肉制品工艺学.ppt

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1、肉制品工艺学,主讲：孔保华,绪 论,一、肉制品工艺学的概念及内容 二、我国肉类工业的发展历史 三、我国肉类工业的发展现状 四、我国肉类工业存在的问题 五、我国肉类工业发展趋势,一、肉制品工艺学的概念及内容,概念： 肉制品工艺学属于应用技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关学科知识，研究肉、肉制品与其它副产品加工技术及产品质量变化规律的科学。 包括两个方面：meat science meat technology,肉品加工的目的,安全 抑制微生物的生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉食品的安全性、稳定性； 增加适口性和感官质量 添加或改变某些成分，科学调制配方，强化功能

2、，使其符合营养和保健需要；改善品质，注重色、味、香、形和质地，增加美食度，以提高食用价值； 提高商品价值 适应国内外市场的需求，以提高经济效益和社会效益。,本学科与其它学科的联系,首先要有畜牧学基础; 畜禽解剖学和组织学、家畜生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。肉是易腐食品，如何保持营养卫生，提高其食用价值和贮藏性，还必须了解食品微生物学、家畜病理学、人畜共患病学、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学方面知识。现代肉品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程原理、机械设备和电子技术等学科发生了联系。 只有具备生物类、理化类及机械工程类各学科的知识基础，才能学好本门专业课。,产

3、业化示范基地,研究内容,肉用畜禽的品种及选购； 肉制品加工厂的建立及常用设备； 肉用畜禽的屠宰加工； 肉的形态学、化学成分及食用品质； 屠宰后肉的生物化学变化； 肉的贮藏保鲜；,肉的分级与分割利用； 肉制品加工用的辅助材料； 肉制品加工的基本原理和方法； 各类肉制品的加工工艺； 肉及肉制品的卫生标准及检测方法； 副产品的综合利用。,1,2,3,4,西式肉制品加工,非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品,二、我国肉类工业的发展历史,我国肉类食品的发展已有悠久的历史， 从原始加工手工作坊工业化生产，经历了漫长的发展历史 人类利用肉食始于远古时期，在约50万年前（旧石器时代），原始人过着采集和渔猎生活

4、，捕获动物，生食其肉，茹毛饮血，在与自然界斗争中，谋取自身的生存和发展。“太古之时，人吮露精，食草木实，穴居野处。山居则食鸟兽，衣其羽皮，饮血茹毛，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有圣人造作，钻木取火，教人熟食，始有燔炙，民人大悦，号曰燧人”（谯周古史考）。,而肉类食品的加工始于火的发现和应用，并由食余肉类的演变而成。 只有当火的发现和吃被火烧烤过的肉，方知化腥臊为美味且少疾病，从而完成人类文明史上第一次飞跃即由生食转变为熟食。另外人们把吃不完的肉，任意弃置，自然风干，当无猎获物时而重新食之，则知道了肉可以风干贮存，以备不时之需。 可以认为，这种由生食熟食剩肉自然风干，就是最原始

5、的肉食加工。,随着历史的发展，我国食文化愈来愈丰富。在欧洲及世界其它地区，有史以来，食肉几乎都是原始烧烤形式，而我国，在历史之初，就已有以多种烹调器具烧煮肉食的方法，当时用陶器蒸煮十分盛行，并有晒干、盐腌等方法，如“肉林酒池”描述了宫廷的奢侈生活。,文献记载,伴随历史发展和技术进步，肉食加工烹调方法，日新月异，历代多有记述，如唐代的“食经”，宋代的“东京梦华录”，元代的“饮膳正要”、“云林堂饮食制度集”，明代的“养余月令”，清代的“调鼎集”、“随园食单”等。到明清两代肉食加工烹调技术已相当发达，形成了各具地方特色的风味肉食品和菜肴，作坊式手工业生产已具规模，生产有各种腊肉、干肠、火腿、肉脯、肉

6、松、板鸭、烧鸡及酱卤等制品。许多名特产品如金华火腿、北京烤鸭，弛名中外，经久不衰。,中国肉品加工源远流长，从原始自然加工到肉食烹调加工，从手工作坊式生产到现代化工业生产，经历了漫长岁月，一代一代的生产实践和经验积累，丰富了食文化宝库，推动肉品工业不断发展。,饲养家畜,我国在世界上利用肉食较早。据考古资料证实，中国驯养家畜始于史前时期，浙江河姆渡遗址化石证明，猪在7 000年前被驯化，近年在广西甑皮岩遗址，又发现有11 300年前猪的骨骼，显示出原始猪在中国农耕开始若干年前，已成为最早驯化的肉食动物。甲骨文“豕”字即为猪。豕被圈起来在居住地饲养，即为“家”字的由来。,肉类加工业现 状及发展趋势,

