果子的分类,锅篦,油条,花梨瓣,长坯,锅巴菜,天津锅巴菜同煎饼馃子一样，皆风行津门不衰。但是，绝不可把锅巴菜，与炒菜或蔬菜的“菜”字联想。天津的锅巴菜，在口语中称为“嘎巴菜”，锅巴菜一定要加香菜、辣子，而且是辣糊才有味儿。锅巴菜都用纯素的卤子(用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁)，加入煎饼(豆浆摊成的薄片，切棋子块)，经卤汁浸过，盛入碗中，再添加麻酱、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。锅巴菜一要煎饼摊得薄，二要打卤用洗面筋洗出来的浆粉。煎饼馃子和锅巴菜都是热吃的，夏天也如此，他们都是以绿豆为主料，佐以小
13、米，所以能解毒清热，开胃健脾，化淤滞，疗便秘，有益健康，百吃不厌，而且酒后可解酒。,豆腐脑,又称老豆腐，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。豆腐脑 人体对其吸收率可达9298%，豆腐脑除含蛋白量外，还可为人体生理活动提供多类维生素和矿物量。特别是用石膏做凝固剂时，不只制出成品多，而且含钙，满足人体对钙的需要，对防软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。豆腐脑的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于家常味 熟热的老豆腐，浇以清卤，卤用椒油、辣油、韭菜花、麻酱、蒜泥、香椿、腐乳等调成。清澈透明，滋味清香。,煎饼果子吃到饱,煎饼馃子是天津最出名的市民小吃，是天津人早点必不可少的一部分。它是由绿豆面薄饼，鸡蛋，还有油
14、条或者薄脆的“果篦儿”组成，配以面酱，葱末，辣椒（可选）作为佐料，口感咸香，作为早餐既解饱，又能提供充足的营养。如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼，还有黄豆面，黑豆面等等多种选择。 煎饼馃子在饭店很难见到，只有早上的早点摊，马路边或者社区里才能见到制作和出售煎饼馃子的小推车，制作一套煎饼馃子只需要几分钟的时间，但是早上还是经常能见到人们排队买煎饼馃子的景象，可见煎饼馃子在天津人的早餐饮食中做占据的重要地位。,珍馔美食，各有风范,说不完的八大碗,素八大碗,粗八大碗,细八大碗,回族八大碗,素八大碗分别是炸元宵、烩素面筋、素杂烩（腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等）素烩鹅脖（用腐皮卷粉皮等制成）
15、、炸烙子、素肉、烧素茄子、炸素丸子,素八大碗,炸元宵,烩素面筋,素杂烩,素烩鹅脖,炸烙子,素肉,烧素茄子,炸素丸子,粗八大碗分别是熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、炸松肉制作简单，美味可口,粗八大碗,熘鱼片,烩虾仁,全家福,桂花鱼骨,烩滑鱼,川肉丝,川大丸子,炸松肉,细八大碗分别是：炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡，精雕细琢，不失上品风范。,细八大碗,炒青虾仁,烩鸡丝,烧三丝,全炖,蛋羹蟹黄,海参丸子,元宝肉,清汤鸡,华北区域回族众多，根据饮食文化发展出独特的回族八大碗，别是：红汤肉、白汤肉、氽丸子（羊）、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面
