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1、餐饮业食品安全管理要点,桐乡市卫生监督所 钱荣法,一、食品安全管理,1、明确食品安全第一责任人 法定代表人或负责人,对本单位的食品卫生安全负总责 (法定职责) (承包经营） 2、设置食品安全管理部门 (组织) 全面负责本单位的食品安全管理,其职责： 安全管理的理念、策略和规章制度的制定 安全管理措施落实的督促,协调和检查验证 对食品采购、贮存、加工、销售全过程的监督,食品安全以及人员培训、体检等相关环节的全面食品安全管理 3、设置食品卫生管理员 要求具有从事食品安全管理工作的经验，掌握食品安全法律和相关知识 制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制定食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目
2、及考核标准,4、做好开学前的各项准备工作 （1）全面检查设备设施是否能正常运转 （2）从业人员健康证明、培训 （3）标识标签、制度、记录齐全（五常、三常） （4）清理仓库物（食）品、食堂区域进行全面清扫 （5）物品摆放到位,5、开学后各项管理工作要规范、到位 （1）食堂管理作为开学时的重点工作来抓，责任落实到人 （2）现场管理（保洁、物品复位、留样、冰箱、消毒） （3）台帐资料（索证索票、记录）,二、采购食品原料,1、采购索证、索票 证：供货者的许可证、食品合格的证明文件（检验报告、检疫合格证明）、供货协议（合同）、 票： 送（供）货单、发票、收据 2、验收 要求食品无毒无害、符合应当有的营养
3、要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不得采购食品安全法第二十八条规定的食品 3、登记 按品种、数量、规格等,二、采购食品原料,4、从事学生供餐的不得采购成品类食品（熟食）和供应改刀食品，鼓励自行加工。 5、生猪（鲜）肉品 （1）采购定点屠宰企业屠宰的产品；（2）肉品检疫合格证明；（3）采购应有固有形状的。不得采购已经加工毁形的肉末（丸、球）等肉制品。 6、食用油 完整的定型包装产品，不得采购标识标签不符合相关要求的灌（分）装、散装食用油 。,三、食品的加工,烧熟煮透，中心温度要求达到70以上（杀灭病原微生 物 ） （1） 生的待加工食品（冷冻的食品） （2） 保存备用或隔夜的食
4、品,四、食品的保存,1、食品保存温度和时间 温度 在60或10的条件下妥善保存 时间 加工的食品应尽快食用,一般加工后至销售(食用)的时间2小时 2、备菜(冷菜)间的卫生要求 预进间 洗手、消毒、二次更衣 紫外线灯、空调、专用设备、工具、容器,五、防止食品交叉污染,1、食品间污染 食品原料或半成品与直接入口食品之间的直接接触 2、工具的污染 如刀具、砧板、擦布 3、贮存容器、冰箱、库房的污染 4、人员的污染 人员专职、手清洗、消毒 5、加工操作场所的污染 保持场所干净、清洁 （1）及时清理环境 门窗、地面、墙壁、货架、台面。杂物、下脚料（垃圾）、污水 （2）及时清洗工具、容器、设备 （3）、杀
5、灭四害 老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子、臭虫,餐厨废弃物的处理,1、原料分拣 生活垃圾处理 2、废弃油脂 由资质的单位收购（用于生产生物柴油）、防止捞“地沟油”。 设置油水分离器、隔油池等 3、剩余饭菜 去向明确 （1）查验收购者身份 营业执照、身份证明或材委会证明 （2）签订收购协议 （3）建立回收记录,六、加工制作食品要勤洗手,从业人员卫生要求 （一）健康管理 健康证明、卫生知识培训合格证 有有碍食品卫生疾病的（如发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等）,应脱离岗位,查明原因或治愈后,方可重新上岗。 实行从业人员健康状况报告制度。 （二）个人卫生 1 、个人一般卫生 穿工作服、戴工作帽、口罩（专间