7、一、我国肉类工业的发展现状,1.1 肉类生产现状 1.2 我国肉类产品的供求预测 1.3 肉类加工状况,1.1 肉类生产状况,我国是世界上第一产肉大国，同时也是消费大国。据联合国粮农组织的统计数字显示，中国2005年肉类总产量7743万吨，比上年同期增长6.9，占世界肉类总产量的29。 其中猪肉产量为5010万吨，比上年增长6.6，占全球猪肉总产量的49，成为名副其实的猪肉生产第一大国。 产量排在第2到第10位的美国、德国、西班牙、法国、巴西、加拿大、丹麦、荷兰和波兰，加在一起的猪肉产量也只有2600多万吨，不足我国的70。 2005年末，我国人均肉类占有量在59.2公斤，比上年增加3.5公斤

8、 畜牧业产值占农业产值的比重达到35；肉类的总产值达到8600亿元。,2005年,2006年,到2006年，肉类年产量已达到8051万吨，占世界肉类总产量的29.5%，连续16年稳居世界第一位。其中，猪肉产量达到5197万吨根据中国国家统计局公布的最新数据， 2007年 外国农业局北京办事处中国2007年的肉类总产量将比2006年提高5，达到8460万吨，其中牛肉占9，猪肉占64，羊肉占6，禽肉占19。其中猪肉产量预计将增长4，达到5440万吨；牛肉产量预计将比上年增长5，达到790万吨。,表1. 1949-2007 年中国肉类总产量生产情况,2006年8051万吨 2007年8460万吨,2

9、0022006 中国肉类总产量,表2 中国和世界肉类总产量对比表,2006年中国肉类生产情况,中国肉类生产结构变化（万吨、%),中国肉类人均占有量,2006年中国肉类人均占有量,主要国家肉类产量及结构（万吨、%),主要国家肉、奶、蛋人均产量 （万人、 千克）,世界养猪发展水平 （%，千克）,世界养牛发展水平 （%，千克）,世界养鸡发展水平（亿只，万吨）,畜产品产量和前三位排名 万吨,世界畜产品贸易量 （万吨）,世界畜产品进口（万吨）,我国未来25年肉类商品产量预测(万吨),发展我省肉品加工的意义,今年，黑龙江省决定，启动千亿斤粮食工程，要让粮食产量登上1000亿斤大台阶。 围绕建成千亿斤粮食大

10、省的目标，黑龙江正在规划和启动1000万吨奶和5000万头猪两个“配套工程”，实现粮食生产和畜牧业生产同步建设。全省规划建设生猪、奶牛、肉牛、肉蛋鸡等优势产区和产业带，加快推进畜牧专业化、标准化和区域化的发展步伐。 5000万头猪，就相当于要产生350万吨猪肉，这就为肉制品加工提供了充足的原料。只有对肉制品进行深加工，才能带动畜牧业的发展，进一步拉动1000亿斤粮食的实现。,1.2我国肉类产品的供求预测,(1)需求预测,(2)产量预测,(3)供需平衡状况,(1) 需求预测,2005年之后，当经济总量达到一定规模，体制逐步理顺，发展速度有可能呈现出比较稳定的态势，2005-2015年年均递增7。

11、 2006-2015年，城乡居民的人均收入增长率将保持在5.55和4.5左右。 2005年全国总人口达到13.3亿，城镇人口占总人口的比重为34，农村人口为66。2015年全国总人口将达到14.5亿，城镇人口占总人口的比重为40，农村人口为60。,出口数量有限： 畜产品出口方面，全球经济一体化和我国加入世界贸易组织虽然为我国畜产品的出口提供一定的机会，但由于畜产品质量与卫生安全标准等在短期内难有实质的改观，未来5年内，畜产品将主要以国内消费市场为主。 畜产品将成为农产品出口中的主要产品： 通过“十五”时期畜牧业基础设施建设与卫生质量安全标准的提高，我国畜产品质量将会有较大幅度的改善，将为畜产品

12、的出口创造有利条件，届时畜产品将成为农产品出口中的主要产品。 总体来说，我国畜产品将以国内消费市场为主，畜产品出口量在畜产品生产总量中的比重将会有所上升。,(2)产量预测,2005-2015年，我国肉类将逐年增加 肉类结构比例将进一步优化 2005年猪肉、牛羊肉、禽肉比重分别为64.7、15.1、5.2和19.5；2015年将为62、16、21。,(3) 供需平衡状况,未来15年内，我国肉蛋产品将长期保持供给略大于需求的格局。 2015年我国肉类和蛋类产品净出口量分别增加到180万吨和10万吨，出口肉类中猪肉、禽肉净出口量分别为90万吨和65万吨，牛羊肉为20万吨。 肉类特别是猪肉和禽肉净出口

13、持续增长。,2004年出口肉类产品15.9亿美元，较2003年同比增长13.6亿美元；进口3.22亿美元，同比增加9.1%。 2005年头8个月出口肉类及其产品12.3亿美元，较2004年同比增长35.2%。其中，畜肉及杂碎3.7亿美元，较2004年同比增长16.5%；禽肉及杂碎1.3亿美元，较2004年同比增长41.2亿美元；肉类制品7.3亿美元，较2004年同比增长45.7%； 2005年头8个月进口肉类产品3.7亿美元，较2004年同比增长12.1%；出口和进口顺差8.6亿美元。,2015年我国畜产品供需平衡状况表,商务部的有关调查统计,2001年到2005 年五年来，肉类工业资产总额由