16、筋、红烧鲤鱼,回族八大碗,红汤肉,白汤肉,氽丸子,滑鱼片,拆烩鸡,烩虾仁,独面筋,红烧鲤鱼,特色餐馆特色菜,知味斋水爆肚： 天津风味小吃，创于1920年。特点：肚丝鲜、脆、嫩、爽口。以牛羊肚的精嫩部分经沸水爆之，蘸以各种调料。清鲜脆嫩，滋味醇厚，亦汤亦菜，佐酒最宜。吃 时趁热蘸料，滋味醇厚，具健脾养胃之功效,杜称奇火烧： 津门风味小吃。特点：外焦内嫩，馅心细腻，口艳醇香 杜称奇火烧为津门特色风味小吃，因其创始人的姓名而得名，迄今已有六十余年历史。烙味道分外纯正、清香。成品外层焦酥，里层软嫩，馅心细腻，口感醇香。,天津民间流传美食。特点是玉米面饽饽颜色金黄、底面焦脆。小鱼 味鲜香浓，鱼骨酥软。,
17、贴饽饽熬鱼,天津地处九河下梢，上有白洋淀，下有渤海湾，低洼多水，水产十分丰富，鱼虾一年四季不断档，天津人养成了爱吃鱼的习惯。北方又盛产玉米，棒子面饽饽是家庭的主食。且说乾隆皇帝便装下江南，途经天津时，被一农舍家透鼻的清香所吸引。朴实的农家夫妇热情地招待了皇帝。此时，乾隆忘记了皇家的体面，狼吞虎咽地吃起来，越吃越爱吃，越吃味道越鲜美，最后连鱼汤也喝干净。从江南返回紫禁宫，乾隆想起了在农家的那顿美餐，就命令御厨制作。但是，乾隆只看见饭菜是从一个锅里端出来的，说不出贴饽饽熬小鱼的具体名称，嚷着喊着吃“一锅熟”。有一位久居津城的京官，问明情况，悟出其中的秘密，于是呈上贴悖悖熬小鱼，于是龙颜大悦。,崩豆
18、张： 天津老字号食品店，历经五代传人。创于清嘉庆年间。特点：脆而不绵、 不硬、不含胆固醇，久嚼成浆，浓香满口。,果仁张： 老字号食品店，历经四代传人，有 160年历史，属宫廷御膳食品，被赐 名为“蜜贡张”。主要产品为挂霜系列果仁,其他特色饮食,茶汤最初是高粱面，后扩展到数十种，如黑米面、糜子面等。盛上半碗面，从铜壶里倒出滚水搅成糊状，最后撒入红糖、白糖、芝麻粉、瓜子仁、花生仁以及樱桃、葡萄、山楂、桃、杏等各色果脯，一碗色泽诱人、甜糯适口的茶汤就算做成了。一般铜壶均为铜制龙头嘴，俗称“龙嘴大茶壶”.,茶汤,河北省,黄帝与蚩尤和炎帝决定性的涿鹿之战和阪泉之战皆发生于此，炎黄子孙始于河北。 “黄帝作
19、灶，死为灶神” 作为开创中华饮食文化的先驱，河北也做出了不可磨灭的贡献。,历史悠久，源远流长,承下启下，面南背北,河北省位于中国北部，环抱京津 东临渤海湾， 西依太行山， 南部是肥沃的华北平原， 北部是燕山山脉、开阔的坝上草原 面积18.77万平方公里，海岸线长487公里。,河北地理特点,河北省地势由西北向东南倾斜， 西北部为山地、丘陵和高原，其间分布有盆地和谷地， 中部和东南部为广阔的平原。 最高峰小五台海拔2882米，平原海拔多在100米以下。 河北省是全国唯一兼有海洋、平原、湖淀、丘陵、高原、山地、盆地的省份，地形地貌齐全。 其中平原占总面积的31%，山地占37%，高原占13%，丘陵5%
20、，盆地12%。,受地理位置影响，河北饮食文化在发展的过程中汲取并融合了许多其他地区的口味和特色，在融合中发展，在发展中融合，其最大的特点就是包罗万象。各菜系间的分隔差异不大，更多体现在用料方面。 总的来说。冀菜由直隶宫府菜、宫廷塞外菜、京东沿海菜三大流派组成。 冀菜总的特点是：就地取料，精细严格，烹调方法多样，尤以溜、炒见长。口味以鲜咸、清香、醇香为主。“菜品酱香浓郁、器皿华贵大气”,河北菜，不成系,直隶官府派,以保定为代表，是冀菜中最大的流派。其主要特点是选料广泛，以山货和白洋淀鱼、虾、蟹为主。重色、口味香、重套汤；讲究明油亮芡、旺油爆汁，烹调方法擅长炒、溜、炸、烹、爆、拔、蒸、炖、烧等。