6、操作）。头发不外露 不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,2、手的卫生（清洗、消毒） 开始工作、处理食物前应洗手 上厕所、处理污染用具或废物、咳嗽、打喷嚏、擤鼻子、触摸身体有些部位（耳朵、鼻子、头发、口腔后）应洗手并消毒 (消毒浓度含有效氯200500mg/l) 接触直接入口食品时应洗手、消毒 3、个人卫生管理 不得将手指伸入饭菜中 专间工作服专用 个人物品不能带入食品处理区 不得在食品处理区内吸烟、吃东西,（三）、工作服管理,颜色：白色或浅色 清洗保洁制度，不得随意乱放 上厕所前脱去，每人至少两套以上,七、清洗与消毒,接触食品的所有物品清洗干净 接触直接入口食品的物品（工具、容器、擦布）清洗、消毒
7、、专用,八、控制加工量,食品加工量与加工条件（规模）、供应量相吻合,九、加工用水,符合生活饮用水卫生标准 饮水安全 1、桶装水 （1）索证索票（检验报告）、登记 （2）饮水机清洗、消毒 （3）禁止供应过期饮水 2、煮沸水 及时顷倒剩水、清洗水桶,十、常见预防化学性食物中毒的方法,农药 以洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烫泡1分钟 豆浆 煮沸后再以文火维持煮沸5分钟，分解破坏胰蛋白酶。豆浆加热至80时、出现“假沸”现象。（白果、鲜黄花菜） 四季豆 开水中烫煮10分钟以上再炒（皂素） 亚硝酸盐 防止误用 禁用 发芽马铃薯、毒蘑菇、动物腺体和淋巴结、河豚鱼、织蚊螺,食品安全事故,一、食品安全事故引起
8、的原因 （一）、细菌及其毒素 细菌包括致病菌（沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素、蜡样芽胞杆菌等）和非致病菌（引起食品腐败变质） （二）、真菌及其毒素 如霉变大米、甘蔗、花生等,（三）、有毒动植物 、有毒动物 如河豚鱼、有毒贝类、甲状腺 、有毒植物 如毒蕈、四季豆、鲜黄花菜、白果 （四）有毒化学物质 、金属（汞、铅、砷）或类金属化合物 、农药 杀虫剂、除草剂、熏蒸剂,（四）有毒化学物质 、N-亚硝基化合物（亚硝酸盐等） 4、添加的非食用物质（三聚腈胺、苏丹红、甲醛等卫生部已公布49种） 二、食品安全事故的处置 按食品安全事故的处置方案立即予以处置，防止事故扩大 1、立即救治病人,二、食品安
9、全事故的处置,、向卫生（教育）行政部门报告 、停止经营、保护好事发现场，保存食物、病人的排泄物、呕吐物。 4、配合有关部门调查，查明原因、分清责任。 5、做好善后处理工作。,三、蔬菜农药残留检测,农药速测卡 1、定性检测（阳、阴性） 2、检测的重点 可能喷洒农药的蔬菜（去皮的蔬菜可以不检测） 3、使用方法 （1）速测卡准备 取一片速测卡、撕去上盖膜 （2）滴洗脱液 在蔬菜表面滴23滴洗脱液，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦,（3）、滴液至药片 将蔬菜上的液滴滴在白色药片上，静止10分钟 （4）、对折反应 将速测卡对折，用手捏3分钟，使红色药片与白色药片叠合发生反应 （5）、结果判定 白色药片不变色 阳性 白色药片变兰色 阴性,（6）、空白对照 每批测定设一个洗脱液的空白对照卡 可详细阅读包装说明书,供应商参考 1 浙江后秀生物制品开发有限公司 销售部：杭州市环城北路11号喜得宝大酒店4025 电话：0571-85096197 85912836 规格 ：10片/盒,2 苏州斯坦福仪器有限公司 联系电话 0512-68242417 68242451 13812672596 规格 20片/盒 （广东产） 除外可另自定,