14、2000年的624.9 亿元增加到1143.9 亿元，增加量为519.02 亿元，年平均增量103.8 亿元，五年共增长83.06% 2005年工业资产总额达到117458亿元，比上年增加160.1亿元，增长15.78。其中畜禽屠宰加工形成资产额为557.41 亿元，增加149.28 亿元，增长36.58。 肉制品及副产品加工资产额为586.49 亿元，增加26.2 亿元，增长4.68；肉类罐头制造资产额30.68 亿元，减少15.33 亿元，负增长33.32。 数据表明，畜禽屠宰加工对社会保持了强劲吸引力。,2005年肉类行业得到快速发展,2001年到2005年五年来，肉类工业销售总额由20

15、00年的 73.43亿元增加到225.55亿元，增加量为152.12 亿元，年 平均增量304.4 亿元，五年总增长207.5。,1.3 肉类加工状况,（1）发展速度快 2005年我国生产加工肉类制品700万吨左右（ 其中肉类罐头等7090万吨左右），占肉类总产量的4.5。2005年中国肉制品品种已有500余种，在北京、上海等大城市超市常见肉制品种类已达200余种。 从2001 年到2005 年的五年中，肉制品比2000年增加量为500 万吨，增长142.8。,2001 年到2005年五年来，全国肉类工业规模以上企业实现利润由2000年的17.99 亿元增加到79.41亿元，增加量为61.42

16、 亿元，年平均利润增量12.28 亿元，五年总增长341.4。 2005 年全国肉类总产量达到 7743 万吨，比上年增加498 万吨，增长6.9。 其中猪肉为5010 吨，增加309 吨，增长6.6；牛肉为711 吨，增加35.6万吨，增长5.3；羊肉435万吨，增加36万吨，增长9.1；禽肉1464 万吨，增加112.8 万吨，增长8.3。禽蛋产量2879 万吨，增加155.8万吨，增长5.7。 畜牧业的发展，肉类资源稳定扩大，给肉类加工业发展提供了原料基础和可支配货源，给肉类市场提供了可支配的商品量。,（2）肉制品产品品种的变化,从20世纪80年代末到90年代末，一批以生产高温火腿肠为主

17、的肉类企业在一些重点产区崛起，带动了我国肉制品加工业的一场深刻变革。 全行业先后投资数十亿元，引进1000余套现代化生产线，带动了肉制品产量迅速上升。产品结构也发生了明显变化，西式火腿、香肠、培根等各类肉制品，己在各大中城市普及和推广，其产量己占肉制品总产量的50左右。 与此同时，还引进西方先进技术，出现了中式传统肉制品现代化生产的新趋势。,二、我国肉类工业存在的问题,屠宰方面的问题 鲜肉分割中的主要问题 肉制品加工中的问题 肉类制品包装营销方面的问题 出口潜力还没有得到很好的发挥 养猪效益和肉品质量的差距,1 屠宰方面的问题,1.1 屠宰过程中的卫生 我国现存的生猪屠宰场所还有很多是不符合条

18、件的小型场所，特别是大中城市的周边地区，生猪在非正规场点屠宰，猪肉没有经过检疫就流入了城市的个体肉摊。,一是屠宰设备冷热水供应不足。在我国的屠宰企业中，由于水源不足，或者生产者为了降低生产成本，水的供应往往达不到卫生要求，致使整个屠宰过程的卫生状况不佳。,二是大池浸泡烫毛使猪体表面严重污染。烫毛是我国生猪屠宰线上污染最严重的一个环节，大池烫毛不仅使猪体表面严重污染，而且部分污水可通过刀口进入体内。,三是职工卫生观念不强。在生产过程中有的工人不按规章办事，不注意卫生操作，使生猪在屠宰过程中受到污染。,1.2 屠宰企业检疫制度不合理 我国屠宰企业的兽医检验是一个大问题，发达国家屠宰企业负责家畜和胴

19、体检验的兽医不隶属于屠宰企业，这样能做到公正检验 但在我国，兽医却隶属于企业，从企业的经济利益出发，兽医能否公正检验便成为问题。应该改变这一不合理现象，使兽医独立于企业，以便兽医真正做到公正检验。,1.3 屠宰设备老化技术落后 与发达国家相比，我国的屠宰设备还比较落后。这不仅严重制约了屠宰业的发展，也给产品的清洁卫生带来不良的影响。例如，发达国家利用蒸气室装置给猪体去毛，不但效率高，而且卫生清洁。而我国仍采用比较落后的浸泡烫毛，不但效率低，而且易污染猪体。,2.鲜肉分割中的主要问题,我国的屠宰企业的产品有相当一部分是以白条肉的形式直接上市，而小包装肉少。白条肉的不利因素有两个方面：,一是鲜肉易

