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1、第七章 托盘基础知识及操作训练,一、托盘的种类及其用途,（一）托盘的种类 1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘 2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘 A、长方形托盘主要用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品 B、大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等，小圆盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品,二、托盘的使用方法,按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式 轻托：物品重量在5000克以内的 1、理盘：清洁托盘 2、装盘：三原则重的、高的放内侧；矮的、低的放外测；先拿的放上面，后拿的
2、放下面 3、起盘：要领 （1）两肩平行，用左手 （2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90角 （3）手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 （4）手肘离腰部15厘米 （5）右手自然下垂或放于背后 切忌：（1）手肘隔于腰上 （2）大拇指根部不接触盘底 （3）手臂过高或过低 （4）顶手腕 （5）指尖轻轻支撑，不是指肚用力 4、起盘与卸盘,（二）重托 重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领： 1、用左手 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，
3、五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡 托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准 手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角 目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物,四、托盘注意事项,1、不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座椅上 2、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准要求将其放在指定位置，不可闲置 3、时时刻刻保持托盘的清洁卫生 4、托盘是服务人员的第三只手，拿物品最好使用托盘,托盘基础训练 托盘下蹲训练 托盘走训练,第二节 斟酒服务理论知识,一、准备酒水和示瓶,（一）冰镇 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：48；
4、B、白葡萄酒的最佳饮用温度：812 C、香槟酒和有气葡萄酒：48 2、冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯,（二）、温酒,1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），鸡尾酒一夜情等 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮,三、示瓶,1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬,四、开酒瓶,1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启 4、开启后记
5、得用口布擦瓶口及瓶口内侧,补充：开香槟,左手斜握酒瓶，大拇指紧压塞顶 用左手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物 轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞拔出来,五、斟酒的动作要领,1、重心前移至右脚 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 3、左手背于身后 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂,六、斟酒量 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分,七、斟酒的程序,1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟 2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴
6、会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜,第三节 餐巾折花训练,一、介绍,(一)餐巾的作用 1、餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤 2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛 3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用 表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次,（二）餐巾的种类,1、餐巾的质地 餐厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻质地的。全棉质地的餐巾布，造
7、价比亚麻质地的高，但在使用过程中容易起皱 餐巾的规格大小 餐巾一般以5065厘米见方较为适宜 餐巾的色彩 可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致。 白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。有一定主题的宴会配上适当色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果,二、餐巾花形的基本要求及分类,（一）餐巾花形的基本要求 1、简单美观，使用方便 2、挺括生动、形象逼真 （二）餐巾花的种类 按摆放位置分类 （1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂 （2）盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观
8、实用。所以现在高级酒店采用盘花的居多 2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种,三、餐巾折花技法与要领,1、叠 2、推、推折 3、卷 4、穿 5、攥 6、翻 7、拉 8、掰 9、捏,动作示范（20种花型）,第四节 摆台,一、中餐摆台 摆台用具 （二）中餐零点摆台 （三）中餐宴会摆台,第四节 摆台,二、西餐摆台 （一）西餐零点摆台 （二）西餐宴会摆台,第五节 上菜及分菜,一、中餐上菜及分餐 (一)中餐上菜 （二）中餐分菜（派菜） 二、西餐上菜及分菜 (一)西餐上菜 （二）西餐分菜,第六节 餐台插花,一、插花艺术的定义,插花艺术是以切花花材为主要素材，通过艺术构思和适当的剪裁整型及摆插来表
9、现其活力与自然美的一门造型艺术，是最优美的空间艺术之一 插花的“花”并不局限于花朵，凡是具有观赏价值的植物的各部分器官，即花、枝、叶、果、芽、皮、根等等通称为插花中广义的“花”,二、插花的意义,插花作品常用来点缀厅堂、卧室、餐厅、餐台，它不仅具有实用性、知识性和趣味性，既可以寄托人们的美好愿望，带给人们喜悦与欢乐，而且又可以提高自身的文化修养，提高人们的生活品质,三、餐厅插花的作用,美化环境。花是和平、友谊和美好的象征，插花可以使环境变得高雅、温馨 营造气氛。特别是主题宴会，对花材有更多的讲究 对客人表示欢迎和尊重,四、插花艺术的类别,1、东方传统插花艺术 2、西方传统插花艺术 3、现代式插花
10、,五、插花艺术基本知识,花器 固定花材的用具：剑山；花泥；铁丝网 其他工具：花剪；金丝网；铁丝钳；绿色胶带；喷水器 花材的选择,六、学习插花的方法,学习插花的有关理论：包括花材知识和造型原理知识。此外，还可学些诗词、书法、绘画、音乐等文化艺术修养的知识，以提高自己的创作和鉴赏能力。只有不断提高自身的文化素质，才能不断丰富作品的内涵，表达美的意境 亲自实践：亲自实践包括投入到大自然观察一草一木和动手插作 善于总结和吸收经验，努力提高。插作完成总结体验，听取被人的评论，同时观摩别人的作品，吸收别人的长处,七、插花创作的步骤 立意构思 选材 造型插作 命名 清理现场，保持环境清洁,八、餐桌插花基本要领,1、高度 2、宽度 3、色彩,第七节 其他技能,一、接听电话 二、落餐巾 三、香巾服务 四、香烟服务 五、换烟灰缸服务 六、撤换餐具服务,