21、代表性餐馆：保定会馆 代表特色菜：李鸿章大烩菜 白洋淀全鱼宴,宫廷塞外派,宫廷塞外派，以承德为代表。 这一流派，选用当地原料入馔，善烹宫廷菜及山珍野味，刀工精细，注重火功；讲究造型与器皿口味香酥鲜咸；烹调方法以炸、烤、烧、炒、溜见长。 代表性餐馆：热河食府 特色菜：御品锅 热河炖鱼,京东沿海派,京东派以唐山为主，以烹制鲜活水产原料见长。原料丰富、选料鲜香、刀工细腻，擅长花刀和肉丝连片，烹调方法以炒、溜、炸、爆、扒为主。 特色饮食：,酱汁瓦块鱼,河北饮食习俗,汉书地理志云：冀州“其俗刚勇尚气 力。”唐代的韩愈曾说：“燕赵多慷慨悲歌之士。”历史上形成的这种粗犷 豪放的民风也体现在河北人民的饮食习俗
22、上。 河北饮食风俗总的特点是杂，京味、津 味、鲁菜、晋风南北东西迥异，千姿百态纷呈。这不是没有原因的，其 根本在于：长久以来黄河流域的中原文化、齐鲁文化、秦晋文化、北方地区 的游牧文化、宫廷文化都给燕赵故地传统文化以深远的影响，沿海地区更不 断受到海外文化的渗透。有人曾用“南辣北甜，西酸东咸”来形容河北的食风。这不仅是地域性的描述，更重要的是对河北饮食风俗五花八门的说明。 根据居民的饮食特点，河北省大体上可分为五个食风区。 坝上高原食风区 山地丘陵食风区 燕南赵北食风区 黑龙港流域及滨海平原食风区 少数民族食风区,坝上高原食风区,所属区域：张家口、承德 饮食特色：日常食物以莜面为大宗。每日三餐
23、，早餐多以块垒为食。日常饮食较简单，副食是以腌菜为主。 伴随精进的发展原有的炒米、奶油茶的香味也飘进了千家万户，过去用来作为贡品和出口的口蘑、蕨菜等越来越多的进入了人们的餐桌。,块垒,所属区域：唐山、燕山、太行山 饮食特色：面食为主，丰富多样 特色饮食：菜饼、柿子饼、菜团子、抿絮、饸饹、粘糕、毛糕,山地丘陵食风区,饸饹,菜饼,毛糕,燕南赵北食风区,所属区域：保定、石家庄、邯郸、邢台等平原地区 饮食特色：物产丰富、饮食多样 特色饮食：水豆腐、驴肉火烧、甜味煎饼,水豆腐,驴肉火烧,主要包括：沧州、衡水和邢台地区的东部 经济欠发达，当地消费水平较低 特色饮食：小术饭。内加蔬菜、山药、蔓菁、疙瘩（类似
24、甜菜根的一种菜）的一直当地特色稀饭，多称“菜饭”,黑龙港流域及平原食风区,居住在河北境内的少数民族有回、满、蒙古族、壮族、朝鲜族等41 个民 族，近百万人，其中以回、满、蒙古族为多。各民族饮食风俗习惯只有在集 居地才较完整地保存着 包括廊房地区的大厂回族自治县、沧州地区的孟村回族自治县和秦皇岛市的青龙满族自治县、承德地区的丰宁满族自治县及隆化、张北等县的蒙古族居地。,少数民族食风区,其他特产,承德露露杏仁露 采用本省山区特产苦杏仁经脱苦处理加工而成。,皮蛋，又名松花蛋。产于白洋淀，故又称“白洋淀松花蛋”。对外出口则统称“河北皮蛋”。驰名国内外,传统面食,藁城宫面 产于藁城。清光绪年间，地方官吏
25、曾以此进贡皇宫，列为宫廷佳品，故得名“宫面”。,饶阳金丝杂面 产于饶阳县。用绿豆粉、精白面、芝麻面、鲜蛋清、白糖、香油六种原料制成。因为条细如丝，呈金黄色，故名“金丝杂面”。 曾获孙中山先生颁发的奖状。1929年，荣获天津国货展览会二等奖。,特色肉制品,保定马家老鸡铺卤煮鸡 产于保定马家老鸡铺，不破皮，不脱骨，味醇香，肉鲜嫩，不塞牙，不腻口,柴沟堡熏肉 产于张家口地区的柴沟堡。,一咸一甜，天下皆传,保定槐茂酱菜 保定槐茂酱菜厂生产。选材考究，制作精细，色泽鲜艳，甜咸适度，清香可口，营养丰富，为佐餐佳品。,产于唐山，制好的糖呈淡黄色，块形花状，层片如纸。,特产水果,人杰地灵、物产丰富,河北板栗,赵县蟠桃,天津鸭梨,赵州雪花梨,宣化葡萄,兴隆山楂,沧州金丝小枣,以上，敬请领导指正,