20、受污染，由于白条肉没有任何包装，直接 与外界环境接触，所以易受空气中细菌和灰尘的污染,二是销售食用不方便，在销售过程中，白条肉占据 空间大且不易运输，在销售前要将其分割才能被消费 者购买；,3.肉制品加工中的问题,现在肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理，产品科技含量低，新产品开发能力不足。 这可概括为三多三少：,3.1高温肉制品多低温肉制品少 近几年来我国的高温灭菌的火腿肠数量发展很快。高温灭菌的灌肠肉制品产量过大。高温灭菌会使肉制品的口感和风味大大下降，同时也造成能源的巨大浪费。 在西方发达国家，除少量罐头类制品是高温灭菌类肉制品外，大都是要冷藏的低温肉制品，以及不用冷藏的发酵肉制品

21、。 从长远看，高档的未经发酵的低温肉制品应该是一个发展方向。,3.2 新产品的开发 这一问题表现为“老产品多，新产品少”。现在市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的更新速度与其它行业比还比较慢。摆在肉制品柜台的总是那几付“老面孔”。这种情况难以满足市场的需求。企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金，敢于创新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。目前，肉类制品是向快捷、方便、功能化方向发展。,3.3制品质量不稳定 传统肉制品加工工艺和标准不规范，设备简陋，卫生状况差，规模小，产品质量时好时坏，近年来西式肉制品的质量下降，全国火腿肠品质合格率只有50%，淀粉含量严重超标，原料肉只占产品的50%-60%，出品率达

22、200%以上（火腿肠的正常出品率为120-140%，蛋白质10%，脂肪20%，淀粉8%），严重影响西式肉制品在消费者心目中的信誉。,4.出口潜力还没有得到很好的发挥,我国的肉类产品具有价格优势。我国猪、牛、羊的价格国际市场分别低57%、84%、32%。入世后我国粮食价格有望继续下降，我国肉类生产成本还有下降的空间。因此，我国牛肉、猪肉等肉类产品具有较大的出口潜力。但是，这些出口潜力还没有得到很好的发挥，主要原因是受到卫生检疫问题和进口国的保障措施问题的限制。,国际畜产品贸易竞争，既是价格之争，更是质量安全优势之争 。 随着世界经济一体化的加深和各国对环境保护问题的日益重视，一种新的贸易保护措施

23、绿色壁垒已经形成，这种贸易保护措施是由西方发达国家发起，其具有隐蔽性更强、透明度更低、更不易监督和预测的特点，这是目前国际贸易中最难对付的一种贸易壁垒。,绿色壁垒的形成及其突破,近几年，我国对欧洲、日本、美国等国家和地区出口肉类等畜产品，被对方以质量安全问题拒收甚至中止合同的事情发生过不少起。 主要进口国加强了对我国出口畜产品的技术封锁力度，明显影响了今年的外销量。,绿色壁垒体现在以下几个方面:,一是检验标准普遍提高，检验指标范围扩大 如俄罗斯对冻肉类的卫生要求更加严格，农药残留的限量和数量增加，原仅为10种、有残留限量4种，现增加为59种、有残留限量的24种；除了上述卫生要求外，对动物的健康

24、要求、冻肉的加工质量和贮藏时间、包装材料及标识等也作明确规定。 欧盟的要求则更严格。,二是严格的认证制度和繁琐的检验程序，使我国出口企业一时难以适应 如美国对进入该国的禽肉要求，首先必须来自于经美国农业部食品安全检验局（FSIS）认可的国家和厂家。 无论哪个国家要想获得禽肉出口到美国的资格，FSIS都要对该国的检测系统进行评估。文件审核由技术专家对申请国的有关法律、法规和其他书面材料进行评估。 如果文件审核过关，FSIS将派出一个技术专家组进行实地考察，包括工厂设备、设施、实验室、培训项目和工厂的检验工作。 如果FSIS判定该国的检验系统和美国的基本等同，该国就可获得向美国出口禽肉资格。 其它

25、发达国家的做法也是大同小异。目前我国能达到上述国家要求的企业还不多。,三是国际绿色技术标准的设置，使我国出口畜产品成本大为增加 我国外贸企业为了获得国外绿色标志，要支付大量检验、测试、评估、购买仪器设备等间接费用，另外还要支付不菲的认证申请费和标志使用年费。 一些发达国家通过对我国的出口产品征收绿色关税，同样使我国畜产品在激烈的国际竞争中丧失价格优势。,发达国家对畜产品安全要求十分严格，而我国肉类食品有些尚达不到其要求。比如，乡镇企业的发展带来废水、废气、烟尘及固体废弃物排放量增加，这对农业资源环境造成威胁，严重影响了畜产品生产的卫生与安全。 尽管近几年农业科技投入不断增加，但畜产品品种更新改

