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1、第五章 食品营养成分的测定,第一节 水分的测定 第二节 灰分的测定 第三节 酸度的测定 第四节 脂类的测定 第五节 蛋白质及氨基酸的测定 第六节 碳水化合物的测定 第七节 维生素的测定,第四节 脂类的测定,一、提取剂的选择,二、样品的预处理,三、脂类的测定方法,一、提取剂的选择,（一）乙醚,可饱和2%的水，提取游离态脂肪,（二）石油醚,允许样品含微量的水分，提取游离态脂肪,（三） 氯仿甲醇,对脂蛋白、磷脂提取效率较高,二、样品的预处理,（一）固体样品要粉碎,（二）样品要干燥,温度低酶活力高，脂肪易降解。 温度高脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。,（三） 酸水解,三、脂类的测定方法
2、,（一）索氏提取法,1、原理,样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，即为脂肪（又称粗脂肪）。,粗脂肪残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。,2、适用范围与特点,适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少，样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。,3、仪器,索氏脂肪提取器,电热恒温水浴锅,4、操作方法,（1）滤纸筒的制备,（2）样品处理, 固体样品, 液体或半固体样品,（3）抽提,（4）称量,5、计算,6、注意事项,(1) 样品必需干燥无水,(2) 样品和醚浸出物在干燥箱中干燥的时间不能过长，反复加热会因脂类氧化而增重,(3) 乙醚易燃，加热提取时用水浴，实验室要通风,
3、（二）酸水解法,1、原理:,将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包埋在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪回收溶剂，干燥后称量提取物的质量即为脂肪含量。,2、适用范围及特点,适用于经过加工的食品、易结块的食品及不易除去水分的样品，但不宜用于磷脂含量较高的食品和含糖量较高的食品。,3、操作步骤,（课后看书,注意所加试剂的作用）,4、注意事项,（1）样品必须充分磨细,（2）注意水解酸度,酸水解萃取食品脂肪的效果,第五章 食品营养成分的测定,（三）氯仿甲醇提取法,1、原理:,用极性甲醇和非极性的氯仿作溶剂，与样品中的水分形成三元抽提体系，将样品中结合态脂质变成游离脂肪，经过滤除去非脂
4、成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后干燥定量。,2、适用范围,适用于结合态脂类、特别是磷脂含量高的样品。如鱼、贝、禽、蛋及其制品。,3、操作方法,4、注意事项,（1）蒸馏回收溶剂时，不能完全干涸 （2）其他注意事项看教材66页,（四）罗紫哥特里法,（碱性乙醚提取法）,1、原理,利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而结合的脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取脂肪，蒸馏除去溶剂后，残留物即为乳脂肪。,适用于各种液状乳、炼乳、奶粉、奶油及冰激淋等乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品中脂类含量的测定,2、适用范围,3、仪器,100ml具塞量筒,4、操作步
5、骤,5、注意,加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。,（课后看书,注意所加试剂的作用）,（五）巴布科克法,1、 原理,在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。,巴布科克瓶,2、 适用范围及特点,适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定，不适于含糖高的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等）的测定，因为该法易使糖焦化，使结果误差大。,3、仪器,乳脂离心机,4、 操作方法,5、注意事项,（课后看书67页）,硫酸的浓度要严格遵守规定的要求,(六)牛奶脂肪测定仪简介,（一）MTM(milko tester minor)型乳脂快速 测定仪,（二）牛乳成分综合分析仪,小结,一、提取剂的选择,二、样品的预处理,三、脂类的测定方法,习题,1、为什么乙醚提取物只能称为粗脂肪? 2、潮湿的样品可否采用乙醚直接提取，为什么？ 3、解释酸水解法测定鱼类、贝类食品中脂肪含量偏低的原因 4、牛乳中脂肪的存在方式？用有机溶剂提取前应如何处理，为什么?,