26、良不足，畜产品生产“绿色意识”的树立和普及有待加强。,三、我国肉类工业的发展趋势,3.1中国猪肉消费发展趋势,趋势一：“集中分割成品包装冷链配送连锁专卖”是未来中国猪肉消费的发展方向。,集中分割：集中分割是指规模化屠宰企业利用自身产业和技术优势将屠宰后的猪胴体直接进行精细分割，然后再出场销售的过程。 成品包装：分割、包装工序主要在肉类加工企业内完成，大部分猪肉产品都是以成品的形式进入终端超市或专卖店，不再进行任何的二次加工，这种模式具有以下几个优点： 避免二次污染 产品的信息链不会中断，实现安全跟踪追溯； 规模化、精细化的集中分割实现了产品的标准化、统一化，提高了产品质量，减低了经营费用。,冷

27、链运输：冷链运输是指将屠宰、冷却后的猪胴体或分割肉在0-7的环境温度下配送到分割配送中心或其它销售终端的一种先进的冷却肉运输方式。 肉品连锁专卖：越来越多的小包装、精细分割肉品进入了以超市为代表的新兴零售业态，并且以品牌化连锁经营不断扩大着影响和规模。这种趋势与欧美各国的猪肉消费发展是完全一致的。 “集中分割成品包装冷链配送连锁专卖”必将成为未来中国猪肉消费的发展方向。,趋势二：“由大变小、由粗变精、由生变熟、由量的满足转向质的提高”是未来中国猪肉消费的发展方向。,传统猪肉消费的五个“多”和五个“少”： 白条肉、冷冻肉比重多，分割肉、冷却肉、小包装肉比重少，冷却肉是未来生肉供应的发展方向； 生

28、肉制品多、熟肉制品少； 高温肉制品多、低温肉制品少； 中低档产品多、高档优质产品少； 初级加工多，精深加工少。 低温肉制品在中国已被众多消费者接受，目前中国的双汇、上海大江、雨润、得利斯、伊利等企业引进国外先进技术与装备开始生产低温肉制品，但只有100多个品种。大多数中国企业尚缺乏该项技术与装备， 因而低温肉制品是具有潜力的带有方向性的产品1。,趋势三：品牌经营将成为未来中国猪肉消费的发展方向。 消费市场得出的结论是： 80年代有产品就有市场； 90年代有广告就有市场； 未来，有信用、有品牌才有市场。 品牌是企业产品质量、技术、管理、营销和信誉的象征，是企业综合实力的集中表现；品牌是企业的形象

29、，质量的标志，是实现可追溯的基础；品牌是企业对社会承诺的象征，品牌凝聚企业的全部内涵和特色。,趋势四：中国猪肉消费将稳步增长，市场潜力巨大。 欧美发达国家人均肉类消费在70120公斤，东方人习惯以素食为主。按国际通行的说法，人均每天消费猪、牛、羊肉85克比较合理，年人均31公斤。 我国农民还差一半，城市居民家庭购买量还相差8公斤。因此我国肉类消费量还将逐年增长，具有广阔的消费市场。 预测2010年我国GDP总量将接近19万亿元人民币，折合2.28万亿美元以上。届时，全国人口按13.48亿计算，人均GDP总量将接近1700美元。经济总量的持续扩大对肉类工业的发展十分有利。,3.2肉制品类发展趋势

30、,大力挖掘传统肉制品 增加西式肉制品的品种 发展禽肉制品 重视与开发低温肉制品 发展高科技含量的保健肉类食品 副产物综合利用,20022006我国肉类制品深加工率,2.1大力挖掘传统肉制品,我国的饮食文化源远流长，从古至今我国人民发明创造了许多色香味俱佳的肉制品，例如四川香肠、金华火腿、宣威火腿、月盛斋酱肉等。 但有些传统肉制品工艺落后，不适合批量生产，卫生条件差，保质期短，根本不适应现代社会发展的需求。 （1）应该对传统肉制品工艺进行改进，以便于批量生产; （2）改进产品包装，尽可能延长产品保质期; （3）发展快捷化、方便化的传统肉制品。 通过上述三方面的改进，老产品一定会焕发出新的活力，更

31、好的满足消费者的需求。,2.2增加西式肉制品的品种,西式肉制品中有许多被欧美各国人民所喜好的品种，除在我国已流行的各类香肠、蒸煮火腿等得到推广和普及外，还有许多类型的产品正在被认识或尚未被认识，如培根肉、色拉米香肠类等。 其中生产色拉米香肠和波马火腿类因微带酸味，可能在口味上暂时还不适合中国人的嗜好，而培根类、肉糕类类等无疑将会受到我国消费者的喜欢。 另外，西式肉质品特别是香肠类和盐水腿类产品的花色品种，在很大程度上取决于所用的肠衣，因而在西式肉制品品种的开发方面，除研究产品本身的质地、风味、口感外，还应当研究所用的肠衣。,2.3发展禽肉制品,家禽肉制品由于健康和价格方面的原因，很受消费者青睐

32、。目前我国禽肉的总产量已超过1 000万t，占肉类总产量的19.2%。既然家禽肉是一种发展迅速、原料丰富、物美价廉的肉类，那么它就必然会成为肉制品的主要原料。现在上海大江、北京大发、正大、吉林德大、秦皇岛正大等工厂的相继投产就是例证。,2.4重视与开发低温肉制品,高温肉制品一般指高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在115以上。高温肉制品伴有过熟 味，失去固有的风味，但保质期可长达4个月以上; 低温肉制品是肉制品中心温度达75 85的肉制品。在低温加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，在品质上明显优于高温肉制品，但货架期短，不便长途运输和保存。低温肉制品已风糜欧美市场，成为世界性产品。 从

33、长远来看，随着人们认识的提高，高温肉制品的市场会逐渐缩小，低温肉制品将会对肉品市场一次新的冲击，会从根本改变肉类产品结构和人们的消费习惯.是具有潜力的带有方向性的产业。,2.5发展高科技含量的保健肉类食品,随着人们生活水平和健康意识的提高，对肉制品的数量需要逐渐转向对质的追求，人们的消费观念向健康的理念，肉品的质量和保健将上升为首要的地位，向 营养、卫生、保健、安全、休闲、方便 的方向发展。 保健型肉类食品亦称功能肉类食品。目前功能性食品在饮料、乳制品、粮食制品等方面的研究比较成功，已有多种产品问世。但在肉制品的开发及加工上还比较少。 肉制品中具有较大发展前景的功能性产品大致包括以下几类: 低

34、盐，低脂低胆固醇，低硝盐，强化肉制品等。,低脂低胆固醇肉制品:可通过培育低脂畜禽，添加脂肪替代品或添加血浆、抗坏血酸盐、植物蛋白、变性淀粉等品质改良剂等途径获得，并可改进传统加香方法，如选用萃取香科液、植物油等。保证脂肪减少后产品香味不致减弱。 新型盐类的开发:利用如用氯化钾或乳酸钾代替原配方中40%的食盐，产品感官质量和可贮存性不受影响，并得到低盐的肉制品。 低硝肉制品：大量研究证实，乳酸钠、磷酸盐、山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素(Nisin )以及某些香辛料提取物，添加于肉制品，代替部分硝酸盐，能有效的抑制病原体，延长产品货价寿命，并且减少亚硝胺的生成。 此外，肉制品加工过程中栅栏技术和HA

35、CCP等先进的生产技术和管理手段，减少微生物污染，优化加工工艺，贮存过程中利用冷链系统等，也是低硝肉制品生产中的有效措施。,保健肉制品：可利用生物工程技术、膜分离技术、超高压技术、CO2超临界流体萃取技术、超滤技术、酶工程技术、微胶囊技术、低温超微粉碎技术、冷冻升华干燥等高新技术，对肉食原料以及血、骨、脂、皮毛、内脏进行分离，提纯和纯化功能因子、活性物质和有益成分(氨基酸、有机钙、蛋白肽、磷脂、血红素、免疫体;添加重组、复合到肉制品中制成保健肉制品，如骨髓壮骨粉、强力钙、升血剂、复合氨基酸、鸡精、牛肉精、肉碱及许多生化制品。 可以将卫生部公布的69种既是食品又是药品，药食同源的原料，添加、配制

36、到肉制品中制成药膳肉制品，也可在肉制品中强化微量元素、膳食纤维、VAD, DHA双歧因子等制成保健肉制品。,2.6 副产物综合利用,在肉类总产量增加的同时，禽畜屠宰下脚料和副产物也将随之增加。 黑龙江省“十一五”规划中明确指出，要加强综合利用畜禽内脏、骨及血液资源，发展生物制品。 在我国众多的肉联厂中，肉制品加工副产品的利用尚不理想，主要原因是技术不成熟、成本较高。 因此，开发投资少、回报高、易于操作的综合利用新技术是对副产物综合利用的一条最佳途径。,1.畜禽血液综合利用的研究,研究畜血中的血红素提取工艺和亚硝基血色原制备工艺及应用效果。 对分离出的血清进行处理，制成血清粉，研究血清蛋白抗氧化

37、肽的制备工艺及其功能和营养特性。 研究血红素的提取方法，将提取的血红素制作成补铁口服液与微胶囊补铁剂。 研究免疫球蛋白的提取与分离纯化工艺，凝血酶与超氧化物歧化酶提取与分离纯化工艺。,2.畜禽内脏综合利用的研究,（1）畜禽脏器中酶类及肽类成分分析及提取技术的研究 （2）畜禽脏器中多糖类物质及其它成分分析及提取技术的研究,3.畜禽骨骼、皮综合利用的研究,以畜禽骨骼为主要原料，加工生产具有很好保健生物活性的保健营养品和食品。 研究骨蛋白质、骨钙、骨脂肪分离技术，以及他们的保健作用、机理和应用。 采用超微细粉碎技术生产骨粉和骨泥。 利用猪皮提取胶原蛋白，应用到肉罐制品中，增加出品率，提高肉糜类产品的

38、弹性。,这种大企业的扩张与全行业的产业整合紧密相关，在今后几年必然会加快进度，大大推进畜产品以现代加工业为龙头、以品牌和技术为竞争利器的产业化进程，并彻底动摇按行政区划设厂、多数企业小散弱的行业格局，提升我国肉类行业的产业关联度、市场集中度和生产技术水平。 目前，中国内地前五名规模最大的肉类企业的市场集中度仍然较低，但最大企业产销售规模的首位度很高，已进入世界肉类工业50强，其他若干家企业也有很强的实力和扩张能力，这将在很大程度上对全行业的重新整合产生强烈的影响，并使我国肉类行业继续保持内资企业主导产销的格局。,四、我国肉品安全现状分析,1重视食品安全的必要性,近年来，因食物中毒、污染而造成重

39、大损失和危害的报道常见于报端，引起人们对食品安全的强烈关注。 这些事故的发生，令人们在越来越丰富、越来越精美的食品面前，反而如临雷池、如履薄冰。食品安全问题似乎成了现代社会难以根治的难题。,瘦肉精,二噁英,疯牛病,抗生素,禽流感,红心鸭蛋,1食品安全的概念和内涵的更新,按照 FAOWHO 的最新定义，食品安全是指食品及其相关产品不存在对人体健康构成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。 食品安全是个综合概念，涉及到食物种植、养殖、加工包装、贮藏、运输、销售、消费以及食品卫生、食品质量、食品营养等诸多方面。,在人类食物链增多的同时，危害食品安全的因子也随之增

40、多，加上某些不确定因子如转基因食品的安全性等问题的出现，使得食品安全性问题日趋复杂。因而，当今食品安全性问题，已远远超出了传统的食品卫生或食品污染的范围。,3我国肉品安全现状,近十多年来，尽管我国肉类生产得到了迅猛发展，但我国的肉类产业主要为生产型产业，肉类产品属于初加工或粗加工，产品附加值低，导致肉类产业总体质量不高，肉类及制品的品质较差。,正是近几年由于盲目追求肉类产量的提高和一些不法生产 产者不惜损害消费者的健康来获得利益，所以我国肉品的安 全问题越来越严重。,近年世界主要肉类安全事件,（1）我国猪肉的质量安全现状,近几年最为突出的猪肉安全问题是“瘦肉精”的残留问题。仅2001年的8月到

41、11月份，共发生食用盐酸克仑特罗污染的猪肝和猪肉中毒事件四起，中毒人数超过1000人。,2005年6月24日至7月23日，四川省资阳市、内江市陆续收治了152例患有猪链球菌感染病人，31人不治身亡。,此外，中国被日本列为口蹄疫区域，猪肉出口市场受到很大的限制。,（2）我国牛羊肉的质量安全现状,目前，我国肉牛肉羊生产成本和价格优势显著，出口潜力大，肉牛、肉羊生产成本一般是世界水平的50%左右，羊肉出口价格仅相当于世界水平的60%左右，周边国家及地区是牛羊肉的主要出口国和地区。 但长期以来，由于防疫机构不健全，手段落后，检验设备不完善，我国肉牛和肉羊饲养业中疫病时起时伏，一些重大疫情未能有效控制，

42、药物有毒有害物质残留超标矛盾突出。 据不完全统计，20世纪80年代以来，新发生或传入我国的疫病多达34种，目前我国牛的死亡率约为5，羊的死亡率 79%。,此外，我国虽然对疯牛病控制较好，一些卫生防疫标准达到了较高的国际水准，但在加工质量、残留控制以及除疯牛病外的其他疫病控制等方面仍与发达国家存在差距，大部分标准还很低，达不到国家标准，管理措施还不符合国际惯例。 在有害物质的残留、牛肉品质等方面还没有得到有效的控制和提高，特别是屠宰、及相关技术标准。 产品质量等方面，国家还未出台新的与国际接轨的肉品卫生检验规程及相关技术标准，产品质量不符合西方国家的要求。,（3）我国禽肉的质量安全现状,目前我国

43、肉鸡业的疫病和药残问题严重。 据农业部公布，1999年度，中国发生新城疫的省份达到15个，全年发禽数12万只，其中死亡6万只，病死率50，扑杀3.7万只，占发病禽数的31。 同时，由于肉鸡饲养周期短，密度大，发病率高，在饲养过程中不得不使用大量抗生素预防疫病，这导致我国肉鸡药残超标事件屡屡发生，降低了我国鸡肉在国际市场的声誉。,近来，一些国家如日本，欧盟等国设置高的技术壁垒限制进口，使得我国鸡肉很难出口。 2003年上半年我国家禽产品出口4.13亿美元，同比下降10.2；进口1.96亿美元，同比下降7.8。,1.4目前我国肉品安全管理存在的问题,虽然我国政府和各有关部门对动物性食品安全工作越来

44、越重视，特别是近年来不断加大这方面的工作力度，在标准制定、设备添置、经费投入、队伍培训、检查处理等方面做了大量工作，取得了不少进展。 但是，由于我国动物性食品安全方面特别是有害物质残留方面的法制管理起步较晚，动物性食品安全管理基础差、底子薄、层次低的现状十分突出，具体表现为以下几个方面：,（1）管理体制不健全、管理体系不协调,我国对肉品安全管理工作由多个部门同时进行，其中包括：农业部门、卫生防疫部门、兽医兽药部门、流通部门、质量监督部门、食品工业部门、饲料工业门、进出口检验检疫部门。 但由于没有相应的协调机制，多头管理而造成职权不清、效率低下。导致“八个部门管不好一头猪”的局面。,（2）相关法

45、规、标准缺乏,质量安全的法规不完善，不能适应新形势的要求 我国虽然有食品卫生法产品质量法，但是这些法律对食品质量安全仅仅做了一些概要性规定，由于出台时间早、标准低、覆盖面窄，法律条款较多的侧重一般性食品卫生问题，对肉品的质量安全关注较少，没能充分反映新形势下消费者对无公害、绿色食品的要求。缺少能够在畜产品生产加工和流通各个环节有效发挥作用的肉品安全的法律法规。,现有法律法规的系统性和协调性较差 我国在肉制品质量安全方面的法规多数属于部门性法规，经常产生同类案例有不同的处罚结果的情况。例如：对市场上发现没有经过检疫的猪肉，按照动物防疫法食品卫生法生猪屠宰管理条例将会产生三种不同的处罚结果，给执法

46、带来很大困难。,（3）检测能力较弱,我国动物性食品质量检测工作起步较晚。 20世纪80年代末以前，我国的肉品长期供应不足，提高产量是这一阶段的主要任务，对动物性食品质量的检测技术要求不高，仅限于各种常规检测。 20世纪90年代以后，随着畜牧业集约化及产业化的发展，人民生活水平稳步提高，肉品安全问题日益严重，危害消费者健康的事件时有发生，因此肉品安全管理逐步纳入政府工作日程，对有毒有害物质残留的检测力度逐步加大。 但这项工作仍处于起步阶段，设备落后，人才短缺问题十分突出，很多检测项目尚难开展，与实际需求很不适应。,（4）科研水平较低,由于历史原因，我国肉品科学作为一门独立的学科设置很迟，也没能得

47、到有关方面足够的重视，而有关肉品安全的研究更为滞后，研究设备、经费短缺，科研人员不足等问题严重削弱了我国肉品安全检测水平、法规标准的制定能力与技术含量。 我国在遗传育种理论、畜禽环境工程、营养与饲料科学方面，兽医科学方面，肉制品加工领域、行业标准化即质量安全管理方面等科研技术方面，都比发达国家落后1015年。,1.5国外肉品安全的管理,（1）美国对肉食品安全的管理的重视,美国政府对食品安全高度重视，1997年美国总统拨巨款 启动一项食品安全计划，1998年成立总统食品安全委员 会，把兽药残留作为界定产品质量安全性的关键指标之一。,美国对肉品安全管理的机构有三个,负责美国国 内和进口的 肉品安全

48、， 制订畜产品中 兽药残留最高 限量法规和标准,负责肉类和家禽 食品安全，并 被授权监督 执行联邦食用 动物产品安全 法规,负责饮用水，杀 虫剂及垃圾等 方面的安全， 制订农药环境 化学物的残留限 量和有关法规,食品和药品管理局 (FDA),美国农业部 (USDA),环境保护机构 (EPA),其中，美国农业部作为行政和执法部门，对食品安全 起着重大作用。,从1967年美国农业部食品检测局（FSIS）就开始制定并执行国家年度残留监测计划（NPR），该计划列出了对美国国内的动物产品和进口畜产品的检测数量，检测重点等，并根据动物所接触到的化合物产生的潜在危险对人体健康的影响，进行综合性评价。计划主要

49、解决三个方面的问题：,对市场销售的畜 产品中有毒有害 物质的残留情况 进行检测评价， 并对超标的进行 通报。,组织屠宰处 理超过残留 限量的可食 用动物。,阻止超过 残留限量的动物性食品市场进入。,1,2,3,（2）欧盟对肉食品安全的管理,欧盟对食品安全，特别是对动物性食品安全高度重视，从1996年至1999年用于食品安全方面的费用达40多亿欧元。,1999年1月12日 又颁布了食品安 全白皮书，包 括八十多项计 划，并将正式成 立欧盟食品局， 其成员国也都已 成立了相应的食 品安全机构。,欧盟委员会还立法规定，所有动物性食品必须建立有毒有害物质的最大残留限量，制订残留控制计划和抽检，对须检测的有毒有害物质和禁用药品实行分类管理,发达国家对动物性食品安全的重视还表现在根据形势变化，不断调整、颁布新的法律法规，以保证国家利益。,例如1996年美国农业部食品检测局颁布了